Bài 2 Bài 2 PHỤC VỤ RƯỢU VANG
III. THỰC HÀNH PHỤC vụ RƯỢU VANG
3. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Trình tự còng việc chính và yêu cầu cần thiết Tẻn công việc Thiết bị-dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Nhận biết các
loại rượu vang
Mảu chairượu vang các loại
Đàm bảo nhận biết chính xác, hiểu được các thông số, ký hiệu ghi trên nhãn mác chai rượu.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc nhận biết rượu vang
TT Tén cỏng việc Hướng dản
1 Nhân biết tên rượu, dòng rượu
Tên rượu thường chữ in to, nằm chính giữa nổi bật ờ nhãn mác chai rượu, dòng rượu thường in chữ nhỏ nằm ở vị trí khôngcô'định ưên nhãn mác chai.
2 Nhân biết nồng độ, dung tích
Nổng độ thường ghi ở góc dưới bèn phải nhãn chai, dung tích thườngghi ờ gócdưới bên trái nhãnchai.
3 Nhận biết màu sắc, mùi vị
Màu thực tê' nhận biết qua thị giác, mùi vị cũng thường đượcghi chữ nhỏưẻn nhãn mác chai.
4 Nhận biết nước sản xuất, hãng sản xuất
Nước sàn xuất thường ghi phía dưới chính giữa chai rượu, hãngsản xuất thường ghi phía trên nhãnmácchai (cóhãng còn dập nổi tên trên vỏ chai).
5 Nhận biết các thông sô' khác
Nãm ra đời của hãng, năm sàn xuất rượu, hàm lượng đường, ký hiệu biểu thị phẩm cấp rượu. Ví dụ như rượu vang thường có 6 cấp độ sau: Dry, Sec, Demisec, Moelleux, Doux, Liquoreux.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Không đọcđượccác thông
số. ký hiệu ghi trên nhãn mác .chai rượu.
Không nắm vững được kiến thức chuyên môn.
Củng cô' kiến thức về các loại rượu vang.
Sau đày là một sô' mảu chai rượu vang trên thị trường hiện nay
Hình 3.5. Mói số chai rượu vang
Trình tự công việc chinh vù yêu cáu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dung cu Yéu cầu kỹ thuát
Phụcvụ rượuvang Ly uống rượu vang các loại, khay đựng, khăn phuc vụ, dụng cụ mớnút chai, xô đã ướp lạnh, gió đựngchairượu....
Phục vụ dũng thao tãc kỹ thuật và liéu chuẩn định lượng quy đinh.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cóng việc phục vụ rượu vang
TT Tên còng việc Hướng dân
1 Chọn ly thích hợp Chọn ly thíchhợp với từng loại rượu
2 Mớ nútchai _' * . . . 1
- Đôi VỚI vang hán'. Căt năp thiếc chung quanh miệng chai và lấy náp thiếc ra. Lau mép gờ miệng chai bàng khán tráng sạch. Cuối cùng dùng dụng cụ vận núi chai căm mạnh mũi nhọn vào nút và văn vòng rồi từ lừ kéo nút lên.
- Đối với vang bọt: Lấy chai vang ra khỏi xô dã, lau khò và bọc than chai bàng một khan vải sạch đổ giữđộ lạnh.
Tay tráinám cổ chai,cho miệng chai nghiống 15°.
Tay phái cát nắp thiếc và vặn lỏng dây kẽm buộc nút chai. Ngón cái tay trái giữ nút chai, lay phái cởi dãy buộc, ngón cái tay trái vẫn tiếp tục giữ nút chai.
Nghiêng chai một góc 45° và hướng ra phía ngoài khách. Phái quan sát hướng nút chai văng đi, tránh không cho đụng vào đèn chùm, đèn ổng. tranh ánh treo tường...
Giữ chạt nút chai bằng tay trái và xoay chai bằng tay phải. Sao cho áp lực trong chai thoát ra từtừvà đầy nút chai lênnhẹ nhàng,khống để gây tiếng nổ.
