1. Điều kiện thực niên
2.3. Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc
Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bước thực hành.
3. Một số công thức pha chè' - Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 3.1. Thực hành trang trí ly đồ uống
Trình tự cõng việc chính và yêu cầu cán thiết
Tên cóng việc Thiết bị-dụngcụ Yêu cầu kỹ thuật
Trang trí ly đồ uống
Dụng cụ tạo hình, dao gọt vỏ theo hình xoắn ốc, bàn mài sôcôla, dao thớt, dao bào, dao tỉahoa, khuôn đông đá.
Trang trí luôn thể hiện tính điều vị đặc trưng.
Tròng hấp dẫn, màu sắc hài hoà đẹp mắt,không rườm rà.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cóng việc trang trí ỉy đồ uống
TT Tên công việc Hướng dản
1 Trang trí nguyên quả
Áp dụng đối với các loại quá nhó như sơri, anh đào, ớt, nho, dâu tây..., thường dùng để gài trên miệng ly hoậc thả nguyên quả trong lòng ly. Ví dụ: Quả sơri ngào đường có 3 màu xanh, đò, vàng. Trang trí bằng cách dùng dao thật sắc, xẻ một rãnh ở cuối quà rồi cài lên miệng ly. Có thê’ cài một lúc hai quả. trông cũng đẹp.
Cocktail phải cùng màu với quả sori, khác màu không được đẹp. Ngoài cách trang trí nói trên, sơri còn được xiên que (xỏ que)cùngvới các loại ưái câykhác đểgác ngangmiệngly.
2 Trang trí bàng vó cam. chanh
- Dao chuyên dùng (knife canulating) sẽ gọt vỏ cam hoặc chanh thành một dái vó dài hình xoắn ốc. Ta cũng có thế dùng dao thường nhưng phái quen và khéo tay thì mới khỗng bịđứtđoạn.
- Gọt được nguyên cà một dải dài hay bị đứt từng đoạn cũng đổucó cách dùng trong trang trí.
- Vỏ đế nguyên cà dài dài thì dùng trang trí cho loại ly có chân. Một đâu dải móc vào miệng ly rổi quấn quanh thân và chân ly cho đến tân đế. Nếu còn thừa chút ítthì cứ để vậy, đừng cất bỏ. Còn những dái bị đứt nhưng không đứt vụn thìdùng trang trí các ly cao.
3 Trang trí cắt khoanh Phái dùng dao thật sác, cátbỏ hai đầu quá trước khi cắt từng khoanh (lát). Nếu để cài (gàn) lẻn miệng ly thì cắt dày từ 7 đẻn 10 ly. còn thả vào trong ly thì cát lát mòng hom. Phái cầm dao thật thẳng đê cát thì khoanh cam hoặc chanh mới khống bị phần trên dày hơn phần dưới.
Chi nên cát một lát là xong, phái dùng dao lưỡi mỏng, sác bén.
4 Trang trí bổ dọc (cắtthành múi)
Cắt theo chiềuthảng đứng. Mỗi quả camcát làm 6 phán là vừa. Còn chanh thì cát làm tư sau đó cắt làm dôi. Thuật ngữ gọi là múi chanh. Cátcam theokiểu này cũng để cài trẽn miệngly.
5 Trang trí phủ tuyết Dùng hai dĩa trà: Một đựng xirô đường hoặc lòng Ưắng trứng (chỉ vừa đủ dính miệng ly), một cái đựng đường muối, bột sôcôla. Sau đó úp miêng ly dã chuẩn bị để đựng cocktail lêndĩa xirồ. Vì xirô rất ít, nếu thấy miộng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng. Khi xoay xong nên váy vài cái để nướcxirô thừarớt lạivào đĩa.Tiếp đó úp miệnglyvừa nhúng xìrô vào ly đựng đườnghoặc bột sòcôla... Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để dứng ly.
chờ khi pha chế xong,rót cocktail vào.
Các dạnẹ sơì hthiỊỉ và cách phò/iỊỊ HỊỊỈữi
TT Hiên tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Lát chanh, cam gài trênmiệng ly bị rơi
Do cát lát mỏng Cắt lái (lú độdãyquy định 2 Tuyết phú quá ướt Phú tuyếtsóm, xirô nhiêu Xoay nhẹ rniỏng ly. chi
phú luyêì trước khi phục vụ khách.’
