Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar dùng trong các trường thcn nguyễn thị thanh hải

sở GIẢO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI U8ỊCMDĨẦ0 HA NỘI^X GIÁO TRÌNH Thực hành nghiệp vụ Bar DÙNG TRONG CÁC TRƯỜNG TRUNG HỌC CHUYÊN NGHIỆP NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI SỞ GIÁO DUC VÀ ĐÀO TAO HÀ NÔI NGUYỄN THI THANH HẢI GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH NGHIỆP vụ BAR ■ ■ ■ (Dùng trường THCN) NHÀ XUẤT BẢN HÀ NÔI - 2008 Lời giới thiệu A T ước ĩa bước vào thời kỳ cịng nghiệp hóa, V đại hóa nhằm đưa Việt Nam trờ thành nước công nghiệp văn minh, đại Trong nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tác tạo nhân lực ln giữ vai trị quan trọng Báo cáo Chính trị Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam Đại hội Đảng toàn quốc lán thứ IX rõ: “Phát triển giáo dục đào tạo động lực quan trọng thúc đẩy nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa, điều kiện để phát triển nguổn lực người • yếu tô' đổ phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh bền vững” Quán triệt chù trương, Nghị Đàng Nhà nước nhận thức đắn tầm quan trọng chương trình, giáo trình việc nâng cao chất lượng đào tạo, theo đề nghị Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003, ủy ban nhân dân thành phô' Hà Nội dã Quyết định số 5620/QĐ-ƯB cho phép Sở Giáo dục Đào tạo thực đề án biên soạn chương trình, giáo trình trường Trung học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội Quyết định thể quan tâm sáu sắc cùa Thành ủy UBND thành phô' việc nàng cao chát lượng đào tạo phát triền nguồn nhân lực Thù đô Trẽn sở chương trình khung Bộ Giáo dục Đào tạo ban hành kinh nghiệm rút từ thực tế đào tạo, Sở Giáo dục Đào tạo dã đạo trường THCN tô chức biển soạn chương trình, giáo trình cách khoa học, hệ thống cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh THCN Hà Nội Bộ giáo trình tài liệu giáng dạy học tập trường THCN Hà Nội, đồng thời tài liệu tham khảo hữu ích cho trường có đào tạo ngành kỹ thuật - nghiệp vụ đòng đào bạn đọc quan tám đến vấn đề hướng nghiệp, dạy nghê Việc tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình nhiều hoạt động thiết thực ngành giáo dục đào tạo Thù đô dể kỷ niệm “50 năm giải phóng Thủ dơ ", “50 năm thành lập ngành ” hướng tới ký niệm “ỈOOO nàm Tháng Long - Hà Nội" Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội chân thành cảm ơn Thành ủy, UBND, sà, ban, ngành Thành phố, Vụ Giáo dục chuyên nghiệp Bộ Giáo dục Đáo tạo, nhà khoa học, chuyền gia đáu ngành, giảng viên, nhà quàn lý, nhà doanh nghiệp tạo diêu kiện giúp dỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội dồng phản biện, Hội đồng thẩm định Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình Đày lần sờ Giáo dục Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình Dù cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, bất cập Chúng mong nhận dược ỷ kiến dóng góp bạn dọc để bước hồn thiện giáo trình lần tái sau GIÁM ĐỐC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Lịi nói đầu Nghị Đụi hội Đáng toàn quốc lần thứỉXdđ khẳng (lịnh: "Đưa ngành Du lịch trớ thành ngành kinh tế quan trọng ” đất nước Trong thời kỳ với phát triển cùa ngành Du lịch, khách du lịch khắp nơi giới vào du lịch Việt Nam ngày nhiêu Ngành kinh doanh khách sụn du lịch tạo dựng dược cho chỗ dứng vững dang bước vươn lên trờ thành ngành kinh ré'mũi nhọn tương lai Trong thành cóng phái kể đến nồ lực cùa phận kinh doanh khách sạn hoạt dộng cua phận long họp hài hoà cùa nghiệp vụ phục vụ: hm