Giáo trình thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐCĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng “ Một nhiệm vụ quan trọng để thực mục tiêu phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch Trong yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ yếu tố mang tính định người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có yêu cầu sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt kỹ nghề nghiệp Đây yêu cầu cho tất chuyên ngành phục vụ du lịch nói chung nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng Đáp ứng yêu cầu dạy học kỹ nghề nghiệp phục vụ ăn uống giai đoạn nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang 3,5,17; hạm Huyền Trang 2,4,18; Nguy n Thị im ến 8,10,18; Đặng Xuân Thu 9,11,17; Trư ng Hà Vi 12, 13, 14; D ng 19 Giáo trình c sở để giáo viên học sinh thực giảng thực hành phục vụ bữa ăn thường, ăn tiệc u , tạo điều kiện để người học có đủ khả làm việc nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo cấp nghề từ thấp đên cao Đây giáo trình có tham khảo, kế thừa tài liệu có với bổ sung, cập nhật kiến thức phục vụ nước Tài liệu việc đáp ứng nhu cầu dạy học tài liệu tham khảo tốt cho cán quản lý, nhân viên làm việc c sở kinh doanh ăn uống Tuy nhiên, trình biên soạn chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để giáo trình ngày hoàn thiện h n Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm n tác giả có tài liệu mà tham khảo, cảm n hỗ trợ đóng góp ý kiến đồng nghiệp, cảm n quan tâm an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành giáo trình NHĨM I N SOẠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU……………………………………………………………… ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG…………………………………………………… 10 1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.2 GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.3 KẾT THÖC THỰC HÀNH 1.4 VỆ SINH PHÕNG HỌC ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN…………………………………………………………………………… 2.1 K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN 2.2 K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN………………………… 2.3 K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN………………………………… 2.4 ÀI TẬP THỰC HÀNH……………………………………………… ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ………………………………………… ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN……………………… 4.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 4.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN 4.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 4.4 ÀI TẬP 4.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 5.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 5.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN 5.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 5.4 ÀI TẬP 5.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 6.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 6.2 QUY TRÌNH CHUNG 6.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 6.4 ÀI TẬP 6.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU 7.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 7.2 QUY TRÌNH CHUNG 7.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 7.4 ÀI TẬP 7.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 8.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 8.2 QUY TRÌNH CHUNG 8.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 8.4 ÀI TẬP 8.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 9.1 PHỤC VỤ RƢỢU VANG 9.2 PHỤC VỤ IA 9.3 PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH 9.4 PHỤC VỤ RƢỢU MÙI 9.5 PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN 11.1.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 11.2 QUY TRÌNH CHUNG 11.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 11.4 ÀI TẬP 11.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 14.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 14.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 14.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 14.4 ÀI TẬP 14.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 15.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 15.2.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 15.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 15.4 ÀI TẬP 15.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG PHỤ LỤC DANH MỤC THAM KHẢO DANH MỤC HỘP Hình 1.1 Máy hút bụi……………………… Hình 1.2 Máy đánh bóng đồ kim loại…………… Hình 1.3 máy rửa bát đĩa………………………… Hình 1.4 Dụng cụ lau kính……………………… Hình 1.5 Lau đồ sành sứ…………………………… Hình 1.6 Hơ ly xơ nước nóng lau ly……… Hình 1.7 Các dụng cụ ăn uống thủy tinh………… Hình 1.8 Các loại dụng cụ sành, sứ……………… Hình 1.9 Các loại dụng cụ ăn uống kim loại…… Hình 1.10 Đồ vải…………………………………… Hình 1.11 Các loại dụng cụ khác……… Hình 4.1 Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu……… Hình 6.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đông Âu theo thực đơn Hình 7.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo thực đơn……… Hình 9.1 Các bước phục vụ rượu vang đỏ…………………………………………………… Hình 9.2 Các bước phục vụ rượu vang trắng………………………………………………… Hình 9.3 Các bước phục vụ rượu champagne…………………………………………… Hình 9.4 Các bước lắng cặn rượu vang………………………………………………… Hình 11.1 Kỹ thuật phục vụ ăn dùng lập dùng gắp (silver service)………………………… Hình 11.2 Phục vụ khách (silver service)……………………………………………… Hình 11.3 Cách cầm đĩa phục vụ khách………………………………………………… Hình 11.4 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách………………………………………………… Hộp 14.1 Một mẫu giao tiếp với khách…………………………………………………………… BÀI VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG Mục tiêu: Sau học xong học viên phải làm việc sau: - Giải thích tầm quan trọng việc vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ ăn uống - Mô tả trình tự cơng việc vệ sinh nhà hàng vệ sinh dụng cụ ăn uống - Liệt kê loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống; cách sử dụng bảo quản - Thực thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng vệ sinh dụng cụ ăn uống - Sử dụng thành thạo loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống nhà hàng - Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo cơng việc - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn công việc 1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG - Kiểm tra ngoại dáng, tác phong làm việc - Đứng vị trí phân cơng c n h ch, ời ng i - Đứng vị trí, tác phong đĩnh đạc, ngôn từ mạch lạc, nét mặt tươi cười, cử thân thiện, giao tiếp lịch - Hỏi khách đặt ăn trước chưa - Đi trước, đưa khách đến bàn đặt, kéo ghế mời khách ngồi c T i h n n ch h ch - Đứng bên phải bên trái, người chếch - Gấp chéo khăn đặt lên đùi khách, mép trái vào - Khơng quay vào mặt khách, nín thở thở nhẹ c ng hực hục vụ n n) ch h ặc ữ i (nế c - Sử dụng khay tròn phục vụ đồ uống - Đặt ly đồ uống từ - Tay cầm vào chân ly vị trí 1/3 phía chân ly - Đứng bên phải khách, theo chiều kim đồng hồ, người chếch lấy đồ uống từ vào - Đặt ly đồ uống phía dụng cụ tráng miệng (ly khơng chân đặt thêm lót ly) - Mời khách sử dụng đồ uống - Thứ tự phục vụ người già, trẻ em, phục nữ, nam giới 169 c hục vụ n n h c củ h ch - Sử dụng khay chữ nhật phục vụ ăn - Đặt ăn nặng đĩa đựng lớn vào phía khay - Phục vụ từ phía phải khách, lấy ăn từ vào - Nếu thực đơn ăn khơ phục vụ theo mâm, thực đơn ướt phục vụ theo phần (theo món) - Mời khách sử dụng ăn c Th ụng cụ n h ch ã ụng - Sử dụng khay chữ nhật - Đứng bên phải khách - Thu dụng ăn cá nhân - thu dụng cụ bàn - Thu nhẹ nhàng, xếp dụng cụ gọn, theo chủng loại - Đặt dụng cụ ăn tráng miệng vị trí thích hợp cho khách c hục vụ n ng iệng (nế c ) - Sử dụng khay chữ nhật, đứng bên phải khách - Hoa tươi phục vụ chung theo mâm đặt riêng cho khách c Th ụng cụ ng iệng - Sử dụng khay chữ nhật, đứng bên phải khách - Thu nhẹ nhàng, xếp dụng cụ gọn, theo chủng loại - Đặt dụng cụ uống phía trước mặt khách 170 c hục vụ h ặc cà ph h hực n - Đứng bên phải, thuận chiều kim đồng hồ ấm trà/cà phê lót khăn đĩa, rót 8/10 tách c Th nh n - iễn khách - h ọn - Hóa đơn tốn phiếu kí để cặp trình kí - Đưa cho trưởng đồn (người đặt ăn) - Khách tốn kí xác nhận xong, cám ơn - Trả lại khách tiền thừa (nếu có) - Mở cửa tiễn khách - hẹn gặp lại - Thu dọn - vệ sinh phòng ăn - đặt bàn theo sơ đồ nhà hàng 15.4 ÀI TẬP Học sinh chia nhóm thực hành phục vụ khách ăn sáng Á theo thực đơn, với bàn có số lượng khách thực đơn khác Thực n - Bánh cuốn, chả quế Thực n Nước cam tươi n - Phở gà - Miến lươn - Caramel - Chè cốm - Hoa tươi Uống: Thực Uống: Nước ổi ép Uống: Nước chanh leo 171 Trà/ cà phê Trà Olong Trà hương Nhài 15.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG T nh h ng Rót trà cà phê bị rớt vào tay khách X ý Xin lỗi khách xin phép lau cho khách khăn T nh h ng Bê phở nóng, nghiêng bát, nước phở tràn X ý Đưa bàn chờ, lau lại xung quanh bát phở mang phục vụ 172 PHỤ LỤC MỘT SỐ THUẬT NG V MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG À la carte menu Thực đơn phục vụ khách gọi À la carte service Phục vụ khách gọi Accompaniments Thức ăn kèm Anchovy Cá trích nhỏ, Angostura bitters Một loại rượu đắng Aperitif Đồ uống khai vị Appetizer Món ăn khai vị Bacardi Một loại rượu Rhum Beer Bia Broil/ grill Nướng Bourbon Một loại whisky Mỹ Brandy Rượu mạnh,làm phương pháp chưng cất từ nước nho ép lên men Broth Nước dùng từ thịt, cá rau Buffet Bữa ăn tự chọn, ăn đa dạng, giá cố định Busboy/ busgirl Người giúp việc (nam/nữ) nhà hàng 173 Canapé Phần thức ăn nhỏ, ăn đầu bữa số tiệc rượu Carafe Bình rượu Caesar salad Một loại sa lát có rau xà lách, mát, thịt ba xơng khói, cá trích nhỏ bánh mì cắt nhỏ rán giịn Coaster Miếng lót ly/ lót cốc Cold room Phòng lạnh bảo quản bia Continental breakfast Bữa ăn sáng người châu Âu gồm bánh mì bơ, nước hoa quả, trà/ cà phê, khơng có nấu Comsomé Xúp Cuver Một dụng cụ ăn uống đặt Crouton Bánh mỳ cắt nhỏ, vng, rán giịn Crockery Đồ sành sứ Cruets Bộ gia vị Crumb down Lau vụn thức ăn bàn, sau phần ăn Capuccino Cà phê có sữa, có bọt sữa tươi, bột sô cô la rắc lên Campari Một loại rượu đắng Italia 174 Cereal Loại thức ăn làm từ bột ngũ cốc, giòn, xốp Chablis Một loại vang trắng tiếng Pháp Champagne Rượu sâm panh (là loại rượu vang có gas tiếng, có nguồn gốc từ Pháp) Chef Bếp trưởng Chef de rang Thuật ngữ truyền thống, người phục vụ chế biến số ăn trước mặt khách Chowder Loại xúp đặc, làm từ hải sản, sữa… Cocktail Đồ uống pha chế từ rượu loại nguyên liệu khác Cognac Một loại rượu thuộc dòng Brandy, sản xuất vùng Cognac Pháp Cointreau Một loại rượu mùi, hương cam Commis Thuật ngữ có gốc từ tiếng Pháp, người giúp việc hay học việc nhà hàng Cream Phần chất béo sữa Crème de cacao Loại rượu mùi hương ca cao Crème de menthe Loại rượu mùi hương bạc hà 175 Croissant Loại bánh tròn, ngọt, thường phục vụ vào bữa sáng Cutllet Miếng thịt cắt dầy, có xương Darjeeling tea Một loại trà đen ấn Độ decaffeinated coffee Cà phê tách cafein Decanter Bình lắng cặn rượu Dessert Món tráng miệng Digestif Rượu tiêu vị Doily Miếng giấy lót đĩa mang tính chất trang trí, chống trơn Decoration Trang trí (trang trí ăn) Delivery docket Phiếu giao hàng demi- glace Xốt nâu Docket Phiếu yêu cầu Earl grey tea Trà đen Anh Full breakfast Bữa ăn sáng đầy đủ, có nóng (như trứng) English breakfast tea Loại trà đen người Anh thường dùng vào bữa sáng, xuất sứ từ Ân Độ Entreé Món khai vị, nhập bữa Espresso Cà phê đen (gốc Italia- thường pha máy) 176 Fillet Phần thịt thăn Fermentation Lên men (như lên men sản xuất rượu vang) Fingerbowl Bát nước rửa tay cho khách (dùng sau ăn hải sản) Flambé Món ăn đốt rượu, thường làm trước mặt khách Galliano Loại rượu mùi Italia mầu vàng Game Thịt động vật hoang dã (săn bắt được) Garnish Trang trí cho ăn, đồ uống Gastronomy Ẩm thực Ginger ale Nước suối có hương gừng Gratinate Món ăn có rắc mát nướng bề mặt Guéridon Phục vụ ăn xe đẩy bàn di động, thường cắt, xẻ thức ăn trước mặt khách Hollandaise Loại xốt có lịng đỏ trứng, bơ, chanh, dấm Jambon/ ham Thịt hun khói Jasmine tea Trà hương nhài Ketchup Xốt cà chua 177 Keg Thùng chứa bia tươi thường hợp kim không gỉ gỗ sồi Liqueur Rượu mùi Long drink Một loại cocktail có độ cồn nhẹ, thường pha với nước hoa soda… Menu Bảng thực đơn/ danh mục ăn phục vụ khách nhà hàng Mise en place Các công việc chuẩn bị trước phục vụ Mixed Đồ uống hỗn hợp (ví dụ rượu mạnh pha với nước hoa soda) Muddle Cây khuấy Mineral water Nước khống Mocktail Đồ uống pha chế, khơng cồn Noodle Mì Olive Quả liu Omelette Món trứng có nấm, mát, hành tây Optic Dụng cụ đong rượu gắn miệng chai Plate service Kiểu phục vụ thức ăn có sẵn đĩa 178 Pasta (Italia) Mì (từ gốc Italia) Pâté Món ăn làm cách xay nhuyễn, nguyên liệu từ thịt, gan cá Pilsner Loại ly uống bia Rice- paper Bánh đa nem Ragout Món bị nấu khoai tây, cà rốt Room service Phục vụ ăn uống buồng nghỉ khách (trong sở lưu trú) Rhum Một loại rượu mạnh sản xuất phương pháp chưng cất, nguyên liệu lên men từ mía Salver Khay trịn, thường dùng phục vụ đồ uống Sauce boat Thuyền xốt Set menu Thực đơn đặt trước Silver service Phục vụ theo cách gắp thức ăn cho khách Sommelier Nhân viên phục vụ rượu Sorber Món ăn lạnh, xốp, làm từ nước hoa rượu mùi, sirô, nước đá, phục vụ lúc chuyển Spaghetti Một loại mì sợi dài (Italia) 179 Sparkling wine Rượu vang có gas Spirit Rượu mạnh, sản xuất theo phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men Steam boat/ hot pot Nồi lẩu Sugar syrup Sirô đường Tannin Chất chát có trà, vỏ nho số loại vang Vodka Một loại rượu mạnh, sản xuất nhiều Nga, BaLan phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men, nguyên liệu thường lúa mì, củ cải đường… Waiters friend/ Dụng cụ mở rượu openner/ crocks crew Whisky Loại rượu mạnh, sản xuất theo phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men, nguyên liệu từ ngũ cốc Wine Rượu vang, sản xuất phương pháp lên men, nguyên liệu chủ yếu từ nho số loại hoa khác 180 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn uống số nước - Thực đ n nhà hàng, Hà nội 2000 TS Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê Hà nội 2005 Roy Hayter, hục vụ ăn uống Du lịch, (Người dịch: Nguyễn Vũ Hà, Nguyễn Khánh Hiếu), NXB thống kê 2001 Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam, nghiệp vụ nhà hàng - VTOS Graham Brown & karon Hepner, The Waiters handbook, Hospitality Press, Melbourne, 1995 Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to Operation-John Wiley & Son, 1993 Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 RoyHayter, Bar service, Hospitality Foundation Macmilan, London England, 1996 Training RoyHayter, Food and drink service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 181 182 ... ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm... Trang 2,4 ,18 ; Nguy n Thị im ến 8 ,10 ,18 ; Đặng Xuân Thu 9 ,11 ,17 ; Trư ng Hà Vi 12 , 13 , 14 ; D ng 19 Giáo trình c sở để giáo viên học sinh thực giảng thực hành phục vụ bữa ăn thường, ăn tiệc u , tạo... soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1, 6,7 ,15 ,16 ; Nguy n Thị Huyền Trang 3,5 ,17 ; hạm Huyền Trang 2,4 ,18 ;