Giáo trình thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X khẳng định “Đưa ngành du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng “ Một nhiệm vụ quan trọng để thực mục tiêu phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch Trong yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ yếu tố mang tính định người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có yêu cầu sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt kỹ nghề nghiệp Đây yêu cầu cho tất chuyên ngành phục vụ du lịch nói chung nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng Đáp ứng yêu cầu dạy học kỹ nghề nghiệp phục vụ ăn uống giai đoạn nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang 3,5,17; hạm Huyền Trang 2,4,18; Nguy n Thị im Yến 8,10,18; Đặng Xuân Thu 9,11,17; Trư ng Hà Vi 12, 13, 14; D ng 19 Giáo trình c sở để giáo viên học sinh thực giảng thực hành phục vụ bữa ăn thường, ăn tiệc u , tạo điều kiện để người học có đủ khả làm việc nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo cấp nghề từ thấp đên cao Đây giáo trình có tham khảo, kế thừa tài liệu có với bổ sung, cập nhật kiến thức phục vụ nước Tài liệu ngồi việc đáp ứng nhu cầu dạy học cịn tài liệu tham khảo tốt cho cán quản lý, nhân viên làm việc c sở kinh doanh ăn uống Tuy nhiên, trình biên soạn chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để giáo trình ngày hồn thiện h n Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm n tác giả có tài liệu mà tham khảo, cảm n hỗ trợ đóng góp ý kiến đồng nghiệp, cảm n quan tâm an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học Trường cao đẳng du lịch Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành giáo trình NHĨM I N SOẠN i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 1.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 3 ÀI THỰC HÀNH M U 4 ÀI TẬP 11 15 L TÌNH HUỐNG 11 BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 12 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 12 2.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13 ÀI THỰC HÀNH M U 14 ÀI TẬP 17 25 L TÌNH HUỐNG 18 BÀI TIẾP NHẬN U CẦU CHỌN MÓN 19 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 19 QU TRÌNH CHUNG 20 3 ÀI THỰC HÀNH M U 21 ÀI TẬP 27 35 L TÌNH HUỐNG 27 BÀI PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN 28 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 28 QU TRÌNH CHUNG 29 ÀI THỰC HÀNH M U 30 4 ÀI TẬP 32 45 L TÌNH HUỐNG 32 BÀI PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN 33 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 33 5.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MÓN Á 34 ÀI THỰC HÀNH M U 35 ÀI TẬP 39 55 L TÌNH HUỐNG 39 BÀI PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH 40 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 40 ii QU TRÌNH CHUNG 41 ÀI THỰC HÀNH M U 41 6.4 BÀI TẬP 43 65 L TÌNH HUỐNG 43 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI 44 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 44 QU TRÌNH CHUNG 45 ÀI THỰC HÀNH M U 45 ÀI TẬP 48 