DỤNG CỤ PHA CHÊ
Chương 2 Chương 2 PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ Đồ UỐNG KHÔNG CÓNPHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐồUỐNG KHÔNG CÓN
III. THỰC HÀNH PHA TRÀ
3. Một số công thức pha chế * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
3.1. Pha trà theo kiểu phương Đông
Nói đến nghệ thuật uống trà của các nước phương Đông, chúng ta không thể không kê’ đến nghệ thuật trà đạo, trà kinh hay trà phong của Nhật Bàn, Trung Quốc và Việt Nam. Nhưng điểu đặc biệt cần quan tâm lại chính là kỹ thuật pha trà xanh và pha trà mạn.
3.1.1. Cóng thức 1.Phachè tươi
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tén công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha chè tươi Ầm úch, lycốc, thìa, khay đụng,khăn phụcvụ, phích nuóc sôi, giỏ ủ nóng.
Đạt được các chi tiêu cảmquan, trạng thái trong, màu vàng xanh nhạt, thơm mùi lá chè xanh,có vị hơingọtvà có vịchát của tanin.
Hướng dần chì tiết thực hiện công việc pha chè tươi
TT Tên công việc Hướng dẩn
'1 Chuẩnbị nguyẻn liệu Lá chè tươi 100g, đủnước sôi, chọn láchèbánh tẻ, nhò lá, tươi, dày và xanh.
2 Sơ chế nguyônliệu Rửa sạch lá chè, vớt rarổ để cho ráo nước, vò qua cho dập láchè, sẽ mau ngấm.
,3 Pha chê' Cho lá chè vào ấm tích, rót một ít nước Sòi vào cho lá chè tái đi và rồi chắt bỏ nước ngay. Rót tiếp nước sôi vàođầyấm, đậy kín nắp cho vào giỏ ủ 15phút.
Các dạng sai hóng và cách phòng ngừa
4 Trình bày sán phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uổng phù hợp, cóthẩm mỹ.
5 Phục vụkhách Nước chè tươi có thế được phuc vụ uởng nóng, uống nguội, uống lạnh có đa, uốngcó dường đều tốt. j
* Lưu ý cách pha và phục vụ:
TT Hiện tượng Nguyên nhãn r" Cách phòng ngừa 1 Nước có vị ngái Do không vò lá chè. và
không tráng đổnước đầu.
Phái vò lá chè trước khi ủ, đó nước tráng chè.
2 Nước có màu đỏ Do thời gian ú lâu. Lưu ý đù thời gian ú. cho thêm nước lọc khi ú chè.
Trước khi pha, vò qua cho dập lá chè. sẽ mau ngấm (không nÊn vò dập nát lá chè bởi đê’ lâu sẽ gây hao tôn vitamin c, các chất khác bị ôxy hoá làm thấm đen lá chè.
nước chè sẽ kém xanh). Cho thêm vào â'm 1 chén nước lọc hãm cho chè khói đó.
3J.2. Cóng thức 2. Pha chè mạn
Trình tự còng việc chính và yêu cấu cắn thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yèu cầu kỹ thuật
Pha chè mạn Ấm pha chè, bộ cốc 6 chiếc, khay đựng, khăn phục vụ, phíchnước sôi.
Trạng thái trong. Có màu vàng xanh. Mùi vị thơm mùi chè búp khô, vị ngọt hâu. hơi chát.
Hướng dan chi tiết thực hiện công việc pha chè mạn
TT Tên còng việc Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè ngon 12g, nước sổi.
2 Sơ chế nguyên liệu Chí kiếm tra lại chất lượngchèkhông âm mốclà được.
3
•
v
Pha chẽ' Cho chè vào âm (đã tráng ấm bàng nước sói). Rót một ít nước sôi vào cho chè ngấm và nở đều, rót tráng chè đổ ra tách để hương thơm đọng lại thành, rót đũ lượng nước sôi vào. Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước sôi vào, đậy nắp ấm. dem ú (hoặc không ủ cũng được), dể 3 - 4 phút cho chè ngấm, ta dược nước chè lấn đầu. Không nên đếchè ngấm quá lau nước chè sẽ kém xanh, có vị nồng, riếp tụccho nước sôi vào chè.
để khoảng 3 -4phút ta được nước chè lần hai.
4 Trìnhbày sânphẩm Đạt tiêu chuấn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp. có 1 thám mỹ.
5 Phục vụ khách Nước chè có thế được phục vụ nóng nóng, uóng nguội, uống lạnh có đá. uông có dường đềutốt.
Các dạng sui hòng \'à cách phòng ngừu
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phóng ngừa
Nước chè có màu đó. vị ngái, nồng không được nước, nước nguội.
Do nước không đủ sôi.
thời gian hãm chè lâu.
Dùngnước mém cóđộ PH = 5, nướcphái sói.
* Lưn ý cách pha và phục vụ:
+ Nước để pha chè phải sôi thì nước chè mới ngon. Nước khõng sôi cánh chè sẽ nổi, pha không được nước, uống rất ngái. Nước pha trà phái trong không màu, không mùi, không vị, độ PH = 5.
+ Tránh cho chè vào phích, hoặc ấm đế đun sói, chè mất hương vị. uống rất nồng.
+ Với trà ướp hương thì không tráng chè vì làm mất hương.