trú, ăn uống, dịch vụ hỗ trợ, vui chơi giãi trí Hoạt dộng kinh doanh bar khách sạn phận thu hút khách dem lại doanh thu cho khách sạn Để dáp ứng nhu cầu án uống, ẩm thực khách nhà háng, khách sạn ngày câng tốt hơn, chúng tói dã biên soạn Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar Đày tài liệu lần dầu tiên dược biên soạn làm tài liệu giảng dạy nhà trường, tài liệu nhằm trang bị cho học sinh số kiến thức bán dể làm việc quầy bar thuộc nhà hàng khách sạn nước Do trình dộ cịn nhiều hạn che, chắn giáo trình khơng tránh khói thiếu sót, chúng tơi mong nhận dược dóng góp ỷ kiến quỷ báu cùa chuyên gia nghề để tài liệu ngày hồn chinh Chúng tơi xin chân thành cám ơn! TÁC GIÂ Bài mở đầu GIỚI THIỆU MÔN HỌC THỰC HÀNH NGHIỆP vụ BAR Mục tiêu: - Học sinh hiểu mõn học với việc giới thiệu nội dung kết cấu chương - Học sinh xây dựng phương pháp thái đô học tập nghiêm túc NỘI DUNG L GIỚI THIỆU CHUNG VÊ MÔN HỌC Kinh doanh khách sạn hoạt động kinh tế tống hợp mang lại lợi nhuận cao hoạt động kinh doanh du lịch Bar phận quan trọng khách sạn, dịch vụ phục vụ bar với loại hình dịch vụ khác tạo nên đa dạng, hấp dẫn cùa khách sạn, nhằm thoả mãn nhu cầu đổ uống khách, mang lại doanh thu lợi nhuận cao cho khách sạn Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar giới thiệu kỹ năng, phương pháp thực hành pha chê' phục vụ đồ uống cúa nhân viên bar cho sinh viên chuyên ngành nghiệp vụ nhà hàng chuyên ngành kinh doanh du lịch khách sạn I I MỤC TIÊU CHUNG CỦA MƠN HỌC Chương trình học cung cấp cho học sinh kiến thức, kỹ bán nghiệp vụ phục vụ bar, góp phần đào tạo đội ngũ nhân viên phục vụ bar có khả làm việc nhà hàng, khách sạn có kinh doanh dịch vụ ăn uống I II MỤC TIÈU CỤ THỂ - Về kiến thức: + Hiểu yêu cấu, nhiệm vụ nhàn viên phục vụ bar + Biết phân biệt tính chất, công dụng trang thiết bị dụng cụ, nguyên liệu hàng hoá bar + Biết rõ nguyên tắc, yêu cầu, phương pháp kỹ thuật pha chê' phục vụ đổ uống - Ắ V năng: + Học sinh biết cách đật trang trí, vệ sinh quầy bar + Học sinh có sứ đụng trang thiết bị quầy bar + Nhận biết thông sô, phân biệt nhãn mác ngun liệu hàng hố đóng chai, đóng hộp, thành phàm đổ uống bán sẩn + Biết cách phơi hợp sử dụng nguyên liệu hàng hoá pha chê' + Thực hành thục thao tác kỹ thuật pha chế loại đổ ng - Ví5 thái độ: + Hình thành cho học sinh ý thức học tập nghiêm túc, giúp học sinh yêu nghề + Rèn luyện cho học sinh có phẩm chất đạo đức tốt, đức tính cấn thận, phong cách thái độ phục vụ văn minh, lịch nhằm đáp ứng nhu cáu cúa khách I V VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC - Thực hành nghiệp vụ bar môn học chuyên ngành nhóm mơn chun ngành nghiệp vụ phục vụ khách sạn Mơn học có sử dụng kiến thức môn học Lý thuyết nghiệp vụ phục vụ bar, Kỹ thuật phục vụ bàn, Khoa học hàng hoá v.v Vì cần phải học sau mơn nói - Đày mịn học thực hành mang tính thực tiễn có ứng dụng cao thực tiền sống hàng ngày V PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP MÔN HOC - Học sinh cần phài có thái độ nghiêm túc, biết suy luận, biết kết hợp học liên hệ với thực tiễn - Cần luồn tự định hướng, sáng tạo ưong học tập, tự tìm kiếm thơng tin khai thác có hiệu phương tiện học lập như: tài liệu, sách báo, internet v.v - Luyện tập tập giải tình xảy t-rình phục vụ khách V I KÊT CẤU NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH Mơn học thực hành với 90 tiết phàn bổ sau: - Bài mở đầu: tiết - Chương 1: đặt, trí vệ sinh quấy bar: tiết (Ibài) - Chương 2: Pha chế phục vụ đồ uống không cồn: 30 tiết (6 bài) - Chương 3; Phục vụ đồ uống có cồn: 20 