cốc cao. dao. thìa, khay đựng, khăn phục vụ
- Trạng thái: Sàn phẩm sánh sệt.
- Màu sắc: Tráng ngà.
- Mùi vị: Ngọt mát thơm huơng tẩo. hương chuối.
Hướng dấn chi nết thực hiện công việc pha sinh tô táo
TT Tên còng việc Hướng dản
1 Chuẩn bị nguyên liêu Táo 200g đà sơ chế. chuối cát nhỏ 50g, sữa tươi 30ml, nước cốt chanh 5ml. đá bào 50g.
2 Sơ chế nguyên liệu Rửa sạch táo trong dung dịch rửa rau quà pha loãng.
Cắt thành miếng nhỏ, bò hột và phần xơ quanh lôi.
'3 Phu chê' Sứ dụng phương pháp xay, cho hổn hợp nguyên liệu và đá bào vào máy xay nhuyễn.
4 Trình bày sàn phẩm Chọn ly sinh lô, đổ sán phàm ra lỵ trang trí bằng một lát táo, quà dâu tây, sàn phẩm dẹp mắtháp dãn.
5 Phục vụkhách
..._________________________
Cảm ổng hút dem ra phục vụ khách uóng lạnh là ngon nhất.
Các dạng sai hòng rờ ( ách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Sàn phẩm loãng khồng sánh sột
Do ít đá. máyxay chậm.
Dảm bào tốc độ xay. cho đá bào đủ lượng.
2 Có xơ bã Do gọt vỏ khõng kỹ. Sơ chố nẹuyởn liệu sạch sộ got vòkỹ
3.10. Cõng thức 10. Sinh tó cà chua
- Nguyên liệu: Cà chua là một trong những loại thực vật phổ biên nhất trên trái đất. Có nhiều loại cà chua khác nhau, từ hình dáng tròn đen ôvan, lừ màu đỏ. màu cam đến màu vàng, hồng và cả xanh lá cây nữa. Tên khoa học cúa nó là Lycopersicon esculentum. Khi mua nẽn chọn trái cà chua tươi, vó không có lỳ vết, màu đỏ tươi.
Trình ỉ ự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yéu cầu kỹ thuât
Sinh tổcà chưa Máy xay sinh tố. ly cốc cao, dao, thìa, khay đựng, khăn phuc vụ.
- Trạng thái: Sàn phẩm sánh sệt.
- Màu sác: Màu đó hổng.
- Mùi vị: Thơm hương cà chua, cẩn lây, vịchua dịu. mát
Hướng dần chi tiết thực hiện công việc pha sinh tố cù chua
TT Tên công việc Hướng dẩn
1 Chuẩnbị nguyênliệu Cà chua 150g, cần tây 50g, cà rôì 50g, đường kính 25g,-đá bào 100g.
2 Sơ chê' nguyên liêu Cà chua rửa sạch cắt vò bỏ hột, cần tây cátkhúc nhỏ.
cà rốtthái lát.
3 Pha chê' Sử dụng phương pháp xay, cho hỏn hợpnguyên liêu vàđá bào vào máy xaynhuyễn.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly sinh tố. đổ sản phẩm ra ly trang trímột lát cần táy, sản phẩm đẹp máthấp dẫn.
5 Phụcvụ khách Cắm ống hút đem ra phục vụ khách uó'ng lạnh là ngon nhâì.
Các dạng sai hông và cách phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Có vỏ, hạt Do gọt vỏ không kỹ, chưa bò hết hạt.
Sơ chế nguyên liệu sạch sẽ gọt vỏ kỹ-
IV. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
Cuối buổi học, các nhóm học sinh nộp bản tường trình về quy trình pha chê' đồ uống sinh tố. Giáo viên nhận xét đồ uống do học sinh thực hiện và cho điểm.
Bài 6
PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ Đổ UỐNG TỪ SỮA, SÔCÔLA, CACAO...
I. MỤC TIÊU
- Hiểu được tính châì, đặc điểm của các loại nguyên liệu dùng pha chế đồ uống nhẹ từ sữa. cacao, sôcôla...
- Có khà nâng pha chê' thành thạo và phục vụ đúng kỹ thuật đối với từng loại đồ uống nhẹ theo yêu cầu của khách.
- Rèn luyện ý thức ham học hỏi, sáng tạo trong pha chế các loại đồ uống nhẹ. tác phong phục vụ văn minh lịch sự.
II. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỤC HÀNH 1. Cacao
Cacao có nguồn gốc từ Mêhicô. Adơtêch - những cư dân cổ đại cúa Mêhico - đã pha chê' một thứ nước từ hạt cacao, gọi là “chôcỏatlơ”, tiếng địa phương nghĩa là “nước đắng”.
Hạt cacao (gọi là hạt cây sôcòla) chứa tới 50% chất béo, 6 - 10% chất gluxit, 15% đạm, 1.3 - 1,7% theobromin, hoạt chất tăng cường hoạt động của hệ tim mạch, thần kinh. Cacao còn có tác dụng làm tăng cường lực cùa cơ thể, giảm mệt mỏi và nâng cao khá nãng làm việc. Ngoài ra hạt cacao còn chứa
cafein và khoảng 40 hợp chất dễ bay hơi, tạo nên mùi vị đặc trưng của cacao.
Người ta lựa chọn hạt cacao rồi đem rang lên, nghiền thành bột. Đôi khi để tảng thêm hương thơm, người ta còn trộn thêm ít vani vào bột cacao.
2. Sữa
Sữa là một chất có giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc cũng rất đăc biệt nên Ị người ta vẫn thường dùng sữa để làm nền cho một số đổ uống pha chế. Những loại đồ uống có sữa không những làm cho người uống cảm thấy thú vị mà còn
tạo nên một cảm giác sung mãn. Khi sữa được hoà tan trong các chất lỏng khác thì màu sắc của nó trở nên nhẹ nhàng dể chịu. Đặc biệt nếu sữa pha với trứng sẽ tạo được loại đổ uống thơm ngon, thú vị và rất có lợi cho sức khoẻ.
Nước pha chế từ các loại bột như: nước cacao, nước bột sôcôla, bột đậu, sữa... Các loại đồ uống này có giá trị dinh dưỡng cao nhiều chất (đạm, đường, béo, khoáng).
III. THỰC HÀNH
1. Điều kiện thực hiện 1.1. Địađiểm thực hành Phòng thực hành bar.
1.2. Thiết bị dụng cụ - Các loại khay đựng.
- Các loại ly, cốc.
- Khăn phục vụ.
- Bình nước nóng.
- Bình sữa, bình đựng đường.
- Thìa khuấy, đĩa kê,...
1.3. Thời gian thực hành: 5 tiết.
2. Trình tự thực hiện
2.1. Kiểm tra dụng cụ thiết bị, nguyên liệu thực hành
Các nguyên liêu dụng cụ đã đù loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. Các thiết bị máy móc đảm bào vệ sinh, tình trạng vận hành tốt.
■ 2.2. Trình tự công việc chính và yêu càu cồn thiét
Pha chế các mầu đồ uống từ sữa, sôcôla, cacao... đạt yêu cầu kỹ thuật.
2.3. Hướng dẫnchi tiết thực hiện cỏng việc
Giáo viên theo dõi kèm cặp. uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự các bược thực hành.
3. Một số công thức phachế - Cácdạng sai hỏngvà cách phòng ngừa Pha chế các đồ uống từ sữa, sôcôla, cacao theo một sô' công thức sau:
3.1. Công thức 1. Nước bột sẩn