75 L TÌNH HUỐNG 49 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG 50 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 50 QU TRÌNH CHUNG 51 ÀI THỰC HÀNH M U 51 ÀI TẬP 54 85 L TÌNH HUỐNG 55 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO 56 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 56 QU TRÌNH PHỤC VỤ 58 ÀI THỰC HÀNH M U 58 ÀI TẬP 61 94 L TÌNH HUỐNG 61 BÀI 10 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 62 10 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU 62 T 62 Q y 63 63 67 X 67 10 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 68 T 68 Q y 69 70 78 X 79 iii BÀI 11 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á 80 11 KỸ THUẬT ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI Á 80 T 80 Q y 81 81 83 X 83 11 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á 84 T 84 Q y 85 86 89 X 89 PHỤ LỤC 90 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 iv DANH MỤC HỘP M M M 10 M 24 M y 41 a thông báo cho khách bi t b đ n 42 T 46 M 47 M đ đứ đ 53 M nh M 52 đ đ 66 71 77 v BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: S ọ x -L , đượ y ọ ữ ả đ , đú , đủ đ -T đú , ẩ , ỹ ẩ đ - Đả ả ề đ đ -C -T sau: q y - Mô ả đ y đủ q y -C ẩ đượ ở, ữ q y , , , đ ẹ ẩ , , â q ô 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ cho 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m : ờ: - cái : 18 Đồ vải -K ,8 x ,8 : -K ,8 x ,8 : -K : -K 18 : Đồ sành sứ: - Đ đườ : 18 - Đ đườ : 18 - Đ đườ 8: 18 - Đ đườ : 18 - Đ xú : 18 - Âu xúp : -Đ : : - Tiêu : -ấ / -T - đườ : +đ : 18 : ữ : Đồ kim loại: -D : 18 -D : 18 - Dao salat: 18 -D 18 : -D : 18 -D : 18 -D : 18 -D : 18 - Thìa xúp: 18 - Mi xúp : - Thìa cà phê: 20 Đồ thuỷ tinh: - Ly ắ - Ly đỏ : : 12 - Ly Sampanh : - Ly 12 12 / : 18 Dụng cụ khác: - Khay ữ : - Khay trịn: - Xơ đ : * Mẫu biểu Thực đơn ăn trƣa, tối Âu: Thời gian 11h15, khách Món ăn: + Seafood salad - S ả ả + Grilled Tuna - C ấ + Chicken with mushroom - ấ ỳ, + Bread, butter - đ + Flambed banana Đồ uống: + White wine - Rượ ắ + Mineral Water - Nư L + Coffee with milk - C ữ QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN -C ẩ -Đ , -T ả -Đ đ , - Mờ ượ T ườ ữ ợ , ữ -P , ù ượ , , ủ - Mờ ứ , -N ả y ượ ắ ( đ , x ọ -L ượ ấ -T , ú ể ả ỗ , , xú - Dọ , ô : - Mờ -T , ) , ượ ảđ đ ỳ, ỳ -T y -P - Dọ -P ượ đ y ủ đề x -X ấ â ấ +ở ữ Đặt bàn: - Ké ả -Đ đ đ  đ -Đ é y -Đ ắ đ đũ - Đ đũ -Đ é -Đ é ắ â đ ứ é é đề ) đũ , ắ , đũ â , ô , đũ é : +Đ :C +Đ , đ :Đ ô q y -Đ ỗ â ô q y đ đô đũ ả, -Đ ữ -Đ , ọ ọ , ả - Đ y: Đ ấ , ấ -Đ đ C ả đ -Đ đ để ( đ / -Đ 2cm , , ả ô ờ, đ q y ả ả ữ y ,đ ắ Đ y đượ â đ ữ -Đ Đặt gh : -Kể ẽ, -Đ -Đ ắ ắ ắ ẳ đ é Kiểm tr Kể đ , ọ â đ đề 82 11.1.4 Bài tập ọ đ đ ượ Thực đơn 1: Thực đơn 2: -N -N ưở , - ấ -Ơ ấ - Giị gà - Tô - Tô - Dù ể, -C x ô ũ ễ -C ấ xả -C x - Tim xào ngô non ẩ -C , ọ - Cả x -V ấ -C T - Chè Sen N -C T - q ả Uống: Rượ ấ Uống: â Rượ ắ Rượ V Rượ đỏ / / Trà Sen Trà Sen 11.1.5 Xử lý tình Tình huống: đ - ọ đ đú ủ ù ợ Xử lý: - xé ọ ọ đề ỉ xé , đ ề ỉ , đ 83 11.2 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á 