tiết (4 bài) - Chương 4: Pha chế phục vụ cocktail: 35 tiết (7 bài) Chương SẮP ĐẶT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUẦY BAR MỤC TIÊU - Có kiến thức dật trí vệ sinh quầy bar cho hợp lý thuận tiện, đẹp đạt hiệu phục vụ cao - Học sinh sáp đặt trang trí phù hợp với loại hình Bar, thao tác vệ sinh quầy bar gọn - Rèn luyện đức tính cẩn thận, vệ sinh, gọn gàng, ngăn nầp II KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Sắp đặt trang thiết bị dụng cụ nguyên liệu quầy bar Các trang thiết bị bar: Hiện nay, quầy bar thường sử dụng trang thiết bị đại, đắt tiền như: đồ gồ, đổ vải, đồ sành sứ, thuý tinh, đổ kim loại, đồ điện Ngoài việc tạo cám giác sang trọng, tiện nghi thiết bị bar cịn có tính thám mỹ cao, tính tiện dụng vệ sinh Nguyên tắc đặt bar: Việc tố chức đặt bar cần phải dạt nguyên tắc bán sau: + Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách 4- Đảm bào tính bộ, đại thiết kê' tính mỹ thuật cao + Phù hợp với quy mơ trang bị loại hình bar Bài trí hợp lý quầy bar Bài trí quầy bar tổ chức không gian xếp đặt thiết bị đồ dùng cho nhân viên phục vụ khách đến quầy bar ln cảm thấy thoải mái thích thú sảng khối Bài trí có tính chất trừu tượng, cách thức trí phụ thuộc vào trình độ thẩm mỹ người trí, phụ thuộc vào phong tục tập quán cùa địa phương Yêu cấu trí quầy bar phải có tính thám mỹ sang trọng lịch tạo cho quầy bar ấm cúng, thuận lợi "ngôi nhà thứ hai khách’’ Nguyên tắc trí quáy bar cần tuân thù theo nguyên tắc sau: - Đám bảo sô lượng, chất lượng trang thiết bị theo loại hình bar - Phù hợp với đặc điểm loại hình bar diện tích thiết kế tính chất hay mục đích sử dụng - Phâi tiện lợi cho khách nhân viên phục vụ, đồng thời bào vệ tóì tài sản trang thiết bị - Gọn đẹp, cân đối thuận chiểu gió, thuận ánh sáng, bộ, đống kiểu - Hạn chê' tối đa việc dịch chuyển thiết bị phịng Ý nghĩa việc trí hợp lý góp phần đáp ứng yêu cầu đối tượng khách cần đại lại thích bán sắc độc đáo, thời hiên nhiệt tình tơn trọng khách, trình dộ tố chức thẩm mỹ nhàn viên, trình độ vãn minh bàn sắc độc đáo cùa dân tộc Việt Nam - Tuỳ vào đặc điếm loại bar, khơng gian, diện tích bar dể trang trí cho phù hợp tạo tính thẩm mỹ cao, ấn tượng có sức lôi khách - Hệ thống đèn trang trí - Dàn ly trang trí: Dàn ly làm inox chất liệu có độ sáng bóng cao Ly treo dàn ly bao gổm nhiều chủng loại, xếp theo thứ tự định - Tranh ánh, lọ hoa: Có tính thẩm mỹ cao treo chỗ khách dễ quan sát - Hệ thống rèm cứa, riđơ, bình phong: Cần phải có kết hợp hài hồ màu sắc hoa văn v.v Vệ sinh quẩy bar 3.1 Vệ sinh quầy bar + Công việc vệ sinh phái tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar phái xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ cao + Sàn nhà lau hàng ngày nước lau sàn có mùi thơm vừa tạo cám •' gịác sạch, mát, khơng có mùi hơi, tránh ruồi, muồi, v.v + Các tú, bàn, ghế phải lau khăn ẩm 10 + Riđó, khăn loại phải giặt sạch, phải có hố chất chống ẩm + Nhà hàng quầy bar phái thoáng mát, khơ khơng có mùi hỗi, khơng có ruồi, gián, kiến, mạng nhện + Sàn nhà, tủ, bàn ghế quầy hàng, lavabô v.v hàng ngày phải lau chùi khó xếp ngăn nắp có kỹ thuật, mỹ thuật + Đèn, quạt, cứa kính, cửa chớp, cửa vào phâi thường xuyên lau chùi tránh để bụi, mạng nhện + Riđô rèm cửa loại phải không ố vàng, mùi hịi 3.2 Vệ sinh dụng cụ đồ uống + Cốc tách loại như: cốc bia, cốc rượu, cốc nước v.v rửa sạch, lau khô sáng bóng, khơng vết mờ, vết bẩn, khơng mùi tanh, không sứt mè, đám báo tiêu chuẩn vệ sinh tiêu chuẩn phục vụ + Các loại dụng cụ thìa, dao, dĩa, loại đĩa rửa sạch, lau khơ sáng bóng, khơng