Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn và phục vụ buffet (tự chọn) ngồi; đặt bàn và phục vụ tiệc buffet (tự chọn) đứng, đặt bàn và phục vụ hội nghị, hội thảo, kỹ thuật phục vụ tiệc ngồi Âu, đặt bàn và phục vụ ăn tiệc ngồi Á. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI Mục tiêu: S ọ x -L ( đượ y ọ : đ ọ ) -C ẩ ọ ) -T ( đượ ữ - Mô ả đ y đủ q y ( ả đ ( đú , đủ đ ữ ô ọ ) đú đ ẩ ẩ - Có tá - Đả ả - T đ ề , ọ ) ỹ , ữ ỹ đ ẩ ở, , , ẩ , ẹ ô , , â q TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 50 khách Đồ sứ : - Đ đườ 8: 10 - Đ đườ : 10 - Đ xú : 10 - Đ đườ : 50 - Đ đườ 8: 10 - Đ đườ : 50 -L : 10 -L -T : 10 : Đồ kim loại: -D -D - Thìa xúp: : : 50 44 -D : 50 -D - : ắ : Đồ thủy tinh: - Ly ắ : - Ly 50 đỏ: 50 - Ly sampanh : - Ly 50 / g: 50 : 30 Đồ vải: -K -K : 10 -K : -Rề q ây: -K 15 m đô : -K ò : -K ủ: Dụng cụ khác: - - ò đườ -K y ữ x : , : : cái - Khay tròn: -N cái â ứ -D ượ - Lọ/ : : : cái QU TRÌNH CHUNG C ẩ 73 -Đ - Cô - ÀI THỰC HÀNH M U Bước Chuẩn bị: - Kê x y ườ đượ đ , ỳ ượ ổ ấ ò ả đượ ữ -T -C ẩ , K ả ò ứ ứ ữ ợ để đ , đ ứ ò y â , đ 45 đ ượ -V -Tả é ề đ , ẩ ủ đấ ( ô , ề đấ ứ đượ q ây ề ả ) ình 15.1 Tr ng trí bàn buffet Bước Đặt bàn Đặt bàn khách: ỳ Mỗ â , , y đượ y , xú , ượ , ả đ đ y đủ , y : , D D D D K Ly Ly ượ D Đ -K -M ,đ D T :K , ỳ â + xú ữ Á ợ , ườ đ đũ y ả đ 46 ày bàn thức ăn -C , ườ đượ đô -Ở x -C đượ để yở , ứ đượ y y è â ườ đ đượ y ấ , đô ấ đượ đ q y y đ ,đ m -C -C đượ , ứ , ứ , ắ ứ , để ình 15.2 M t số mẫu bàn buffet 47 Bước Phục vụ -L ô ú â đượ ô -Đề đ ỉ ắ ổ ứ ổ ữ ọ ứ -T ứ y ẽ é ỉ ò ẽ đẹ ỗ -C ú xú , -C khách để ô ả / y ứ ể đ đú ỗ M đ ắ x q y, xẻ ứ , ô ứ , ọ để ữ ả , ườ đượ â Bước Công việc s u phục vụ -T ợ đ ủ -X N , ấ -C y ắ 74 ễ , , ả N , ấ đề ọ , đ ỏq ,x ủ ÀI TẬP Đ đ -S ưở , ô , -S ả ả : - Salat Nga - Xúp cua, ngơ non - ị -N ả ả -C x ọt -C - ấ ấ - Tô x ỏ - Lợ x - ò ấ R - P zz ỏ 48 - Mỳ S -C ẩ ỳ, - x - q ả - ỏ q ả - Caramel U ; Rượ ắ Rượ C đỏ Ú (Merlot ) Nư L ,C ,S Bia Heineken L TÌNH HUỐNG 7.5 Tình huống1: -K đổ ứ Xử lý: -N â ả , ượ , ã ọ ẽ ắ x , để ễ ây Tình 2: -N â ứ Xử lý: - ổ y , ứ ẽ y 49 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG Mục tiêu: S ọ x -L y ọ ả đượ : đượ ữ ( ọ ) đứ đ - Mô ả đ y đủ q y đ ( -C ẩ đú , đủ ( ọ ) đứ đ -T ô ( ọ )đứ ọ ) đứ ữ đ ẩ đú , ữ ỹ , ẩ ỹ , đ khách - Rè -T y ẹ , ẩ đ - Đả ề ở, ả ẹ ẩ , , , â q ô TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ (Phục vụ 18 khách) Đồ sứ : Đ đườ 8: 10 Đ đườ : 10 Đ đườ xú : 10 Đ đườ : 50 Đ đườ 8: 10 L : 10 L T : 10 : Đồ kim loại: D : 50 D : ắ : 10 Đồ thủy tinh: Ly ắ : Ly 50 đỏ: 50 Ly sampanh : Ly 50 / : 50 Đồ vải: K : 30 K : K Rề 10 : 10 q ây: K 13 m : K ị : K ủ: Dụng cụ khác: Bàn1m X 1m: ò đườ K y ữ , : : Khay tròn: N â ứ D ượ Lọ/ : 8.2 : cái QU TRÌNH CHUNG C ẩ 83 : -đ - Cô - ú ÀI THỰC HÀNH M U Bước Chuẩn bị -C ẩ -C ò ứ đ , , ượ x , y ẩ đ y ủ , -C ẩ ,đ y 51 ình 16.1 M t sơ đồ tiệc đứng Bước Đặt bàn -Đ , đ , đ ỗ , đề x q x ), đ ù đ y -D y ữ ả x đ ,x è đứ xú , chí , yđ , ấ đ ọ, q x , ẳ é đ đượ đ ú -C ỗ đ – ( ú ỷ ấ , ữ y ỏ , ọ, y yđ q ả, y ả q ả T ứ ữ , â xứ , ú đ , y đượ để ắ ấ để , : C ả ấ 52 ình 16.2 M t số bàn tiệc đứng khách sạn ình 16.3 Bàn phục vụ đồ uống -C đ y, ả , M , ,x ứ ủ ườ đứ - T ườ , để T ưđ , N , xú ợ â y y ọ ( VIP) đứ , , , xú q ể ấ đ ườ đ y y ứ , đ Bước Phục vụ -K ò để đ y ), “X -K theo ,đ , -M ượ , â ả đứ ủ “ ”( ,P ) ổ đượ ắ đ , â â ô để , ọ , ,đ â K đề ả ù y xú , y ắ ” (W ả ù đ ô ù … đượ ô , ứ ù đ yở ô đ ù ữ để đư ề ọ ữ , 53 ủ đề x -X ấ â ấ +ở ữ Đặt bàn: - Ké -Đ đ đ ả é , đ C đề đ -Đ y -Đ ắ đ đũ - Đ đũ ( đ ) ả đ / -Đ é -Đ é ắ â đ -Đ ứ é é đũ , ắ , â , ô -Đ đũ , đũ é : +Đ :C +Đ , đ :Đ ỗ ô q y đ ô q y -Đ , , ả ô q y ,đ ả â đô đũ ờ, đ ả ắ 2cm đ để - Đ y: Đ ấ , ấ ả, -Đ ữ -Đ , ọ -Đ ọ ả ữ y Đ y đượ â đ ữ -Đ Đặt gh : -Kể ẽ, -Đ -Đ ắ ắ ắ ẳ đ é Kiểm tr Kể đ , ọ â đ đề 82 11.1.4 Bài tập ọ đ đ ượ Thực đơn 1: Thực đơn 2: -N -N ưở , - ấ -Ơ ấ - Giị gà - Tô - Tô - Dù ấ xả ể, -C x ô -C x ũ ễ - Tim xào ngô non -C ẩ -C , ọ - Cả x -V ấ -C T - Chè Sen N -C T - q ả Uống: Rượ ấ Uống: â Rượ ắ Rượ V Rượ đỏ / / Trà Sen Trà Sen 11.1.5 Xử lý tình Tình huống: - ọ đ ô đú ủ ù ợ đ Xử lý: ọ xé ọ đề xé , đ ề ỉ , đ ỉ 83 11.2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á 11.2.1 Tr ng thi t bị dụng cụ hục vụ 18 khách Đồ gỗ Bàn 1m x 1m: ờ: : 18 Đồ vải: K đô : K đ K : : 18 K : 10 K : 10 Đồ sành sứ: Đ C é : 18 : 18 đũ : 24 ắ ân: 18 Chén kê thìa: 18 T 42 ứ: ắ : : Lọ : Lọ : Đ đườ : 20 Đ đườ : 20 Đ đườ : 12 Đ đườ : 18 Đ đườ 8: 18 Đ xú : 12 L 12 : : Bát canh: 84 Bát dùng: 18 ắ : : L : Ấ ( ): đườ : ữ : Chú thích: Đườ : đườ Đồ kim loại: D , , : Xô đ : Đồ thuỷ tinh: Ly bia: 18 Ly ắ : Ly 18 đỏ: 18 Ly Sampanh: 12 Ly Vodka: 12 Dụng cụ khác: Đũ : K đô ô K y + y: ữ 18 : Khay tròn: Mở ượ : Bảng biểu: -T đ Á - ả - ả đ ẩ y ườ 11.2.2 uy trình chung +C ẩ +Đ ờ +T ả +Đ ô y 85 +P +P ượ +P , ư ọ +P +P ù +T ù ,đ +P ượ ữ +P đ +P x , +T ù +T x ượ +T +P +P , y +T , ễ , ọ 11.2.3 Bài thực hành mẫu Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ -Đ ể đ ượ -C ẩ , -C ẩ ủ ủ ( ượ , , …) -Kể , đề , ọ đ , ò -Kể - Đứ x , đú đượ â Bước 2: Đón khách mời ngồi - Đứ ườ , ỉ đú â -C , ỏ -Đ , , đ đ , ô , é , đ ư , đư ( đ đú ủ , đ , é ) Bước 3: Trải khăn ăn cho khách ủ -Tả ) đú - Đứ ả ( , – ườ 86 - ấ đô -N đ , đù , é Bước 4: Đặt khăn l u t y -Đ đú ( – ủ ) -S -K y ữ đ y -Đ ỏ( ỗ y) ( ù đô ấ , ù è ) Bước 5: Phục vụ kh i vị ngu i -S y ữ -Đ đ -P ả -P -Đ , â â -C -Đ y đ ữ é ,x â , ẩ Bước 6: Phục vụ rượu kh i vị - , ở, + :C đ ượ ( ô + Mở: T ượ ổ đ -Đ ) ủ ủ - - rót khách ủ ượ - Đứ - Lượ ỉ ỹ +R ả ủ cho khách chính- rót cho khách khác -C ượ ả ượ đỏ ,đ ề đ / - / đ ò ắ y , ả / y ượ Bước 7: Phục vụ bi , nước khống, nước -S y ị -Đ đ đ - ỏ -P -P -P y đ ả : ượ ề 8/ , ừ, đ y, 87 -P , ọ : ượ 8/ , ữ y Bước 8: Phục vụ kh i vị nóng -S y ữ -T -P -P , ả â -C ả ù y, đ ô y Bước 9: Phục vụ dùng -T ù - -T ứ : ủ - - khách khác Bước 10: Đặt bát ăn - Thu bát dùng -Đ ứ : - ủ - khách khác Bước 11: Phục vụ rượu uống bữ - Rượ ữ - Rượ ỗ y 30ml ữ ượ , - : , ở, ượ : ủ , - ở, đ ượ - khách khác - C ủ -T -C y ượ ượ đ Bước 12: Phục vụ đệm -C , , ò -S -P y ữ â - Lư đ è Bước 13: Phục vụ xào, c nh, cơm -T -P -P x , â , ù ú Bước 14: Ti p thêm rượu, bi loại -P -C ú đ ủ 88 Bước 15: Thu h t dụng cụ ăn khách sử dụng -N y ắ : +T , +T ,đ ủ , +X é , ắ , ứ, … ía khay +Đ ề đ Bước 16: Phục vụ tráng miệng -T ứ : -C ọ - q ả , , -Đ ủ , ọ ấ ( ô â ấ) u tay Bước 17: Phục vụ trà, cà phê -T -Đ , đườ , ữ â - Rót trà, cà phê 8/10 tách -R -Ấ , đ Bước 18:Tth nh toán, tiễn khách, thu dọn - Thanh toán khách yêu - đ -T ả ẹ ề ( -K đứ -K ề -T y ) y ọ , ( -V ò ò , ễ ) -đ đ ủ ò 11.2.4 Bài tập ọ đ khách khác nhau: đ ượ 11.2.5 Xử lý tình Tình 1: -P đ đ ượ , ủ Xử lý: -X ỗ, y đ 89 PHỤ LỤC MỘT SỐ THUẬT NGỮ V MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG À la carte menu T đ À la carte service P Accompaniments T ứ Anchovy C Angostura bitters M Aperitif Đ Appetizer M Bacardi M Beer Bia Broil/ grill Nư Bourbon M Brandy Rượ , nho ép lên men ằ Broth Nư , Buffet ữ ọ è ỏ, Busboy/ busgirl N ườ Canapé P ượ đắ ượ R w ù y ủ Mỹ ọ , ú đ ( ứ ỏ, đ M xô đ ữ ượ x , , ỏ M Cold room P ò ả q ả ữ ủ Comsomé , ấ / ữ) Coaster Continental breakfast ượ Carafe Caesar salad ọ ắ , ỏ ỉ ò y/ q ả, ườ / , â ô , ấ Xúp 90 Cuver M ỳ ắ Crouton Crockery đượ Đ ỏ, ô , ắ đ ò ứ Cruets Crumb down L Capuccino C ữ , ọ ữ , Campari M ượ đắ ủ Italia Cereal L Chablis M Champagne Rượ , ũ ắ â ơ , ị ,x ổ ( ừP ắ ủ P ượ ổ , ) ưở Chef Chef de rang ứ T ữ yề , ỉ ườ ể Chowder L xú đ , ả ả , ữ … Cocktail Đ khác đượ ượ Cognac M C ượ ủ P ò Cointreau M ượ Commis T ọ Cream P ấ Crème de cacao L ượ ù Crème de menthe L ượ ù Croissant L ò , Cutllet M ắ y, ả x ấ ù ù, ữ é y ủ P , ỉ ườ ú y ữ ọ, y, ườ đượ ữ ả xư 91 Darjeeling tea M decaffeinated coffee C đ ấ Đ ắ Decanter ượ Dessert M Digestif Rượ Doily M Decoration T ( Delivery docket P demi- glace X â Docket P y Earl grey tea T đ đ ủ A đ y đủ, English breakfast L tea Entreé M Espresso C Fillet P Fermentation L đ Đ ( ứ ) ườ A ườ , đ ( I - ữ ằ ả x ấ ượ Flambé M Galliano L Game T Garnish Trang trí cho Gastronomy Ẩ Ginger ale Nư ượ ườ y đ ù ,x ấ ữ ( Fingerbowl , ) ữ Full breakfast ấ ượ , ( ù ườ y) ) ả ả ) ù ủ I đ ã( ắ đượ ) ,đ 92 Gratinate M Guéridon P ắ ề x đẩy ứ Hollandaise L Jambon/ ham T Jasmine tea T Ketchup X Keg T ù ỗ Liqueur Rượ Long drink M Menu ả hàng Mise en place C Mixed Đ q ả đ , ườ ắ , xẻ x ò đỏ ứ , , , ấ ứ ườ ằ ợ ô ỉ ù đ q ả đ Cây Mineral water Nư Mocktail Đ Noodle Mì Olive Q ảô Omelette M Optic D Plate service Kể Pasta (Italia) M (ừ Pâté M ể ườ đượ … / ủ ô Muddle ẹ, ẩ ỗ ợ ( ượ ) , ứ ô ấ , đ , ượ ây ắ ứ ẵ đ Italia) đượ , ằ x y yễ , y 93 Pilsner L y đ Rice- paper Ragout M Room service P Rhum ò ấ ây, ỉ ủ ú) M ượ đượ ấ, y Salver K y ò , ườ Sauce boat T yề x Set menu T đ Silver service P ắ Sommelier N â ượ Sorber M ô, Spaghetti M Sparkling wine Rượ Spirit Rượ y Steam boat/ hot pot N Sugar syrup S ô đườ Tannin C ấ Vodka M đ ằ đ ,x đ , ứ , khách ú ợ (I q ả ượ ù, yể ) , ả x ấ ư ấ ẩ , ỏ ượ ườ D Waiters friend/ openner/ crocks crew ú , ả x ấ ề ởN , ấ y , ủ ả đườ … L , ằ yên ấ ượ L ượ y Wine ả x ấ ù Whisky ( Rượ , ả x ấ , y , ả x ấ ủy ằ ũ , nguyên q ả 94 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TS T X â Dũ , M K số nước - Thực đ n nhà hàng, TS T uống, NX T X â Dũ , Vũ T , Tập quán vị ăn uống , Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn Roy Hayter, hục vụ ăn uống Du lịch, (N ườ , N yễ K ), NX T ẩ ỹ ề V N :N yễ Vũ , nghiệp vụ nhà hàng - VTOS Graham Brown & karon Hepner, The Waiters handbook, Hospitality Press, Melbourne, 1995 Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to Operation-John Wiley & Son, 1993 Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 RoyHayter, Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 RoyHayter, Food and drink service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 95 ... đ ữ -? ? Đặt gh : -Kể ẽ, -? ? -? ? ắ ắ ắ ẳ đ é Kiểm tr Kể đ , ọ â đ đề 82 11.1.4 Bài tập ọ đ đ ượ Thực đơn 1: Thực đơn 2: -N -N ưở , ô - ấ -? ? ấ - Giị gà - Tơ - Tô - Dù ấ xả ể, -C x ô -C x ũ ễ - Tim... đ ỏq ,x ủ ÀI TẬP Đ đ -S ưở , ô , -S ả ả : - Salat Nga - Xúp cua, ngơ non - ị -N ả ả -C x ọt -C - ấ ấ - Tơ x ỏ - Lợ x - ị ấ R - P zz ỏ 48 - Mỳ S -C ẩ ỳ, - x - q ả - ỏ q ả - Caramel U ; Rượ ắ Rượ...-D : 50 -D - : ắ : Đồ thủy tinh: - Ly ắ : - Ly 50 đỏ: 50 - Ly sampanh : - Ly 50 / g: 50 : 30 Đồ vải: -K -K : 10 -K : -Rề q ây: -K 15 m : -K ị : -K ủ: Dụng cụ khác: - - ò đườ -K y ữ x