11.2.1 Tr ng thi t bị dụng cụ hục vụ 18 khách Đồ gỗ Bàn 1m x 1m: ờ: : 18 Đồ vải: K đô : K đ K : : 18 K : 10 K : 10 Đồ sành sứ: Đ C é : 18 : 18 đũ : 24 ắ ân: 18 Chén kê thìa: 18 T 42 ứ: ắ : : Lọ : Lọ : Đ đườ : 20 Đ đườ : 20 Đ đườ : 12 Đ đườ : 18 Đ đườ 8: 18 Đ xú : 12 L 12 : : Bát canh: 84 Bát dùng: 18 ắ : : L : Ấ ( ): đườ : ữ : Chú thích: Đườ : đườ Đồ kim loại: D , , : Xô đ : Đồ thuỷ tinh: Ly bia: 18 Ly ắ : Ly 18 đỏ: 18 Ly Sampanh: 12 Ly Vodka: 12 Dụng cụ khác: Đũ : K đô ô K y + y: ữ 18 : Khay tròn: Mở ượ : Bảng biểu: -T đ Á - ả - ả đ ẩ y ườ 11.2.2 uy trình chung +C ẩ +Đ ờ +T ả +Đ ô y 85 +P +P ượ +P , ư ọ +P +P ù +T ù ,đ +P ượ ữ +P đ +P x , +T ù +T x ượ +T +P +P , y +T , ễ , ọ 11.2.3 Bài thực hành mẫu Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ -Đ ể đ ượ -C ẩ , -C ẩ ủ ủ ( ượ , , …) -Kể , đề , ọ đ , ò -Kể - Đứ x , đú đượ â Bước 2: Đón khách mời ngồi - Đứ ườ , ỉ đú â -C , ỏ -Đ , , , đ đ đ , , é ư , đư ( ô đ đú ủ , đ , é ) Bước 3: Trải khăn ăn cho khách ủ -Tả ) đú - Đứ ả ( , – ườ 86 - ấ đô -N đ , đù , é Bước 4: Đặt khăn l u t y ) -Đ đú -S -K y ( – ủ ữ đ y -Đ ỏ( ỗ y) ( ù đô ấ , ù è ) Bước 5: Phục vụ kh i vị ngu i -S y ữ -Đ đ -P ả -P -Đ , â â -C -Đ y đ ữ é ,x â , ẩ Bước 6: Phục vụ rượu kh i vị - , ở, + :C đ ượ ( ô + Mở: T ượ ổ đ -Đ ) ủ - ủ ủ - rót khách ượ - Đứ - Lượ ỉ ỹ +R ả ủ cho khách chính- rót cho khách khác -C ượ ả ượ đỏ ,đ ề đ / - / đ ò ắ y , ả / y ượ Bước 7: Phục vụ bi , nước khống, nước -S y ị -Đ đ đ - ỏ -P -P -P y đ ả : ượ ề 8/ , ừ, đ y, 87 -P , ọ : ượ 8/ , ữ y Bước 8: Phục vụ kh i vị nóng -S y ữ -T -P -P , ả â -C ả ù y, đ ô y Bước 9: Phục vụ dùng -T ù - -T ứ : ủ - - khách khác Bước 10: Đặt bát ăn - Thu bát dùng -Đ ứ : - ủ - khách khác Bước 11: Phục vụ rượu uống bữ - Rượ ữ - Rượ ỗ y 30ml ữ C ủ , -T -C ượ : , ở, ượ : ủ y ượ , - ở, đ ượ - khách khác - ượ đ Bước 12: Phục vụ đệm -C , ô , ò -S -P y ữ â - Lư đ è Bước 13: Phục vụ xào, c nh, cơm -T -P -P x , â , ù ú Bước 14: Ti p thêm rượu, bi loại -P -C ú đ ủ 88 Bước 15: Thu h t dụng cụ ăn khách sử dụng -N y ắ : +T , +T ,đ ủ , +X é , ắ , ứ, … ía khay +Đ ề đ Bước 16: Phục vụ tráng miệng -T ứ : -C ọ - q ả , , -Đ ủ , ọ ấ ( ô â ấ) u tay Bước 17: Phục vụ trà, cà phê -T -Đ , đườ , ữ â - Rót trà, cà phê 8/10 tách -R -Ấ , đ Bước 18:Tth nh toán, tiễn khách, thu dọn - Thanh toán khách yêu - đ -T ả ẹ ề ( -K đứ -K ề -T y ) y ọ , ( -V ò ò , ễ ) -đ đ ủ ò 11.2.4 Bài tập ọ đ khách khác nhau: đ ượ 11.2.5 Xử lý tình Tình 1: -P đ đ ượ , ủ Xử lý: -X ỗ, y đ 89 PHỤ LỤC MỘT SỐ THUẬT NGỮ V MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG À la carte menu T đ ọ À la carte service P Accompaniments T ứ Anchovy C Angostura bitters M Aperitif Đ Appetizer M Bacardi M Beer Bia Broil/ grill Nư Bourbon M Brandy Rượ , nho ép lên men ằ Broth Nư , Buffet ữ ọ è ỏ, Busboy/ busgirl N ườ Canapé P ượ đắ ượ R w ù y ủ Mỹ ọ , ú đ ( ứ ỏ, đ / ữ) đ Caesar salad M xơ Coaster M Cold room P ị ả q ả ữ ủ Comsomé , ấ ữ ượ ượ Carafe Continental breakfast , ỏ x , ắ , ỏ ò ỉ y/ q ả, / ườ , â ô ấ , Xúp 90 Cuver M ỳ ắ Crouton Crockery đượ Đ ỏ, ô , ắ đ ò ứ Cruets Crumb down L ứ , Capuccino C ữ , ọ ữ , Campari M ượ đắ ủ Italia Cereal L Chablis M Champagne Rượ ũ ắ â ô ô , ò ,x ổ ( ừP ắ ủ P ượ ) ổ , ưở Chef Chef de rang T ữ yề Chowder L xú đ , Cocktail Đ khác đượ ượ Cognac M C ượ ủ P ò Cointreau M ượ Commis T ọ Cream P ấ Crème de cacao L ượ ù Crème de menthe L ượ ù Croissant L ò , Cutllet M ắ , ỉ ể ả ả , ữ … y y, ả x ấ ù ù, ữ é ườ ủ P , ỉ ườ ú y ữ ọ, y, ườ đượ ữ ả xư 91 Darjeeling tea M decaffeinated coffee C đ ấ Đ ắ Decanter ượ Dessert M Digestif Rượ Doily M Decoration T ( Delivery docket P demi- glace X â Docket P y Earl grey tea T đ đ ủ A đ y đủ, English breakfast L tea Entreé M Espresso C Fillet P Fermentation L đ Đ ( ứ ) ườ A ườ , đ ( I - ữ ằ ả x ấ ượ Flambé M Galliano L Game T Garnish Trang trí cho Gastronomy Ẩ Ginger ale Nư ượ ườ y đ ù ,x ấ ữ ( Fingerbowl , ) ữ Full breakfast ấ ượ , ( ù ườ y) ) ả ả ) ù ủ I đ ã( ắ đượ ) ,đ 92 Gratinate M ắ Guéridon P Hollandaise L Jambon/ ham T Jasmine tea T Ketchup X Keg T ù ỗ Liqueur Rượ Long drink M Menu ả hàng Mise en place C Mixed Đ q ả Muddle Cây Mineral water Nư Mocktail Đ Noodle Mì Olive Q ảơ Omelette M Optic D Plate service Kể Pasta (Italia) M (ừ Pâté M ể ứ ề x đẩy x ò đỏ ứ đ , , , ườ ắ , xẻ , ấ ứ ườ ằ ợ ô ỉ ù đ q ả đ … ườ đượ / ủ ô ẩ ỗ ẹ, ) ợ ( ượ , ứ ô ấ , đ , ượ ây ắ ứ ẵ đ Italia) đượ , ằ x y yễ , y 93 Pilsner L y đ Rice- paper Ragout M ò ấ ây, Room service P Rhum M Salver K y ò , Sauce boat T yề x Set menu T đ Silver service P ắ Sommelier N â ượ Sorber M Spaghetti M Sparkling wine Rượ Spirit Rượ y Steam boat/ hot pot N Sugar syrup S ô đườ Tannin C ấ Vodka M ỉ ủ ú) ượ ấ, ô, đượ y ườ đ ả x ấ ù ( ằ đ ,x đ , ứ , ợ ú khách (I q ả yể ượ ù, ) , ả x ấ ư ấ ẩ , ỏ ượ ườ D Waiters friend/ openner/ crocks crew ú , ả x ấ ề ởN , ấ y , ủ ả đườ … L , ằ yên ấ ượ Whisky L Wine Rượ y ượ , ả x ấ , y , ả x ấ ủy ằ ũ q ả , nguyên 94 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TS T X â Dũ , M K số nước - Thực đ n nhà hàng, TS T uống, NX T X â Dũ , Vũ T , Tập quán vị ăn uống , Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn Roy Hayter, hục vụ ăn uống Du lịch, (N ườ , N yễ K ), NX VTOS T ẩ ỹ ề V N :N yễ Vũ , nghiệp vụ nhà hàng - Graham Brown & karon Hepner, The Waiters handbook, Hospitality Press, Melbourne, 1995 Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to Operation-John Wiley & Son, 1993 Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 RoyHayter, Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 RoyHayter, Food and drink service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 95 ... ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm... THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 12 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 12 2 .2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13 ÀI THỰC HÀNH M U 14 ÀI TẬP 17 25 L TÌNH... QU TRÌNH CHUNG 20 3 ÀI THỰC HÀNH M U 21 ÀI TẬP 27 35 L TÌNH HUỐNG 27 BÀI PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN 28 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 28 QU TRÌNH