3 Rót rượuchokhách Khi rót, nhàn chai phải hướng về phía khách, chì rót 1/2 hoặc 2/3 ly, rót xong xoay chai 1/4 vòng để vang khỏi nhóxuóng bàn. Lấy khăn phục vụ lau nhẹ miệngchai và đây nútchai lại. Khống baogiờ rót hếtvang trong chai vì có thể có chút ít cân lắng dưới đáy.
4 Phục vụ khách Phục vụ đúng quy trình kỹ thuật bưng, đưa, rót cho khách.
Nhân viên phục vụ phải có thái độ phục vụ lịch sự, văn minh, nhanh nhẹn.
Hình 3.6. Cách mờ rượu không có ga Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Sử dụng ly khồng đúngcách
Không nắm vững được kiến thứcchuyên môn
Chọn lại ly cho phù hợp vói từngloại rượu
2 Rót vang bọt trào ra ngoài
Rótmạnh tay Rót nhẹ tay theo tiêu chuẩn quy định.
• 3 Dưới đáy cốc có cặn
Dốc ngược cổ chai đến cạn
Rót nhẹ nhàng, từ từ và không được rótđến cặn.
* Những điều cần lưu ý khi phục vụ rượu vang:
- Chai rượu vang để uống phải đúng nhiệt độ. Mổi loại vang đòi hỏi một nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ không đúng sẽ làm giảm giá trị của vang. Vang đỏ ít tuổi đựng trong chai hoặc trong bình, cần nhiệt độ từ 8°c đến 10°C. Vang đỏ nhiều tuổi giữ nhiệt độ hầm rượu 12°c như vang Bourgogne. Vang Bordeaux thích hợp với nhiệt độ phòng lạnh từ I6°c đến 18°c.
Rượu vang trắng loại nặng, ít tuổi giữ nhiệt độ hầm rượu 12°c. Vang dịu, uống lạnh từ 8°c đến 10°C. Vang sủi tăm, uống lạnh từ 4°c đến 6°c.
Trước khi mở vang trắng và vang sủi tăm thì phải ướp lạnh trước một hai giờ trong tủ lạnh. Vang có thể để trong tủ lạnh trong vòng hai tuần nhưng không được để lâu hơn, vang sẽ biến chất và mất mùi. Những nhà hàng tiêu thụ mạnh loại rượu vang này thường ướp sẩn vang. Chai rượu vang nào ướp trước thì dùng trước, hễ lấy ra chai nào thì thay vào chai khác. Tuyệt đôi không bao giờ ướp vang trong ngăn đá cũng như hâm nóng vang.
Riêng rượu vang đỏ thì không cần ướp lạnh, trừ trường hợp nhiệt độ không thích hợp thì bò vào tủ lạnh trước khi dùng khoảng vài chục phút. Nếu không ướp sẩn vang trong tủ lạnh thì giữ nhiệt độ của vang bằng cách cho đá và nước vào một cái xô hoặc thùng ướp lạnh rồi ngâm chai vào. Vang chai chưa dùng luôn luôn phải đặt chai nằm ngang để nút ngấm rượu, khi mở nút sẽ không bị vỡ hoặc sứt mẻ, lọt vào chai. Tóm lại, hễ loại rượu nào dùng nút bằng xớp lie và phải mở bằng dụng cụ thì chai đừng để đứng.
- Dùng ly phải đúng kiểu dáng.
• Hãy ngửi thử nút vang khi vừa mờ xong, nếu có mùi lạ thì đổi ngay chai khác.
- Mở xong, hãy rót bỏ vài giọt vang đầu dể loại các mẩu vụn nút chai nếu có. Không rót vang đến giọt cuối cùng để tránh có cặn dưới đáy chai. Không bao giờ lắc chai. Khi cầm cũng như khi mở, khi rót đều phải nhẹ nhàng. Chỉ mờ cho nổ vang sủi tăm trong những bữa tiệc liên hoan. Rót vang sủi tăm bị -tràn% cứ để yên chứ không gạt bò bớt.
