Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: Ths Hoàng Quang Thỏa BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Hà Nội, 2018 LỜI GIỚI THIỆU Đứng trước tình hình nhu cầu việc làm ngành Du lịch ngày tăng để đáp ứng nguồn nhân lực có trình độ cao, đặc biệt ngành Khách sạn – Nhà hàng, môn Lý thuyết nghiệp vụ bar đưa vào Chương trình học mơn học bắt buộc sinh viên ngành khách sạn - nhà hàng trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Để phục vụ cho công tác giảng dạy học tập địi hỏi phải xây dựng "Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar" mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội, đặc biệt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bar Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh bar mục tiêu cuối người học hướng tới, nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với u cầu cơng việc Nội dung giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar xây dựng để giảng dạy cho hệ cao đẳng áp dụng làm tài liệu học tập, giảng dạy cho hệ đào tạo chuyên ngành khách sạn - nhà hàng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Giáo trình gồm có 03 chương với phần phụ lục Tài liệu cộng tác tập thể nhóm biên soạn với đóng góp ý kiến, giúp đỡ chuyên gia đồng nghiệp Nội dung có nhiều đổi để phù hợp với yêu cầu thực tế, nhiên chắn cịn nhiều thiếu sót q trình biên soạn nội dung hình thức, cần phải sửa chữa bổ sung hồn thiện thêm Chúng tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành sinh viên để giáo trình thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn Chủ biên: ThS Hoàng Quang Thỏa Thành viên: ThS Phạm Huyền Trang Thành viên: ThS Hoàng Việt Dũng Thành viên: CN Đặng Xuân Thu i MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Error! Bookmark not defined DANH MỤC SƠ ĐỒ Error! Bookmark not defined CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR 1.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ 1.1.1 Vị trí, chức bar 1.1.2 Vai trò, nhiệm vụ quầy Bar 1.2 Cơ cấu tổ chức máy bar 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức 1.2.2 Nhiệm vụ chức danh 1.3 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 1.3.1 Yêu cầu sức khoẻ ngoại dáng 1.3.2 Yêu cầu tƣ cách đạo đức 1.3.3 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ 1.3.4 Yêu cầu kỹ giao tiếp 10 1.3.5 Yêu cầu đồng phục 10 1.4 Phân loại bar 10 1.4.1 Căn vào vị trí bar nhà hàng khách sạn 10 1.4.2 Căn vào hình thức hoặt động bar 11 1.5 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ bar 11 1.5.1 Trang thiết bị 11 1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar 12 1.6 Bài trí quầy bar 37 1.6.1 Nguyên tắc trí 37 1.6.2 Kỹ thuật trí quầy bar 38 Câu hỏi ôn tập thảo luận Chƣơng 42 CHƢƠNG KIẾN THỨC VỀ ĐỒ UỐNG 43 2.1 Đồ uống không cồn 43 2.1.1 Khái niệm đồ uống không cồn 43 2.1.2 Phân loại đồ uống không cồn 43 2.2 Đồ uống có cồn 49 2.2.1 Khái niệm đồ uống có cồn 49 2.2.2 Phân loại đồ uống có cồn 53 ii Câu hỏi ôn tập thảo luận Chƣơng 94 CHƢƠNG KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 95 3.