han ri khơng sứt mè + Máy xay sinh tố bình shaker sạch, khơng tanh, khơng khơng có mùi lạ + Dụng cụ lọc nước, đựng nước pha chế, tú lạnh, tú đá, tú bánh, giá để hoa quả, dàn úp đĩa, cốc, tách v.v phái thường xuyên cọ rửa sẽ, lau khị khơng bụi, khơng tanh, khơng kiến, gián, khơng chuột, có nắp đậy + Lấy đá viên, bánh phải có dụng cụ cặp gắp, xúc, khơng bơc tay + Rửa dụng cụ phải có nước chuyên dùng, dụng cụ phục vụ ăn không rửa chung với dụng cụ phục vụ uống + Hoa phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước, phải bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh chất lượng đưa phục vụ khách đưa vào pha chè' đồ uống + Món ăn phái đảm bảo vệ sinh, nước uống phái đun sôi đú độ lọc kỹ, - khống có cặn I II THỰC HÀNH SẤP ĐẶT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUẦY BAR Điểu kiện thực hành 1.1 Địa điểm thực hành Phòng thực hành bar II - APEROL: Rượu mùi vị đắng, màu vàng cam Italia, nồng độ - APPLE BRANDY: Rượu mạnh trái cây, nguyên liệu táo - APPLE JACK: Rượu táo, nhiều vị chát, nổng độ cao, cua Mỹ - APRICOT BRANDY: Rượu mạnh dùng nguyên liêu mơ - AQUAVIT: Rượu phổ biến Bắc Âu, nguyên liệu hạt ngũ cốc khoai tây, nồng độ từ 35 - 50 - ARMAGNAC: Rượu Brandy vùng Gascogne - ARACK: Rượu hồi vùng Trung Á, nổng độ 45 - AURUM: Rượu mùi Italia, màu vàng, vị cam, nồng độ 40 - B &B: + Tên hãng Rhum tiếng giới vùng Caribê + Một loại cocktail pha sẵn, đóng chai gồm Benedictine Brandy, nờng độ 43 - BANANE (crème): Nguyên liệu vỏ chuối Caribê - BAILEY’S: Rượu mùi Ailen, nguyên liệu gồm Whisky, kem tươi, Sồcôla hương liệu, nồng độ 16 - BENEDICTINE: Rượu mùi tiếng, màu vàng chanh, hương thơm dịu Trên nhãn chai ghi chữ DOM (Deo Optimo Maximo), có nghĩa là: "Hiến dâng Thượng dê" Rượu chưng cất theo cơng thức cổ truyền dịng tu thánh Benoit, gồm 130 loại cỏ có dược tính Sản xuất Tu viện Fe Camp vùng Normandie (Pháp) - BLACKBERRY: Sản xuất từ mọng đen ngâm với Brandy - BITTER: Dung dịch có vị thơm đắng, thường dùng pha chê' cocktail Có loại dùng khai vị với nhãn chai: Amer Picon, Campari, Fernet Branca loại cô đặc như: Angostura Peychaud, Ưnderberg - BLENDED: Whisky pha trộn nhiều loại Whisky với nhau, Mỹ Blended Whisky hỗn hợp Whisky hạt trộn với rượu trung tính rượu chưng cất nhiều lần - BLENDED RYE: Whisky có 51% lúa mạch đen - BYRRH: Rượu khai vị Pháp, vang đỏ, hương vị Quinquina vỏ ■cam, nồng độ 17 - ISO BOROVĨCKA: Một loại Gin nước Đồng Âu, nồng độ 40 - BOURBON: Whisky My sàn xuất Kentucky Pensylvania Virginia, có 51% bắp lão hố nãm thùng gỏ sổi trắng - BRANDY: Tên gọi chung loại rượu mạnh, nguyên liêu nho, nồng độ 40 - CACAO (Creme de): Rượu mùi cacao, có loại màu nâu khơng màu - CAFE: Rượu mùi cà phê với nhiểu nhãn hiệu: Tia Maria, Kahlua - CALVADOS: Rượu táo vùng Calvados miền Normandie nước Pháp - CAMPARI: Thuộc loại rượu đắng Italia, màu đỏ tươi, chưng cất từ thảo mai, nồng độ 25 Dùng pha cocktail Americano, Negroni - CANADIAN WHISKY: Rượu Whisky Canada, chưng cất từ ngũ cốc - CASSIS (Creme): Rượu ngâm với lý chua, màu đen, nhiều sinh tố c, nồng độ 20 - CHARTREUSE: Rượu mùi sản xuất từ 130 loại hương thảo có dược tính, theo cơng thức cổ truyền tu viện dịng thánh Bruno Isere, nước Pháp Có hai loại: xanh nồng độ 55 vàng nồng độ 42 - CERISE: Sản xuất từ anh đào Guignolet, Cherry Brandy, Kirsk Maraschino - CHAMBERRY: Vermouth trắng Pháp sản xuất vùng Chamberry Nhân chai: Boissiere, Dolin, Gaudin - CHAMPAGNE: Vang sùi tãm, sản xuất vùng Champagne, nước Pháp Có loại: Brut(nguyên chất), Sec( ngọt), Demi-Sec (ngọt vừa), nồng độ 12 