Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Ths Hoàng Quang Thỏa BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI ThS Hồng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2018 ii LỜI NÓI ĐẦU Thực hành nghiệp vụ bar mô đun bắt buộc sinh viên chuyên ngành Quản trị Kinh doanh Khách sạn – Nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Thực hành nghiệp vụ bar hoạt động thiếu ngành du lịch nói chung kinh doanh khách sạn – nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: phục vụ phòng nghỉ, lễ tân, phục vụ bàn, vui chơi giải trí…nghiệp vụ phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách sạn – nhà hàng Giáo trình Thực hành nghiệp vụ bar xây dựng để giảng dạy cho hệ cao đẳng áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho hệ đào tạo chuyên ngành khách sạn – nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Giáo trình gồm 18 học với phụ lục Ban biên soạn xin trân trọng cảm ơn hợp tác giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành trình xây dựng tài liệu Mặc dù cố gắng hạn chế thời gian biên soạn lần đầu nên kinh nghiệm chưa nhiều, tài liệu chắn thiếu sót định Ban biên soạn mong nhận góp ý độc giả để tiếp tục bổ sung, điều chỉnh để giáo trình thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn Chủ biên: ThS Hoàng Quang Thỏa Thành viên: CN Đặng Xuân Thu i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT XIX DANH MỤC HÌNH ẢNH XX GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MÔ ĐUN NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC/MÔ- ĐUN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED BÀI THAO TÁC PHA CHẾ , KỸ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ ĐỒ UỐNG NỘI DUNG Phương pháp pha trực tiếp (Build) 1.1 Yêu cầu 1.2 Trình tự thao tác 1.3 Yêu cầu an toàn lao động 1.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp khuấy (Stir) 2.1 Yêu cầu 2.2 Trình tự thao tác 2.3 Yêu cầu an toàn lao động 2.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp dùng bình lắc 3.1 Yêu cầu 3.2 Trình tự thao tác 3.3 Yêu cầu an toàn lao động 3.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp dùng máy xay (Blender) 4.1 Yêu cầu 4.2 Trình tự thao tác 4.3 Yêu cầu an toàn lao động 4.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục Phương pháp pha tầng (shooter) 10 5.1 Yêu cầu 10 5.2 Trình tự thao tác 10 5.3 Yêu cầu an toàn lao động 11 5.4 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 11 Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu 11 6.1 Các nguyên liệu trang trí cocktail 11 ii 6.2 Trình tự thao tác 11 6.3 Yêu cầu an toàn lao động 12 6.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 12 Tạo hình 13 7.1 Các loại tạo hình 13 7.2 Trình tự thao tác 13 7.3 Yêu cầu an toàn lao động 14 7.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 14 Trình bày sản phẩm 14 8.1 Nguyên tắc trình bày ly thức uống 14 8.2 Trình tự thao tác 15 8.3 Yêu cầu an toàn lao động 15 8.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục 15 Kỹ thuật tạo hình số mẫu trang trí cocktail thơng dụng 15 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TRÀ 21 A MỤC TIÊU 21 B NỘI DUNG 21 Kỹ thuật pha chế phục vụ trà đen túi lọc Classic 21 1.1 Kiểm tra công thức 21 1.2 Chu n bị 21 1.3 Pha ch 21 1.4 Hoàn thiện sản ph m 21 1.5 Phục vụ khách: 21 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 21 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 22 Kỹ thuật pha chế phục vụ trà đen túi lọc với sữa 22 2.1 Kiểm tra công thức 22 2.2 Chu n bị 22 2.3 Ti n hành pha ch 22 2.4 Hoàn thiện sản ph m 22 2.5 Phục vụ: 22 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 22 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 23 Kỹ thuật pha chế phục vụ Pinky tea 23 3.1 Kiểm tra công thức 23 3.2 Chu n bị 23 3.3 Ti n hành pha ch 23 iii 3.4 Hoàn thiện sản ph m 23 3.5 Phục vụ khách 23 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 24 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 24 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ 25 A MỤC TIÊU 25 B NỘI DUNG 25 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê đen phin truyền thống (nóng/đá) 25 1.1 Kiểm tra công thức 25 1.2 Chu n bị 25 1.3 Pha ch 25 1.4 Hoàn thiện sản ph m 25 1.5 Phục vụ khách 25 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 25 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 26 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê nâu (sữa) phin truyền thống (nóng/đá) 26 2.1 Kiểm tra công thức 26 2.2 Chu n bị 26 2.3 Pha ch 26 2.4 Hoàn thiện sản ph m 26 2.5 Phục vụ khách 26 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 26 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 27 Kỹ thuật pha chế phục vụ Bạc xỉu 27 3.1 Kiểm tra công thức 27 3.2 Chu n bị 27 3.3 Pha ch 27 3.4 Hoàn thiện sản ph m 27 3.5 Phục vụ khách 27 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 27 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 27 Kỹ thuật pha chế phục vụ Espresso 28 4.1 Kiểm tra công thức 28 4.2 Chu n bị 28 4.3 Pha ch 28 4.4 Hoàn thiện sản ph m 28 iv 4.5 Phục vụ khách 28 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 28 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 28 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê Cappuccino 29 5.1 Kiểm tra công thức 29 5.2 Chu n bị 29 5.3 Pha ch 29 5.4 Hoàn thiện sản ph m 29 5.5 Phục vụ khách 29 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 29 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 29 Kỹ thuật pha chế phục vụ cà phê Latte 30 6.1 Kiểm tra công thức 30 6.2 Chu n bị 30 6.3 Pha ch 30 6.4 Hoàn thiện sản ph m 30 6.5 Phụ vụ khách: 30 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 30 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 30 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC TRÁI CÂY 32 A MỤC TIÊU 32 B NỘI DUNG 32 ỹ thuật pha chế phục vụ nước táo 32 1.1 Kiểm tra công thức 32 1.2 Chu n bị 32 1.3 Pha ch 32 1.4 Hoàn thiện sản ph m 32 1.5 Phục vụ khách: 32 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 32 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 32 ỹ thuật pha chế phục vụ nước dứa 33 2.1 Kiểm tra công thức 33 2.2 Chu n bị 33 2.3 Pha ch 33 2.4 Hoàn thiện sản ph m 33 2.5 Phục vụ khách: 33 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 33 v 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 33 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước dưa hấu 34 3.1 Kiểm tra công thức 34 3.2 Chu n bị 34 3.3 Pha ch 34 3.4 Hoàn thiện sản ph m 34 3.5 Phục vụ khách: 34 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 34 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 34 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh tươi 34 4.1 Kiểm tra công thức 34 4.2 Chu n bị 35 4.3 Pha ch 35 4.4 Hoàn thiện sản ph m 35 4.5 Phục vụ khách: 35 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 35 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 35 ỹ thuật pha chế phục vụ nước chanh leo 35 5.1 Kiểm tra công thức 35 5.2 Chu n bị 36 5.3 Pha ch 36 5.4 Hoàn thiện sản ph m 36 5.5 Phục vụ khách: 36 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 36 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 36 Kỹ thuật pha chế phục vụ nước cam 36 6.1 Kiểm tra công thức 36 6.2 Chu n bị 36 6.3 Pha ch 36 6.4 Hoàn thiện sản ph m 37 6.5 Phục vụ khách: 37 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 37 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 37 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ 38 A MỤC TIÊU 38 B NỘI DUNG 38 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố bơ 38 vi 1.1 Kiểm tra công thức 38 1.2 Chu n bị 38 1.3 Pha ch 38 1.4 Hoàn thiện sản ph m 38 1.5 Phục vụ khách: 38 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 38 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 39 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố xoài 39 2.1 Kiểm tra công thức 39 2.2 Chu n bị 39 2.3 Pha ch 39 2.4 Hoàn thiện sản ph m 39 2.5 Phục vụ khách: 39 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 39 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 40 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố mãng cầu 40 3.1 Kiểm tra công thức 40 3.2 Chu n bị 40 3.3 Pha ch 40 3.4 Hoàn thiện sản ph m 40 3.5 Phục vụ khách: 40 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 40 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 41 Kỹ thuật pha chế phục vụ chanh tuyết 41 4.1 Kiểm tra công thức 41 4.2 Chu n bị 41 4.3 Pha ch 41 4.4 Hoàn thiện sản ph m 41 4.5 Phục vụ khách: 41 4.6 Yêu cầu an toàn lao động 42 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 42 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chuối 42 5.1 Kiểm tra công thức 42 5.2 Chu n bị 42 5.3 Pha ch 42 5.4 Hoàn thiện sản ph m 42 5.5 Phục vụ khách: 43 vii 5.6 Yêu cầu an toàn lao động 43 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 43 Kỹ thuật pha chế phục vụ sinh tố chanh leo 43 6.1 Kiểm tra công thức 43 Chu n bị 43 6.3 Pha ch 43 6.4 Hoàn thiện sản ph m 43 6.5 Phục vụ khách: 43 6.6 Yêu cầu an toàn lao động 43 6.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 44 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾT VÀ PHỤC VỤ MOCKTAIL 45 A MỤC TIÊU 45 B NỘI DUNG 45 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Virgin Colada 45 1.1 Kiểm tra công thức 45 1.2 Chu n bị 45 1.3 Pha ch 45 1.4 Hoàn thiện sản ph m 45 1.5 Phục vụ khách: 45 1.6 Yêu cầu an toàn lao động 45 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 46 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Hanoi Sunrise 46 2.1 Kiểm tra công thức 46 2.2 Chu n bị 46 2.3 Pha ch 46 2.4 Hoàn thiện sản ph m 46 2.5 Phục vụ khách: 46 2.6 Yêu cầu an toàn lao động 47 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 47 Kỹ thuật pha chế phục vụ mocktail Refresh 47 3.1 Kiểm tra công thức 47 3.2 Chu n bị 47 3.3 Pha ch 47 3.4 Hoàn thiện sản ph m 47 3.5 Phục vụ khách: 48 3.6 Yêu cầu an toàn lao động 48 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục 48 viii 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - C n thận sử dụng bình lắc, dao - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Cho nhiều hoa - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Ly đồ uống thi u th m mỹ - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail Mimosa 2.1 Kiểm tra công thức - Rượu champage: 90ml - Nước cam: 90ml - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu champage, nước cam, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 23 h - Cho đá vào ly chu n bị rót nước cam, rót rượu champage để tạo phân tầng 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát cam ống hút 2.5 hụ ụ h h - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Do rót rượu champage vào mạnh tay gây nên tầng nước cam rượu champage - Biện pháp khắc phục: Chú ý rót rượu champage nên sử dụng thìa bar để rót tránh bị lẫn tầng 79 Kỹ thuật pha chế phục vụ cocktail French 75 3.1 Kiểm tra công thức - Rượu champage: 60ml - Rượu gin: 30ml - Nước chanh: 15ml - Si rô đường: 20ml - Đá viên: – viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu champage, rượu gin, nước chanh, si rô đường, đá - Dụng cụ: Ly, bình lắc, xơ đá, xúc đá, jigger, dao, thớt, khăn lau 33 h - Cho tất nguyên liệu vào bình lắc (trừ champage), lắc rót ly chu n bị - Rót champage lên hỗ hợp vừa rót ly để tạo phân tầng 3.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh cherry 3.5 hụ ụ h h - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Sản ph m không phân tầng - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Khi rót rượu champage vào mạnh tay gây nên lẫn tầng - Biện pháp khắc phục: Chú ý rót rượu champage nên dùng thìa bar để rót cho nhẹ nhàng tránh lẫn tầng với 80 BÀI 17 Ỹ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG MIX DRIN Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha mix drink bước phục vụ mix drink cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hoàn thành học này, người học có khả năng: - Pha ch phục vụ loại mix drink cách thành thạo - Vận dụng kỹ học người học pha ch phục vụ loại mix drink theo yêu cầu trình tự kỹ thuật B NỘI DUNG Kỹ thuật pha chế phục vụ Jager Bomb 1.1 Kiểm tra công thức - Rượu Jagermeister herbal liqueur: 60ml - Red Bull Energy drink: làm đầy h n - Nguyên liệu: Rượu Jagermeister herbal liqueur, Red Bull Energy drink, - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, gắp đá, khăn lau h - Rót rượu Jagermeister herbal liqueur vào ly shorter - Rót Red Bull Energy drink vào ly long drink - Thả ly rượu Jagermeister herbal liqueur vào ly long drink 1.4 Hoàn thiện sản ph m - Kèm theo lót ly để phục vụ khách hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 1.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly đồ uống lên bàn cho khách 1.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Ly đồ uống đầy - Hậu quả: Sản ph m không đạt tiêu chu n - Nguyên nhân: Cho nhiều Red Bull Energy drink - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức 81 Kỹ thuật pha chế phục vụ Gin and Tonic 2.1 Kiểm tra công thức - Rượu gin: 60ml - Tonic warter: làm đầy - Đá viên: – viên 22 h n - Nguyên liệu: Rượu gin, tonic warter, chanh, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 23 h - Cho đá vào ly, rót rượu gin, rót tonic warter, thêm lát chanh 2.4 Hoàn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh, thêm khuấy ống hút 25 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 2.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 2.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do nhiều tonic water rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho tỷ lệ theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Jack and Coke 3.1 Kiểm tra công thức - Rượu Jack Daniel's Tennessee whiskey: 60ml - Coca cola: làm đầy - Đá viên: 3-5 viên 32 h n - Nguyên liệu: Rượu Jack Daniel's Tennessee whiskey, Coca cola, đá - Dụng cụ: Ly, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau 33 h - Cho đá vào ly chu n bị - Rót rượu vào ly, làm đầy coca cola 82 3.4 Hoàn thiện sản ph m - Thêm chanh (theo yêu cầu khách) thêm lót ly, khuấy 35 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 3.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 3.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho coca cola, đong thi u rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Tequila and up 4.1 Kiểm tra công thức - Rượu tequila: 60ml - up: làm đầy - Đá viên: – viên 42 h n - Nguyên liệu: Rượu tequila, up, chanh, đá viên - Dụng cụ: Ly, jigger, thìa bar, xơ đá, xúc đá, khăn lau 43 h - Cho đá vào ly, rót rượu tequila, rót up, thêm lát chanh 4.4 Hồn thiện sản ph m - Trang trí lát chanh, thêm khuấy ống hút 45 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 4.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 4.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống bị nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Do nhiều up rượu 83 - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho tỷ lệ theo công thức Kỹ thuật pha chế phục vụ Vodka with Ginger ale 5.1 Kiểm tra công thức - Rượu vodka: 40ml - Ginger ale: làm đầy - Đá viên: 3-5 viên 52 h n - Nguyên liệu: Rượu vodka, ginger ale, đá - Dụng cụ: Ly, xô đá, xúc đá, jigger, khăn lau 53 h - Cho đá vào ly chu n bị - Rót rượu vào ly, làm đầy ginger ale 5.4 Hoàn thiện sản ph m - Thêm chanh (theo yêu cầu khách) thêm lót ly, khuấy 55 hụ ụ h h: - Phục vụ khách từ bên phải nhẹ nhàng lịch 5.6 Yêu cầu an toàn lao động - Bê ly đồ uống khay để khay thăng - C n thận trình đặt ly cocktail lên bàn cho khách 5.7 Những sai phạm thường gặp cách khắc phục - Sai phạm: Đồ uống nhạt - Hậu quả: Sản ph m không đạt chất lượng - Nguyên nhân: Cho nhiều ginger ale, đong thi u rượu - Biện pháp khắc phục: Chú ý cho đủ định lượng theo công thức 84 BÀI 18 PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COC TAIL SÁNG TẠO DỰA TRÊN IẾN THỨC ĐÃ HỌC Giới thiệu: Bài học giúp người học hiểu phương pháp pha cocktail sáng tạo bước phục vụ cocktail cho khách hàng A MỤC TIÊU Sau hồn thành học này, người học có khả năng: - Sáng tạo loại cocktail dựa ki n thức kỹ học - Người học vận dụng, k t hợp loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, nước trái cây, để tạo loại đồ uống đặc trưng riêng, theo phong cách riêng, mang hương vị riêng loại đồ uống B NỘI DUNG Khái quát nguyên liệu pha chế 1.1 Phân nhóm nguyên liệu Nhóm : Nước trái - Cam, Chanh, Dứa có vị chua muốn có hỗn hợp chua lý tưởng, vừa có vị vừa có hương nên k t hợp nước cam với nước chanh, tỉ lệ Chanh + Cam Rất hi m trường hợp pha trộn nước dứa với nước cam chanh N u có, tỉ lệ nước dứa khơng nhiều cam, cịn với nước chanh chanh chi m ¼ hỗn hợp Tốt h t không pha chung với nước dứa - Nhóm k t hợp hoàn hảo với rượu chưng cất (Spirit), với Siro để có vị màu sắc Lưu ý rượu mùi (Liqueur) thường làm ảnh hưởng đ n hương vị trái tươi Có làm hẳn tác dụng hương vị trái Nhóm 2: Sirơ Có nhiều loại Siro: siro đường, lựu, hạnh nhân,… Siro ngồi cơng dụng làm tăng độ cịn để tạo màu, tạo hậu vị Do đó, phải thận trọng dùng lúc hai loại Siro khác Cocktail có màu nên dùng Siro Đường Nhóm 3: Sữa – Kem – Trứng Nhóm k t hợp tốt với nhau, với rượu mùi số rượu mạnh : Brandy, Whisky, Rhum Thí dụ: Cocktail Egg Nogg, Holiday Egg Nogg (Punch) Nhóm 4: Vang sản ph m từ nho (Vang, Brandy, Vermo th, ort…) Cũng nhóm 3, nhóm k t hợp tốt với Đặc biệt Brandy pha trộn với rượu mùi, rượu đắng, tạo hương vị đặc trưng, Brandy không nên k t hợp với Whisky Vodka 85 Nhóm 5: Hạt ngũ ố dược thảo (Gin, Genever, Steinhager ) Đây sản ph m chưng cất từ hạt ngũ cốc khác với Whisky, Vodka có thêm dược thảo như: cam thảo, trần bì, đương qui nên k t hợp tốt với nhóm Khơng nên pha với nhóm Brandy Nhóm 6: Rượu mạnh dùng nguyên liệ ngũ ốc Không thể k t hợp hai loại rượu mạnh chung thứ nguyên liệu mà phải có thêm loại thuộc nhóm khác Chẳng hạng với nhóm 3,4 Nhóm 7: Rượu mạnh dùng nguyên liệu thảo mộc, trái (Rhum, Calvados, Kích, Tequila…) Những sản ph m thuộc nhóm k t hợp tốt với nhóm 1,2,3, Rhum pha với chanh xem tuyệt vời Một vài loại Rhum pha với sữa Rhum Jamaica pha với Sữa tươi ngon Nhóm 8: Các loại rượu mùi Nhóm k t hợp với nhóm để tạo hương đặc trưng Thận trọng dùng với nhóm 1.2 Những k t * K t hợp với Brandy Brandy k t hợp với thứ hương thiên nhiên: - Có thể pha trộn cách hài hịa với Liqueur có hương Cam (Cointreau, Grand Marnier, Triple-Sec, Curacao…) Thí dụ Cocktail SIDE CAR - Trộn với nước Cam làm cho hương vị nồng nàn, cảm giác tươi mát VỊ chát axit Citric chanh dịu nhiều người ta hịa thêm chút đường nước có ga - Brandy cịn rượu tiêu hóa (Digestif) uống sau bữa ăn nên pha ch thành cocktail kiểu ALEXANDER ti ng - Brandy k t hợp với Chuối tạo nên hương vị quy n rũ nhiều người ưa chuộng - Brandy k t hợp kỳ lạ, người sành rượu ưa thích HORSE’S NECK - Brandy Bạc hà đánh giá thứ rượu tiêu hóa hàng đầu, mệt mỏi uống vào lại sức nhanh chóng - Brandy pha lỗng với rượu đắng Italia Fernet vừa dễ uống vừa ngon Lư ý : Vì Brandy rượu chưng cất từ nho, n u đem trộn với rượu nấu hạt bọt ngũ cốc Whisky Bourbon chẳng tạo Khi pha cocktail Brandy, không nên dùng loại rượu quý, cao cấp Fine Champagne, V.S.O.P Grand-Bas-Armagnac Các loại rượu để uống ngun chất pha ch Cocktail , hương vị loại rượu quý bị giảm nhiều Cịn Cocktail khơng th mà thơm ngon 86 * K t hợp với Gin - Gin – Vermouth: Trộn với Vermouth Gin ngon thơm hẵn lên Gin “chịu” vị đắng loại Vang ủ hương - Gin - Cam: cam thể nước vắt Liqueur hợp với Gin Vì th mà Cocktail Martini cam ti ng - Gin- Chanh: Cũng loại rượu cho Cocktail, Gin ăn ý với nước Chanh vắt * K t hợp với Rhum - Rhum chanh: Người uống cocktail khơng bi t đ n Cocktail Daiquiri, xuất xứ từ Cuba mà cách pha ch khác tùy theo trí tưởng tượng người bỏ qua hai thành phần : nước Chanh vắt Rum - Cocktail Bacadi bi n thái Daiquiri Cocktail sử dụng Rhum nhãn hiệu Bacardi, xuất xứ từ Cuba Nhiều sáng tạo độc đáo khác đ n từ Cuba k t hòa trộn Rhum Chanh - Rhum chanh hịa hợp từ Cocktail truyền thống Sour, Collins trì cocktail đại Zombie - Rhum hợp với dừa nước dứa, trộn với cocktail ti ng Pina colada nhiều cocktail khác loại Rhum ăn ý với Curacao cocktail Blue Hawuan Với Siro lựu, Rhum tạo nên Cocktail Casablanea Với chuối, tạo cocktail sền sệt giới phụ nữ ưa thích, uống thìa lớn - RHUM cịn đơi với Cam nhiều loại Punch Giới Bartender trí Rhum loại rượu ưu việt cocktail Rhum làm cho cocktail tươi mát tinh t hơn, mộc mạc so với Brandy * K t hợp với Whisky - Whishy Bourbon có tác dụng bổ sung cách hài hòa tạo đồng chất Vermouth nước chanh thấy Cocktail Bourbon sour Naragansett * K t hợp với Tequila - Tequila k t hợp với chanh thật tuyệt vời! Hầu h t Cocktail thi u thành phần nước Chanh có rượu Tequila * Kết hợp với Vodka Vodka giới Bartender ưa chuộng khơng mang mùi hương nên pha ch không làm hương vị thành phần khác mà lại gia tăng độ cồn 87 1.3 Trình tự thao tác Bước 1: - Tên thao tác: Chu n bị rượu - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn rượu bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng loại rượu + Sắp x p lại chai rượu cho thuận tiện pha ch , phục vụ Bước 2: - Tên thao tác: Chu n bị loại nước ép trái k t hợp - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước ép trái - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng trái + Sơ ch số loại trái cần thi t + Bảo quản loại nước ép sẵn vào tủ lạnh Bước 3: - Tên thao tác: Chu n bị loại nước uống có ga - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại nước uống có ga - Yêu cầu kỹ thuật: + Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày + Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n + Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng trái + Sắp x p lại chai rượu cho thuận tiện pha ch , phục vụ 1.4 Yêu cầu an toàn lao động - Thận trọng trình sơ ch nguyên liệu - Thận trọng trình sử dụng loại máy móc, thi t bị 1.5 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục Sai phạm 1: - Hiện tượng: Số rượu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng 88 - Nguyên nhân: + Không kiểm tra lại thực đơn bán ngày + Bảo quản rượu không cách - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận trình làm việc + Cần tìm hiểu ki n thức bảo quản rượu + Cần kiểm tra lại rượu trước phục vụ Sai phạm 2: - Hiện tượng: Đổ nguyên liệu - Nguyên nhân: Không c n thận làm việc - Cách khắc phục: Rèn luyện tính c n thận q trình làm việc Chuẩn bị nguyên liệu trang trí 2.1 Các nguyên liệu trang trí Trang trí góp phần quan trọng việc hoàn thành ly Cocktail Từ xa xưa, ly cocktail trọng đ n trang trí Chứng minh cocktail cổ điển Martini xuất vào cuối th kỷ XVIII trang trí Ơ-liu thả vào ly Ngày trang trí vào lãnh vực nghệ thuật nên đa dạng phong phú Ngồi mục đích làm tăng hương vị, kích thích kh u vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đ n chất bổ dưỡng có ly Trang trí “tác ph m hội họa” người pha ch Do đó, trang trí khơng thể thi u Nguyên vật liệu trang trí cocktail bao gồm: - Trái tươi: Cam, chanh, táo, lê, kh , long, dâu, sơ-ri, dưa leo, dưa hấu… loại trái theo mùa - Trái ngào đường, ngâm dấm: Sơ-ri(xanh, vàng), Ơ-liu (đen, xanh, có nhân đỏ) - Hoa: Hoa hồng, hoa lan loại hoa có mùi thơm dịu, cọng hoa khơng có nhựa - Lá: Lá bạc hà, húng, là, cần tây, hành… - Bột: Qu , socola, hạnh nhân, đường, muối - Đồ vật: Bằng nhựa, dù giấy - Vật liệu: Ống hút, khuấy nhựa thủy tinh 2.2 Trình tự thao tác Bước 1: - Tên thao tác: Xem lại thực đơn đồ uống bán ngày 89 - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Đảm bảo đủ nguyên liệu - Yêu cầu kỹ thuật: Trang thi t bị dụng cụ, nguyên liệu đảm bảo vệ sinh Bước 2: - Tên thao tác: Xem lại công thức pha ch số loại cocktail phổ bi n - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại ép, rượu - Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực ph m Bướ 3: - Tên thao tác: Kiểm tra số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên liệu trang trí - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cây, rượu - Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu đạt tiêu chu n an toàn vệ sinh Bướ 4: - Tên thao tác: Sơ ch số nguyên liệu cần thi t - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại trái cần thi t - Yêu cầu kỹ thuật: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực ph m Bướ 5: - Tên thao tác: Bảo quản nguyên liệu sơ ch vào tủ lạnh theo nguyên tắc - Dụng cụ, thi t bị, vật tư: Các loại rượu nước trái - Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu đạt tiêu chu n an toàn vệ sinh 2.3 Yêu cầu an toàn lao động - Thận trọng trình sơ ch nguyên liệu - Thận trọng q trình sử dụng loại máy móc, thi t bị 2.4 Những sai phạm thường gặp biện pháp khắc phục Sai phạm 1: - Hiện tượng: Số nguyên liệu chu n bị không đúng, không đủ, không đảm bảo chất lượng - Nguyên nhân: Không kiểm tra lại thực đơn bán ngày - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận q trình làm việc + Cần kiểm tra lại rượu trước phục vụ Sai phạm 2: - Hiện tượng: Hỏng nguyên liệu - Nguyên nhân: Không c n thận làm việc 90 - Cách khắc phục: + Rèn luyện tính c n thận q trình làm việc + Rèn luyện nghệ thuật cắt tỉa 91 TÀI LIỆU THAM HẢO [1] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 2008 [2] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình thực hành nghiệp vụ Bar, NXB Hà Nội, năm 2008 2004 2005 [3] Nguyễn Xuân Ra, Muốn trở thành bartender giỏi, NXB Đà Nẵng, [4] PGS.TS Trịnh Xuân Dũng, Bar Đồ Uống, NXB Lao Động-Xã Hội, [5] Bùi Xuân Mỹ, 501 Công thức pha chế nước hoa cocktail không cồn rượu, NXB Văn hóa thơng tin Hà Nội, 2005 [6] Roy Hayter, Phục vụ ăn uống du lịch, NXB Thống kê, 2001 [7] Bí pha chế sinh tố nước ép trái cây, NXB Văn hóa-Thơng tin, 2004 2005 [8] Nguyễn Xuân Ra, Từ điển công thức pha chế cocktail, NXB Phụ nữ, [9] Trần Đoan Chính, Lê Thanh Xuân, Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Hà Nội, 1998 [10] Nguyễn Xuân Ra, Kỹ thuật pha chế Cocktail Brandy, NXB Phụ nữ, 2005 92 ... LỊCH HÀ NỘI ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN... 2018 ii LỜI NÓI ĐẦU Thực hành nghiệp vụ bar mô đun bắt buộc sinh viên chuyên ngành Quản trị Kinh doanh Khách sạn – Nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Thực hành nghiệp vụ bar hoạt động thiếu... trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: phục vụ phòng nghỉ, lễ tân, phục vụ bàn, vui chơi giải trí? ?nghiệp vụ phục vụ bar góp phần hình thành