* Kinh nghiệm: Nếu “phú tuyết" bằng muôi thì chi dùng một múi chanh bóp lây nước chà len vành ly. Sau đó úp ly lẽn đĩa muói Chi nên "phú tuyết’' bằng chanh và muối đối với cocktail có thành phán rượu Tequila như Tequila Sunrise. Acapula. Tcquini... Có thê kết hợp “phú tuyết" với trang trí trái cây.
Còn trong trang trí phủ tuyẽì nếu dùng xác cơm dừa nhuộm màu thì màu phái hài hoà với màu sắc cùa cocktail. Không nên “phú tuyết" cả vành ly mà phải chừa một khoảng tròng de uống không bị dính mõi nếu dùng xác cơm dừa. Neu nhuộm dường thì chi được dừng màu thực phẩm. Có thể tự làm lấy xirô đường vì phần nhiếu xirô bán trên thị trường đéu có màu sẩn như xirỏ Grenadine (màu đỏ), xirô bạc hà (màu xanh). Khi dùng xirô màu chi nên dùng dường đế “phú tuyết" thì sê có đưực màu đo hoặc màu xanh lần lộn với màu trắng của dường rất đẹp mát.
Hinh 4.6. Trang tri phù ỉiiyêì
IRAI SANG PHÁ, OAO RĂNG CƯA ■RẢO Về - Ruúr Tôcw VC'C E.UỒĨ TRU-1úr Vể r.ằM I I<NH XCAN Oe TAO SANH XE RẤNG Mr-pTRAIc* V DWG CUCÂT duamìnhxoànỔc-5Ắa SÓ-CÔ-Í.A •
VÁ Ttrang trìrăngnhư* ■ VÒ QUẼ ÕNG HU T
Hình 4.7. Dựng cụ trang ỉrí đồ nống 3.2. Thực hành pha chécocktail írén nén Brandy
Brandy là lẽn gọi chung cho tất cả các loại rượu mạnh được chưng cất lừ nước trái cáy lén men. Nếu nguyên liệu là nho thì chi gọi Brandy, còn dùng nhưng loại trái cây khác thì từ Brandy đi kem với ten cùa trái cây như Brandy táo ( Apple Brandy), Brandy lé (Poire Brandy)...
Brandy có chãi lượng tuyệt vời và nổi liêng trẽn the’ giới được sàn xuất tại vùng Cognac và Armagnac thuộc miền Táy Nam nước Pháp.
Trên thi trường có rãì nhiêu loại rượu Cognac dùng đẽ pha chẽ’ cocktail.
Tuy nhiên, có một vài loại Cognac nhẹ và rất đát tiền. Do đó, dể pha ché’
cocktail này, tốt nhất nên chọn rượu Cognac loại ba sao. còn dùng rtíựu cao cấp hon chi lón kém mà chang thay dổi dược gì.
Thường dùng các loại rượu năng và rượu mùi trái cây đố kết hựp pha ché loại cocktail này là rat phù hợp. Những két hợp tuyệt vòi trong pha chếcocktail như Brandy pha trộn với Liqueur có htrưng "tran bì” (vo cam) như rượu Cointreau.
Trip See, Curacao. Grand Marnier. Sc tạo cho cocktail hương vi ngọt dill, quyến rũ (Ví dụ: Side car).
3.2.1. Cõng thức ì. Cocktail Alexander
Trình tự cóng việc chinh và yêu cấn cun thief Tên công việc Thiết bị - dụng cụ
...
Yêu cáu kỳ thuật
Phacocktail Alexander
Bình Shaker. Jigger đong rượu, ly Cocktail, thìa, khay đựng, khăn phục vụ. bình đựng đá. bát nhó. bình đựng đường.
- Trạng thái: Sán phàm đổng nhất, sánh.
- Mâu sấc: Màu kem nâu.
- Mùi vị: Ihơmhương Cognac. VỊ ngoi mát.
Hướng dần chi tiéì thực hiện cõng việc pha C(H ktuil Alexander
TT Tén công việc lliróng dẫn
1. Chuẩn bị nguyênliệu Cognac 30ml. Creme de cacao 30ml. kem tươi (Whipping cream) 30ml. đã viên 30g.
2 Sơ chế nguyên liộu Lựa chọn kemcòn hạn sừ dụng.
3 Pha chế Sưdụng phưttng pháp lác. cho rượu váo hình shaker, cho tiếp đá viên, cuối cùng cho kem tươi đồng thời lác nhanh, mạnh và kỹ đến được thì đổ ra ly tam giác.
4 Trình bày san phẩm Chọn ly Cocktail, rót sán phẩm ra ly. trang trí gãi quá anh đào xanh hoạcđó.
5
1
Phục vụ khách Cam óng hút máu sắc thích h(ĩp đem phục vụ khách uòng lạnh, thái độ phục vụ lịch sự. nhàn vièn có thế giái thích cho khách công thức cùng như cách pha chẻ
Các <7ợ/ợs’ Sí/Í hòng và cách phòng ngừa
Hiện tương Nguyên nhan Cách phóng ngừa
San phàm không đóngnhất, sánh
Đo lằc nhẹ tay hoặc kem tươi kém chất lượng.
Chú ý thaotác lắc đúng kỹ thuật, kiếm trachái lượng kcm tirơi.
Chú v: Cocktail Alexander có nhiều cách pha chế. chu yếu do rượu nên cơ ban không giống nhau có loại dùng rượu Gin. có loại dùng rượu Whisky, ờ dãy dùng Cognac.
3.2.2. Công thức 2. Cocktail Sài Gòn
Trình tự công việc chính và yên câu cần thiết
Tén công việc Thiết bị -dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Sài Gòn
Bình shaker, Jigger đong rượu, ly Tulip, thìa, khay đựng, khàn phục vụ. bình đựng đá. bát nhó, bình dựng đường...
- Trạng thái: Đồng nhài, sánh.
-Màu sắc: Màu kem vàng đẹp. độ sánh đậm.
- Mùi vị: Thơm hương Cognac, vị ngọtdịu,không tanh.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện cóng việc pha cocktail Sài Gòn
TT Tên cóng việc Hướng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Cognac 30ml, sữa hộp 30ml. rượu cam 40ml,đá viên 30g, lòng đỏtrứng gà I quá.
2 Sơ chế nguyên liệu Chọn trứng tươi, rửa sạch tách riêng lòng tráng và lòngđỏ.
3 Pha chế Sừ dụng phương pháp lắc, cho tất cà nguyên liệu vào bình shaker, lẳc nhanh, mạnh, kỹ đếnđược. Đổ ra ly.
nhó vài giọt Cognac và gài látcam.
4 Trình bày sàn phẩm Chọn ly Tulip chân cao, đố sàn phẩm ra ly và gài lát camcó thể kết với quá anh đào.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút thích hợp đemra phục vụ khách.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Sàn phấm không nổi lớp
bọt dày, có vị tanh
Do lắcnhẹ tay, hoặc trứng kém chất lượng.
Chú ý thao tác lác đúng kỹ thuật, kiểm tra chất lượng trứng tươi.
3.2.3. Công thức 3. CocktaiìSông Báng
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Sông Bảng
Cốc khuấy. Jigger đong rượu, rây lọc, ly 1'lute, thìa, khay đựng, khỉln phục vụ, bình đựng đá. bát nhỏ. bình đựng đường...
- Trạng thái: Phía trên có ánh bọt sủi lăn tăn.
- Màu sác: Phần nừa cốc phía dưới có màu vãng tươi.
- Mùi vị: Vị ngọt mát thơm mùi Cognac, hương thơm trái dứa.
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha cocktail Sông Bàng
TT Tên công việc Hướng dản
1 Chuấn bị nguyên liệu Brandy 50ml, nước dứa tươi 120ml, đá viên 30g, champagne ướp lạnhhoặc rượu có ga khác.
i 2 Sơchẽ'nguyên liệu Dứa quả gọt vỏ cát nhỏ xay ép lấy nước dê riêng dùng cho pha chế.
3 Pha chế Dùng phương pháp đổ trực tiếp, trước hết đểvào ly ít viên đá, tiếp theo đổ Brandy và nước dứa tươi vào, sau cùngcho vào một ít rượu có ga để tạobọt.
4 Trinhbày sànphẩm Chọn ly Flute chân cao, đố sán phàm ra ly và gài lát dứa hấp dẫn băl mắt người sử dụng.
5 Phục vụ khách Cấm ống hút thích hợp rót mạnh rượu có ga vào lòng ly tạo sủi bọtđem raphục vụ khách.
Các dạng sai hông và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa
Sản phẩm không sủi bọt làn tủn
Do rót nước có ga quá sứm hoăc rótnhẹ tay.
Rót mạnh tay và chỉ rót ngay trước khi đem raphục vụ khách.
3.2.4. Công thức 4. CocktailHạ Long
Trình tự câng việc chính và yên cần cần thiết
Tên công việc Thiết bị • dụngcụ Yêu cáu kỹ thuật Pha cocktail Hạ
Long
Máy xay sinh lố. Jigger đong rượu, ly Flute, thìa, khay đựng, khãn phục vụ. bình đựng đá, bát nhó, bìnhđựng đường...
- Trạng thái: Đặc sánh.
-Màu sắc: Màu vàngđẹp.
- Mùi vị: Vị thơm của trứng và rượu, không tanh.
Hướng dấn chi tiết thực hiện công việc pha cocktail Hạ Long
TT Tên còng việc Hướng dẵn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Rượu Cognac 20ml, rượu mơ mật ong 30ml, sữa hộp 20ml,đường 15g, lòng dỏ trứng 1 quà, đá 30g.
2 Sơ chê' nguyên liệu Trứng gàtươi rửa sạch, đập vỏ. tách riêng lòng đỏ và lòng trắng.
3 Pha chê' Dùng phương pháp xay trộn, cho lòng đó trứng gà, sửa. đường vào máy đánh khi nào nổi màu kem, khi đó cho tất cá nguyên liệu còn lại vào máy đánh tiếp.
Khi sánh đều thì rót ra ly, rót thêm giọtrượu Cognac lèn mặtly rượu thành phâìn.
4 Trình bày sàn phẩm Chọn ly Flute chân cao. đổ sàn phấrn ra ly và trang trí quà anh đào đỏhấp dần bắt mát người sử dụng.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút thích hợp đem ra phục vụ khách.
Các dọng sai hòng và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa Còn lạo xạo láng
cận đường
Do đường chưa hoà tan hết
Phài dùng xirỏ đường,hoặc phài hoà tan đườngtrước cùngvới nguyên liệu.
3.2.5. Cóng thức5. CocktailBạch Đằng
Trình tự công việc chinh và yêu cầu cán thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yéu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Bạch Đằng
Bình shaker. Jigger đong rượu, phới hoặc máy đánh trứng, ly Cocktail, thìa, khay dựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường...
- Trạng thái; Đồng nhất
- Màu sắc: Nổi màu kem trứng.
- Mùi vị: Có vị béo ngây, thơm, khôngtanh.
Hướng dần chi tiết thực hiện câng việc pha cocktail Bạch Đằng
TT Tên công việc Hướng dẩn
1 Chuẩn bị nguyênliệu Rượu Cognac 50ml, kem tươi 20ml, sữa hộp 20ml, lòng đỏ trứng gà 1/2 quá, đường 10g. đá đập nhỏ 30g.
2 Sơ chế nguyên liệu Trứng gà tươi rửa sạch đập vỏ, tách riêng lòng đò và lòng trắng.
3 Pha chế Dùng phương pháp lắc. cho tất cá nguyên liệu vào bình shaker, lác nhanh, mạnh, kỹ đến được. Đổ ra ly, nhó vài giọtCognac và gài lát cam.
4 Trình bày sản phấm Chọn .ly Cocktail, đổ sản phẩm ra ly và trang trí lát cam vàng hấp dản bắt mắt người sử dụng.
5 Phục vụ khách Cầm óng hútthích hợp đem ra phục vụ khách.
Các dạng xai hỏng và cách phồng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhãn Cách phòng ngừa
1 VỊ ngọt đậm Donhiều đường và sữa Đongđo đúngtý lệ công thức 2 Cóvị tanh Chất lượng trứngkhổng tươi Chọntrứng tươi mới
IV. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp tường trình về quy trình pha chế đổ uống, giáo viên nhận xét đổ uống do học sinh thực hiện và cho điểm.