Nhãn hiệu tiếng: Dom Perignon, Moet & Chandon, Mumm, Clegout, Bateu Margau - CHERRY BRANDY: Rượu mùi ngâm anh đào, nồng độ 25 Nhãn hiệu: Cherry Marnier, Peter heering - CINZANO: Vermouth Italia, gồm có: Rosso(đỏ), Secco (trắng, nguyên chất) Bianco (vàng chanh) - COGNAC: Rượu mạnh sản xuất từ vùng nho Cognac, Pháp, nồng độ 40 - COINTREAU: Thuộc loại Triple Sec Curacao tiêng Pháp,-nóng độ 40 Đựng chai vuông, ngâm vỏ cam thảo - CORDIAL: Tên chung để gọi rượu mùi - CURACAO; Tên gọi chung cúa loại rượu mùi Caribê dùng nguyên liệu hương cam, có màu trắng, đỏ, xanh cây, xanh dương, nồng độ 30 181 - COCONUT: Dùng rinh dầu dừa hoà tan Rhum trắng Tiêu thụ nhiều thị trường hai nhãn hiệu: Malibu Cocoribe, 21% Có mùi dừa, màu trắng đục - CRÈME DE FRAISE: Rượu mùi hương cacao - CRÈME DE MENTHE: Rượu bạc hà màu trắng xanh - CRÈME DE MELON: Hương dưa màu xanh nhạt, nồng độ 25 - CRÈME D’AMANDE: Rượu mùi có hương hạnh nhân - CRÈME DE BANANE: Rượu mùi có hương chuối - CRÈME DE NOYAUX: Rượu mùi Pháp dùng nguyên liệu tinh dầu đào mận, màu trắng hồng, 30% - CRÈME DE ROSE: Rượu mùi chưng cất từ hoa hổng vỏ quýt Brandy, 40% - CRÈME YVETTE: Nhãn hiệu tiếng Crème de Violette, 40%, ngâm với hoa violet - DRAMBUIE: Rượu mùi, gốc Whisky Scotland pha mật ong, cỏ, nồng độ 40 - DUBONNET: Rượu khai vị với vang hương thảo Chưng cất theo quy trình cổng nghệ sản xuất Vermouth, nồng độl8 - EAU DE VIE: Tên gọi rượu có nồng độ từ 30 - 70 - FERNET BRANCA: Rượu đắng Italia, chế biến từ cỏ có dược tính, nồng độ 40 - FINE CHAMPAGNE: Brandy sàn xuất vùng Grande Champagne Petite Champagne phải 51% loại nho trổng hai vùng - FINO: Loại rượu anh đào nguyên chài không nặng không - FRANMBOIS (Creme de): Rượu mùi Pháp, cất từ hoang - FRENCH: Gọi tắt rượu French Vermouth, màu trắng không , - GALLIANO: Rượu mùi Italia, đượm mùi hương thảo, màu vàng kim, ■ đựng chai cao, thân nhỏ, nồng độ 35 ' - GENEVER: Sản phẩm Hà Lan, nguyên liệu gồm lúa mạch đen, bắp, ’ đại mạch, bách xù, hạt ca-li, hổi, chưng cất lần, nồng độ 40, thường đựng vỏ sành 182 - GIN: Rượu mạnh, tương tự rượu Genever Hà Lan, nồng độ 40 - GINGER ALE: Nước gừng có ga - GRAN AROME: Tên loại Rhum quý, màu sâm, hương vị độc đáo - GRAND MARNIER: Rượu mùi Cognac Pháp, thuộc loại Curacao, nồng độ 40 Gốc Brandy gọi Cordon Rouge, gốc loại rượu mạnh khác gọi Cordon Jaune - HIGH MALT: Whisky dùng nguyên liệu mầm nha nguyên chất - IRISH MIST: Rượu mùi Ai-len, gốc Whisky pha thêm mật ong hương liệu, nồng độ 40 - JACK DANIELS: Whisky vùng Tennesee, thuộc loại Bourbon, nồng độ 45 - KAHLUA: Rượu mùi Mêhicô, hương cà phê nồng độ 26 - KIRSCH: Rượu Anh đào, chưng cất hai lán, nồng độ 40-45 - KORN: Rượu mạnh Đức - KUMMEL: Rượu mùi Hà Lan có nồng độ từ 30% đến 40%, gốc từ cồn tinh khiết, pha thêm mật ong, hương hồi Có tác dụng kích thích tiêu hố - LIQUEUR: Tên gọi chung loại rượu mùi - LONG DRINK: Uống với lượng lớn từ 12-15J, dùng ly lớn, nồng độ thấp Chù yếu dùng giải khát - LOWLAND MALT: Scotch Whisky dùng mầm nha nguyên chất làm nguyên liệu Sản phẩm Ecosse - MADERE: Rượu mùi gốc vang, sản xuất quần đảo Madere thuộc Đại Tây Dương - MALAGA: Vang mùi Tây Ban Nha, nồng độ 16 - MALIBU: Rượu mùi hương dừa, nồng độ 24 - MANDARINE: Rượu mùi hương quýt vị thơm dịu, nổng độ 40 - MARASCHINO: Rượu mùi Italia, không màu, chưng cất từ anh đào, 40% Nhãn hiệu: Casoni, Drioli, Luxardo - MARSALA: Vang mùi xuất xứ vùng Sicile nồng độ 15 - MARC: Rượu sản xuất từ bã nho loại trình sản xuất vang, , nổng độ 40 - MARTINI: Vermouth Italia, nồng độ 15, gồm loại: đỏ (Rosso), trắng (Brianco), nguyên chất không đường (Secco) 183 - MELON: Rượu mùi hương dưa - MENTHE: Rượu mùi bạc hà có hai loại: Màu xanh trắng Nhãn hiệu: Bols, Cartron, Cusenier, Peppemint - MIDORI: Rượu mùi Nhật Bản, thơm mùi hương dưa bờ, màu xanh cầy, nổng độ 23% - MISTELLE: Hỗn hợp rượu nước nho tươi - NOILY PR AT: Vermouth Pháp, nồng độ 17 - NOYAU (Creme de): Rượu mùi dùng tinh đáu mận - OLD TOM: Gin nhẹ cúa Anh, dùng Dry Gin thay - OUZO: Rượu mạnh Hy Lạp, hương hồi - PARFAIT AMOUR: Rượu màu tím, thơm hoa hồng, nồng độ 29 - PASTIS: Tên chung loại rượu hồi, ủ hương cam thảo, nồng độ 45 Nhãn hiệu: Anise, Casanis, Duval, Pastis 51 (Pháp) - PERNOD (nhãn hiệu): Rượu hồi, nổng độ 45 Thường thay cho rượu Absinthe pha chế cocktail Mỗi lít Pernod chứa 2g tinh dầu hồi - PIPPERMINT (nhãn hiệu): Rượu mùi bạc hà - PISCO: Rượu cùa Chilê Pêru, nổng độ 43 - PLYMOUTH GIN: Gìn Anh sản xuất Plymouth - PORTO: Vang mùi cùa Bổ Đào Nha Nhãn hiệu: Quinta Do Noval, Smith Woodhose Warres, Graham, Martinez - PULQUE: Rượu Mexico, nguyên liệu trái Agave - PUNTEMES (nhãn hiệu): Vermouth đỏ Italia, vị đắng - PUR MALT: Whisky Ecosse Nguyên liệu tuý đại mạch - QUINQUINA: Rượu khai vị, hương Quinquina Có tác dụng giảm nhiệt Nhãn hiệu: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, Saint Raphael - BATAVIA: Rượu mạnh hoà trộn với nước nho tươi - RICARD (nhãn hiệu); Rượu hổi - ROCK AND RYE: Rượu mùi sản xuất Mỹ, Whisky thêm hương , chanh, cam - RYE WHISKY: Whisky Mỹ sân xuất Pensylvania Maryland Nguyên ' liệu hạt ngũ cốc tối thiểu phải 51 % lúa mạch đen 184 - SAIN RAPHAEL: Vang mùi thuộc loại Quinquina có hai màu đị sậm trắng • SAMBUCA Rượu mạnh Italia, hương hồi ngâm với đương quy rượu tinh, nồng độ 42 - SCHNAPPS: Rượu sản xuất từ ngũ cốc, khoai tây Mùi nổng, thơm dịu, 40 Nhãn hiệu: Apple Schnapps 30, Peach Schnapps 23 - SHERRY (XERES): Rượu vang cường hoá Nhãn hiệu: La Ina, Tiopcppe, Harvey, Bristol Cream nồng độ 17 - SIROP: Tinh dầu trái hoà nước đường cổ đặc Trong pha chê' cocktail thường dùng xirô lựu (Grenadine), xirô hạnh nhân (d’Orgeat) xirô đường SLOE GIN: Nguyên liệu Gin ngâm với mận gai - - SOUTHERN COMFORT: Rượu mùi Mỹ, cất từ quýt, có hương cam cỏ, nổng độ 40 - STRAIGHT: Tên gọi loại Whisky Mỹ sản xuất vói kỹ thuật chì chưng cất lần - SYNAS: Rượu đắng lalia, chê' biến từ Atisổ - TEQUILA: Rượu Mêxicô, nguyên liệu Agave Nhãn hiêu Mariachi, Cuervo, Montezuma, Sauza nồng độ 40 - TIA MARIA (nhãn hiệu): Rượu mùi cà phê sản xuất Jamaca, nồng độ 27 - THUNDERBIRD: Vang cường hoá Mỹ, hương táo, nồng độ 17,5 - TONIC WATER: Nước có ga, vị đắng, hương Quinquina - TRIPLE SEC: Rượu mùi dùng vỏ cam ngâm với rượu mạnh rổi chưng cất hai lần, nổng độ 30 Trong pha chế cocktail thường thay thê'Cointreau - VERMOUTH: Vang cường hố để có độ rượu từ 15 đến 18 Nguyên liệu: Vang trắng Brandy đường caramen hố Có ba loại: Vermouth Blanc Sec Pháp khơng ngọt, ngọt; See đồng nghĩa với Secco (Ý) Dry (Anh) Vermouth đỏ (Rosso) Italia, màu săm, thơm, Pháp Rose Nhãn hiệu: Carpano, Cinzano, Dolin ( Chamberry), Gancia, Martini, Noilly Prat, Riccadonna ' - YOKON JACK: Rượu mùi Canada, hương cỏ, nồng độ 30 185 CREAM COFFEE SYRUP CREME COCONUT COLA ' " o c • - c — , « » ! a c ■ — —1 c — e — — — - - - — , — —' - - —1 — 1 — CHERRY LIQUEUR c COFFEE LIQUEUR ' ~ c o c j o G ! — —• CREME DEBANANE = * c • — - — APRICOT BRANDY o c c ‘ — - - MALIBU c o o c AMARETTO ' c c o • a —■ — ' — ' o o ’ s < - ~ CNTEAU/CURACAO • i — WH1SHY —1 c ' "" c ■ e COGNAC/BRANDY ■ ° c — a c • c o c c a o VODKA • : c - - GIN - c — kE KE_ • = = K-,- c a - - o • — — -1 c s 2- — Tic ° °l cl ' = ° “ ; ' > IN ODKA c > a « Ỗ td?■ „ ill! i'i a s' ■JJ z EI cd n < si 1 UJ ■ X g< < • Ị G - - ' -L»® = = > • _ _ _ Min o • c 1’c ~ c c c - - r~ = CAMPARI VERMOUTH — -c c CHAMPAGNE • : c o - - '! ', i1 ', 1i ■, - ' ■ PERNOD o — — — — — o Ị c 1 L _ Í GALLIANO RUM — • o — J c — GRAND MARNIER c 1 o c — FRUIT JUICE TEQUILA i *” t « — —\ —Ị —: — c •— : ~ I - LIMONADE s ự HỒ HỢP GIỮA RƯỢU MÙI • o : o b- > u ■ Ĩ Q ■ c c rt- ‘Sb DO c 3*o (ZJ II & -C p II TIÊU CHUẨN KÍCH CỠ Đổ UỐNG TẠI VIỆT NAM Rượu mạnh (Spirit) 30ml Rượu mùi (Liqueur) 25ml - 30ml Rượu khai vị (Aperitif) 45ml - 60ml Vang nặng (Fortified Wine) 45ml - 60ml TIÊU CHUẨN ĐONG LƯỜNG Tiêu chuẩn Tương đương Tương đương DASH ML 1/16 TEASPOON TEASPOON ML 1/6 OUNCE TABLESPOON 15 ML 1/2 OUNCE MSR 25 ML 0.9 OUNCE SHOT PONY 30 ML OUNCE JIGGER 45 ML 1.5 OUNCE WINE GLASS 125 ML OUNCE SPLIT 180 ML OUNCE CUP 250 ML OUNCE I PINT 500 ML 16 OUNCE QUART LITER 32 OUNCE 3.8 LITER QUART GALLON 187 NHỮNG KIỂU LY CẦN THIẾT Có nhiều kiểu dáng ly để thích hợp với loại đổ uống Một bar rượu tối thiểu phải trang bị 13 loại ly sau đày lạm đủ dùng Mối loại hộp (6 ly), bar có từ bàn đến 10 bàn mồi loại phải hai hộp Khơng tính sơ' ly treo giàn đê’ trang trí I Ly Liquor Cordial: Dùng để uống rượu mùi (Liquor) pha cocktail nhiều tầng B52, B54 Ly Sherry: Dùng để uống rượu nguyên chất Ly Rock (Old Fashioned): Dùng uống rượu mạnh (30 ml) pha với Coca, sỏđa uống với đá Ly Highball: Đựng nước trái cocktail loại Long Drink Ly Margarita: Đựng cocktail Margarita kem Ly Martini (cocktail): Đựng cocktail Martini cocktail loại Short Drink Ly Flute Champagne (Saucer): Đựng rượu champagne cocktail Long Drink 188 Ly Cup (Saucer): Đựng rượu Champagne cocktail Short Drink Ly Brandy Ballon: Dùng uống Brandy 10 Ly Poco: Đựng cocktail (Long Drink) 11 Ly Hurricane: Đựng cocktail Long Drink 12 Ly Wine: Đựng rượu vang đỏ, trắng, hồng 13 Ly Pilsner: Đựng bia Marqarita Flule Tulip Sherry Squall 189 TÀI LIÊU THAM KHẢO l Thức uống thơm ngon kiểu Táy - Các cách pha chề cocktail, Dương Định An NXB Tổng hợp Thành phơ' Hổ Chí Minh 2004 Bar đồ uống, Trịnh Xuân Dũng, NXB Giáo dục, 1999 Kỹ phục vụ bàn bar, Trịnh Xuân Dũng, NXB Hà Nội, 1999 Pha chế rượu cocktail, R Dujardin, NXB Phụ nữ, 2001 Phục vụ ăn uống du lịch, Roy Hayter, NXB Thống kê 2001 Giáo trình cóng nghệ phục vụ bàn án khách sạn nhà hàng, Mai Khổi, NXB Giáo dục 1995 Nghệ thuật pha chẻ 460 loại rượu cocktail, Thiên Kim, NXB Phụ nữ, 2001 Sổ tay pha chẽ cocktail, Lương Quỳnh Mai NXB Đà Nẵng, 2003 Nghệ thuật làm kem, làm bánh pha ché đố uông, Phạm Thanh Lan, NXB Văn hố - Thơng tin 2004 10 Kỹ thuật pha chè cocktail 1001 công thức chọn lọc, Nguyền Xuân Ra, NXB Hà Nội 1998 11 Kỹ thuật pha ché'và nghệ thuật trang trí cocktail, Nguyền Xuân Ra, NXB Phụ nữ, 2001 12 Cocktails Việt Nam, Nguyền Xuân Ra, NXB Đà Nẩng, 2002 13 Muốn trở thành Bartender giỏi, Nguyễn Xuân Ra, NXB Đà Nẩng, 2004 14 Rượu vang quy tấc phục vụ, Nguyên Xuân Ra, NXB Đà Nẵng, 2004 15 5Ớ7 cóng thức pha chê nước hoa cocktail khơng cồn rượu, NXB Văn hố - Thơng tin, 2001 16 Giáo trình khoa học hàng hố, Trường Trung học Thương mại - Du lịch Hà Nội, 2005 17 Giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Tổng cục Du lịch Việt Nam, Hà ■ Nội, 2000 18 Bí pha chế sình tó nước ép trái cây, NXB Văn hoá - Thống tin, 2004 190 MỤC LỤC Lời giới thiệu ĩ Lời nói đầu Bài mờ đầu Chương I: SÁP ĐẬT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUAY BAR Chương 2: PHA CHỂ VÀ PHỤC vụ Đồ UốNG KHÔNG CồN 20 Bài 1: Pha trà phục vụ nước khống, nước có ga .20 Bài 2: Pha chê' phục vụ cà phô 28 Bài 3: Pha chế phục vụ nước quà ướp 35 Bài 4: Pha chế phục vụ nước ép 42 Bài 5: Pha chê' phục vụ sinh tố 47 Bài 6: Pha chê' phục vụ đồ uống từ sữa, sôcôla, cacao 64 Chương 3: PHỤC vụ Đồ UỐNG CÓ CồN 73 Bài 1: Phục vụ bia 73 Bài 2: Phục vụ rượu vang 81 Bài 3: Phục vụ rượu mạnh 95 Bài 4: Phục vụ rượu mùi 103 Chương 4: PHA CHẾ VÀ PHỤC vụ COCKTAIL 109 Bài 1: Pha chê' phục vụ cocktailtrên Brandy 109 Bài 2: Pha chế phục vụ cocktailtrên Rhum 125 Bài 3: Pha chê' phục vụ cocktailtrên Vodka 135 Bài 4: Pha chế phục vụ cocktailtrên Gin 145 Bài 5: Pha chê' phục vụ cocktailtrên nển Whisky, Tequila 154 Bài 6: Pha chế phục vụ cocktailtrên Liquer, pharượu tầng 161 Bài 7: Pha chẻ' phục vụ đồ uống gốc Punch, Cup, Mocktail 169 Phụ lục 177 Tài liệu tham khảo i 190 191 NHÀ XUẤT BẢN HÀ NÔI - TỐNG DUY TÂN, QUẬN HOÀN KIÊM, hà nội Điện thoại: (04)8.252916 Fax: (04)9.289143 GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH NGHIỆP vụ BAR NHÀ XUẤT BẤN HÀ NỘI - 2008 Chịu ừách nhiệm xuất bàn: NGUYỄN KHẨC ỐNH Biên tập: HỒNG CHÂU MINH Bìa: VẢN SÁNG Trình bày - Kỹ thuàt vi tính: NGUYÊN HẠNH Sửa bán in: CHÂU MINH - ANH MINH In 620 cuốn, khổ 17x24cm, Công ty cổ phần in Khoa học Kỹ thuật Quyết định xuất bản: 190 - 2008/CXB/01GT - 10/HN, SỒT380/CXB ngày 04/3/2008 In xong nộp hru chiểu quý n/2008 BỘ GIÁO TRÌNH XUẤT BẢN NẢM 2006 KHỐI TRƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI - DU LICH LUẬT THƯƠNG MAI QUỐC TẾ 32 LUẰT KINH TẾ VŨ QUÓC TẺ 33 LỊCH SỪ VÃN HÓA VIẾT NAM TIẾNG VIỆT THỰC HÃNH 34 NGHIẺPVUVANTHƯCƠBÁN NGHIỆP VU LƯU TRƯ BÁN 35 THÔNG TIN THƯ VIÊN 36 NGHIỆP VỤ THANH TOÁN (CHUYÊN NGẰNH lễ TÀN) 37 10 QUAN HỆ KINH TỂ QUỐC TÉ' 38 39 11 KINH TẾ NGOAI THƯƠNG 12 THANH TOAN QUỖC TỂ 40 13 VẰN TÀI VÀ GIAO NHÂN HẢNG HÓA XUẲT 41 NHÁP KHẨU 42 14 KỂ TOAN CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH 43 44 DL - KL - KS 15 NGHIỆP VỤ THƯ KÝ VAN PHỎNG THƯƠNG 45 MẠI 46 47 16 MARKETING THƯƠNG MAI 17 BẢO HIỂM TRONG NGOAI THƯƠNG 48 18 TIẼP THỊ KINH DOANH 49 19 LỶ THUYẾT KỸ THUÃT PHỤC vụ BAR 50 20 HẠCH TOAN ĐỊNH Mưc 21 MARKETING QUỔC TẼ 51 22 MARKETING DU LICH -23 GIAO TIỂP TRONG KINH DOANH DU LICH 24 KỂ TOÁN XUÃT NHẬP KHẨU 52 25 XÁC SUAT THÓNG KÊ 53 26 INTERNET - WEB TRONG DOANH NGHIẼP 54 THƯƠNG MẠI 55 27 THƯƠNG MẠI ĐIỀN TỨ 28 TIÊNG ANH CHUYỂN NGANH kinh DOANH 56 29 THƯ TÍN THƯƠNG MAI 57 30 chAm Sóc khách hAng 31 THƯC hanh TIỂNG anh chuyên ngành 58 59 ANH VÃN THƯƠNG MẠI (ELEMENTARY) THƯC HÀNH TIỄNG ANH CHUYÊN NGÀNH ANH van thương mại (PREINTERMEDIATE) THỰC HÀNH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH ANH VAN THƯƠNG MAI (INTERMEDIATE) TIỂNG ANH CHUYÊN NGÀNH XNK DINH DƯỜNG VÀ VẾ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TĨ CHƯC LAO DỘNG Kĩ THUẬT NHÀ BẾP THỰC HANH KĨ THUÃT CHẾ BIỂN MÓN ÁN BÃO VÉ MỎI TRƯƠNG VẾ SỊNH AN TOAN VÃN HÓA ÁM THỰC PHƯƠNG PHAP XẢY DƯNG THƯC ĐƠN VÁNHÓAỌULICH HƯƠNG DÃN DU LỊCH NGHIỆP VỤ KINH DOANH LỮ HÀNH LỄ TÀN NGOẠI GIAO TỔ CHỬC KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỊALỶDULICH THỰC HÀNH NGHIÉP VỤ LÉ TÂN THỰC HÃNH NGHIÉP VỤ BAR TIÉNG ANH NGHIỆP vụ KINH DOANH DU LỊCH TIẾNG ANH NGHIỂP vu KINH DOANH THƯƠNG MAI TIẾNG ANH NGHIÊP vu KINH DOANH KHÁCH SAN KÉ TOAN DOANH NGHIỆP TM - DV THUÉ VÁ HỆ THỔNG THUẾ VIỆT NAM LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIỀN SẢN PHẨM ÀN UỔNG TIỂNG ANH CHUYÊN NGÀNH THƯ KỲ VAN PHÓNG TIẾNG ANH CHUYẾN NGÀNH TIN HỌC LỲ THUYỂT KỸ THUAT PHỤC vụ BAN NGỮ ÃM TIỂNG ANH - I.j |‘llK I,:.,;,, vu ịì, Tử VỰNG TIẾNG ANE