Báo cáo thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 “chuyên đề bếp”

Báo cáo thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 “chuyên đề bếp”

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP) .1 PHẦN 2: NỘI DUNG 10 PHẦN 3: KẾT LUẬN 69 PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP) 1.1 Lịch sử phát triển của đơn vị GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 1: Trung tâm Tiệc cưới và Hội nghị Âu Cơ  Là một nhà hàng thuộc quyền đầu tư của tư nhân, nhà hàng Âu Cơ chính thức đi vào kinh doanh từ tháng 12/2011 Trung tâm Tiệc cưới - Hội nghị Âu Cơ toạ lạc tại địa chỉ: 584 Âu Cơ, Phường 10, Quận Tân Bình Được xây dựng trên diện tích gần 4000m2 với quy mô 3 tầng lầu, bao gồm 5 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gian thoáng đãng và một tầng hầm giữ xe tuyệt đối an toàn, thuận tiện  Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến 3000 khách là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ Với kiến trúc hài hoà, công trình thiết kế mang dáng dấp như một cung điện sang trọng, rực rỡ và lịch lãm, rất phù hợp cho những bữa tiệc mang phong cách Châu Âu hiện đại, chuẩn mực nhưng cũng không kém phần ấm áp, gần gũi và đậm đà bản sắc văn hóa con người Việt Nam GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 2 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 2: Hình 3: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Khu vực đặt tiệc Đội ngũ khánh tiết đón khách của nhà hàng 3 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” 1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của đơn vị 1.2.1 Nhà hàng tiệc cưới “Chất lượng phục vụ mang đến sự hài lòng tốt nhất” là mục tiêu hướng đến của nhà hàng nên mô hình kinh doanh tiệc cưới ở đây có lối thiết kế các sảnh tiệc theo lối kiến trúc cổ điển - hiện đại phương Tây hòa với nét thuần túy cổ kính Việt Nam Nhà hàng với bố trí 5 sảnh tiệc là năm lối kiến trúc khác nhau tạo cho khách hàng đi từ ngạc nhiên này sang ngạc nhiên khác  Sảnh Văn Lang Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 700 người Sảnh tiệc được trang trí theo phong cách sang trọng, màu sắc trang nhã cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ  Sảnh Hoa Lư Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 340 người Sảnh tiệc được trang trí theo phong cách trang nghiêm, màu sắc đơn giản cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ  Sảnh Lạc Hồng Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 360 người Sảnh tiệc được trang trí theo phong cách cổ điển, màu sắc hài hòa mang lại cảm giác ấm cúng cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ  Sảnh Long Vương Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 360 người Sảnh tiệc được trang trí theo phong cách cổ điển, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ  Sảnh Long Nữ Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 340 người Sảnh tiệc được trang trí theo phong cách lõng lãy, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 4 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 4: Hình 5: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Sảnh Văn Lang Sảnh Hoa Lư 5 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 6: Hình 7: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Sảnh Lạc Hồng Sảnh Long Vương 6 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 8: Sảnh Long Nữ 1.2.2 Trung tâm hội nghị tổ chức sự kiện  Hội thảo, triển lãm và tổ chức diễn đàn Tạo cảm hứng cho các cuộc họp lớn, hội nghị trong một khu vực sang trọng, yên tĩnh, được phục vụ chu đáo, bố trí linh hoạt, không gian sang trọng và địa điểm thuận tiện  Phòng họp Nhà hàng luôn có nhiều lựa chọn cho khách hàng của mình: Phòng họp điều hành và phòng hội nghị được thiết kế đặc biệt cho các cuộc họp nhỏ GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 7 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 9: Bố trí kiểu theo phòng hội thảo, triển lãm Hình 10: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Bố trí theo kiểu phòng họp 8 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” 1.2.3 Mô hình khuyến mãi trong năm  Mô hình sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Âu Cơ phát triển theo hướng kinh doanh trực tiếp bằng vốn đầu tư tư nhân, cụ thể như sau:  Thực hiện mô hình chiến lược kinh doanh, phát triển vừa và nhỏ tại khu vực đường Âu Cơ  Thực hiện kinh doanh nhà hàng được quản lý trực tiếp qua việc thuê người quản lý Chuyên nhận tổ chức tiệc cưới, hội họp, liên hoan, sinh nhật Cho thuê phòng sảnh, họp bạn, hội nghị Nhận đặt tiệc qua hình thức liên lạc trực tiếp, fax, email và qua điện thoại  Thực hiện chính sách quảng cáo - marketing qua băng rôn, internet, tivi, phát thanh, báo và phát tờ rơi Hình 11: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Khuyến mãi tại nhà hàng Âu Cơ 9 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ 2.1.1 Sơ đồ Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ 2.1.2 Thuyết minh sơ đồ (vai trò, nhiệm vụ của từng nhân viên)  Quản Lý Bếp:  Theo sơ đồ cơ cấu nhân sự của bếp nhà hàng Âu Cơ thì Quản Lý Bếp là người chịu trách nhiệm toàn bộ về bộ phận bếp, nhân sự, báo cáo kết quả công việc cho tổng quản lý  Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào  Hướng dẫn và kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình  Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiêu hao thực phẩm cho phép  Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng  Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng  Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý nhà hàng  Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung  Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các nhân viên  Chịu trách nhiệm về điều hành hoạt động của bếp như: + Sắp xếp lịch và bố trí công việc cho các nhân viên GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 61: Phần bò nấu đậu khi đã nấu xong 2.3.5 Công đoạn trang trí món ăn a) Tìm hiểu đôi nét về công đoạn trang trí theo cách của nhà hàng  Để có 1 món ăn ngon, không chỉ là cái ngon mà chúng ta cảm nhận qua vị giác, mà còn là cái ngon mà chúng ta cảm nhận qua thị giác nữa, có như vậy mới cho thấy sự chăm chút trong từng chi tiết cả về vị giác cũng như về thị giác của 1 món ăn mà chúng ta làm ra Bởi vậy mới nảy sinh ra vấn đề trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, phù hợp với những nguyên liệu của món ăn mình làm, vì đôi khi các thành phần trang trí cũng được dùng để ăn kèm với món chính  Tất nhiên nghệ thuật trang trí món ăn đã xuất hiện và phát triển từ rất lâu đời, có thể nói là nó có từ thời phong kiến và đã không ngừng phát triển đến tận bây giờ Ngày xưa, nghệ thuật trang trí món ăn, mà phần lớn là dùng rau củ quả để khắc tỉa nhằm làm tôn lên vẻ sinh động cũng như tính mỹ thuật của 1 món ăn, có khi là rất công phu, được phục vụ chủ yếu cho các thành phần vua chúa và quí tộc trong các bữa ăn hết sức cầu kỳ của họ Vì thế nhà hàng Âu Cơ cũng chuẩn bị kỹ lưỡng về phần trang trí món ăn Nhằm đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ về món ăn của thực khách b) Trình bày món ăn ra đĩa mang ra phục vụ khách: Được thực hiện ngay tại khu vực bếp nhưng ở khu riêng biệt và sạch sẽ của nhà hàng GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 56 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 62: Các kiểu trang trí dĩa món ăn  Gỏi mực • Cách trang trí : Phần gỏi mực khi xào chín múc ra đặt vào góc 1/4 đĩa Ớt sừng thái sợi ngâm nước khi chế biến xong rải đều lên phần gỏi Cà chua tỉa hoa hồng, dưa leo bổ dọc trái dưa leo, dùng dao nhọn cắt thành từng khoanh mỏng (không đứt rời), sau đó hai cánh ngoài thì uốn vào cánh giữa giữ nguyên Ngâm nước làm cứng và giữ được lâu Cà chua bi bổ đôi, ngò và rau ôm trang trí như hình vẽ GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 57 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 63: Gỏi mực  Súp măng tây cua • Cách trang trí : khi chế biến xong múc ra tô , phần lạc cua và một ít măng tây rắc lên trên mặt ở giữa tô cộng thêm một ít ngò xanh sẽ làm tô súp cua vừa ngon vừa đẹp mắt Hình 64: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Súp măng tây cua 58 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”  Tôm rang me • Cách trang trí: Món này trang trí khá đơn giản khi chế biến xong tôm được xếp vòng trên đĩa, cà rốt được tỉa hoa cộng thêm ít ngò như hình trên trông khá đơn giản và đẹp mắt Hình 65: Tôm rang me  Lẩu cá lăng nấu măng chua Hình 66: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Lẩu cá lăng nấu măng chua 59 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” • Cách trang trí: Chỉ cần dùng rau ôm và ngò gai xắt nhuyễn, ớt cắt lát mỏng vào rắc đều lên mặt Dùng với bún và nước mắm mặn  Nho mỹ • Cách trang trí: Bỏ nho đã được rửa sạch ra dĩa, trang trí một vài nhánh ngò và vài miếng dưa leo xếp hình bông hoa Hình 67: Nho Mỹ sau khi được trang trí 2.3.6 Công đoạn tiếp thực  Thực đơn sẽ: • Được bếp trưởng cập nhật trứơc đó một hoặc hai ngày từ bộ phận nhận tiệc để chuẩn bị cho khâu nguyên liệu và khâu chế biến • Nếu tiệc diễn ra vào buổi tối thì công đoạn chế biến vào buổi trưa, nếu hôm đó quá nhiều tiệc vào một lúc thức ăn sẽ được chuẩn bị vào buổi sáng • Quản lí bếp sẽ viết lên bảng hôm nay sảnh nào có tiệc, bao nhiêu bàn, gồm những món gì để nhân viên bếp biết mà chuẩn bị • Dụng cụ đựng thức ăn sẽ được trang trí sẵn chỉ chờ thức ăn nấu xong là phân chia cho đều và đẹp mà thôi • Sau khi khâu chuẩn bị thức ăn đã hoàn tất, thức ăn được đặt lên xe đẩy nhiều tầng từng món một, đầu tiên là món khai vị được đặt lên xe đưa đến sảnh qua thang máy Khi lên đến sảnh, bộ phận hậu cần sẽ nhận thức ăn và kiểm tra xem GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 60 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” số lượng thức ăn có đủ không và bộ phận bếp sẽ tiếp tục đưa thức ăn đến các sảnh khác Hình 68: Xe đẩy thức ăn để tiếp thực món khai vị • Món khai vị được nhân viên phục vụ mang ra cho khách xong, bộ phận bếp sẽ mang xe đẩy món tiếp theo lên và lấy xe đẩy trống kia về Thức ăn được mang lên như vậy cho đến khi hết tiệc, khoảng cách cách giãn mang đồ ăn ra là từ 10 – 15 phút, tùy theo tiến độ bữa tiệc và món ăn • Nếu quản lí sảnh thông báo có khách trong sảnh ăn chay hoặc số lượng khách đông hơn dự tính thì thức ăn đó sẽ được chuẩn bị và mang lên sau 2.4 Phương pháp bảo quản sau khi nhập và xuất kho nguyên liệu tại đơn vị thực tập  Nhập kho: − Khi nhận hàng quản lí phải kiểm tra số lượng và chất lượng hàng trước khi nhập kho để tránh thất thoát và hư hỏng − Loại nguyên liệu dễ hỏng thì được chế biến ngay cho tiệc hôm đó − Thịt cá được đặt vào ngăn đông của tủ lạnh để tránh tình trạng vi khuẩn làm thịt cá hư hỏng, đến khi sử dụng sẽ lấy ra để rã đông rồi chế biến − Những loại rau củ sử dụng sau sẽ để vào phòng lạnh có nhiệt độ từ 0oC đến 4oC − Các loại đồ khô như bột, đường và gia vị thì để ở kho đồ khô nhiệt độ từ 15 oC đến 20oC GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 61 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − Những loại nguyên liệu nào đã bị hỏng thì nhân viên bếp sẽ bỏ đi không sử dụng nữa  Xuất kho: − Nguyên liệu khi được xuất kho để sử dụng cho chế biến thì phải được rửa sạch và để ở nơi khô ráo − Thức ăn đã được chế biến không để chung với nguyên liệu sống để tránh nhiễm khuẩn chéo − Khi tiếp xúc với thực phẩm nhân viên bếp sẽ mang bao tay để đảm bảo vi khuẩn từ tay không di chuyển sang thức ăn − Sau khi chế biến xong, thức ăn được chia đều ra các dụng cụ đựng thức ăn và được đặt lên xe đẩy thức ăn tránh tiếp xúc với đất 2.5 Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong chế biến  Nhà hàng yêu cầu các nhân viên bộ phận bếp tuân thủ các nguyên tắc sau về vệ sinh và an toàn thực phẩm Cần: − Chọn thực phẩm an toàn: Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn được các thực phẩm an toàn như biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn… − Nấu kĩ thức ăn: Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh Các thực phẩm cần được đun nấu kĩ trước khi phục vụ khách − Phục vụ ngay khi thức ăn vừa được nấu chín: Thực phẩm nấu chín nguội dần khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao An toàn nhất, chúng ta nên phục vụ ngay thức ăn khi vừa được nấu chín − Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: Nếu muốn chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải được bảo quản các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 0C) hoặc lạnh (gần hoặc dưới 100C) Đây là nguyên tắc quan trọng nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm qua 4 hoặc 5 tiếng Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do để một số lượng lớn thực phẩm kho lạnh Trong kho lạnh có quá nhiều thực phẩm, thực phẩm nấu chín không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết Khi thực phẩm vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 10 0C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh − Không để lẫn thực phẩm sống và chín: Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống Ví dụ: Không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 62 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” nấu chín Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm − Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ: Rửa tay kĩ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những công việc khác làm gián đoạn quá trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác Sau khi chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm, phải rửa lại tay thật sạch trước khi chế biến các thực phẩm khác Nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến thực phẩm − Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ: Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc thực phẩm phải được giữ sạch sẽ Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh Khăn lau bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ − Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các loài động vật khác: Động vật thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Cách tốt nhất bạn nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa được đóng kín − Sử dụng nguồn nước sạch: Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm  Trong nhà hàng thường thực hiện vệ sinh cá nhân như sau: a) Trước khi chế biến − Đảm bảo khu vực chế biến là nơi sạch sẽ, thoáng khí, đã được lau khô sạch sẽ Các dụng cụ trong khu vực chế biến đều sạch sẽ, vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối − Khu vực chế biến thực phẩm sống và chín được tách ra riêng biệt nên tùy theo đối tượng là nhân viên nào mà làm việc đúng nơi quy định tránh ô nhiễm chéo thực phẩm trong quá trình chế biến − Dụng cụ chế biến phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng va tiệt trùng bằng nước sôi − Rau, củ, quả được sơ chế và rửa sạch chờ chế biến − Phân loại thịt và các bán thành phẩm từ thịt − Thớt thịt và thớt rau riêng biệt, thớt chín và thớt sống cũng riêng biệt − Tách biệt khu vệ sinh nhân viên và khu vực rửa chén bát ở phía sau bếp Khi chế biến b) Trong khi chế biến thức ăn − Sử dụng bao tay khi chế biến và cần phân biệt giữa loại bao tay chế biến và bao tay rửa chén, tiếp xúc với các chất tẩy rửa GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 63 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − − − c) − Dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch Thực phẩm được nấu chín đúng nguyên tắc Thực phẩm sống chín phải được để riêng biệt đúng nơi quy định Sau khi chế biến Dụng cụ chế biến và dụng cụ đựng thực phẩm sau khi dùng phải được rửa sạch Hình 69: Các nhân viên bếp đang vệ sinh khu vực chế biến khi làm xong − Đảm bảo vệ sinh và lau rửa sạch sẽ nơi đã làm việc − Thực phẩm dư thừa bảo quản ở kho lạnh và tủ lạnh − Lấy rác có trong khu vực chế biến ra khu vực để rác và đảm bảo nơi làm việc đã được khóa gas, tắt điện an toàn − Vệ sinh bàn tay và lau khô lại lần nữa trước khi ra về 2.6 Vệ sinh và an toàn lao động của nhân viên chế biến 2.6.1 Vệ sinh của nhân viên chế biến  Trước khi vào làm việc: − Vệ sinh trang phục: Quần áo, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, ủng, tạp dề − Đồ trang sức đeo tay: Nhẫn, vòng, đồng hồ không được đem vào vì có thể rớt vào thực phẩm và đem mầm bệnh vào các món ăn GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 64 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − Móng tay phải cắt ngắn, không sơn vì tay là một trong những điểm tiềm ẩn của các vi khuẩn và các màu sơn trên thị trường có các hóa chất − Rửa tay sạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi vào khu vực chế biến − Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho…trong khu vực chế biến trực tiếp − Không mang, mặc đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến  Khi đã làm việc: − Kiểm soát quá trình chế biến (làm sạch, tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý về nhiệt, về thời gian và nhiệt độ) − Khám sức khỏe định kỳ nhằm loại trừ các bệnh lây lan (ghẻ, lở, mụn nhọt…) và các bệnh truyền nhiễm (lao, tả, thương hàn, lỵ…) − Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người xử lý thực phẩm, nhưng quan trọng hơn cả là ý thức của họ thực hành các hiểu biết vào suốt quá trình chọn nguyên liệu, chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 70: Mô tả hình ảnh trang phục khi vào chế biến của nhân viên 2.6.2 An toàn lao động của nhân viên chế biến  Các loại tai nạn thường xảy ra: − Té ngã − Đổ vỡ GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 65 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − Xử lý thực phẩm không đúng cách gây ngộ độc thực phẩm − Gây gổ đánh nhau − Bị bỏng − Điện giật chấn thương − Cháy nổ do thắp nến, đèn hay mở bếp cồn, gas không cẩn thận − Kiệt sức − Các bệnh truyền nhiễm: Hội chứng suy giảm miễn dịch ở người, viêm gan siêu vi B, C, lao, tiêu chảy  Nguyên nhân xảy ra tai nạn: − Sử dụng nước sôi, các món ăn chín bị đầy, tràn − Không cẩn thận trong di chuyển, va chạm nhau bị đổ vỡ các vật dụng, thủy tinh, sành sứ gây thương tích − Vật cản, lối đi không ngăn nắp là nguyên nhân té ngã − Sàn nhà ướt không để biển cảnh báo − Chạy thay vì đi bộ do nhu cầu công việc − Sử dụng máy móc mà chưa được đào tạo về cách vận hành − Do bất đồng quan điểm giữa các nhân viên gây hiểu nhầm − Hệ thống gas điện chưa có hệ thống an toàn khi vận hành − Tay, chân ướt chạm vào chỗ cắm điện − Sử dụng máy móc không đúng tiêu chuẩn làm việc − Sử dụng hóa chất tuỳ tiện − Thiếu dinh dưỡng − Cố gắng với lấy các vật nặng trên cao nhiều lần − Thường xuyên mang vác, đẩy, kéo các đồ vật nặng − Tình trạng bất động trong thời gian dài − Áp lực phải hoàn thành công việc − Nhân viên không được đào tạo về an toàn lao động  Biện pháp đề phòng tai nạn:  Hạn chế vấp ngã: − Nhặt tất cả rác trên sàn nhà ngay khi làm ướt − Tránh làm sàn nhà bị ướt khi lau và nhớ để bảng chú ý khi sàn còn ướt − Khi di chuyển không chạy và chú ý đến vận chuyển của người khác − Đi giày có đế thích hợp để không bị trơn trượt, có thể bị vấp ngã nếu đi giầy cao gót, sandal, dép  Hạn chế các vết thương: − Thu dọn ngay các mảnh thủy tinh, sành sứ vỡ GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 66 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − Cẩn thận khi dùng dao và các vật sắc nhọn − Không được để cửa tủ dụng cụ mở − Không được sờ tay lên bề mặt đồ vật mà bạn không thể nhìn thấy, không có sự kiểm chứng vì có thể có đầu kính nhọn hay kính vỡ − Nếu có tai nạn cần báo ngay cho trưởng bộ phận bếp  Hạn chế điện giật: − Bảo vệ phích cắm điện và không để cho phích cắm tiếp xúc với nước − Không dùng máy hút bụi khi dây bị sờn cũ − Kiểm tra, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị điện thường xuyên  Hạn chế vết bỏng: Hình 71: Mối nguy do sử dụng hóa chất tùy tiện trong nhà hàng − Đóng chặt nắp các lọ hóa chất sau khi sử dụng − Không đổ các chất tẩy rửa vào những vật không chứa nhãn, cốc thủy tinh  Các bệnh truyền nhiễm: − Nhân viên cần được kiểm tra sức khỏe định kỳ khi bắt đầu làm việc và 6 tháng/lần − Dọn ngay các khu vực có thức ăn, chất dịch, máu, phân − Không dùng tay trần nhặt rác, mang dụng cụ bảo hộ nếu cần − Không để chất dịch trong rác bắn vào mắt, mũi, họng, tai và vết thương GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 67 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” − Không dùng chung các dụng cụ cá nhân với người khác − Khi nghi ngờ mắc bệnh phải có biện pháp ngăn ngừa và điều trị  Phòng chống hỏa hoạn: − Nên hạn chế sử dụng các chất dễ gây cháy và có phương pháp nào để an toàn hơn − Có bình chữa cháy Hình 72: Bình chữa cháy tại khu vực bếp của nhà hàng  Ngăn chặn vết bỏng hóa chất: − Đóng nắp chặt trên tất cả các nguyên liệu để lau chùi sau khi sử dụng − Sử dụng những chất tẩy rửa theo chỉ dẫn của nhà sản xuất, không được trộn lẫn, tuân thủ theo hướng dẫn về thông gió  Ngăn chặn do vận hành máy móc không đúng cách: − Nên đọc trước hướng dẫn sử dụng vận hành Nếu không biết cách sử dụng thì phải hỏi và học trước cách vận hành để sử dụng đúng cách hơn GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 68 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP” PHẦN 3: KẾT LUẬN 3.1 Nhận định và so sánh giữa lý thuyết và thực tế về phương pháp chế biến món ăn  Qua quá trình ra ngoài và thực tế, thực tập và làm việc tại nhà hàng Âu Cơ, nhìn chung chúng em thấy phần lý thuyết và thực tiễn có đôi phần khác nhau về phương pháp chế biến món ăn như: − Các phương pháp chế biến trong nhà hàng còn hạn chế hơn so với lí thuyết Ví dụ: Các món lên men- muối chua rau quả đươc nhà hàng đặt từ nhà cung cấp − Đầu bếp có một số mẹo riêng trong chế biến  Phần giống giữa lí thuyết và thực tế: − Đảm bảo yêu cầu về độ chín, mùi vị, màu sắc của món ăn Ví dụ: Món gỏi mực đảm bảo mực chín vừa tới, có màu đỏ của cà rốt, xanh của dưa leo, − Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với từng công đoạn trong chế biến 3.2 Bài học thực tiễn      Nhân viên nhà hàng cần chuyên nghiệp hơn và được đào tạo tốt về nghiệp vụ Cần phân công nhiệm vụ cho nhân viên cụ thể hơn Vệ sinh nhà bếp nên ngăn nắp và sạch sẽ hơn An toàn lao động cần được nâng cao cho nhân viên Nhân viên bếp nên có ý thức khi chế biến thực phẩm vì vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng trong khi đó nhân viên sơ chế làm việc rất ẩu tả  Nguyên liệu thực phẩm cung cấp cần bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và xuất xứ cần rõ ràng, phải phân loại kỹ và bảo quản đúng cách  Nên tách riêng khu để rác thải xa khu chế biến GVHD: Đàm Thị Bích Phượng 69 ... Phượng BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 2: Hình 3: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Khu vực đặt tiệc Đội ngũ khánh tiết đón khách nhà hàng BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN... Sảnh Hoa Lư BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 6: Hình 7: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Sảnh Lạc Hồng Sảnh Long Vương BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình... 49 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN ĐỀ BẾP” Hình 54: Hình 55: GVHD: Đàm Thị Bích Phượng Phần rau củ vắt Phần gỏi mực sau trộn xong 50 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG “CHUYÊN ĐỀ