Untitled TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO TRUNG CẤP TP Hồ Chí M[.]
TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP Nhóm biên soạn: Bộ mơn Food & Beverage LỜI MỞ ĐẦU Kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn ngành kinh doanh mang lại lợi nhuận lớn, giải việc làm cho nhiều lao động Ngành kinh doanh có nhiều hấp dẫn thu hút nhà đầu tư, nhà kinh doanh vào Tuy nhiên nhà kinh doanh thành đạt với dịch vụ Thị trường kinh tế ngày thị trường có cạnh tranh gay gắt Chủ đầu tư nhà quản trị phải đầu tư nhiều tiền ý tưởng để kinh doanh có hiệu Muốn giải tốn đòi hỏi từ người nhân viên phục vụ đến nhà quản trị phải có kiến thức định ngành theo đuổi, nghệ thuật kinh doanh, nghệ thuật phục vụ Để phát triển du lịch theo đường lối Đảng Nhà nước Việt Nam, việc đào tạo nhân lực xác định nhiệm vụ trọng tâm, cần thiết cho việc khai thác tiềm du lịch cách hiệu quả, đào tạo nhận thức hướng dẫn thực hành tập quán tốt cụ thể hoạt động tác nghiệp mà cịn đào tạo thực cơng tác bảo vệ môi trường, sử dụng hợp lý tài nguyên thiên nhiên cho người học lĩnh vực ngành nghề đào tạo nhà trường như: hướng dẫn du lịch, quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống, quản lý kinh doanh khách sạn, kỹ chế biến ăn, kỹ thuật làm bánh, kỹ thuật pha chế đồ uống, … Yếu tố để nhà hàng sở kinh doanh ăn uống hoạt động đội ngũ nhân viên phục vụ Ngoài kiến thức, kỹ bản, nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tạo trải nghiệm thú vị, độc thu hút khách hàng, nhân viên phục vụ nên nâng cao kỹ để chất lượng nhà hàng trở nên tốt Xuất phát từ yêu cầu trên, nhóm biên soạn cho đời giáo trình “Kỹ phục vụ nhà hàng nâng cao” để giảng dạy chuyên ngành nghiệp vụ nhà hàng thuộc chương trình khung đào tạo ban hành, đúc kết từ kiến thức thu nhận từ khóa học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn nghiên cứu tài liệu viết ngành dịch vụ nhả hàng xuất ngồi nước Nhóm biên soạn xin phép sử dụng nội dung số tài liệu tham khảo giáo trình nhằm phục vụ cho mục đích giáo dục đào tạo nhà trường Đồng thời, giáo trình khơng thể đề cập hết đòi hỏi thực tế chắn có sai sót định, mong đóng góp học sinh, sinh viên, cán bộ, nhân viên ngành du lịch độc giả khác để giáo trình hồn chỉnh Nhóm biên soạn: Bộ môn Food & Beverage MỤC LỤC BÀI MỞ ĐẦU 1 GIỚI THIÊU NỘI DUNG MÔN HỌC MỤC TIÊU MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ, KẾT THÚC MÔN HỌC BÀI 1: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN CHÍNH / STEAK DIANNA FLAMBE KHÁI NIỆM FLAMBE 2 QUY TẮC AN TOÀN KHI THỰC HIÊN FLAMBE DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT QUY TẮC THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBE BÀI 2: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG / CREPE SUZETTE FLAMBE KHÁI NIỆM CREPE SUZETTE FLAMBE DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT QUY TRÌNH THỰC HIỆN MĨN CREPE SUZETTE FLAMBE BÀI 3: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG / BANANA FLAMBE KHÁI NIỆM BANANA FLAMBE DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT QUY TRÌNH THỰC HIỆN MĨN BANANA FLAMBE 10 BÀI 4: THỰC HÀNH LẮNG CẶN RƯỢU VANG ĐỎ 13 CẶN TRONG