1, Điều kiện thực hành
Bài 4 PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC QưẢ ÉP
I. MỤC TIÊU
- Nhận thức rõ tính chất của các loại quả được sử dụng trong pha chế nước quả ép.
- Thao tác pha chế thành thạo các loại nước quả ép và phục vụ khách đúng quy trình kỹ thuật.
- Có tác phong nhanh nhẹn, đảm báo vệ sinh trong pha chế, biết tiết kiêm nguyên liệu.
II. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Nước quả ép là đồ uống được ép từ quả tươi phục vụ khách (nước hoa quả tươi) hoặc một số nước giải khát được chế biến từ hoa quả.
Ngoài ra nước quả ép còn có thể được chế biến từ nước ép của các loại rau, củ khác nhau, các hợp chất của chúng hoặc từ các loại quà, rau, củ tươi.
Ngày nay nhờ sự phát triển của công nghiệp thực phẩm các loại hoa quả tươi còn có thể chế biến để đóng hộp dự trữ.
III. THỰC HÀNH PH A CHỂ NƯỚC QUẢ ÉP 1. Điều kiện thực hiện
1.1. Địađiểm thực hành Phòng thực hành bar.
1.2. Thiết bị dụng cụ
■ - Khay đựng.
- Khãn ăn, khăn phục vụ.
- Dao tia. thìa khuấy.
- Bình đựng nước lọc.
- Ly cốc các loại.
- Bình đựng đá, dụng cụ gáp đá.
1.3. Thời gian thực hành: 5 tiết.
2. Trình tự thực hiện
2.1. Kiểm tra dụng cụ thiết bị, nguyên liệu thực hành
Các nguyên liệu dụng cụ đã đủ loại, đám bảo sô lượng và chất lượng. Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh, tình trạng vận hành tốt.
2.2. Trình tựcòngviệc chính và yéu cầu cần thiết Pha chế các mảu đồ uống nước quả ép đạt yêu cầu kỹ thuật.
2.3. Hướng dản chi tiết thực hiện cóng việc
Giáo viên theo dõi kèm cặp. uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành.
3. Một số công thức pha chế - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Pha chê' các đổ uống nước quả ép theo một sô' công thức sau:
3.1. Công thức 1. Nước cam tươi
Trình tự cóng việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên cóng việc Thiết bị - dụngcụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cam tươi Máy vát hoa quã, dao. thớt, bình đựng đá. muôi múc đá.
Ly cốc. thìa. khay, khăn phục vụ.
-Trạng thái: Đổng nhất.
- Màu cốc cam vàngđẹp hấp dẫn.
- Mùi vị ngọt mát, thơm mùi cam.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha nước cam tươi
TT Tén cống việc Hướng dản
1 Chuẩn bịnguyên liệu Nguyên liệu (cho 1 cốc): Cam tươi 200g, đường 20g, đá đập nhỏlOOg, nước lọc.
2 Sơchế nguyên liệu Cam quà rửa sạch, lau khô.
3 Pha chê' Cát đôi quả cam vắtlấynước, lọc bò bã và hột.Đường cho vào nước lọc quấy tan rồi đổ nước cót cam.vào quấyđều rối cho đá vào.
4 Trình bày sán phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí một lát cam, dạt tiẻu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách.
5 Phục vụkhách Cám ông hút phục vụ khách có thể uống nóng hoăc uốnglạnh đều dược.
Các dạng Sái hòng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nước cam màu không đẹp nhạt đưòng hoặc quá ngọt.
Do đong đường không đúng tỳ lệ, chọncam không chín.
Cho đúng tý lệ đường, chọn cam quáchín ngọt.
* Chá ý cách pha:
Nếu pha nhiều cốc thì cam vắt lẫn vào nhau, sau đó chia nước cam vào các cốc, không nén pha rièng mỗi quá cam một cốc, tránh tình trạng cùng một người pha mà có nhiều cốc chất lượng không đẻu nhau. Càm ống hút và có thế trang trí một lát cam đưa phục vụ khách.
3.2. Còng thức 2. Nước chanh tươi
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha chanh tươi Máy vắt hoa quả. dao.
thớt, bình đựng đá, muôi múcđá.Ly cốc, ứùa. khay, khăn phục vụ.
- Trạng thái: Đồng nhất.
- Màu sắc: Lynướcchanh màu trángngà.
- Mùivị: Ngọt chua dịu, thơm máthương chanh.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha nước chanh tươi
TT Tên cóng việc Hướng dẩn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu (cho 1 cốc): nước cốt chanh 20ml, đường kính 30g,đá đập nhỏlOOg, nước lọc.
2 Sơ chế nguyẻnliệu Chọn chanh tươi, đều quả. mỏng vỏ, nhiều nước, không chín quá, không sâu. không ủng, rừa sạch, dể khò ráo.
3 Pha ché Cắt đổi quà chanh vắt lấy nước, lọc bò bã và hột.
Đường cho vào nước lọc đánh tan rái đổ nước cốt chanh vào khuây đều. cho đá vào.
4 Trìnhbày sản phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí một lát chanh, đạttiêuchuẩnvệ sinh, hấp dẫn khách.
5 Phục vụ khách Cầm ống hút phục vụkhách.
Các dạng sai hỏng và cách phồng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa Nước chanh nhạt đường
hoặc quángọt.
Do đong đường không đúng tỷ lệ.
Cho đúng tỷ lệ đường, nước.
3.3. Công thức 3. Nước dưa hâu
Trình tự câng việc chinh và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụngcụ Yêucâu kỹ thuật Pha nướcdưahấu Máy vắt hoa quả, dao. thớt,
bình đựng đá, môi múc đá. Ly cốc. thìa, khay, khàn phụcvụ.
- Trạng thái: Sàn phẩm trong.
- Màu sắc: Màu đỏ tươi hấp dẫn.
-Mùi vị: Ngọt, thơm mát.
Hướng dần chi tiết thực hiện còng việc pha nước dưa hấu ép
TT Ten cóng việc 1
Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyênliệu Đưa háu Ikg,đường 0.1kg. nước lọc đủ pha
2 Sơ chẽnguyẻnliệu Dưa rứasạch gọt vó bổ tưcắt nhỏ. bó hột đế vào bát to 3 Phachẻ Dưa hấu bò vó, bó hạt, ép lấy nước. Hoà nước dưa
hấu, dường, nước lọc khuay đeu. Múc nước dưa hấu vào 8/10cốc, uống lạnh.
4 Trình bày sản phẩm Cốc uống đẹp có thám mỹ trang trímột lát dưa hấu.
đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dần khách.
5 Phục vụ khách Cămống hút phục vụ khách Các dạng sai hòng và cách phồng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nước nhạt đường hoặc quá ngọt.
Do đong dường không dúng tỳ lệ.
Cho đúng tỷ lê dường,nước.
3.4. Công thức 4. Nước dâu ép
Trình tự câng việc chính và yêu cầu cấn thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yéu cầu kỹ thuật
Pha nước dâu ép Máy vát hoa quả. dao, thớt, bình dựng đá. muôi múc đá.
Ly cốc, thìa, khay, khàn phục vụ. máy xay.
- Trạng thái: Sán phẩm đổngnhất.
- Màu sấc: Màu tím sảm.
- Mùi vị: Chua ngọt thanh thoát, uống mát lạnh dễchịu.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha nước dâu ép
TT Tên cóng việc Hướng dẫn
,1 Chuẩn bị nguyên liộu Quà dâu tây 100g, quả dâu ta 100g, đường 100g.
nước lọcđủ pha.
2 Sơ chế nguyên liệu Dâuđã sư chế. để khó ráo.
3 Pha chế Đáu rửa sạch, xay nhỏ, ép lấy nước dâu, đường, nước lọc khưày đều, uống lạnh.
4 Trình bày sàn phẩm Cốc uống đẹp có thẩm mỹ trang trí một quá dâu hay gài chùm dâu lên miệng ly, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dản khách.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách thaotác lịchsự văn minh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa