(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1: Phần 2 gồm có những nội dung sau: Đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ đồ uống; lắng cặn và phục vụ rượu vang; kỹ thuật phục vụ món ăn; đốt hoa quả và phục vụ; cắt hoa quả và trình bày;… Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
BÀI ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau học xong học viên phải làm việc sau: - Liệt kê trang thiết bị dụng cụ sử dụng đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn - Mô tả đầy đủ quy trình đặt bàn ăn trưa - tối Á theo thực đơn - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ đặt bàn ăn trưa - tối Á theo thực đơn, số lượng khách - Đặt bàn ăn trưa - tối Ácho 06 khách tiêu chuẩn, ngun tắc, quy trình, kỹ thuật - Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo - Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn cơng việc 8.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 93 đặt bàn cho 18 khách gỗ - Bàn 1m x 1m : - Bàn chờ : - Ghế : 18 v i - Khăn bàn 1,8 m x 2,8 m: - Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m: - Khăn ăn: 18 - Khăn phục vụ: - Khăn vệ sinh dụng cụ: ành ứ - Đĩa kê bát: 18 - Bát ăn: 18 - Gối đũa: 18 - Chén nước mắm cá nhân: 18 - Chén kê thìa: 18 - Thìa sứ: 24 - Bộ bát mắm chung: - Gạt tàn: - Lọ tăm: - Lọ hoa: i 94 i - Dao, dĩa, thìa tráng miệng: 18 h ỷ inh - Ly bia: 18 - Ly vang trắng: 18 - Ly vang đỏ: 18 ụng cụ h c - Đũa: 18 đôi - Khay chữ nhật: - Khay trịn: 8.2 QUY TRÌNH CHUNG 8.2.1 Trình t tiêu chuẩn, n u ên tắc chun hi đặt bàn Chuẩn bị -> trải khăn -> đặt bàn -> đặt ghế -> kiểm tra 8.2.2 Đảm bảo tiêu chuẩn v sinh, n tồn tron q trình lu n tập Đồ gỗ: Sạch, bóng, khơng có bụi bẩn, chắn Đồ vải: Sạch, phẳng, không rách, ố Đồ sứ: Sạch bóng, khơng sứt, mẻ, đồng Đồ thuỷ tinh: Sạch, bóng, khơng có vết * Các dụng cụ khác: Khay bê chữ nhật, tròn * Mẫu biểu: Thực đơn trưa, tối Á 95 8.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU c h ẩn ị - Đầy đủ loại dụng cụ ăn, uống theo thực đơn cụ thể - Sắp đặt dụng cụ vào khay cho phù hợp - Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật - Dụng cụ uống xếp vào khay tròn - Gấp khăn ăn c T i h n àn - Trải theo cách - góc khăn phủ xuống chân bàn - Nếp gấp dấu + bàn c ặ àn - Kéo ghế trước đặt bàn - Đặt đĩa kê 18cm cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 25cm, cách 60 - 70 cm (chia khoảng cách đĩa bàn) - Đặt bát ăn ngắn đĩa kê (bát đặt ngửa) - Đặt gối kê đũa bên phải đĩa kê - Đặt đũa 1/3 gối kê - Đặt chén mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm - Đặt chén kê thìa chén mắm cá nhân, cách 2cm, thẳng tâm 96 - Đặt thìa sứ chén kê, chi chếch 450 - Đặt dụng cụ tráng miệng: Đặt thìa lên phía đĩa kê cách 2cm, chuôi quay bên phải Đặt dao, dĩa: Đặt dĩa lên phía đĩa kê bát cách 2cm, chuôi quay bên trái Đặt dao cách dĩa 1cm, chuôi quay bên phải - Đặt ly: Đặt lên phía dụng cụ ăn tráng miệng cách 1cm Đặt ly từ cao đến thấp, từ trái sang phải, khoảng cách ly cách 1cm tính điểm có đường kính lớn - Đặt gia vị theo mâm - Đặt gạt tàn, lọ hoa cách đầu bàn cách - 10 cm - Đặt lọ hoa bàn - Đặt khăn ăn vào bát c ặ ghế - Kiểm tra ghế sẽ, chắn - Đặt ghế ngắn thẳng với đồ ăn - Đặt ghế cách mép bàn 20cm c Kiể Các đồ ăn ngang dọc, cân đối Dụng cụ đặt bàn ăn trưa, tối Á cho khách sau: 97 Đĩa kê Thìa Bát ăn 8, Dao, dĩa ăn tráng miệng Đũa 10 Ly bia Gối đũa 11 Ly rượu Chén nước mắm cá nhân 12 Khăn ăn Chén kê thìa 8.4 ÀI TẬP Học sinh đặt bàn theo thực đơn số lượng khách khác Thực đ n 1: Thực đ n 2: - Nộm ngó sen, tơm thịt - Nộm bưởi tơm, thịt - Gà hấp chanh - Giị gà 98 - Ơc hấp gừng - Mực tươi luộc - Chả tôm nướng mía - Tơm bao bột rán - Cá xốt ngũ liễu - Cá xốt chua - Tim xào ngô non - Cải chip xào nấm - Canh ngao nấu chua - Canh cá chua Nam - Cơm Tám - Cơm Tám - Chè Sen - Hoa tươi Uống: Uống: Rượu Vodka Hà nội Rượu vang trắng Bia Hà nội/ nước khoáng Rượu vang đỏ Trà Sen Bia Hà nội/ nước khoáng Trà Sen 8.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG - Tình huống: Học sinh đặt bàn khơng chủng loại dụng cụ chưa phù hợp thực đơn - Xử lý: Giáo viên gọi học sinh khác nhận xét, điều chỉnh lại, sau giáo viên cho ý kiên nhật xét điều chỉnh lại cần thiết 99 BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG Mục tiêu: Sau học xong học viên phải làm việc sau: - Liệt kê trang thiết bị, dụng cụ sử dụng việc phục vụ đồ uống - Phân biệt cách sử dụng bảo quản rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, bia loại đồ uống khác - Mô tả đầy đủ quy trình phục vụ rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, bia loại đồ uống khác - Sử dụng hợp lý loại ly việc phục vụ loại đồ uống khác - Thực thành thạo việc trình, giới thiệu phục vụ rượu vang theo yêu cầu, kỹ thuật tiêu chuẩn - Rèn luyện tác phong làm việc nhanh nhẹn, cẩn thận, chu đáo - Thái độ niềm nở, giao tiếp nhẹ nhàng, lịch sự, thân thiện trình phục vụ khách - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn cơng 100 việc 9.1 PHỤC VỤ RƢỢU VANG 9.1.1 Tr n thi t b dụn cụ phục vụ cho khách hủ inh Ly vang trắng: Ly vang đỏ: Ly vang có gas/sâm panh: ụng cụ h c Dụng cụ mở rượu: Khăn phục vụ: Xô đá: Kệ rượu: 9.1.2 Qu trình phục vụ rƣ u v n - Chọn rượu - Kiểm tra chất lượng rượu chuẩn bị phục vụ - Giới thiệu rượu với khách - Mở rượu 101 - Rót rượu mời khách nếm - Rót rượu mời khách 9.1.3 ài th c hành mẫu c họn ợ - Căn vào yêu cầu, sở thích khách - Lấy rượu nhẹ nhàng từ giá đựng (tránh làm vẩn cặn rượu) c Kiể chấ ợng ợ ch ẩn ị phục vụ - Kiểm tra nhãn mác chai rượu - Nếu rượu có cặn phải lắng cặn lọc rượu - Trước phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra xem ly bàn có phù hợp với loại rượu phục vụ không - Kiểm tra ly đặt chưa (Các cách đặt ly nêu rõ phần đặt bàn) - Kiểm tra xem nhiệt độ rượu phục vụ chưa - Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang - Vang có gas/ Sâm panh từ 6-90C - Vang trắng nguyên chất từ 7-120C - Vang hồng nhạt từ l0-12,50c - Vang đỏ vừa từ 12,5-15,50c - Vang đỏ đậm từ 18-210c nhiệt độ phòng ăn (Trong thực tế nhà hàng xác định nhiệt độ rượu theo phương pháp ứng dụng cách ướp rượu nước đá 102 - Kiểm tra ngoại dáng, tác phong làm việc - Đứng vị trí phân cơng c n h ch, ời ng i - Đứng vị trí, tác phong đĩnh đạc, ngôn từ mạch lạc, nét mặt tươi cười, cử thân thiện, giao tiếp lịch - Hỏi khách đặt ăn trước chưa - Đi trước, đưa khách đến bàn đặt, kéo ghế mời khách ngồi c T i h n n ch h ch - Đứng bên phải bên trái, người chếch - Gấp chéo khăn đặt lên đùi khách, mép trái vào - Khơng quay vào mặt khách, nín thở thở nhẹ c ng hực hục vụ n n) ch h ặc ữ i (nế c - Sử dụng khay tròn phục vụ đồ uống - Đặt ly đồ uống từ - Tay cầm vào chân ly vị trí 1/3 phía chân ly - Đứng bên phải khách, theo chiều kim đồng hồ, người chếch lấy đồ uống từ vào - Đặt ly đồ uống phía dụng cụ tráng miệng (ly khơng chân đặt thêm lót ly) - Mời khách sử dụng đồ uống - Thứ tự phục vụ người già, trẻ em, phục nữ, nam giới 169 c hục vụ n n h c củ h ch - Sử dụng khay chữ nhật phục vụ ăn - Đặt ăn nặng đĩa đựng lớn vào phía khay - Phục vụ từ phía phải khách, lấy ăn từ ngồi vào - Nếu thực đơn ăn khơ phục vụ theo mâm, thực đơn ướt phục vụ theo phần (theo món) - Mời khách sử dụng ăn c Th ụng cụ n h ch ã ụng - Sử dụng khay chữ nhật - Đứng bên phải khách - Thu dụng ăn cá nhân - thu dụng cụ bàn - Thu nhẹ nhàng, xếp dụng cụ gọn, theo chủng loại - Đặt dụng cụ ăn tráng miệng vị trí thích hợp cho khách c hục vụ n ng iệng (nế c ) - Sử dụng khay chữ nhật, đứng bên phải khách - Hoa tươi phục vụ chung theo mâm đặt riêng cho khách c Th ụng cụ ng iệng - Sử dụng khay chữ nhật, đứng bên phải khách - Thu nhẹ nhàng, xếp dụng cụ gọn, theo chủng loại - Đặt dụng cụ uống phía trước mặt khách 170 c hục vụ h ặc cà ph h hực n - Đứng bên phải, thuận chiều kim đồng hồ ấm trà/cà phê lót khăn đĩa, rót 8/10 tách c Th nh n - iễn khách - h ọn - Hóa đơn tốn phiếu kí để cặp trình kí - Đưa cho trưởng đoàn (người đặt ăn) - Khách tốn kí xác nhận xong, cám ơn - Trả lại khách tiền thừa (nếu có) - Mở cửa tiễn khách - hẹn gặp lại - Thu dọn - vệ sinh phòng ăn - đặt bàn theo sơ đồ nhà hàng 15.4 ÀI TẬP Học sinh chia nhóm thực hành phục vụ khách ăn sáng Á theo thực đơn, với bàn có số lượng khách thực đơn khác Thực n - Bánh cuốn, chả quế Thực n Thực n - Phở gà - Miến lươn - Caramel - Chè cốm - Hoa tươi Uống: Nước cam tươi Uống: Nước ổi ép Uống: Nước chanh leo 171 Trà/ cà phê Trà Olong Trà hương Nhài 15.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG T nh h ng Rót trà cà phê bị rớt vào tay khách X ý Xin lỗi khách xin phép lau cho khách khăn T nh h ng Bê phở nóng, nghiêng bát, nước phở tràn X ý Đưa bàn chờ, lau lại xung quanh bát phở mang phục vụ 172 PHỤ LỤC MỘT SỐ THUẬT NG V MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG À la carte menu Thực đơn phục vụ khách gọi À la carte service Phục vụ khách gọi Accompaniments Thức ăn kèm Anchovy Cá trích nhỏ, Angostura bitters Một loại rượu đắng Aperitif Đồ uống khai vị Appetizer Món ăn khai vị Bacardi Một loại rượu Rhum Beer Bia Broil/ grill Nướng Bourbon Một loại whisky Mỹ Brandy Rượu mạnh,làm phương pháp chưng cất từ nước nho ép lên men Broth Nước dùng từ thịt, cá rau Buffet Bữa ăn tự chọn, ăn đa dạng, giá cố định Busboy/ busgirl Người giúp việc (nam/nữ) nhà hàng 173 Canapé Phần thức ăn nhỏ, ăn đầu bữa số tiệc rượu Carafe Bình rượu Caesar salad Một loại sa lát có rau xà lách, mát, thịt ba xơng khói, cá trích nhỏ bánh mì cắt nhỏ rán giịn Coaster Miếng lót ly/ lót cốc Cold room Phòng lạnh bảo quản bia Continental breakfast Bữa ăn sáng người châu Âu gồm bánh mì bơ, nước hoa quả, trà/ cà phê, khơng có nấu Comsomé Xúp Cuver Một dụng cụ ăn uống đặt Crouton Bánh mỳ cắt nhỏ, vuông, rán giòn Crockery Đồ sành sứ Cruets Bộ gia vị Crumb down Lau vụn thức ăn bàn, sau phần ăn Capuccino Cà phê có sữa, có bọt sữa tươi, bột sô cô la rắc lên Campari Một loại rượu đắng Italia 174 Cereal Loại thức ăn làm từ bột ngũ cốc, giòn, xốp Chablis Một loại vang trắng tiếng Pháp Champagne Rượu sâm panh (là loại rượu vang có gas tiếng, có nguồn gốc từ Pháp) Chef Bếp trưởng Chef de rang Thuật ngữ truyền thống, người phục vụ chế biến số ăn trước mặt khách Chowder Loại xúp đặc, làm từ hải sản, sữa… Cocktail Đồ uống pha chế từ rượu loại nguyên liệu khác Cognac Một loại rượu thuộc dòng Brandy, sản xuất vùng Cognac Pháp Cointreau Một loại rượu mùi, hương cam Commis Thuật ngữ có gốc từ tiếng Pháp, người giúp việc hay học việc nhà hàng Cream Phần chất béo sữa Crème de cacao Loại rượu mùi hương ca cao Crème de menthe Loại rượu mùi hương bạc hà 175 Croissant Loại bánh tròn, ngọt, thường phục vụ vào bữa sáng Cutllet Miếng thịt cắt dầy, có xương Darjeeling tea Một loại trà đen ấn Độ decaffeinated coffee Cà phê tách cafein Decanter Bình lắng cặn rượu Dessert Món tráng miệng Digestif Rượu tiêu vị Doily Miếng giấy lót đĩa mang tính chất trang trí, chống trơn Decoration Trang trí (trang trí ăn) Delivery docket Phiếu giao hàng demi- glace Xốt nâu Docket Phiếu yêu cầu Earl grey tea Trà đen Anh Full breakfast Bữa ăn sáng đầy đủ, có nóng (như trứng) English breakfast tea Loại trà đen người Anh thường dùng vào bữa sáng, xuất sứ từ Ân Độ Entreé Món khai vị, nhập bữa Espresso Cà phê đen (gốc Italia- thường pha máy) 176 Fillet Phần thịt thăn Fermentation Lên men (như lên men sản xuất rượu vang) Fingerbowl Bát nước rửa tay cho khách (dùng sau ăn hải sản) Flambé Món ăn đốt rượu, thường làm trước mặt khách Galliano Loại rượu mùi Italia mầu vàng Game Thịt động vật hoang dã (săn bắt được) Garnish Trang trí cho ăn, đồ uống Gastronomy Ẩm thực Ginger ale Nước suối có hương gừng Gratinate Món ăn có rắc mát nướng bề mặt Guéridon Phục vụ ăn xe đẩy bàn di động, thường cắt, xẻ thức ăn trước mặt khách Hollandaise Loại xốt có lòng đỏ trứng, bơ, chanh, dấm Jambon/ ham Thịt hun khói Jasmine tea Trà hương nhài Ketchup Xốt cà chua 177 Keg Thùng chứa bia tươi thường hợp kim không gỉ gỗ sồi Liqueur Rượu mùi Long drink Một loại cocktail có độ cồn nhẹ, thường pha với nước hoa soda… Menu Bảng thực đơn/ danh mục ăn phục vụ khách nhà hàng Mise en place Các công việc chuẩn bị trước phục vụ Mixed Đồ uống hỗn hợp (ví dụ rượu mạnh pha với nước hoa soda) Muddle Cây khuấy Mineral water Nước khoáng Mocktail Đồ uống pha chế, khơng cồn Noodle Mì Olive Quả liu Omelette Món trứng có nấm, mát, hành tây Optic Dụng cụ đong rượu gắn miệng chai Plate service Kiểu phục vụ thức ăn có sẵn đĩa 178 Pasta (Italia) Mì (từ gốc Italia) Pâté Món ăn làm cách xay nhuyễn, nguyên liệu từ thịt, gan cá Pilsner Loại ly uống bia Rice- paper Bánh đa nem Ragout Món bị nấu khoai tây, cà rốt Room service Phục vụ ăn uống buồng nghỉ khách (trong sở lưu trú) Rhum Một loại rượu mạnh sản xuất phương pháp chưng cất, ngun liệu lên men từ mía Salver Khay trịn, thường dùng phục vụ đồ uống Sauce boat Thuyền xốt Set menu Thực đơn đặt trước Silver service Phục vụ theo cách gắp thức ăn cho khách Sommelier Nhân viên phục vụ rượu Sorber Món ăn lạnh, xốp, làm từ nước hoa rượu mùi, sirô, nước đá, phục vụ lúc chuyển Spaghetti Một loại mì sợi dài (Italia) 179 Sparkling wine Rượu vang có gas Spirit Rượu mạnh, sản xuất theo phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men Steam boat/ hot pot Nồi lẩu Sugar syrup Sirơ đường Tannin Chất chát có trà, vỏ nho số loại vang Vodka Một loại rượu mạnh, sản xuất nhiều Nga, BaLan phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men, nguyên liệu thường lúa mì, củ cải đường… Waiters friend/ Dụng cụ mở rượu openner/ crocks crew Whisky Loại rượu mạnh, sản xuất theo phương pháp chưng cất từ nguyên liệu lên men, nguyên liệu từ ngũ cốc Wine Rượu vang, sản xuất phương pháp lên men, nguyên liệu chủ yếu từ nho số loại hoa khác 180 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn uống số nước - Thực đ n nhà hàng, Hà nội 2000 TS Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hồ, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê Hà nội 2005 Roy Hayter, hục vụ ăn uống Du lịch, (Người dịch: Nguyễn Vũ Hà, Nguyễn Khánh Hiếu), NXB thống kê 2001 Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam, nghiệp vụ nhà hàng - VTOS Graham Brown & karon Hepner, The Waiters handbook, Hospitality Press, Melbourne, 1995 Donald E Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to Operation-John Wiley & Son, 1993 Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group Inc Printed in Canada, 2003 RoyHayter, Bar service, Hospitality Foundation Macmilan, London England, 1996 Training RoyHayter, Food and drink service, Hospitality Training Foundation Macmilan, London England, 1996 181 182 ... rượu phục vụ chưa - Kiểm tra nhiệt độ phục vụ rượu vang - Vang có gas/ Sâm panh từ 6-9 0C - Vang trắng nguyên chất từ 7- 120 C - Vang hồng nhạt từ l 0- 12, 50c - Vang đỏ vừa từ 12, 5-1 5,50c - Vang đỏ... gỗ - Bàn 1m x 1m : - Bàn chờ : - Ghế : 18 v i - Khăn bàn 1,8 m x 2, 8 m: - Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m: - Khăn ăn: 18 - Khăn phục vụ: - Khăn vệ sinh dụng cụ: ành ứ - Đĩa kê bát: 18 - Bát ăn: 18 - Gối... gừng - Mực tươi luộc - Chả tơm nướng mía - Tơm bao bột rán - Cá xốt ngũ liễu - Cá xốt chua - Tim xào ngô non - Cải chip xào nấm - Canh ngao nấu chua - Canh cá chua Nam - Cơm Tám - Cơm Tám - Chè