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 95 3.1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 95 3.1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nƣớc hoa 99 3.1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nƣớc sinh tố, mocktail 100 3.1.4 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đá xay 103 3.1.5 Kỹ thuật pha chế phục vụ ca cao sữa, sữa chua đánh đá, hoa dầm 105 3.2.Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 106 3.2.1 Các phƣơng pháp pha chế cocktail 106 3.2.2 Các bƣớc thực tập pha chế cocktail 106 3.2.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 107 3.2.4 Kỹ thuật phục vụ cocktail 113 3.3 Kiến thức quản lý điều hành bar 113 3.3.1 Chức năng, nhiệm vụ ngƣời quản lý giám sát 113 3.3.2.Xây dựng kế hoạch hoạt động 114 3.3.3 Giám sát quản lý hoạt động Bar 115 3.3.4 Một số lƣu ý ngƣời quản lý giám sát 115 3.3.5 Các phƣơng pháp xây dựng danh mục đồ uống định giá 117 3.3.6 Xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch marketing để phát triển thu hút khách 119 3.4 Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng xử lý tình 120 3.4.1 Nghệ thuật giao tiếp với khách hàng 120 3.4.2 Xử lý tình 123 Câu hỏi ôn tập thảo luận chƣơng 124 TÀI LIỆU VÀ CÁC GIÁO TRÌNH THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC 126 iii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình đơn giản Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình phức tạp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Kỹ thuật phục vụ rƣợu vang đỏ 64 Hình 2.2: Giới thiệu chai rƣợu vang cho khách 64 Hình 2.3: Cắt giấy thiếc bọc ngồi, vịng cắt thứ 65 Hình 2.4: Cắt giấy thiếc bọc ngồi, vịng cắt thứ hai 65 Hình 2.5: Bóc giấy thiếc bọc ngồi 65 Hình 2.6: Lau miệng chai nút chai 66 Hình 2.7: Đặt phần đinh xoắn vào nút chai xoay 66 Hình 2.8: Tỳ cần tỳ thứ kéo nút chai lên 66 Hình 2.9: Tỳ cần tỳ thứ hai kéo tiếp nút chai lên 67 Hình 2.10: Lay nhẹ, lấy nút chai 67 Hình 2.11: Lau miệng chai 67 Hình 2.12: Rót rƣợu cho khách 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Một số công thức để pha chế trà cà phê 99 Bảng 3.2 Một số công thức để pha chế nƣớc hoa 100 Bảng 3.3: Một số công thức để pha chế cocktail 112 iv CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu - Trình bày kiến thức bar, kiến thức loại đồ uống kỹ trình pha đồ uống - Phân tích nghiệp vụ phục vụ nghiệp vụ pha chế phận quầy bar Mô tả cách đánh giá hiệu hoạt động phận quầy bar - Trình bày giai đoạn kỹ thuật pha chế đồ uống cách giải vấn đề trình pha chế đồ uống Nhận diện sử dụng loại trang thiết bị, dụng cụ pha chế phục vụ thức uống Vận dụng kiến thức học để thực trình pha chế đồ uống Có trách nhiệm cơng việc, u nghề u cầu Sau học xong chƣơng ngƣời học phải nắm bắt đƣợc vấn đề sau: - Phân biệt vị trí, chức năng, vai trị nhiệm vụ bar - Hiểu máy tổ chức hoạt động bar - Phân loại Bar - Biết loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ bar - Bài trí quầy Bar 1.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ 1.1.1 Vị trí, chức bar 1.1.1.1 Vị trí - Đối với nhu cầu ngƣời Hoạt động cung cấp đồ uống cho ngƣời ngày trở nên thiết yếu đƣa vị trí hoạt động phận pha chế phục vụ đồ uống lên tầm quan trọng, lĩnh vực du lịch nhờ có hoạt động mà hoạt động kinh doanh khách sạn thêm phần đa dạng phong phú hơn, đáp ứng đƣợc nhiều loại nhu cầu khác khách thời gian lƣu trú khách sạn Trong sinh hoạt hàng ngày ngƣời ăn - uống nhu cầu thiết yếu thiếu đồng hành với kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống động lực thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn ln địi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói cách khác ăn uống song hành, thức uống giúp bữa ăn ngƣời ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn tốt - Đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn - uống Bar đứng vị trí độc lập hoàn toàn riêng biệt, phục vụ đồ uống cho khách ví dụ nhƣ câu lạc quán Bar phận trực thuộc nhà hàng, phục vụ khách ăn uống bữa nhà hàng Bar khách sạn, đặc biệt khách sạn lớn, phận độc lập liên kết chung với nhiều phận khác tạo nên dịch vụ đa dạng khách sạn, giúp thoả mãn nhiều nhu cầu khách Tóm lại: cho dù bar với hình thức phục vụ, cách trang trí trình bày nhƣ nơi thiết phải kinh doanh đồ uống (nếu rộng đẹp tốt) nơi khách hàng thƣ giãn, tìm niềm vui, xây dựng mối quan hệ xã hội, gặp gỡ, giao lƣu, trao đổi vấn đề quan tâm 1.1.1.2 Chức - Trong hoạt động kinh doanh nói chung kinh doanh đồ uống nói riêng, chức cần phải đề cập đến việc thực doanh thu qua mặt hàng đồ uống, nghĩa phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi nhuận - Đáp ứng nhu cầu đồ uống cho khách tốt nghĩa phận chuyên chịu trách nhiệm pha chế phục vụ loại đồ uống cho khách chức ngƣời nhân viên làm việc quầy bar thiết phải vừa thành thạo nghiệp vụ chuyên môn pha chế phục vụ, vừa phải có kiến thức sâu hàng hóa sản phẩm mà kinh doanh, vừa phải có kỹ bán chăm sóc khách hàng Lấy tiêu chí hài lịng khách niềm vui trách nhiệm cao nhân viên Với chức cung cấp phục vụ đồ uống cho khách nhân viên làm việc phận phải thấm nhuần tinh thần phục vụ tận tình, trình độ tay nghề cao để khách hàng đƣợc hƣởng sản phảm dịch vụ tốt mong đợi họ 1.1.2 Vai trò, nhiệm vụ quầy Bar 1.1.2.1 Vai trò Bar Kinh doanh quầy bar đƣợc đánh giá dịch vụ hút khách mang nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn Hiện nay, loại hình kinh doanh quầy bar khách sạn có cạnh tranh cao Đó vì, ngày có nhiều khách sạn đầu tƣ cho loại hình dịch vụ nhiều nơi trọng kinh doanh bar 1.1.2.2 Nhiệm vụ bar - Đảm bảo doanh thu lợi nhuận Nhiệm vụ số thông báo kết làm việc mà phận đạt đƣợc phản ánh thực khách quan qua số xác nhất, kinh doanh hoạt động đầu tƣ nhằm mục tiêu kiếm lời nhà đầu tƣ, thƣớc đo nhận thức khả làm việc thực tế nhà đầu tƣ, nói cách khác phản ánh sống động chân thực thƣơng hiệu Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng nhiệm vụ số một, mang tính chất sống cịn, khơng đảm bảo tiêu chí doanh nghiệp phá sản, chuyển sang tính chất khác ví dụ tổ chức từ thiện - Thực tốt dịch vụ việc chăm sóc khách hàng, phục vụ khách hàng tốt điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầu khách, khách ln cảm thấy hài lịng nghĩa vụ tất nhân viên Khách hàng ngày địi hỏi chất lƣợng dịch vụ nói chung cao, mặt chung chất lƣợng sống đƣợc cải thiện, họ ý nhiều tới dịch vụ hồn hảo biết đói họ cần ăn cho no, khát nghĩ đến uống cho thoả khát họ đâu tâm trí để nghĩ xem ăn có ngon khơng? có đủ dinh dƣỡng? có hợp vị không? thái độ ngƣời phục vụ ? ngày ngồi yếu tố địi hỏi đồ uống phải hợp vị, trình bày đẹp, phong cách phục vụ nhân viên chu đáo, nhiệt tình lịch với thái độ chân thành khách hàng đƣợc coi “ân nhân”, “thƣợng đế” - Biết gợi ý, giới thiệu, chào bán với đối tƣợng khách loại đồ uống khác Nghề chứa đựng nhiều yếu tố kỹ thuật, nhƣng lại phải biết quan tâm tới khách hàng nên vừa đòi hỏi phải am hiểu nghiệp vụ chuyên mơn lại có tính nhạy cảm cao hiểu từ ánh mắt khách họ cần chờ đợi - Bảo đảm vệ sinh, an toàn, an ninh cho khách hoạt động kinh doanh dịch vụ - Phục vụ chu đáo, tận tình với tất ngƣời khách nhƣ nhau, bảo đảm bình đẳng trình phục vụ - Bảo quản hàng hóa, tài sản khách phận Khi xuất nhập phải bảo đảm ngun tắc, quy trình kỹ thuật, có hóa đơn ghi chép rõ ràng, hàng ngày sau ca phải kiểm kê hàng hóa đầy đủ báo cáo bán hàng, báo cáo lãnh đạo diễn biến hàng hóa, bảo đảm chất lƣợng hàng, hàng dự trữ cịn nhiều hay ít, loại bán đƣợc nhiều hàng khó bán để dự trù thích hợp tránh thừa thiếu, cân cung cầu Hết ca làm viêc phải vệ sinh, đặt đồ dùng vật dụng vào nơi quy định, trƣớc bàn giao ca Trƣờng hợp phát đồ khách bỏ quên vào sổ theo dõi theo quy định quầy bar để trả lại cho khách - Thực xuất nhập hàng ngày quy định, xác, có kế hoạch dự trù ngun liệu hàng hố hàng ngày để khơng gây lãng phí, loại hàng hóa cần phải bảo đảm tƣơi - Chăm sóc tốt nơi làm việc, bảo đảm thiết bị, dụng cụ đƣợc vệ sinh tình trạng làm việc tốt, sẵn sàng phục vụ cần thiết - Đoàn kết nội bộ, coi tiêu chuẩn tảng cần phải có ngƣời nhân viên phải thƣờng xuyên ý thức đƣợc sức mạnh, hình ảnh tạo nên thƣơng hiệu từ chất lƣợng dịch vụ đồng hồn hảo - Tích cực học tập, nâng cao trình độ mặt chuyên môn ý thức trách nhiệm cá nhân đối công việc chung 1.2 Cơ cấu tổ chức máy bar 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức - Cơ cấu bar có mơ hình nhỏ (đơn giản) Mơ hình tổ chức khơng q phức tạp diện tích thƣờng khơng rộng, tính chất đồ uống thƣờng khơng phong phú mà mang tính chất đơn giản chuyên biệt ví dụ sở bán rƣợu nhƣ quán Pub, chủ yếu khách đến uống vào chiều tối đêm, nên cần ca, số lƣợng nhân viên thƣờng khơng đơng, cần 01 giám đốc quản lý trực tiếp nhân viên ca mà khơng cần phải có ca trƣởng Mơ hình quy mơ: sở này, họ kinh doanh mặt hàng đồ uống đa dạng hơn, chí cịn phục vụ ăn nhẹ, họ mở cửa ngày, phục vụ khách từ sáng sớm đến tối, thời gian phục vụ kéo dài (ba ca/ngày) họ cần phải tuyển dụng nhiều nhân viên làm việc phải chia ca nên cần phải có cán quản lý trung gian, trƣởng ca phụ trách ca nên mơ hình có phát triển bề rộng chiều sâu Quản lý bar Trợ lý Trƣởng ca Nhân viên Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức máy bar theo mơ hình đơn giản - Cơ cấu bar có mơ hình lớn (phức tạp) Thƣờng bar phụ thuộc (bar khách sạn, nhà hàng, khu du lịch )  Lấy ly có đá, rót lần lƣợt loại nƣớc đƣờng vào  Khuấy  Đổ tràn soda lên  Trang trí với lát cam tƣơi  Phục vụ kèm ống hút * Russian Denim  lòng đỏ trứng  30ml nƣớc cranberry  90ml nƣớc cam  60ml soda  1/2 thìa Grenadine - Kỹ thuật pha chế:  Đổ đá đầy 1/2 bình lắc  Cho thành phần (trừ soda) vào bình, lắc  Rót ly có đá viên  Đổ Soda lên  Trang trí với lát dứa cam tƣơi 181 * The Gentle Breeze  120ml nƣớc cranberry  120ml nƣớc nho ép - Kỹ thuật pha chế:  Đổ đầy đá vào ly  Rót loại nƣớc vào  Khuấy  Trang trí với mâm xơi tƣơi nhánh bạc hà * Wavebender  30ml nƣớc cam  15ml nƣớc chanh  thìa Grenadine  150ml Ginger Ale - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất (trừ Ginger Ale) vào bình lắc, lắc với đá  Rót ly có đá viên  Trang trí với lát cam tƣơi 182 * Vanilla Almond Soy Shake  thìa mật ong  chuối chín  chén sữa đậu nành  thìa tinh dầu vanilla  thìa tinh chất hạnh (Almond extract) - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn  Uống lạnh * Chocolate Smoothie  chén sữa đông (dùng làm phomat)  1/2 thìa tinh dầu vanilla  1/4 thìa tinh chất hạnh (Almond extract) 183  3/4 chén sữa tƣơi  2-4 thìa sốt chocolate - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay thật nhuyễn  Rót ly  Uống lạnh  Thơng tin thêm  Có thể dùng sữa đậu nành thay cho sữa tƣơi * Crazy Cow  chén nƣớc táo  chén sữa tƣơi - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay tốc đọ chạm cho bọt  Rót ly  Trang trí  Trang trí với miếng táo tƣơi 184 * Strawberry Julius  thìa kem vanilla  thìa đƣờng hạt  thìa tinh dầu vanilla  60ml sữa tƣơi  chén dâu tây lạnh - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay 1/2 chén đá vụn  Xay thật nhuyễn  Rót ly  Trang trí với dâu tây tƣơi * Bananalicious Smoothie  chén nƣớc cam  chén sữa chua  nhỏ chuối chín  chút mật ong - Kỹ thuật pha chế:  Bóc bỏ vỏ chuối, cắt nhỏ  Cho vào máy xay sinh tố thành phần khác, xay tốc độ cao thật nhuyễn  Rót ly 185  Trang trí với lát chuối để nguyên vỏ cherry  Dùng sữa tƣơi trắng, béo * Mango Lime Spritizer  xoài chín  thìa nƣớc chanh  1/2 chén soda - Kỹ thuật pha chế:  Xay nhuyễn xoài máy xay sinh tố  Thêm nƣớc chanh soda, xay tiếp  Rót ly có đá  Cài lát dứa lên miệng ly * Mango Tornado  chén sữa tƣơi  1/2 chén nƣớc tinh khiết 186  thìa đƣờng hạt  thìa coffee bột  thìa bột cacao  xồi chín  chén kem vanilla  1/4 chén kem tƣơi đặc - Kỹ thuật pha chế:  Cắt nhỏ xoài, xay kỹ với đƣờng 1/2 chén nƣớc  Trộn bột coffee, bột cacao thìa nƣớc Cho vảo chảo nhỏ, đun lửa vừa khoảng 5-10 giây, khuấy tay Chú ý không để cháy  Trộn hỗn hợp với thành phần lại  Xay nhuyễn đến bọt  Rót ly có đá  Trang trí với tăm xiên lát xoài cherry đỏ  Uống lạnh * Passionfruit Smoothie  thìa kem vanilla  mâm xôi  vài bạc hà  vài dâu tây - Kỹ thuật pha chế: 187  Cho tất thành phần vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn Thỉnh thoảng đảo  Rót ly  Trang trí với nhánh bạc hà lát dƣa hấu nguyên vỏ  Phục vụ kèm ống hút * Peach Raspberry Smoothie  chén sữa chua  chén sữa tƣơi  chén đào tƣơi  1/2 chén mâm xôi  chuối chin - Kỹ thuật pha chế:  Chuối bóc vỏ, cắt miếng  Ƣớp lạnh loại  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay thật nhuyễn  Rót ly phục vụ  Trang trí với nhánh bạc hà  Dùng sữa tƣơi béo sữa chua béo hƣơng vị vanilla 188 * Papaya Milk Splash  chén đu đủ chín  1/4 chén đƣờng hạt  1/2 chén sữa tƣơi - Kỹ thuật pha chế:  Đu đủ gọt vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ, cho vào máy xay sinh tố  Thêm sữa tƣơi, đƣờng, đá vụn  Xay cho thật nhuyễn  Trang trí với miếng đu đủ vỏ lát cam trái chery * Papaya shake  chén sữa tƣơi  2/3 chén đƣờng hạt  chén đu đủ chín  chút hạt tiêu xay - Kỹ thuật pha chế:  Cho đu đủ, sữa đƣờng vào máy xay sinh tố Xay 15 giây 189  Thêm đá, xay thêm 30 giây  Rắc hạt tiêu lên * Rose & Thistle  180ml sữa tƣơi  1/2 chén dâu tây lạnh  chuối chin - Kỹ thuật pha chế:  Chuối bóc vỏ, cắt lát, cho vào máy xay sinh tố  Thêm dâu tây, sữa tƣơi đá vụn  Xay nhuyễn  Rót ly  Trang trí với dâu tƣơi * Earth Shake  1/2 chén nƣớc dứa  1/2 chén nƣớc dứa hộp  củ cà rốt tƣơi - Kỹ thuật pha chế:  Cà rốt gọt vỏ, cắt nhỏ 190  Cho tất thành phần vào máy xay sinh tố, xay tốc độ chậm cho thật nhuyễn  Rót ly  Trang trí với miếng dứa tƣơi kèm nhánh bạc hà * Coke and drops  lon Cola  giọt nƣớc chanh - Kỹ thuật pha chế:  Lấy ly có đá  Rót thành phần vào  Trang trí với lát chanh tƣơi * Honey Lemonade  1/2 chén nƣớc chanh  1/2 thìa mật ong 191  chén soda - Kỹ thuật pha chế:  Cho tất vào máy xay sinh tố, xay tốc độ trung bình  Rót ly  Thả khoanh chanh mỏng vào ly * Mango Cooler  thìa Vanilla  chén sữa tƣơi  chén xồi chín  chén dứa (cắt lát) - Kỹ thuật pha chế:  Xay nhuyễn tất thành phần với đá * St Clements  90ml nƣớc cam  45ml soda  45ml nƣớc chanh - Kỹ thuật pha chế: 192  Đổ đá viên vào 1/2 ly  Rót thành phần vào  Khuấy  Trang trí với lát cam chanh tƣơi  Phục vụ kèm ống hút que khuấy * Tenderberry  6-8 dâu tây lạnh  45ml Grenadine  45ml kem tƣơi đặc  45ml Ginger Ale - Kỹ thuật pha chế:  Cho dâu tây, Grenadine kem tƣơi vào máy xay sinh tố, xay vài viên đá tốc độ cao 30 giây  Rót ly  Thêm Ginger Ale khuấy  Rắc chúc gừng vụn lên 193 * Tutti-Frutti  55ml sy-rô dâu  55ml nƣớc cam  30ml nƣớc chanh - Kỹ thuật pha chế:  Khuấy tất thành phần ly  Bỏ đá vào dùng * Watermelon Lime Slush  2-3 thìa đƣờng hạt  thìa nƣớc chanh  thìa nƣớc gừng  chén soda  chén dƣa hấu - Kỹ thuật pha chế:  Dƣa hấu bỏ hạt, cắt nhỏ Cho vào máy xay sinh tố, xay nƣớc chanh, đƣờng nƣớc gừng  Rót ly  Ƣớp lạnh  Trƣớc phục vụ, đổ soda vào khuấy  Thêm đá viên 194 ... tầng trợ lý, tầng quản lý trực tiếp, đến nhân viên pha chế phục vụ: Quản lý bar Trƣởng quầy bar A Trƣởng quầy bar B Nhân viên pha chế bar A Nhân viên pha chế bar B Nhân viên phục vụ bar A Nhân... iv CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu - Trình bày kiến thức bar, kiến thức loại đồ uống kỹ trình pha đồ uống - Phân tích nghiệp vụ phục vụ nghiệp vụ pha chế phận quầy bar Mô tả cách đánh giá... CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên ThS Hoàng Quang Thỏa GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm