Bài 4 PHỤC VỤ RƯỢU MÙI
III. THỰC HÀNH PHỤC vụ RƯỢU MÙI
1.1. Địa điểm thực hành Phòng thực hành bar.
1.2. Thiết bị dụng cụ
Các loại ly cốc uống rượu mùi, dụng cụ mở nút chai, khay đựng, khăn phục vụ. khăn ăn, bình đá, dụng cụ gắp đá, dụng cụ đong rượu (Jigger).
1.3. Thời gian thực hành: 5 tiết.
2. Trình tự thực hiện
2.1. Kiếm tra dụng cụ thiết bị, nguyên liệu thực hành: Các nguyên liệu dụng cụ đã đủ loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2.2. Trình tựcông việc chính và yêu cầu cần thiết Phục vụ các loại rượu mùi đạt yêu cầu kỹ thuật.
2.3. Hướngdẫn chi tiết thực hiện cổng việc
Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành.
3. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 3.1. Cách nhận biết các loại rượu mùi
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Nhận biết các loại rượumùi
Mẫu chai rượu mùi các loại
Đám báo nhận biết chính xác, hiểu được các thông số, ký hiệu ghi trên nhãn mác chai rượu.
Hướng dần chi tiết thực hiện cóng việc nhím hiêì rượu mùi
TT Tên công việc Hướng dán
1 Nhàn biết tồnrượu, dòng rượu
lén tươu thường in chữ to. năm chính giưa nổi bặt ờ nhãnmác chai rươu. dòng rượu thường in chữ nhó năm ớ VỊ tri không có đinh trẽnnhãn mác chai.
2 Nhận biết nông độ, Nóng độ thường ghi ớ góc dưới bẽn phái nhãn chai, dung lích dunglíchthườngghi ờ gócdưới bẽn tráinhănchai.
3 Nhận biết màu sãc. Máu thực tẽ nhận biết qua thi giác, mũi vị cũng thướng mùi vị dượcghi chữ nhó trên nhàn mác chai.
4 Nhận biết nước san xuất,hãng sán xuâl
Nước san xuất thường ghi phía dưới chính giửa chai rượu, hãng sánxuất thường ghi phía trẽn nhãn mác chai (có hãng còn dậpnổi ten trẽn vo chai).
5 Nhận biết các thòng sô'khác
Nam ra đời cua hãng, năm sán xuăt rượu, ký hiẹu biểu thị phẩm cấp rượu, tỳ trọng hàm lượng đường.
Hướng dần chi net thực hiện cõng việc nhận biét rượu min
TT Tencòng việc Hướng dản
1 Nhận biết rượu mùi qua nhãn mác
Dưa vào các thống số ghi trén nhãn mác như: tên rượu, dòng rượu, nống độ. dung tích, nước sán xuất, nàm san xuất, năm ra đời cua hãng, ký hiệu biêuthị hàrn lượngdường.
2 Nhận biết rưt.ru mùi thòng qua màu sác. mùi vị
Dựa vào dậc điêìn vé màu sácvà mùi vị cùa từng loại rượu mùi.
Các dạng sai hóng và cách phòng ngửa
Hiện tương Nguyên nhãn Cách phòng ngừa
Khồng đọc được các thồng số, ký hiệu ghi trên nhãn mác chai rượu.
Không nắm vững dược kiến thứcchuyên mòn.
Cúng cớ kiến thức vể các loại rượu mùi.
Hỉnh 3.17.
Một sâ chai rượu mùi
3.2. Phục vụ rượu mùi
Trình tự còng việc chính và yên cầu cần thiết
Tên cõng việc Thiếtbị - dụngcụ Yêu cầu kỹ thuật
Phục vụ rượu mùi
Ly cốc uống rượu mùi, khay đựng, khăn phục vụ. dụng cụ mớ nút chai, dụng cụ đong rượu.
Phục vụ đúng thao tác kỹ thuật và tiêu chuẩn định lượng quy định.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc phục vụ rượu mùi
TT Tên cóng việc Hướng dẫn
1 Chọn ly thích hợp Chọn ly thích hợp với nồng độ cồn của rượu (rượu có nổng độ thấp thì uống bằng ly Long drink, rượu có Hổngđộcao thì uống bằng ly Short drink).
Chọn ly thích hợp với từng loại rượu. Ví dụ rượu mùi gốc Brandythì cóthể uôhg bằng ly Brandy.
2 Mờ nút chai Thực hiện thao tác mờ nút chai, không để rượu bắn ra ngoài.
3 Rót rượucho khách Khi rót, nhãn chai phải hướng về phía khách và thực hiện rót xoay cổ chai dể rượu không bị rớt ra ngoài.
Sau đó lấy khăn phục vụ lau miệng chai và đậy nút chai lại.
4 Phục vụ khách - Khách ngổi tại quẩy barthì đặt ly vào lót ly và phục vụngay trước mật khách.
- Khách ngồi tại bàn thì đặt ly vào khay rồi mang ra phục vụ khách. Nếu khách uống với đá thì cho đá vào lytrước khi rót.
- Nhàn viên phục vụphải có thái độ phục vụ lịchsự vãn minh, nhanh nhẹn.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa 1 Sử dụng ly không
đúngcách
Không nắm vững được kiến thức chuyên môn.
Chọn lại ly dùng phù hợp với từngloại rượu.
2 Rót quá định lượng Không nắm được tiêuchuẩn định lượng,hoác rót quá tay.
Rót nhẹ tay theo tiêu chuẩn quy định.
IV. KỸ THUẬT PHỤC vụ Đổ UÓNG CÓ CổN
Khi bar mở cửa. Khách vào và khi đã ổn định chỗ ngổi thì tiếp viên mang danh mục đồ uống (Menu Drink) đến đứng bén trái khách, tay trái cầm danh mục đưa mời khách chọn lựa. Khách chọn đồ uống gì thì tiếp viên viết vào xấp giấy ghi lệnh gọi (Order). Tiếp viên bar rượu nào cũng được trang bị đầy đú khăn phục vụ, dụng cụ mờ bia, rượu và bật lửa hoặc bao diêm, giấy viết ghi
“Order" như tiếp viên nhà hàng.
1. Quy cách phục vụ
- Bao giờ cũng phải dùng khay đế mang đồ uống đến cho khách. Nếu dùng khay kim loại hoặc khay nhựa, mặt khay không nhám thì phái trải khăn để ly, tách và các vật đặt trên khay không xé dịch khi di chuyến.
- Đưa đổ uống vào bàn, tiếp viên đứng bẽn phái khách và dùng tay phải phục vụ. Nếu lần lượt phục vụ cho những người khác thì đi theo hướng ngược chiều kim đổng hồ.
- Phục vụ bàn ngăn riêng - có nghĩa là không thể đi quanh bàn đế phục vụ mà chi đứng một chỗ ở đầu bàn. Trường hợp này thì tiếp viên bắt đầu phục vụ cho người khách ngồi ở xa nhất bằng cánh tay cách xa khách nhất. Nghĩa là nếu khách ngổi ở bên phải thì tiếp viên bưng khay bằng tay phải và tay trái cầm ly dật tên bàn trước mặt khách.
Ví dự: Bàn có 4 người, mỗi bên ngồi 2 người thì phục vụ bằng tay trái cho hai người ngồi bên phải, bắt đầu từ người khách ngồi phía trước. Sau đó, đổi khay qua tay trái và phục vụ bằng tay phải cho hai người ngổi bên trái và cũng bắt đầu từ người ngồi trước. Phục vụ cách này tránh được va chạm khách.
- Thu dọn chai, ly. tách tiếp viên cũng đứng bên phái khách và dùng tay phải.
- Rót thêm bia rượu, không xê dịch ly cứa khách. Tuy nhiên, thực tế nén phục vụ theo sự thuận lợi dù không theo đúng quy cách.
Ví dụ: Ta có thế nhấc ly cúa khách ngồi phía trong ờ bàn ngăn riêng đưa ra đầu bàn để rót vì nếu đế nguyên tại chỗ thì không rót được.
- Rót bia rượu không được kê cổ chai lên miệng ly để rót và phái xoay nhẹ chai để khi rót xong bia, rượu không nhỏ xuống bàn.
- Không rót bia rượu đến giọt cuối cùng.
- Rót thêm bia, rượu cho khách khi ly gần cạn chứ đừng để ly cạn hết mới rót.
- Phải rót bia làm hai lần: Lần đầu rót khoảng 2/3 ly. Chờ vài giây cho bọt lắng xuống bớt, tại rót tiếp.
- Trường hợp rót bia tràn ra bàn thì phái dùng khăn phục vụ thấm khô.
2. Nhận lệnh gọi (Order)
- Đứng thắng người nhưng không cứng đơ như pho tượng trong khi khách chọn lựa. Xấp giấy ghi lệnh gọi (Order) đặt trong bàn tay trái, tay phải cầm bút với tư thê' ghi chép. Không đặt xấp giấy lên bàn để ghi.
- Nếu bàn có nhiều người thì phải ghi nhớ đặc điếm của từng người gọi để khi mang đồ uống ra cho mỗi người được chính xác.
- “Order” phải ghi thật đầy đủ. Ví dụ khách gọi rượu mạnh thì phải hỏi khách uống nguyên chất (Sec, Straigh Up), uống có đá (On the Rock) hay uống pha với Soda, Cola... để biết mà sử dụng ly hợp lý.
- Cũng nên nhắc lại “lệnh gọi” cho khách nghe để tránh nhầm lản có thể xảy ra.
- Nếu khách bàn bạc với nhau xem chừng còn lâu thì có thể tránh đi nơi khác sau khi nói '%'n mời quý vị chọn, rỏi sẽĩrở lại ngay".
Nếu khách xem danh mục quá lâu, không biết nên chọn loại đồ uống nào, rượu, cocktail, bia hoặc nước trái cây gì thì tiếp viên có thể gợi ý đề nghị một cách khéo léo, duyên dáng...