Giáo trình Kỹ năng phục vụ nhà hàng nâng cao (Trình độ: Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp học viên: trình bày được các quy trình thực hiện của những kỹ năng nâng cao để phục vụ trong nhà chất lượng cao, đặc biệt là Fine Dining Restaurant; vận dụng những kiến thức và kỹ năng đã học và thực hiện được các quy trình của các kỹ năng phục vụ nhà hàng nâng cao: đúng, đủ, hạn chế tối đa sai sót;... Mời các bạn cùng tham khảo!
GIỚI THIÊU NỘI DUNG MÔN HỌC
Số TT Tên các bài trong mô đun
Lý thuyết Thảo luận, bài tập
1 Bài 1: Thực hành Flambe món chính / Steak Dianna Flambé 3 1 2
2 Bài 2: Thực hành Flambe món tráng miệng / Crepe Suzette Flambé 3 1 2
3 Bài 3: Thực hành Flambe món tráng miệng / Banana Flambé 6 1 5
4 Bài 4: Thực hành Flambe món tráng miệng / sáng tạo 6 1 5
5 Bài 5: Thực hành Lắng cặn rượu vang đỏ (Decanting wine) 9 1 8
6 Bài 6: Thực hành Boxing bàn phục vụ / bàn tiệc 9 1 8
7 Bài 7: Tiếp nhận yêu cầu đặt chỗ trước trong nhà hàng 6 1 5
Thực hành ôn tập thi kết thúc Mô đun 3 1 2
MỤC TIÊU MÔN HỌC
+ Trình bày được các quy trình thực hiện của những kỹ năng nâng cao để phục vụ trong nhà chất lượng cao, đặc biệt là Fine Dining Restaurant;
Vận dụng kiến thức và kỹ năng đã học để thực hiện quy trình phục vụ nhà hàng một cách hiệu quả, đảm bảo chính xác và đầy đủ, đồng thời hạn chế tối đa sai sót.
+ Hình thành tác phong tự tin, chuyên nghiệp trong công việc
+ Có trách nhiệm bảo quản tài sản, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng.
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ, KẾT THÚC MÔN HỌC
3.3 Kiểm tra kết thúc mô đun.
THỰC HÀNH FLAMBE MÓN CHÍNH /
KHÁI NIỆM FLAMBE
Flambé là một món ăn chính phổ biến ở phương Tây, sử dụng kỹ thuật đốt rượu như Brandy hoặc Cognac để nấu chín thực phẩm, tạo hương vị độc đáo và sức hấp dẫn cho món ăn Kỹ thuật này được biểu diễn ngay trước mặt thực khách, nâng cao giá trị món ăn và mang lại sự hài lòng với dịch vụ và chất lượng của nhà hàng.
❖ Nguồn gốc của Kỹ thuật Flambé:
Kỹ thuật flambe không được phát minh bởi một đầu bếp tài ba hay một bà nội trợ đầy tình yêu, mà là do một chàng bồi bàn tên Henry Carpentier sáng tạo ra.
Nguồn gốc của flambe tương tự như cách người Pháp sáng tạo ra bánh pancake, hay còn gọi là bánh crepe Mặc dù vậy, kỹ thuật nấu nướng này lại có nguồn gốc từ nước Anh.
Vào năm 1985, tại Anh, một sự cố bất ngờ xảy ra khi bồi bàn Henry Carpentier làm cháy chảo bánh crepe bằng rượu, tạo ra hương vị ngon hơn cho món ăn Khách hàng rất thích thú với sự đổi mới này, dẫn đến việc các đầu bếp nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật đốt rượu trong chế biến món ăn Kỹ thuật Flambe đã trở nên phổ biến với nhiều món ăn và nguyên liệu khác nhau, và vẫn tiếp tục nổi tiếng trên toàn thế giới cho đến ngày nay.
2 QUY TẮC AN TOÀN KHI THỰC HIỆN FLAMBÉ
Để đảm bảo an toàn khi thực hiện flambe, nhân viên cần mặc trang phục gọn gàng, bao gồm tóc búi cao, áo tay dài, không đeo cà vạt (đối với nam) và tránh mang giày cao gót (đối với nữ) nhằm giảm nguy cơ trơn trượt.
- Luôn có các trang bị phòng cháy chữa cháy phù hợp trong bếp và khu vực nhà hàng
- Không đốt rượu bằng đĩa đang cầm trên tay
- Tất cả dụng cụ phải khô ráo, sạch sẽ
- Sắp xếp nguyên vật liệu và dụng cụ theo đúng trật tự tạo thuận lợi cho thao tác trong quá trình thực hiện
- Bếp gas và bình gas còn trong tình trạng sử dụng tốt nhằm đảm bảo an toàn
- Chuẩn bị sẵn một cái nấp bằng kim loại để đậy dĩa lại nếu lửa cháy quá lớn
- Chảo dùng để đốt rượu phải đúng chất liệu và kích thước
Khi thực hiện món flambe trước mặt khách, cần đảm bảo dĩa flambe được đặt cách xa khách và các vật dụng dễ cháy Sử dụng xe đẩy riêng để thực hiện việc đốt rượu là lựa chọn tốt nhất Đảm bảo khoảng cách an toàn tối thiểu là 1m từ vị trí thực hiện flambe đến bàn khách ngồi.
- Luôn luôn đem chảo ra khỏi nguồn lửa trước khi đổ rượu vào để tránh bị bỏng
Để tạo ra ngọn lửa với độ cao thích hợp và đảm bảo mùi cồn bay hơi hoàn toàn sau khi tắt bếp, cần ước lượng lượng rượu vừa đủ.
- Không rót rượu trực tiếp từ chai vào chảo
- Sau khi đã cho rượu vào chảo, cần thực hiện đốt ngay để tránh thức ăn bị ngấm cồn và không chín được
- Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, để ngọn lửa cháy tiếp tục cho đến khi nó tự tắt
- Luyện tập thực hiện đốt rượu thường xuyên để nâng cao tay nghề
3 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT: Để thực hiện món Steak Dianna Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau
➢ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
➢ 2 ly liqueur (dung tích 30ml)
➢ 1 muỗng cà phê dầu ăn
➢ 1 muỗng cà phê hành tây cắt múi cau
➢ 1 muỗng cà phê tỏi băm
➢ 1 muỗng cà phê nấm rơm cắt lát
➢ 1 muỗng cà phê ngò tây thái nhuyễn
4 QUY TRÌNH THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBÉ
Quy trình thực hiện Steak Dianna Flambé gồm các bước sau đây:
2 Bước 2: Đốt steak với rượu Brandy / Cognac
4 Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm
5 Bước 5: Vớt steak ra đĩa và trang trí
Chuẩn bị dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết như đã nêu ở trên
❖ Bước 2: Đốt steak với rượu
- Ướp thịt bò với tiêu và muối
- Cho dầu ăn vào chảo rồi cho bơ vào làm tan chảy
- Vặn bếp cho ngọn lửa lớn nhất
- Cho thịt bò vào trở đều hai mặt
- Rót rượu Brandy / Cognac vào
- Kéo chảo ra và nghiêng chảo cho tiếp xúc với lửa
- Lửa tắt, vớt thịt ra đĩa và lấy đĩa đậy lại giữ nóng
- Cho tỏi băm vào phi cho thơm lên
- Cho hành tây vào đảo xơ qua
- Cho nấm rơm vào đảo cho chin
- Rót rượu vang đỏ vào chảo
- Tiếp tục cho sauce demi-glace vào, nấu đến khi sauce sệt lại
- Cho vài giọt Worcestershire sauce vào khuấy đều
- Cuối cùng cho một ít ngò tây thái nhuyễn vào cho thơm
❖ Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm:
- Dùng service gears gắp steak cho vào nấu với sauce nấm
❖ Bước 5: Vớt steak ra đĩa và trang trí
- Gắp steak ra đĩa bằng service gears
- Trang trí với 1 ít ngò tây
Sốt có màu kem nâu đậm, không bị cháy và có độ sệt vừa phải Steak được chế biến theo độ chín mong muốn của khách hàng, bao gồm rare, medium rare, medium và well done Tất cả quá trình này được hoàn thành trong vòng 10 phút.
DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT
Để thực hiện món Steak Dianna Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau
➢ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
➢ 2 ly liqueur (dung tích 30ml)
➢ 1 muỗng cà phê dầu ăn
➢ 1 muỗng cà phê hành tây cắt múi cau
➢ 1 muỗng cà phê tỏi băm
➢ 1 muỗng cà phê nấm rơm cắt lát
➢ 1 muỗng cà phê ngò tây thái nhuyễn
4 QUY TRÌNH THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBÉ
Quy trình thực hiện Steak Dianna Flambé gồm các bước sau đây:
2 Bước 2: Đốt steak với rượu Brandy / Cognac
4 Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm
5 Bước 5: Vớt steak ra đĩa và trang trí
Chuẩn bị dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết như đã nêu ở trên
❖ Bước 2: Đốt steak với rượu
- Ướp thịt bò với tiêu và muối
- Cho dầu ăn vào chảo rồi cho bơ vào làm tan chảy
- Vặn bếp cho ngọn lửa lớn nhất
- Cho thịt bò vào trở đều hai mặt
- Rót rượu Brandy / Cognac vào
- Kéo chảo ra và nghiêng chảo cho tiếp xúc với lửa
- Lửa tắt, vớt thịt ra đĩa và lấy đĩa đậy lại giữ nóng
- Cho tỏi băm vào phi cho thơm lên
- Cho hành tây vào đảo xơ qua
- Cho nấm rơm vào đảo cho chin
- Rót rượu vang đỏ vào chảo
- Tiếp tục cho sauce demi-glace vào, nấu đến khi sauce sệt lại
- Cho vài giọt Worcestershire sauce vào khuấy đều
- Cuối cùng cho một ít ngò tây thái nhuyễn vào cho thơm
❖ Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm:
- Dùng service gears gắp steak cho vào nấu với sauce nấm
❖ Bước 5: Vớt steak ra đĩa và trang trí
- Gắp steak ra đĩa bằng service gears
- Trang trí với 1 ít ngò tây
Sốt có màu kem nâu đậm, không bị cháy và có độ sệt vừa phải Steak được chế biến theo yêu cầu của khách, với các mức độ chín như rare, medium rare, medium hoặc well done Tất cả quá trình này được hoàn thành trong vòng 10 phút.
QUY TẮC THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBE
THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG
1 KHÁI NIỆM CREPE SUZETTE FLAMBÉ
Crêpes Suzette Flambé là món tráng miệng cổ điển nổi tiếng ở phương Tây, được làm từ bánh kếp kiểu Pháp Món ăn này được đốt cháy với rượu Brandy và sau đó được phục vụ kèm nước sốt cam cùng một viên kem lạnh, tạo nên hương vị độc đáo và hấp dẫn.
❖ Nguồn gốc của Crepe Suzette Flambé:
Crepe Suzette, một món bánh nổi tiếng, được đặt tên theo một người phụ nữ và có nguồn gốc từ quán cà phê Café de Paris ở Monte Carlo Khi Hoàng tử xứ Wales cùng nhóm quý ông và một tiểu thư trẻ tuổi đến dùng bữa, người bồi bàn Henri Charpentier đã vô tình làm hỗn hợp rượu và sốt cam bắt lửa, khiến món bánh crepe bị cháy xém Sự kết hợp độc đáo này đã tạo ra hương vị mới lạ, gây ấn tượng mạnh với Hoàng tử và các thực khách Khi được hỏi về tên gọi cho món ăn, Charpentier muốn đặt tên là “Crepes Princesse”, nhưng Hoàng tử gợi ý nên gọi là “Crepes Suzette” để vinh danh tiểu thư ngồi cùng bàn.
2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT Để thực hiện món Crepe Suzette Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau:
➢ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
➢ 3 ly liqueur (dung tích 30ml)
➢ 1 ly đựng rượu (dung tích 60ml)
THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG /
KHÁI NIỆM CREPE SUZETTE FLAMBE
Crêpes Suzette Flambé là một món tráng miệng cổ điển nổi tiếng tại các nước phương Tây Món bánh kếp kiểu Pháp này được flambé với rượu Brandy, sau đó được phục vụ cùng với nước sốt cam thơm ngon và một viên kem lạnh, tạo nên sự kết hợp hoàn hảo cho bữa tiệc tráng miệng.
❖ Nguồn gốc của Crepe Suzette Flambé:
Crepe Suzette, một món bánh nổi tiếng, có nguồn gốc từ một quán cà phê ở Monte Carlo, Café de Paris Tương truyền, khi Hoàng tử xứ Wales cùng nhóm quý ông và một tiểu thư trẻ tuổi đến dùng bữa, bồi bàn Henri Charpentier đã vô tình làm món bánh crepe bị cháy khi phục vụ hỗn hợp rượu và sốt cam Hương vị mới lạ từ món bánh crepe bị cháy đã gây ấn tượng mạnh với Hoàng tử và các thực khách Khi được hỏi về tên gọi cho món ăn, Charpentier mong muốn gọi là “Crepes Princesse”, nhưng Hoàng tử đã gợi ý nên đặt tên là “Crepes Suzette” để vinh danh tiểu thư ngồi cùng bàn.
2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT Để thực hiện món Crepe Suzette Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau:
➢ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
➢ 3 ly liqueur (dung tích 30ml)
➢ 1 ly đựng rượu (dung tích 60ml)
3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN CREPE SUZETTE FLAMBE
Quy trình thực hiện Crepe Suzette Flambé gồm các bước sau đây:
3 Bước 3: Đặt bánh crepe vào chảo
4 Bước 4: Đốt bánh với rượu
5 Bước 5: Vớt bánh ra đĩa và trang trí
Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết đã được nêu trên
• Cho bơ vào chảo, cho bơ tan chảy
• Cho đường vào Khi đường tan chảy cho nước cam vào, khuấy đều
• Tiếp tục cho nước chanh vào
• Cho Cointreau vào nấu đến khi sauce sệt lại
❖ Bước 3: Đặt bánh crepes vào chảo
• Cho bánh crêpes vào chảo chờ cho sauce thấm đều hai mặt bánh
• Lần lượt xếp bánh crepes lại làm bốn phần bằng nhau
❖ Bước 4: Đốt bánh với rượu
• Vặn bếp cho lửa lớn nhất
• Đổ rượu Brandy vào chảo
• Kéo chảo và kề sát vào ngọn lửa để hỗn hợp trong chảo bắt được cồn của rượu và bốc cháy (thực hiện flambe)
• Rắc 1 ít đường lên trên
• Lửa tắt, điều chỉnh bếp sao cho lửa nhỏ lại
• Tiếp tục nấu đến khi Sauce sệt lại và chuyển màu vàng đậm
❖ Bước 5: Vớt bánh ra đĩa và trang trí
• Lửa tắt, vớt bánh ra đĩa và trang trí với kem, lá bạc hà hoặc trái cherry
• Lau vành đĩa nếu có sauce bị dính lên trên
Sốt có màu vàng đậm, không bị cháy, có độ sệt giống caramel, bánh còn nguyên vẹn không bị rách
Toàn bộ quá trình được thực hiện trong 10 phút.
QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN CREPE SUZETTE FLAMBE
THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG
Banana Flambe (tên khác là Banana Foster) là một món tráng miệng phổ biến ở phương
Tây là một món tráng miệng độc đáo được chế biến từ chuối, kem vani và nước sốt đặc biệt làm từ bơ, đường và rượu rhum Quá trình chế biến bao gồm việc nấu chuối với bơ và đường, sau đó thêm rượu mạnh và đốt lên, tạo ra màu nâu hấp dẫn và hương thơm quyến rũ Món chuối đốt này được phục vụ kèm với kem vani, mang đến trải nghiệm ẩm thực khó quên.
❖ Nguồn gốc của Banana Flambe:
Banana Flambe, món tráng miệng nổi tiếng, được sáng tạo bởi Paul Blangé tại nhà hàng Brennan ở New Orleans vào năm 1951 Tên gọi của món ăn này được đặt bởi Richard Foster, một người bạn của Owen Brennan, cũng là chủ nhà hàng Đến nay, nhà hàng Brennan vẫn tiếp tục phục vụ món Banana Flambe tuyệt vời này.
2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT Để thực hiện món Banana Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên vật liệu sau:
✓ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
✓ 1 ly liqueur (dung tích 30ml)
✓ 1 ly đựng rượu(dung tích 60ml)
THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG /
KHÁI NIỆM BANANA FLAMBE
Banana Flambe (tên khác là Banana Foster) là một món tráng miệng phổ biến ở phương
Tây là món tráng miệng độc đáo được làm từ chuối, kem vani và nước sốt đặc biệt từ bơ, đường và rượu rhum Chuối được nấu chín với bơ và đường, sau đó thêm rượu mạnh và đốt lên, tạo ra màu nâu hấp dẫn và hương thơm quyến rũ Món này được phục vụ cùng kem vani, mang đến trải nghiệm vị giác khó quên.
❖ Nguồn gốc của Banana Flambe:
Banana Flambe, món tráng miệng nổi tiếng, được sáng tạo bởi Paul Blangé tại nhà hàng Brennan ở New Orleans vào năm 1951 Tên gọi của món ăn này được đặt bởi Richard Foster, bạn của Owen Brennan, một trong những chủ nhà hàng Đến nay, nhà hàng Brennan vẫn tiếp tục phục vụ món ngon này, thu hút thực khách với hương vị đặc biệt.
2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT Để thực hiện món Banana Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên vật liệu sau:
✓ 2 bộ muỗng nĩa (service gears)
✓ 1 ly liqueur (dung tích 30ml)
✓ 1 ly đựng rượu(dung tích 60ml)
QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN BANANA FLAMBE
Quy trình thực hiện món Banana Flambe gồm 03 giai đoạn và 09 bước:
➢ Bước 2: Cắt đôi chuối theo chiều dọc
➢ Bước 4: Làm nước sốt cam
➢ Bước 5: Cho chuối vào chảo
➢ Bước 7: Vớt chuối ra đĩa
➢ Bước 9: Vệ sinh, thu dọn
Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên liệu như đã nêu trên
❖ Bước 2: Cắt đôi chuối theo chiều dọc
- Móc kiểm: Cắt thành hai nửa quả chuối phải bằng nhau
- Điểm khóa: Cố định nĩa vào phần hõm của quả chuối
• Dùng lưng nĩa cố định chuối, không dùng đầu nĩa để tránh nĩa gim vào chuối tạo thành các dấu trên phần thịt chuối
• Khi dùng lưng nĩa cố định Chuối, không được dùng lực tay mạnh nhấn chuối để tránh làm gãy Chuối
Hướng dẫn tách vỏ ra khỏi chuối bằng muỗng và nĩa :
• Dùng nĩa cố định một bên vỏ chuối, dùng muỗng tách vỏ ra khỏi chuối ở phần còn lại
- Móc kiểm: Thịt chuối không bị xước
- Điểm khóa: Dùng lưng nĩa và lưng muỗng để áp vào phần thịt chuối
Lưu ý sai hỏng: Lấy sơ chuối ra khỏi chuối để tránh làm thành phẩm có vị chát
❖ Bước 4: Làm nước sốt cam
2 Cho bơ vào chảo, đảo đều
4 Khuấy đều cho đến khi sốt sệt lại giống caramel và ngả sang màu vàng đậm
- Móc kiểm: Sốt không bị cháy
- Điểm khóa: Lửa nhỏ, nút vặn bếp gas ở vị trí Min
❖ Bước 5: Cho chuối vào chảo
• Dùng muỗng và nĩa đưa chuối vào chảo
• Trở mặt chuối cho hai mặt chuối thấm đều sốt
- Móc kiểm: Chuối không bị rớt ra ngoài
- Điểm khóa: Dùng nĩa và muỗng đỡ hết phần thân chuối
1 Kéo chảo ra ngoài, về phía trái ngọn lửa
3 Nghiêng chảo sát vào ngọn lửa
4 Rắc đường lên trên mặt chuối
- Móc kiểm: Lửa phải bốc cháy trên chảo
- Điểm khóa: Nghiêng chảo vào ngọn lửa ngay sau khi cho rượu vào
Lưu ý sai hỏng: Không nghiêng chảo về phía lổ gas vì dễ bị nổ gas
❖ Bước 7: Vớt chuối ra đĩa
- Móc kiểm: Chuối không bị gãy và rớt ra ngoài
- Điểm khóa: Dùng nĩa và muỗng đỡ hết phần thân chuối
• Vớt chuối ra đặt trên đĩa theo hướng 6h
• Trang trí với kem, trái cherry đỏ
• Lau vành đĩa nếu có dính sauce
❖ Bước 9: Vệ sinh, thu dọn
• Thu dọn khu vực vừa thực hiện xong
• Đẩy xe đẩy vào trong
Nước sốt vàng đậm, sệt như caramel, không bị cháy và không có vị đắng Chuối giữ được màu sắc đẹp, nguyên vẹn và không bị gãy Tất cả các bước thực hiện đều hoàn thành trong chỉ 10 phút.
