VÀ PHA RƯỢU TẦNG
III. THỰC HÀNH PHA CHÊ
3. Một sô công thức pha chế - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 1. Thực hành pha ché và phục vụ cocktail trẻn nền Liqueur
3.1.1. Công thức1. CocktailGoldDream
Trình tự công việc chính và yêu cáu cần thiết
Téncõng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Phacocktail Gold Dream
Bình shaker, ly Tulip, Jigger đong rượu, thìa, khay đựng, khănphục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường.
- Trạng thái: sản phẩm đổng nhất, sánh.
- Màu sắc: Màu vàng cam.
- Mùi vị: Thơm mùi cam, vị ngọt ngậy-
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha cocktail Gold Dream
TT Tên công việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Galliano 30ml, Cointreau 30ml. nước cam30ml.
2 Sơ chếnguyên liêu Cam quả rừa sạch cắt dôi, cắt lát dùng dangtrí,còn lại vát lấynước cốt đê’phachế.
3 Pha chê' Cho tất cả nguyên liêu vào bình shaker, lác nhanh, mạnh vàkỹ. đổra ly.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly Tulip, trang trí gài látcam trên miệng ly.
5 Phục vụ khách Cấm Ống hút màu sácthích hợp đemphục vụ khách uống lạnh.
Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Sản phẩm không đồng nhất
Do lác chưa dủ mạnh và kỹ nguyên liệu chưaphối trônđểu.
Lưu ý lắc bình đúng kỹ thuật đủ thời gian.
3.1.2. Công thức2. Cocktail Japanese Slipper
Trình tự công việc chính và yêu cầu cán thiết
Tên cóng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cẩu kỹ thuật
Phacocktail Japanese Slipper
Bình shaker, ly Cocktail, Jigger đong rượu, thìa, khay đựng, khăn phục vụ. bình đựng đá.
bátnhỏ. bình đựng đường.
- Trạng thái: San phẩm đổng nhất.sánh.
- Màusác: Màu kem xanh.
- Mùi vị: Thơm mùi bạc hà. vị ngọt ngây, mát.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha cocktail Japanese Slipper
TT Tên công việc Hướng dẩn
l Chuẩn bị nguyên liệu Creme de Melon 30ml, Cointreau 20ml. nước cốt chanh 5ml.đá 30g.
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quá rửa sạch cắt đôi cắt lát dùng trang trí. còn lại vắt lấy nước cốt để phachê'.
3 Pha ché' Cho tất cà nguyên hộu vào bình shaker, lấc nhanh, mạnh vàkỹ, đổ ra ly.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly Cocktail, trang trí gài lát chanh và quả anh đàotrẻnmiệng ly.
i 5 í
Phục vụ khách CÁm òng hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uốnglạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Có vị chua Cho nhiều nước cô't chanh Cho đúngtỷ lệ công thức
. 3.1.3. Công thức3. Cocktail Grasshopper
Trình tự còng việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cấu ky thuật
Pha cocktail Grasshopper
Bìnhshaker, lyCocktail,Jigger đong rượu, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá.
bátnhỏ, bình đựng đường.
- Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, sánh.
- Màu sác: Màu kem xanh.
- Mùivị: Thơm mùi bạchà, vị ngọt ngậy, mát.
Hướng dãn chi tiết thực hiện công việc pha cocktail Grasshopper
TT Tên công việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Creme de Cacao 30ml, Creme de Menthe 3Oml, kem tựơi 2Oml. đá viên 30g.
2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượngcúa kem tươi dùngtrong pha chế.
3 Pha chê' Sử dụng phương pháp lảc. cho tất cà nguyên liệu vào bình shaker, lắcnhanh, mạnh và kỹ, đổ raly.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly Cocktail, gài quả anh đàoxanh và bào vài lát chocolate trangtrí trênmạtly.
5 Phụcvụ khách Cám ống hút màu sác thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Sản phẩm loãng Do cho nhiểu đá Cho đúng tỷlê công thức
3.1.4. Cóng thức 4. Cocktail Hạ Long Sling
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên cóng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cáu kỹ thuật
Pha cocktail Hạ Long Sling
Bình shaker, ly Cocktail, Jigger đong rượu, thìa, khay dựng, khăn phục vụ. bình đựng đá.
bát nhỏ, bình đựng đường.
- Trạng thái: Sản phàm trong, đổngđổu.
- Màu sắc: Màutrong xanh.
- Mùi vị: Thoảng hương cam, vị ngọtmát.
Hướng dẫn chì tiết thực hiện công việc pha cocktail Hạ Long Sling
TT Tên công việc Hướngdản
1 Chuẩn bị nguyênliệu Blue Curacao 40ml, nước dứa 60ml, nước cốt chanh 10ml,đườngbột ỈOg, đá 30g.
. 2 Sơ ché'nguyên liệu Quả dứa cátmột lát dùng trang trí.
3 Phachê' Sử dụng phương pháp lầc, cho tất cả nguyên liệu vào bình shaker, lắc nhanh, mạnh và kỹ, đổ ra ly.
4 Trìnhbày san phàm Chọn lỵ Cocktail, trang tri lát dứa và qua anh dáo xanh.
5 Phục vụ khách Cắm ông hút mâu sầc thích hợp đem phục vu khách uóng lạnh.
Các dạng sai hỏng vù cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhãn Cách phòng ngừa
1 Sàn phàm loãng Do cho nhiều dá Cho đúng tý lệ cõng thữc 2 Đáy ly còn cặn đường Đường chưa tan hết lloà tan dường trirớc với
nước dứa. chanh
3.2. Thực hanh pha cocktail Shooter (rượu tâng) 3.2.1. Cóng thức ỉ. Cocktail B52
Trình ĩ ự công việc chinh và yêu cầu cần thiết
Tên công vice Thiết bi -dung cu Yéu càu kỹ thuật
Pha rượu táng B52 Ly Liqueur, thìa. Jigger dụng cụ đong rượu.
Phàn biệt 3 láng. 3 màu rõ ràng:
- Màu nâu đen.
- Màu kem nâu.
- Màu trắng.
Hướng dấn chì tiết thực hiện công việc pha rượu tầng B52
TT Tén cõng việc Hường dản
1 Chuấn bị nguyênliệu Kahlua 10ml, Bailey’s 10ml. Cointreau 10ml.
.2 Chuẩnbị ly Chọn ly Liqueur.
3 Pha tâng Rót từng tầng lần lượt theo thứ tự công thức, rót nhẹ nhàngtừ từ khổng gày rung lắc.
4 Trang ưí Mỏi tầng rượu một màu khác nhau ỉà sự trang trí độc đáo hấp dản.
5 Phục vụ khách Đém ra phục vụ khách uống ngay khỏng để lâu sản phẩm sẽ hoà Ưộn.
Các dạng sai hổng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Khôngphântầng
được
Do rượu chất lượng không tốt, nổngđộ không ổnđịnh.
Chọn rượu đúng phẩm cấp châì lượng, tránh rượu giả.
3.2.2. Còngthức2. Cocktail B52 Fancy
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị -dụng cụ Yêu cầu kỷ thuật Pha rượu tầng
B52 Fancy
Ly Liqueur, thìa. Jiggerdụng cụ đong rượu.
Phân biệt3 tầng, 3 màurõ ràng:
-Màu nâuđen.
-Màu kem nâu.
- Màu xanh.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha rượu tầng B52 Fancy
TT Tên công việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyênliêu Kahlua 10ml, Bailey’s 10ml. Creme deMenthe 10ml.
2 Chuẩn bị ly Chọn lyLiqueur.
3 Phatầng Rót từng tầng lẩn lượt theo thứtự công thức, rót nhẹ nhàngtừ từ không gãyrung lấc.
4 Trang trí . Mỗi tầng rượu một màu khác nhau là sự trang trí độc đáo hấpdẫn.
' 5 Phục vụ khách Đem ra phục vụ khách uống ngay không để lâu sản phẩm sẽ hoà trộn.
Các dạng sai hòng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Không phân tầng được
Do rượu chât lượng không tót, nồngđộ không ổn định.
Chọn rượuđúng phẩincấpchất lượng, tránhrượugiả.
3.2.3. Công thức 3. Cocktail Rainbow
Trình tự công việc chính và yéit cầu cần thiết Tên cõng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầukỹ thuật
Pha rượu tầng Rainbow
Ly Cordial, thìa, Jigger dụng cụ đong rượu.
Phân biệt rõ 7 màu, 7 tầng phân lớp: Đỏ, nâu, xanh, vàng, kem,trắng, nàu, nhạt.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha rượu tầng Rainbow
TT Tên công việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyênliệu Grenadine 5ml,Kahlua 5ml,Blue Curacao 5ml, Galliano 5ml. Bailey’s5ml, Cointreau 5ml, Brandy 5ml.
2 Chuẩn bị ly Chọn ly Cordial, thia.
3 Pha tầng Rót từng táng lần lượt theo thứ tự cóng Ihức, rót nhẹ nhàng từ từ không gây rung lắc.
4 Trang trí Mỗi tầng rượu một màu khác nhau là sự trang trí độc đáo hấp dẫn..
5 Phục vụkhách Đem ra phục vụ khách uống ngay khóng để lâu sàn phẩm sẽhoà ưộn.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Không phân tầng
được
Do rượu chất lượng không tốt, nồng độ không ổn định.
Chọn rượu đúng phẩm cấp chấtlượng,tránh rượu giả.
2 Các tầng bị trộn lẫn
Dođổ mạnh tay. Rót nhẹ nhàng từ từ, không gây rung lắc.