RƯỢU VANG 13 KHÁI NIỆM DECANTER VÀ CÔNG DỤNG 14 QUY TRÌNH THỰC HIỆN DECANTING WINE 16 BÀI 5: THỰC HÀNH BOXING TABLE 18 CÔNG DỤNG CỦA BOXING TABLE 18 CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI THỰC HIỆN BOXING TABLE 18 QUY TRÌNH THỰC HIỆN BOXING TABLE 20 BÀI 6: TIẾP NHẬN YÊU CẦU ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG 21 CÁC HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG 21 GIỚI THIỆU HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ QUA ĐIỆN THOẠI 21 QUY TRÌNH TIẾP NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC QUA ĐIỆN THOẠI 23 CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG TIẾP NHẬN ĐẶT CHỖ QUA ĐIỆN THOẠI 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 BÀI MỞ ĐẦU GIỚI THIÊU NỘI DUNG MÔN HỌC: Thời gian (giờ) Tên mô đun Tổng số Lý thuyết Bài mở đầu 2 Bài 1: Thực hành Flambe / Steak Dianna Flambé 2 Bài 2: Thực hành Flambe tráng miệng / Crepe Suzette Flambé 3 Bài 3: Thực hành Flambe tráng miệng / Banana Flambé Bài 4: Thực hành Flambe tráng miệng / sáng tạo 5 Bài 5: Thực hành Lắng cặn rượu vang đỏ (Decanting wine) Bài 6: Thực hành Boxing bàn phục vụ / bàn tiệc Bài 7: Tiếp nhận yêu cầu đặt chỗ trước nhà hàng Thực hành ôn tập thi kết thúc Mô đun Thi kết thúc môn Số TT Cộng 50 Thảo luận, tập Kiểm tra 10 37 MỤC TIÊU MƠ ĐUN: + Trình bày quy trình thực kỹ nâng cao để phục vụ nhà chất lượng cao, đặc biệt Fine Dining Restaurant; + Vận dụng kiến thức kỹ học thực quy trình kỹ phục vụ nhà hàng nâng cao: đúng, đủ, hạn chế tối đa sai sót; + Hình thành tác phong tự tin, chun nghiệp cơng việc + Có trách nhiệm bảo quản tài sản, trang thiết bị dụng cụ nhà hàng PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ, KẾT THÚC MÔN HỌC: 3.1 Kiểm tra thường xuyên 3.2 Kiểm tra định kỳ 3.3 Kiểm tra kết thúc mô đun BÀI 1: THỰC HÀNH FLAMBE MĨN CHÍNH / STEAK DIANNA FLAMBÉ KHÁI NIỆM FLAMBÉ Flambé ăn phổ biến nước phương Tây Kỹ thuật áp dụng nguyên tắc đốt rượu để đốt chín thực phẩm (thường dùng rượu Brandy Cognac) nhằm tăng thêm hương vị độc đáo cho ăn, tạo sức hấp dẫn cho ăn kích thích thích thú thực khách Kỹ thuật thượng biểu diễn trước mặt khách Giá trị ăn nâng cao khách hàng cảm thấy hài lòng với dịch vụ chất lượng nhà hàng ❖ Nguồn gốc Kỹ thuật Flambé: Người sáng tạo kỹ thuật flambe bếp trưởng tài hoa; bà nội trợ nấu ăn với tràn đầy tình yêu cho người thân Sáng tạo flambe chàng bồi bàn có tên Henry Carpentier Câu chuyện nguồn gốc flambe giống với cách mà người Pháp sáng tạo bánh pancake (ở nước Pháp có tên gọi bánh crepe) Tuy nhiên, kĩ thuật nấu nướng lại xuất nước Anh Vào năm 1985, nước Anh, lần phục vụ khách hàng, anh bồi bàn Henry Carpentier vơ tình làm cháy chảo bánh crepe rượu Chính cố bất ngờ khiến hương vị bánh trở nên ngon Khách hàng vô thích thú với hương vị bánh Kể từ đó, đốt rượu để làm chín thức ăn đầu bếp nghiên cứu, ứng dụng Flambe dần trở nên phổ biến với nhiều ăn, nhiều nguyên liệu khác Chúng trở nên tiếng toàn thề giới tận ngày QUY TẮC AN TOÀN KHI THỰC HIỆN FLAMBÉ - Trang phục nhân viên thực flambe phải gọn gàng: tóc búi cao, mặc áo tay dài, không mang cà vạt (đối với nam), khơng mang giày cao gót (đối với nữ) để tránh trơn trượt - Ln có trang bị phòng cháy chữa cháy phù hợp bếp khu vực nhà hàng - Không đốt rượu đĩa cầm tay - Tất dụng cụ phải khô ráo, - Sắp xếp nguyên vật liệu dụng cụ theo trật tự tạo thuận lợi cho thao tác trình thực - Bếp gas bình gas cịn tình trạng sử dụng tốt nhằm đảm bảo an toàn - Chuẩn bị sẵn nấp kim loại để đậy dĩa lại lửa cháy lớn - Chảo dùng để đốt rượu phải chất liệu kích thước - Khi thực trước mặt khách, để dĩa flambe cách xa khách vật dụng dễ cháy Tốt nên dùng xe đẩy riêng để thực hiệm đốt rượu Đảm bảo khoảng cách an toàn 1m từ chỗ thực flambe đến bàn khách ngồi - Luôn đem chảo khỏi nguồn lửa trước đổ rượu vào để tránh bị bỏng - Cần phải ước lượng cho vào lượng rượu vừa đủ để tạo nên lửa có độ cao thích hợp đảm bảo mùi cồn bốc hoàn toàn sau tắt bếp - Khơng rót rượu trực tiếp từ chai vào chảo - Sau cho rượu vào chảo, cần thực đốt để tránh thức ăn bị ngấm cồn khơng chín - Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, để lửa cháy tiếp tục tự tắt - Luyện tập thực đốt rượu thường xuyên để nâng cao tay nghề DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT: Để thực Steak Dianna Flambe, cần có dụng cụ nguyên liệu sau ❖ Dụng cụ: ➢ xe đẩy (trolley) ➢ đĩa ăn 25cm ➢ bếp gas ➢ khăn phục vụ ➢ bình gas mini ➢ ly liqueur (dung tích 30ml) ➢ chảo khơng dính ➢ cup ➢ muỗng nĩa (service gears) ➢ Khăn lau ➢ muỗng café ➢ Bình chữa lửa ➢ nĩa ăn ➢ chén ❖ Nguyên liệu: ➢ 250 gr Steak ➢ muỗng cà phê ngò tây thái nhuyễn ➢ 25 gr bơ lạt ➢ 60 ml demi-glace ➢ muỗng cà phê dầu ăn ➢ 15 ml rượu Brandy/ Cognac ➢ muỗng cà phê hành tây cắt múi cau ➢ 15 ml rượu vang đỏ ➢ muỗng cà phê tỏi băm ➢ Worcestershire sauce ➢ muỗng cà phê nấm rơm cắt lát ➢ muối & tiêu QUY TRÌNH THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBÉ Quy trình thực Steak Dianna Flambé gồm bước sau đây: Bước 1: Chuẩn bị Bước 2: Đốt steak với rượu Brandy / Cognac Bước 3: Làm sauce nấm Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm Bước 5: Vớt steak đĩa trang trí ❖ Bước 3: Tách vỏ chuối Hướng dẫn tách vỏ khỏi chuối muỗng nĩa : • Dùng nĩa cố định bên vỏ chuối, dùng muỗng tách vỏ khỏi chuối phần lại - Móc kiểm: Thịt chuối khơng bị xước - Điểm khóa: Dùng lưng nĩa lưng muỗng để áp vào phần thịt chuối Lưu ý sai hỏng: Lấy sơ chuối khỏi chuối để tránh làm thành phẩm có vị chát ❖ Bước 4: Làm nước sốt cam Làm nóng chảo Cho bơ vào chảo, đảo Cho nước cam vào Khuấy sốt sệt lại giống caramel ngả sang màu vàng đậm - Móc kiểm: Sốt khơng bị cháy - Điểm khóa: Lửa nhỏ, nút vặn bếp gas vị trí Min ❖ Bước 5: Cho chuối vào chảo • Dùng muỗng nĩa đưa chuối vào chảo • Trở mặt chuối cho hai mặt chuối thấm sốt - Móc kiểm: Chuối khơng bị rớt ngồi - Điểm khóa: Dùng nĩa muỗng đỡ hết phần thân chuối ❖ Bước 6: Đốt chuối Kéo chảo ngồi, phía trái lửa Cho rượu vào chảo Nghiêng chảo sát vào lửa Rắc đường lên mặt chuối - Móc kiểm: Lửa phải bốc cháy chảo - Điểm khóa: Nghiêng chảo vào lửa sau cho rượu vào 11 Lưu ý sai hỏng: Khơng nghiêng chảo phía lổ gas dễ bị nổ gas ❖ Bước 7: Vớt chuối đĩa • Vớt chuối đĩa - Móc kiểm: Chuối khơng bị gãy rớt ngồi - Điểm khóa: Dùng nĩa muỗng đỡ hết phần thân chuối ❖ Bước 8: Trang trí • Vớt chuối đặt đĩa theo hướng 6h • Trang trí với kem, trái cherry đỏ • Lau vành đĩa có dính sauce ❖ Bước 9: Vệ sinh, thu dọn • Thu dọn khu vực vừa thực xong • Đẩy xe đẩy vào ❖ Yêu cầu thành phẩm: Nước sốt có màu vàng đậm, khơng bị cháy, có màu vàng sệt giống caramel, khơng có vị đắng Chuối có màu đẹp, cịn ngun khơng bị gãy Tồn q trình thực 10 phút 12 BÀI 4: THỰC HÀNH LẮNG CẶN RƯỢU VANG ĐỎ DECANTING WINE CẶN TRONG RƯỢU VANG Cặn rượu vang thành phần thiếu rượu vang chưa lắng cặn Hầu hết loại rượu vang lên men xong chưa lắng cặn có Những chai rượu vang có tuổi đời cao đa số ln ln có cặn Cặn rượu vang hành thành theo nhiều cách Nguyên nhân việc hình thành cặn rượu vang mảnh vỡ hạt nho, vỏ nho Sau lên men với nho đỏ hạt nho vỏ nho vớt Tuy nhiên mảnh nhỏ lẫn vào rượu tạo thành cặn lắng xuống Nguyên nhân thứ tạo thành cặn rượu vang kết tủa muối khống axit Các muối khống hình thành trình lên men ủ rượu vang Nguyên nhân thứ tạo thành cặn rượu vang lắng cặn polyme tannin Loại cặn xuất loại rượu vang trưởng thành đẫ để lâu Hay nói cách khác loại rượu vang ngon có cặn 13 KHÁI NIỆM DECANTER VÀ CÔNG DỤNG Cụm từ “decanter” để dụng cụ sử dụng để lắng cặn rượu vang trước rót vào ly Thường làm thủy tinh pha lê với nhiều kiểu dáng kích cỡ khác Việc rót rượu vào decanter giai đoạn quan trọng thưởng thức rượu vang Hành động giúp cho vang tiếp xúc với khơng khí nhiều Từ đó, độ chát giảm, mùi cồn bay phần Khiến vang trở nên mượt mà dễ dàng bung tỏa mùi hương thưởng thức Sau rót rượu từ chai vào decanter, người thường lắc nhẹ nhàng Lúc đó, khơng khí vào bình chứa rượu vang tiếp xúc với rượu cách nhanh chóng Các phân tử oxi gặp phân tử alcohol phá vỡ cấu trúc vốn có vang Lúc đó, vang thể mùi hương Và bớt gắt Tất nhiên, lúc bạn cảm thấy mùi cồn không xộc lên mũi nhiều lúc khơng sử dụng bình chiết rượu vang Tùy thuộc vào loại rượu mà ta định có nên sử dụng decanter khơng Nếu chai vang bạn uống có nhiều tầng hương cần bung tỏa hay cần lắng cặn decanter lúc dụng cụ thiếu Thông thường, vang tầm 30-60 phút để thở decanter trước rót vào ly Bên cạnh đó, việc chọn loại ly thích hợp phần mục đích Rượu có thời gian ủ dài (trên 10 năm) thường xuất cặn Cặn vỏ nho q trình ủ vang lắng xuống đáy chai Khi sử dụng decanter, cặn tách Đây gọi trình lắng cặn (Decanting/ Carafing) Đối với nhà hàng khách sạn người uống rượu vang chuyên nghiệp, việc sử dụng decanter làm cho rượu vang trở nên hấp dẫn Màu sắc rượu phản chiếu chân thực qua lớp thủy tinh decanter Khách hàng cảm thấy thích thú ngắm nhìn dịng chảy lưu thơng decanter với hình dạng độc đáo 14 ... ĐUN: + Trình bày quy trình thực kỹ nâng cao để phục vụ nhà chất lượng cao, đặc biệt Fine Dining Restaurant; + Vận dụng kiến thức kỹ học thực quy trình kỹ phục vụ nhà hàng nâng cao: đúng, đủ, hạn... GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP Nhóm biên soạn: Bộ môn Food & Beverage LỜI MỞ ĐẦU Kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn ngành... nhân viên phục vụ Ngồi kiến thức, kỹ bản, nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tạo trải nghiệm thú vị, độc thu hút khách hàng, nhân viên phục vụ nên nâng cao kỹ để chất lượng nhà hàng trở nên tốt