ĩ 3. 3. Thực hành cách xếp ly vang
Ly uống vang dùng để xếp tháp có tên là Cup Champagne.
3.3.1. Xếply tháp 5tầng
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên cõng việc Thiết bị - dụngcụ Yêucầu kỹ thuật
Xếp tháp năm tầng
Ly vang Cup Cham pagne.
- Ly phải cùng một loại. Có chiều cao đểu nhau. Mạt bàn để xếp ly phái bằng.
- Tạođược ly thápnăm tầng đẹp mắt, hấp dẫn.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc xếp ly tháp 5 tầng
TT Tên công việc Hướng dẫn
1 Xếp tầng 1 Xếp thành hàng ngang một dãy 5 ly, miệng ly kê sát vào nhau.
Xếp thêm một dãy 4 ly về phía ngoàicửa dãy ly trước. Miệng ly nàm giũa hai miệng ly cùa hàng ly thứ nhất tạo thành hình lam giácđều.
Xếp thêm phía ngoài ly thứ hai một dãy 3 ly. Miệng ly nằm giữa hai ly của dãy thứ hai.
Lại xếpthêm cũngvể phía ngoài hàng lythứ ba 2 ly.
Và lần này chỉ còn một ly xếp ờ hàng thứ năm, chỗ tiếp giáp hai miệng ly cùahàng thứ tư.
Như vậy là ta đã xếp xong tầng ly thứ nhất, có tấtcà 15 ly với dạng một hình tamgiácđều.
2 Xếptầng 2 Xếply tầng 2 chỉ khác với xếp ly tổng 1 làđế ly của hàng ly thứnhất đạt nầm ưên chỗ tiếp giáp giữa 3 miệng ly 1, 2 và 6. Hàng ly thứ nhất cùa tầng 2 chỉ có 4 ly, hàng ly thứ hai có 3 ly,hàng lythứ bacó 2 ly vàhàng ly thứ tư có 1 ly.
Tầng 2 chỉ có 4 hàng vàcũnglà một hình tam giác đều.
3 Xếp tầng 3 Ly của tầng này, đế ly đặt nằm ưên chỗ tiếp giáp của 3 miệng ly 16, 17 và 20. Tầng này chỉ có 3 hàng và cũng là một hìnhtam giác đều.
4 Xếptầng 4 Ly của tầng này, đế ly đầu tiên của hàng thứ nhất đặt lên chỗ tiếp giápcủa 3 miệng ly 26, 27, 29. Tầng này chi có 2 hàngvà cũnglà mộthình tam giác đều.
5 Xếp tầng 5 Đặt 1 ly lên chỗ tiếpgiáp ba miệng ly 32, 33, 34.
Như vậy là ta đã hoàn thành một tháp ỉy Champagne 5 tầng với tổng SỐ 35 ly.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Tầng không vững,
có thể bịđổ
Do các loại ly khổng đều nhau, xếp lệch hàng.
Chọn ly đểu nhau, xếp khít, thắnghàng.
Cứ xếp xong một tâng ly thì phải kiểm tra.
Cách kiểm tra các tầng ly xếp: Kiểm tra xem có miệng ly nào xếp không sát với nhau không. Ta búng ngón tay trò vào miệng ly sô' I, 5 và ly 15 nếu tiêng kêu "chiếc’' là tốt, còn tiếng kêu "dôi" là có hai miệng ly nào đó không sát vào nhau. Phải kiểm tra kỹ để đẩy sát lại thì sẽ không còn tiếng kêu "dôi Tiếng kêu "chiếc " có nghĩa là chi nghe một tiếng. Còn tiêng kêu "dôi" là hai tiếng kêu nối nhau.
TẦNG 1 Hàng 1 Hàng 2 —>
Hàng 3 ->
Hàng 4 —>
Hàng 5 —>
TẦNG 2
Hàng 1 —>
Hàng 2 Hàng 3 —>
Hàng 4 —>