THỰC HÀNH LẮNG CẶN RƯỢU VANG ĐỎ
CẶN TRONG RƯỢU VANG
Cặn của rượu vang là một thành phần quan trọng xuất hiện khi rượu chưa được lắng cặn Hầu hết các loại rượu vang sau quá trình lên men đều có cặn, và đặc biệt, những chai rượu vang lâu năm thường chứa nhiều cặn hơn.
Cặn rượu vang hình thành từ nhiều nguyên nhân, chủ yếu là do các mảnh vỡ của hạt nho và vỏ nho Trong quá trình lên men, hạt và vỏ nho được loại bỏ, nhưng những mảnh nhỏ vẫn có thể lẫn vào rượu, dẫn đến việc hình thành cặn lắng xuống dưới.
Nguyên nhân thứ hai gây ra cặn trong rượu vang là do sự kết tủa của các muối khoáng axit, những muối này hình thành trong quá trình lên men và ủ rượu vang.
Nguyên nhân thứ ba gây ra cặn trong rượu vang là sự lắng cặn của các polyme tannin, thường chỉ xuất hiện ở những loại rượu vang trưởng thành và được để lâu Điều này có nghĩa là chỉ những loại rượu vang chất lượng cao mới có hiện tượng lắng cặn này.
KHÁI NIỆM DECANTER VÀ CÔNG DỤNG
Decanter là dụng cụ lắng cặn rượu vang trước khi rót vào ly, thường được làm từ thủy tinh hoặc pha lê Decanter có nhiều kiểu dáng và kích cỡ khác nhau, giúp nâng cao trải nghiệm thưởng thức rượu.
Rót rượu vào decanter là bước quan trọng trong quá trình thưởng thức rượu vang, giúp tăng cường sự tiếp xúc của rượu với không khí Hành động này không chỉ làm giảm độ chát mà còn giúp mùi cồn bay hơi, mang lại cho rượu sự mượt mà và làm nổi bật hương thơm khi thưởng thức.
Sau khi rót rượu từ chai vào decanter, việc lắc nhẹ sẽ giúp không khí tiếp xúc nhanh chóng với rượu, làm cho các phân tử oxi tương tác với phân tử alcohol Quá trình này phá vỡ cấu trúc vốn có của rượu vang, giúp rượu thể hiện được hương thơm tốt hơn và giảm độ gắt Nhờ đó, mùi cồn sẽ không còn xộc lên mũi như khi không sử dụng bình chiết rượu vang.
Việc sử dụng decanter phụ thuộc vào loại rượu bạn chọn Nếu chai rượu vang có nhiều tầng hương, cần được bung tỏa hoặc cần lắng cặn, thì decanter sẽ là dụng cụ thiết yếu để nâng cao trải nghiệm thưởng thức.
Vang thường cần từ 30-60 phút để thở trong decanter trước khi rót vào ly, và việc chọn ly phù hợp cũng rất quan trọng Rượu ủ lâu năm (trên 10 năm) có thể có cặn, là vỏ nho lắng xuống đáy chai, và decanter giúp tách cặn này qua quá trình lắng cặn (Decanting/Carafing) Đối với nhà hàng, khách sạn và những người yêu thích rượu vang, việc sử dụng decanter không chỉ làm rượu trở nên hấp dẫn hơn mà còn phản chiếu màu sắc chân thực qua lớp thủy tinh, tạo sự thích thú cho khách hàng khi ngắm nhìn dòng chảy trong các decanter độc đáo.
