Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 có kết cấu gồm 11 bài học và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm có những nội dung chính sau: Kỹ thuật phục vụ trưa, tối Âu theo thực đơn; kỹ thuật phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn; tiếp nhận yêu cầu chọn món; phục vụ bữa ăn trưa, tối Âu chọn món; phục vụ ăn trưa - tối Á chọn món; phục vụ ăn, uống tại buồng khách. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X khẳng định “Đưa ngành du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng “ Một nhiệm vụ quan trọng để thực mục tiêu phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch Trong yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ yếu tố mang tính định người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có yêu cầu sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt kỹ nghề nghiệp Đây yêu cầu cho tất chuyên ngành phục vụ du lịch nói chung nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng Đáp ứng yêu cầu dạy học kỹ nghề nghiệp phục vụ ăn uống giai đoạn nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang 3,5,17; hạm Huyền Trang 2,4,18; Nguy n Thị im Yến 8,10,18; Đặng Xuân Thu 9,11,17; Trư ng Hà Vi 12, 13, 14; D ng 19 Giáo trình c sở để giáo viên học sinh thực giảng thực hành phục vụ bữa ăn thường, ăn tiệc u , tạo điều kiện để người học có đủ khả làm việc nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo cấp nghề từ thấp đên cao Đây giáo trình có tham khảo, kế thừa tài liệu có với bổ sung, cập nhật kiến thức phục vụ nước Tài liệu ngồi việc đáp ứng nhu cầu dạy học cịn tài liệu tham khảo tốt cho cán quản lý, nhân viên làm việc c sở kinh doanh ăn uống Tuy nhiên, trình biên soạn chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để giáo trình ngày hồn thiện h n Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm n tác giả có tài liệu mà tham khảo, cảm n hỗ trợ đóng góp ý kiến đồng nghiệp, cảm n quan tâm an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học Trường cao đẳng du lịch Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành giáo trình NHĨM I N SOẠN i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 1.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN 3 ÀI THỰC HÀNH M U 4 ÀI TẬP 11 15 L TÌNH HUỐNG 11 BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 12 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 12 2.2 QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN TRƢA TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 13 ÀI THỰC HÀNH M U 14 ÀI TẬP 17 25 L TÌNH HUỐNG 18 BÀI TIẾP NHẬN U CẦU CHỌN MÓN 19 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 19 QU TRÌNH CHUNG 20 3 ÀI THỰC HÀNH M U 21 ÀI TẬP 27 35 L TÌNH HUỐNG 27 BÀI PHỤC VỤ ỮA ĂN TRƢA, TỐI ÂU CHỌN MÓN 28 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 28 QU TRÌNH CHUNG 29 ÀI THỰC HÀNH M U 30 4 ÀI TẬP 32 45 L TÌNH HUỐNG 32 BÀI PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN 33 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 33 5.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MÓN Á 34 ÀI THỰC HÀNH M U 35 ÀI TẬP 39 55 L TