1, Điều kiện thực hành
3. Một số công thức pha chế - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
3.1. Công thức 1. Dứa ướp đường
Trình tự công việc chính và yêu cầu cấn thiết
Tên công việc Thiết bị - dụngcụ Yêu cầu kỹ thuật
Phadứa ướp đường Âu to chứa đụng, dao thớt, bình đụng đá, muôi múc đá.
Trạng thái cốc nước có cà miếng dứa vànước dứa. Có màuvàng. Thơmmùi dứa. Vị ngọt, chua, mát.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện còng việc pha nước dứa ướp dường
TT Tên cõng việc Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyên liêu Nguyên iiệu: (15 cốcX 200ml)
Dứa chín Ikg, đường 0.5kg, nước lọc 21ít, đá vụn.
2 Sơ chế nguyênliêu Quảdứa chín vàng, gọt vò, cất mắt, xất ít muối,rửasạch bằng nước lọc, để ráo nước, bỏ lõi, bổ4 -6 miếng, thái lát mỏng. Trôn2/3 đường với dứa, ướp kín 1 -2 giờ.
3 Pha chế Nước lọc hoàtan đường.Cho dúa vànước dứa vàođềucác cốc, rót nước đường vào, ướp lạnh hoặc uống với đá vụn.
4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí một lát dứa, đạt tiêuchuẩn vệ sinh, hấpdẫn khách.
5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách.
Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhãn Cách phòng ngừa
Nước dứa nhạt đường hoặc quá ngọt.
Do đong đường không đúng tỳ lệ, cho dứa vào các cốc không đểu nhau.
Cho đúng tỷ lệ đường và dứa đều nhau.
3.2. Công thức 2. Xoài ướp đường
Trình tự công việc chính và yểu cầu cần thiết
Tên côngviệc Thiết bị - dụngcụ Yêu cáu kỹ thuật
Pha xoài ướp đường Âu to chứa đựng, dao. thớt, bìnhđựng đá. muôi múc đá.
Trạng thái cốcnước có xoài thái hạt lựu và nước. Có màu vàng. Nổi mùi thơmtự nhiên của xoài. Vị chua, ngọtmát.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước xoài ướp đường
TT Tén cóng việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liêu Xoài chín0,2kg, đường kính o.lkg,chanh 1 quá. nước lọc vừa đủ, đá vụn.
2 Sơ chè'nguyên liệu Xoài chín tươi, quả to (xoài cát ngon nhất), rửa sạch để ráo nước, gọt vò. rửa lại bằng nước lọc. bỏ hột.
phần thịt quả thái hạt lựu. Trộn đường với xoài, để 2 giờcho ngấm.
3 Pha chế Hoà tan nốt đường vào nước lọc. cho vào xoài ướp đường, khuấy đềuvới nước chanh đã vắt, cho vào các cổ'c, ướp lạnh hoặc uống với đá vụn.
4 Trình bày sànphàm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí vó quá xoài, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hâ'pdần khách.
5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nước xoài chua, nhạt đường hoậcquá ngọt.
Do chọn xoài không chín, đong đường không đúng tỷ lệ, cho nhiểu nước cốt chanh.
Chọn xoài ngon ngọt, cho chanh và đường đúng tỷ lê.
3.3. Công thức 3. Nước nhăn, vải ướp đường
Trình tự công việc chính và yêu cấu cần thiết Têncông việc Thiết bị - dụng cụ Yéu cầu kỹ thuật
Pha nhãn, vải ướp đường
Âu to chứa đựng, dao.
thớt, bình đựng đá, muôi múcđá.
Trạng thái cốc nước có hoăc không có cùi vái. Màu sắc trắng xám. Thơm mùi vải. vị chua, ngọt dễ uống.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cóng việc pha nước nhãn, vải ướp dường
TT Tên cóng việc Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyên liệu Vài quáO.2kg; đường 0,1kg; axít chanh 0.5g; nước lọc vừađủ, đá vụn.
*2 Sơchế ngụyên liệu Quà vái to. chín, hạt nhỏ, cùi dày. Bóc vó, lách hạt.
rửa lại băng nước lọc. để ráo nước. Trộn đuờng với cùi vải, chovàolọthuỳ tinh ướp2giờlàđược.
3 Pha chế Sứ dụng phương pháp khuấy, hoà tan axít chanh vào nước lọc. Cho cùi và nước vái vào cốc. rót nước axít chanh vào. khuấy đều. ướp lạnh hoặc uớng với đá vụn.
4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ đạt tiêu chuấnvệ sinh, hấp dẫn khách.
5 Phụcvụ khách Cắm thìa và ốnghút phục vụ khách.
Các dạng sai hỏng và cách nhõng ngừa
Hiện tượng Nguyênnhãn Cách phòng ngừa
Nước vải chua, nhạt đườnghoặcquángọt.
Do đong đường không đúng tỳ lệ,cho nhiều cô'tchanh.
Cho chanh và đườngđúng tỳ lệ ướp đủ thờigian.
3.4. Công thức 4. Nước mơ muối
Trình tự công việc chính và vén cắn cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Phanước mơ muối Ầu to chứa đựng, bình
đựng đá. muôimúc đá.
-Trạng thái: Cốc nướckhôngtrong.
- Màu sắc: Màu vàngnhạt.
- Mùi vị; Thơm mùi mơ. VỊngọt, chua, mạn. mát dề uống, giải khát tốt.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước mơ muối
TT Tên công việc Hướng dản
ỉ Chuẩnbị nguyên liệu Mơ tươi Ikg, muối 130g, đường kính 0,2kg, phèn chua 20g, nước lọc Hít.
2 Sơ chế nguyên liệu Hoàtan phèn chua vào 2 lít nước. Mơ chua chọn quả to, chín vàng đều. rửa sạch, rửa lại bằng nước phèn chua, đe ráo nước. Lọ thúy linh, vì cài rùa sạch, phơi khô. Xếp mơ vào lọ; 1 lớp mơ rấc 1 lớp muối, trẽn cùnglà 1 lớp muối dày hơn. Cài vỉ rồi đậy kín, sau 2 thánglà được.
-3 Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, khi pha hoà tan đường vào nước lọc, chia vào các cốc, mỗi cốc cho l thìa. nước mơ muôi và 2 - 3 quả mơ, dầm nát, uống lạnh với đá vụn khuấy đều.
‘4 •Trình bày sánphàm Cốc uống đẹp có thám mỹ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dản khách.
•5 ' Phục vụ khách Cắm thìa và ống hút phục vụ khách uống lạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa
l Nướccó vịmặncóc không trong Do mơ muối mặn. nát Lưu ýtỷ lệ khi muối mơ.
2 Nước ngọt hoặc nhạt quá Cho nhiều đường hay ít đường quá.
Đong đúng lượng đường trong pha chế.
3.5. Còng thức 5. Nước chanh muóì
Trình tự công việc chính và yêu cảu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha nước chanh
muối
Bình đựng chanh muôi, bình đựng đá. muôi múc đá.
- Trạng thái: Cốc nước trong.
-Màu sắc: Tráng ngà.
- Mùi vị: Thơm mùi chanh muối. VỊ ngọt, măn, chua dễ uống.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước chanh muôi
TT Tén công việc Hướng dẫn
I Chuẩn bịnguyên liệu Chanh quảtươi Ikg, muôi 130g,đường 200g, nướclọc lift.
2 Sơ chế nguyên liệu Chọn chanh tươi, quả đểu, mỏng vồ, rửa sạch, để ráo nước. Đạt chảolên bếp, khi chảo hơi nóng (điều chinh lửa dể giữ nhiệt độ nóng của chảo), cho 5 - 6 quả chanh vào cháo,dùngtay lăn cho đều 3 phút, thấy quả chanh hơi nóng là được, bỏ ra để nguội. Cứ làm như vậy cho đến hết. Xếp chanh vào lọ: 1 lớp chanh 1 lớp muối, trôn cùng là 1 lớp muốidày hơn. Cài vỉ tre. nén chạt, đậy kín. Sau 2 tháng là dùng được.
3 Pha chế Sừ dụng phương pháp khuấy, khi pha hoà tan đường vào nước lọc. chia vàocác cốc,mỗi cốc cho 1 thìa nước chanh muối và 1 miếng chanh, uốnglạnh với đá vụn.
4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹpcó thẩm mỹ đạt tiêu chuẩnvệ sinh, hấp dần khách, Ưang trímộtlát chanh.
5 Phục vụ khách Cắm thìa và ống hútphục vụ khách uống lạnh.
Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa
Tí Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
.1 Nước có vị mận.
cốckhông trong
Do chanh muối mận. nát Lưu ý tỷ lệ khi muối chanh
2 Nước ngọt hoặc nhạt Cho nhiều đường hay ít đường
Đong đúng lượng đường trong pha chế
3.6. Công thức 6. Nước quát muối
Trình lự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên còng việc Thiết bị - dụng cụ Yêucầu kỹ thuạt
Pha nước quất muối
Bình đựng quất muối, bình đựng đá, muôi múcđá...
-Trạng thái: Cốc nước trong.
- Màusắc; Vàngnhạt.
- Mùi vị: Thơm mùi quất muói. Vị ngọt, mản, chua dễ uống.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cõng việc phu nước quất muôi
TT Tén cóng việc Hướng dẩn
1 Chuấn bị nguyên liệu Quất chín Ikg, muối 130g,đường 200g, nước lọc lift 2 Sơ chê nguyên liệu Chọn quất chín, khống sâu thối, rửa sạch, để ráo nước.
Xếp quấtvào vại, cứ một lớp quất lại rác một lớp muối mỏng cho tới hết, trên cùng phủ một lớp muối dày hơn, lấy vỉ ưe gài lên, nén chạt, đậy nắp kín. Sau 2 tháng thì sử dụng được.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy, khi pha hoà tan đường vào nước lọc. Cho quất vào cốc, dầm nát, cho thêm dường, thêm ít nước quất muối, rót nước lọc ''ào khuấy đều, uống lạnh.
4 Trình bàysản phẩm Cốc uống dẹp có thẩm mỹ đạt tiêu chuẩn vệ sinh. hà'p dẫn khách.
5 Phụcvụ khách Cắm thìa vàống hút phục vụkhách uờng lạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa
1 Nước có vị mặn, cốc khôngtrong.
Do quất muối mặn, nát. Lưu ý tỷ lệ khi muối quất.
2 Nước ngọt hoặc nhạt quá.
Cho nhiều đường hay ít đường quá.
Đong đúng lượng đường trong pha chế.