2.6.1. Vệ sinh của nhân viên chế biến.
Trước khi vào làm việc:
− Vệ sinh trang phục: Quần áo, mũ trùm đầu, khẩu trang, găng tay, ủng, tạp dề.
− Đồ trang sức đeo tay: Nhẫn, vòng, đồng hồ không được đem vào vì có thể rớt vào thực phẩm và đem mầm bệnh vào các món ăn.
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
− Móng tay phải cắt ngắn, không sơn vì tay là một trong những điểm tiềm ẩn của các vi khuẩn và các màu sơn trên thị trường có các hóa chất.
− Rửa tay sạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi vào khu vực chế biến.
− Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho…trong khu vực chế biến trực tiếp.
− Không mang, mặc đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến.
Khi đã làm việc:
− Kiểm soát quá trình chế biến (làm sạch, tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý về nhiệt, về thời gian và nhiệt độ).
− Khám sức khỏe định kỳ nhằm loại trừ các bệnh lây lan (ghẻ, lở, mụn nhọt…) và các bệnh truyền nhiễm (lao, tả, thương hàn, lỵ…)
− Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người xử lý thực phẩm, nhưng quan trọng hơn cả là ý thức của họ thực hành các hiểu biết vào suốt quá trình chọn nguyên liệu, chế biến và bảo quản thực phẩm.
Hình 70: Mô tả hình ảnh trang phục khi vào chế biến của nhân viên.
2.6.2. An toàn lao động của nhân viên chế biến.
Các loại tai nạn thường xảy ra:
− Té ngã.
− Xử lý thực phẩm không đúng cách gây ngộ độc thực phẩm.
− Gây gổ đánh nhau.
− Bị bỏng.
− Điện giật chấn thương.
− Cháy nổ do thắp nến, đèn hay mở bếp cồn, gas không cẩn thận.
− Kiệt sức.
− Các bệnh truyền nhiễm: Hội chứng suy giảm miễn dịch ở người, viêm gan siêu vi B, C, lao, tiêu chảy.
Nguyên nhân xảy ra tai nạn:
− Sử dụng nước sôi, các món ăn chín bị đầy, tràn.
− Không cẩn thận trong di chuyển, va chạm nhau bị đổ vỡ các vật dụng, thủy tinh, sành sứ gây thương tích.
− Vật cản, lối đi không ngăn nắp là nguyên nhân té ngã.
− Sàn nhà ướt không để biển cảnh báo.
− Chạy thay vì đi bộ do nhu cầu công việc.
− Sử dụng máy móc mà chưa được đào tạo về cách vận hành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Do bất đồng quan điểm giữa các nhân viên gây hiểu nhầm.
− Hệ thống gas điện chưa có hệ thống an toàn khi vận hành.
− Tay, chân ướt chạm vào chỗ cắm điện.
− Sử dụng máy móc không đúng tiêu chuẩn làm việc.
− Sử dụng hóa chất tuỳ tiện.
− Thiếu dinh dưỡng.
− Cố gắng với lấy các vật nặng trên cao nhiều lần.
− Thường xuyên mang vác, đẩy, kéo các đồ vật nặng.
− Tình trạng bất động trong thời gian dài.
− Áp lực phải hoàn thành công việc.
− Nhân viên không được đào tạo về an toàn lao động.
Biện pháp đề phòng tai nạn:
Hạn chế vấp ngã:
− Nhặt tất cả rác trên sàn nhà ngay khi làm ướt.
− Tránh làm sàn nhà bị ướt khi lau và nhớ để bảng chú ý khi sàn còn ướt.
− Khi di chuyển không chạy và chú ý đến vận chuyển của người khác.
− Đi giày có đế thích hợp để không bị trơn trượt, có thể bị vấp ngã nếu đi giầy cao gót, sandal, dép.
Hạn chế các vết thương:
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
− Cẩn thận khi dùng dao và các vật sắc nhọn.
− Không được để cửa tủ dụng cụ mở.
− Không được sờ tay lên bề mặt đồ vật mà bạn không thể nhìn thấy, không có sự kiểm chứng vì có thể có đầu kính nhọn hay kính vỡ...
− Nếu có tai nạn cần báo ngay cho trưởng bộ phận bếp.
Hạn chế điện giật:
− Bảo vệ phích cắm điện và không để cho phích cắm tiếp xúc với nước.
− Không dùng máy hút bụi khi dây bị sờn cũ.
− Kiểm tra, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị điện thường xuyên.
Hạn chế vết bỏng:
Hình 71: Mối nguy do sử dụng hóa chất tùy tiện trong nhà hàng.
− Đóng chặt nắp các lọ hóa chất sau khi sử dụng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Không đổ các chất tẩy rửa vào những vật không chứa nhãn, cốc thủy tinh.
Các bệnh truyền nhiễm:
− Nhân viên cần được kiểm tra sức khỏe định kỳ khi bắt đầu làm việc và 6 tháng/lần.
− Dọn ngay các khu vực có thức ăn, chất dịch, máu, phân.
− Không dùng tay trần nhặt rác, mang dụng cụ bảo hộ nếu cần.
− Không dùng chung các dụng cụ cá nhân với người khác.
− Khi nghi ngờ mắc bệnh phải có biện pháp ngăn ngừa và điều trị.
Phòng chống hỏa hoạn:
− Nên hạn chế sử dụng các chất dễ gây cháy và có phương pháp nào để an toàn hơn.
− Có bình chữa cháy.
Hình 72: Bình chữa cháy tại khu vực bếp của nhà hàng.
Ngăn chặn vết bỏng hóa chất:
− Đóng nắp chặt trên tất cả các nguyên liệu để lau chùi sau khi sử dụng.
− Sử dụng những chất tẩy rửa theo chỉ dẫn của nhà sản xuất, không được trộn lẫn, tuân thủ theo hướng dẫn về thông gió.
Ngăn chặn do vận hành máy móc không đúng cách:
− Nên đọc trước hướng dẫn sử dụng vận hành. Nếu không biết cách sử dụng thì phải hỏi và học trước cách vận hành để sử dụng đúng cách hơn.
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.