3.2. Pha trà theo kiểu phưưng Tày
Các loại trà "công nghiệp" được pha rất đơn giàn, chỉ cần cho trà vào cốc rồi đố nước nóng vào là được.
3.2.1. Côngthức 1. Tràchanh (Lipton)
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên cóng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha trà chanh (Lipton, Dilmah)
Ly, cốc. thìa, khay đựng, bình đựng đường, khăn phục vụ, phích nước sôi.
- Trạngthái: Cóc trà nóng.
- Màu sầc: Pha hơi đỏ.
-Mùi vị:Thơm mùichanh, vị hơingọt.
Hướng dơn chi tiết thực hiện còng việc phơ trờ chanh Lipton
TT Tén cõng việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 túi lọc, nước sôi. đường 15g một látchanh.
Dụngcụ: Ly Rock,côc tách, khay.
2 Sơ chế nguyên liệu Kiểmtra lại chấtlượng chè khổng ấm móc là được.
3 Pha chế Cho gói trà vào ly Rock, đổ nước sôi vào cốc, đế 3 phút chođường vào khuấy tan. chanh cắtlát thà vào.
4 Trình bày sánphẩm Đạt tiốu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có thám mỹ. Trang trí lát chanh gài miệng cốc hoặc thà vào ly. cốc.
5 Phục vụ khách Nước chè có thẻ được phục vụ uống nóng, uống nguội, uống lạnh cóđá, uống có đường đểu tốt.
Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa
Hiện tương Nguyên nhãn Cách phòng ngừa Nước trà màu săc không
đẹp, nhạt dường hoặc quá ngọt.
Do nước khỏng đù sói. cho ít đường hoặc nhiều quá.
Dùng nước đủ nhiệt độ sôi, đong đường đúng định lượng.
3.2.2. Còngthức2. Trà Dilrnah sữa (1 ly)
Trình tự công việc chính và yêu cáu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha trà Dilmah sữa Ly sinh tố, thìa, khay đụng, bình đựng đường, sữa, khãn phục vụ. phích nước sôi, máy xay.
Trạng thái cốc có một lớp bọt dầy mịn hấp dẫn, mát lạnh.
Có màu tráng ngà. Mùi vị ngọt ngậy bùi cùa sữa.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cỏng việc pha trà Dilmah sưa
TT Tén còng việc Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyên liệu Chè 1 túi lọc. nước sói, đường 30g, sữa tươi 100ml, dá vụn 30g.
2 Sơ chê nguyên liệu Chì kiếm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là được.
, 3 Pha chế Sử dụng phươngpháp xay. chotúi ưà vào cốc đổ 100 ml nước sôi vào cho trà chiết xuất ra hết. Cho nước chè. đường, sữa và đá vụn vào máy xay sinh tô chạy tan đá trút sang ly cao khôngcó chân, cắm ống hút.
4 '
V Trình bày sản phám Đạttiêu chuấn vệ sinh, dụng cụ uổng phù hợp, trang trí đẹp mắt.
5 Phục vụ khách Cắmống hút phục vụ khách uống lạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Ly nước khống tạo lớp bọt
dầy mịn đẹp. nhạt đường hoặc quángọt.
Do dùng đá to. tốc độ máy xay chậm, cho ít đường hoặc nhiều quá.
Dùng đá bào nhỏ, đong đường sữa đúng định lượng.
Chú ý sửdụng tốc độ máy.
3.2.3. Cóng thức 3. Trà Dilmah cam (l ly)
Trình lự còng việc chính và yêu cấu cần thiết Tên cóng việc Thiết bị - dụngcụ Yéu cảu kỹ thuật
Pha trà Dilmah cam
Ly sinh tố. thìa, khay đựng, bìnhđựng đường, khàn phục vụ. phích nước sôi. máy xay
- Trạng thái: Trên măt sán phẩm có lớp bọt dầy trắng mịn.
- Màu sấc: Cốc trà vàngánh.
- Mùi vị: Vị ngọt mát lạnh, thơm hương trà, hươngcam.
Hướng dẫn chì tiết thực hiện cóng việc pha trà Dilmah cam
TT Tèn công việc Hướng dản
1 Chuẩnbị nguyên liệu Chè 1 túi lọc, nước sôi, đường 30g, nước cam vắt 60ml. đá vụn 30g.
2 Sơ chế nguyên liệu Cam rừa sạch vắt lấy nước cốt để riêng.
3 Pha chế Sử dụngphương pháp khuấy trộncho các nguyên liệu vàomáy xay sinh tố, chạy tanđá trút sang ly cao cầm ống hút. trên miệng trang trímột lát cam.
4 Trình bày sán phẩm Rót ra lycao không chân, sản phẩm đạt tiêu chuẩn vẻ sinh, trangtrí đẹp mát hấpdẫn bằng một lát cam.
5 Phục vụ khách Cám óng hút phục vụ kháchuống lạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phồng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa
Ly nước không tạo lớp bọt dấy mịn đẹp, nhạt đương hoặc quá ngọt.
Do dùng đá to, tổc độ máy xay chậm, cho ít đường hoạc nhiểu quá.
Dùng đá bào nhỏ, đong dường, cam đúng định lượng.
Chú ý sử dụng tốc đô máy.