QUY TRÌNH THỰC HIỆN DECANTING WINE
Quy trình thực hiện gồm 10 bước:
5 Bước 5: Kiểm tra màu và mùi rươu
8 Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu
10 Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy
Tiêu chuẩn khi thực hiện:
- Tách cặn hoàn toàn ra khỏi rượu
- Phục vụ rượu cho khách thật chuyên nghiệp
This Photo by Unknown Author is licensed
• 02: Dĩa lót chai rượu và decanter
• 01: Dĩa nhỏ đựng nút chai
• 01: Chân kê nến và cây nến
➢ Nguyên vật liệu: 01 chai rượu vang đỏ
• Trình rượu bên tay phải khách
• Hướng nhãn chai về phía khách
• Vị trí và tư thế đứng phù hợp
• Đọc rõ ràng thông tin trên chai rượu (tên rượu, giống nho, niên vụ, xuất xứ)
• Cắt bỏ lớp vỏ bạc bên ngoài
• Xoắn ắ ruột gà vào vị trớ trung tõm nỳt chai và giữ theo phương thẳng đứng
• Lấy nút chai ra va lau miệng cổ chai
• Trình nút chai bên phải khách
• Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING / INSPECTION, PLEASE”
❖ Bước 5: Kiểm tra màu và mùi rươu
• Nhìn màu rượu: để phân biệt màu rượu và nhận dạng xem rượu có hỏng hay không
• Rượu vang đỏ sẽ biến đổi màu theo thời gian từ đỏ tím sang nâu
• Khi rượu có màu nâu là rượu đã hư
• Ngửi mùi rượu: đánh giá mức độ mùi: dịu nhẹ hay nồng
• Cách ngửi: đầu tiên ngửi nhẹ sau đó xoay tròn ly và ngửi lại lần nữa ( mũi phải ở sâu trong ly)
• Các mùi biểu hiện vang đã hư: Mùi giấm, táo hư, lưu huỳnh, gỗ ẩm mốc, chuồng trâu bò…
• Tráng đều decanter: tráng decanter để khi uống kiểm tra xem rượu khi rót vào decanter có mùi gì và vị gì khác lạ hay không
• Đảo rượu trong miệng cho rượu thấm đều các giác quan trên lưỡi đề cảm nhận hết mùi vị rượu
❖ Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu
• Đặt cổ chai rượu ngay sau ngọn nến và mắt nhìn thẳng vào cổ chai rượu
• Cho khách thử rượu (30ml)
• Phục vụ bên phải khách
• Phục vụ theo thứ tự ưu tiên
• Không kê decanter lên miệng ly
• Chúc khách: “ ENJOY YOUR WINE”
• Đặt decanter và chai rượu lên bàn khách, hướng nhân chai về phía chủ tiệc
❖ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy: Đẩy xe vào cất đúng nơi quy định
THỰC HÀNH BOXING TABLE
CÔNG DỤNG CỦA BOXING TABLE
Bảng boxing tạo ấn tượng chuyên nghiệp và chu đáo cho khách hàng Trong các sự kiện như tiệc buffet hay hội nghị, việc che phủ các góc và chân bàn là rất quan trọng để tăng tính tôn nghiêm và thể hiện sự trân trọng đối với buổi tiệc.
Việc che đi các phần dư thừa hoặc khăn trải bàn dài dưới mặt đất không chỉ tạo sự gọn gàng mà còn giảm thiểu nguy cơ khách hàng bị vấp ngã khi đi qua bàn.
Kỹ thuật này phù hợp với các loại hình tiệc đứng buffet hay bàn đựng thức ăn, thức uống vì nó chỉ che khuất được ba mặt của bàn
Boxing table là kỹ thuật hoàn hảo để làm đẹp bàn tiệc, nhưng cần phải nắm vững nguyên tắc và quy trình thực hiện Nếu không, một bàn tiệc được boxing cẩu thả sẽ trông tệ hơn cả bàn chỉ trải khăn qua loa.
CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI THỰC HIỆN BOXING TABLE
• Chuẩn bị khăn không đúng theo yêu cầu, kết quả là mặt trái khăn nằm ngoài
• Xếp khăn và đặt đầu khăn không đúng, kết quả không mở và trải khăn được
• Hai đầu khăn đặt cựng một phớa, kết quả là hai khăn chỉ trải được ẵ bàn
Quy trình boxing table gồm ba bước sau đây:
1 Bước 1: Chuẩn bị khăn & bàn
• Cách xếp khăn lúc chuẩn bị: xếp hai khăn khác nhau
• Xếp theo chiều dài của khăn
• Chuẩn bị bàn có kích thước phù hợp
• Chuẩn bị hai khăn trải bàn có kích thước phù hợp
❖ Bước 2: Thực hiện Boxing table
• Kiểm tra khăn, xếp khăn 1 và 2 ngược nhau, khăn 1 mặt phải ra ngoài, khăn 2 mặt trái ra ngoài
• Khi trải khăn ra phủ hết mặt bàn thì mặt trái khăn nằm dưới
• Mép phủ của khăn cách đất 1cm
• Xếp mép khăn ở 2 cạnh bàn ngắn vào
• Kiểm tra không có nếp gấp thừa, mép khăn không chạm đất
• Khi mở khăn ra phủ hết mặt bàn thì mặt trái khăn nằm trên
• Mép phủ của khăn cách đất 1cm
• Xếp mép khăn ở 2 cạnh bàn ngắn vào
Kiểm tra không có nếp gấp thừa, mép khăn không chạm đất.
QUY TRÌNH THỰC HIỆN BOXING TABLE
TIẾP NHẬN YÊU CẦU ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG
1 CÁC HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG
Có hai hình thức nhận đặt chỗ trước trong nhà hàng mà khách hàng có thể dùng: đó là hình thức trực tiếp và hình thức gián tiếp
Khách đến nhà hàng và gặp trực tiếp nhân viên phụ trách (nhân viên order, hostess, nhân viên phục vụ hoặc nhân viên thu ngân) để đặt bàn
Sau khi xác nhận thông tin đặt bàn, nhân viên nhà hàng cần yêu cầu khách hàng đặt cọc một khoản tiền tương ứng với một tỷ lệ phần trăm nhất định trên tổng giá trị hóa đơn (theo quy định của nhà hàng) Điều này nhằm đảm bảo rằng khách hàng sẽ đến và sử dụng dịch vụ; nếu khách hàng không đến, số tiền cọc sẽ không được hoàn lại.
Khách hàng có thể đặt bàn trực tiếp tại nhà hàng thông qua nhân viên, hình thức này thường áp dụng cho khách quen hoặc khách VIP Để thực hiện việc đặt bàn, khách cần liên hệ trực tiếp với quản lý, giám sát hoặc nhân viên phụ trách.
Khi đặt bàn qua nhân viên, thông tin sẽ được chuyển đến cấp trên để nhận chỉ đạo thực hiện Khách hàng có thể lựa chọn đặt cọc hoặc không khi sử dụng hình thức này.
Khách hàng có thể đặt bàn qua điện thoại bằng cách gọi đến số của nhà hàng và nói chuyện với nhân viên Đối với những đơn đặt lớn và khi khách đã chọn món, nhân viên nên yêu cầu khách đặt cọc trước để đảm bảo đơn hàng.
Khi giao tiếp với khách hàng qua điện thoại, nhân viên cần chú ý lắng nghe chính xác mọi thông tin liên quan đến yêu cầu đặt bàn Việc giao tiếp lịch sự và sử dụng giọng nói dễ nghe cũng là yếu tố quan trọng để tạo ấn tượng tốt với khách hàng.
Khách hàng có thể gửi yêu cầu đặt bàn qua email của nhà hàng, đặc biệt là đối với các đoàn hoặc nhóm từ 10 người trở lên Hình thức đặt bàn này thường được áp dụng cho những trường hợp cần tổ chức tiệc hoặc sự kiện lớn.
Khi khách hàng đặt bàn qua email, nhân viên cần gọi điện xác nhận thông tin để đảm bảo tính chính xác và yêu cầu khách đặt cọc.
TIẾP NHẬN YÊU CẦU ĐẶT CHỖ TRƯỚC
CÁC HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG
Có hai hình thức nhận đặt chỗ trước trong nhà hàng mà khách hàng có thể dùng: đó là hình thức trực tiếp và hình thức gián tiếp
Khách đến nhà hàng và gặp trực tiếp nhân viên phụ trách (nhân viên order, hostess, nhân viên phục vụ hoặc nhân viên thu ngân) để đặt bàn
Sau khi xác nhận thông tin đặt bàn, nhân viên nhà hàng cần yêu cầu khách hàng đặt cọc một khoản tiền tương ứng với một tỷ lệ phần trăm nhất định trên tổng giá trị hóa đơn (theo quy định của nhà hàng) để đảm bảo khách sẽ đến và sử dụng dịch vụ Trong trường hợp khách không đến (no-show), số tiền cọc sẽ không được hoàn lại.
Khách hàng có thể đặt bàn trực tiếp tại nhà hàng thông qua nhân viên, thường áp dụng cho khách quen hoặc khách VIP Để thực hiện việc đặt bàn này, khách cần liên hệ trực tiếp với quản lý, giám sát hoặc nhân viên phụ trách của nhà hàng.
Khi khách hàng đặt bàn qua nhân viên, thông tin sẽ được chuyển đến cấp trên để nhận chỉ đạo thực hiện Trong trường hợp này, khách có thể lựa chọn đặt cọc hoặc không.
Khách hàng có thể đặt bàn tại nhà hàng qua điện thoại bằng cách gọi đến số hotline và gặp nhân viên phụ trách Đối với những đơn đặt bàn số lượng lớn hoặc khi khách đã chọn món, nhân viên nên yêu cầu khách đặt cọc trước để đảm bảo sự phục vụ tốt nhất.
Khi giao tiếp với khách hàng qua điện thoại, nhân viên cần chú ý lắng nghe cẩn thận để nắm bắt chính xác mọi thông tin liên quan đến yêu cầu đặt bàn Việc giao tiếp lịch sự và sử dụng giọng nói dễ nghe cũng rất quan trọng để tạo ấn tượng tốt với khách hàng.
Khách hàng có thể gửi yêu cầu đặt bàn qua email của nhà hàng, đặc biệt là đối với các đoàn khách hoặc nhóm từ 10 người trở lên Hình thức đặt bàn này thuận tiện cho những ai muốn tổ chức sự kiện hoặc bữa tiệc lớn.
Khi khách hàng đặt bàn qua email, nhân viên cần gọi điện để xác nhận thông tin và đảm bảo tính chính xác Đồng thời, nên yêu cầu khách đặt cọc trước để đảm bảo sự chắc chắn trong việc đặt bàn.
Đặt bàn qua website và mạng xã hội, đặc biệt là trên các fanpage Facebook của nhà hàng, đang trở nên phổ biến Hình thức này mang lại nhiều lợi ích như thao tác đơn giản, tương tác trực tiếp và nhanh chóng, giúp khách hàng dễ dàng thực hiện đặt bàn.
2 GIỚI THIỆU HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC QUA ĐIỆN THOẠI
Một nhân viên phục vụ giỏi cần trang bị những kỹ năng cơ bản như nghiệp vụ bàn, làm việc độc lập và nhóm, giao tiếp hiệu quả, và xử lý tình huống Kỹ năng giao tiếp qua điện thoại cũng rất quan trọng, giúp nhân viên tạo ấn tượng tốt và chuyên nghiệp với khách hàng.
Việc đặt bàn trước đang trở thành xu hướng phổ biến trong ẩm thực hiện nay, vì vậy các nhà hàng ngày càng đa dạng hóa các hình thức đặt bàn để mang lại sự thuận tiện cho thực khách.
Việc bố trí nhân sự tiếp nhận đặt bàn trước là rất quan trọng, đòi hỏi quy trình đào tạo kỹ năng chuyên môn để sắp xếp bàn theo yêu cầu của khách hàng, từ đó đảm bảo chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Với sự nhanh – gọn – tiện của một chiếc điện thoại, thì đây dường như là hình thức đặt bàn thường được khách hàng sử dụng nhiều nhất
Khách hàng thường đặt bàn tại nhà hàng bằng cách gọi điện đến số hotline Cuộc gọi này có thể được tiếp nhận bởi quản lý nhà hàng hoặc nhân viên chuyên trách việc nhận đặt bàn qua hotline.
Đặt bàn qua điện thoại mang lại sự tiện lợi cho khách hàng, nhưng lại gây bất lợi cho nhà hàng do tính chất ít ràng buộc, dẫn đến tỷ lệ hủy bàn cao nhất.
Bởi vậy, phía nhà hàng cần linh hoạt từng trường hợp để đưa ra đề nghị khách hàng đặt cọc và số tiền đặt cọc tương ứng
3 QUY TRÌNH TIẾP NHẬN ĐẶT CHÕ TRƯỚC QUA ĐIỆN THOẠI
Có ba bước trong quy trình tiếp nhận đặt chỗ qua điện thoại, đó là:
1 Bước 1: Chào và giới thiệu
2 Bước 2: Lắng nghe và ghi nhận yêu cầu của khách
3 Bước 3: Khẳng định lại yêu cầu của khách và cám ơn
Trước khi nhận cuộc gọi từ khách hàng, việc chuẩn bị đầy đủ dụng cụ là rất quan trọng Các dụng cụ cần thiết bao gồm bút, sổ tay và sổ đặt chỗ theo quy định của nhà hàng.
➢ Giọng nói qua điện thoại phải chậm rãi, rõ ràng, mang thái độ lịch sự và nhã nhặn
➢ Kiểm tra vị trí bàn trống trong nhà hàng
➢ Thông tin ghi chú phải đầy đủ chính xác
❖ Bước 1: Chào và giới thiệu
• Trả lời điện thoại càng nhanh càng tốt, không để quá 03 lần chuông reo
• Nếu vì lý do gì đó phải để chuông reo lâu hơn, hãy xin lỗi về sự chậm trễ này
• Chú ý: có thể là khách quen
❖ Bước 2: Lắng nghe và ghi nhận yêu cầu của khách
• Những yêu cầu đặc biệt (Ví dụ: đặt bánh sinh nhật, đặt bàn gần cửa sổ…)
• Địa chỉ, số điện thoại liên lạc của người đặt chỗ
❖ Bước 3: Khẳng định lại yêu cầu của khách và cám ơn
Chúng tôi xin xác nhận rằng việc đặt chỗ trước của quý khách đã được ghi nhận đầy đủ và chính xác Xin chân thành cảm ơn quý khách đã tin tưởng và lựa chọn dịch vụ của chúng tôi.
CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG TIẾP NHẬN ĐẶT CHỖ
1 Vietnam Tourism Occupational Skills Standards (2008), Food and Beverage
2 Thierry Boulicot & Dominique Jeuffrault, Travaux Pratiques De Restaurant
3 Graham Chandler, Food & Beverage Management 1
4 Peter Howard & Jeffery Puckeridge, The Professional Waiter.
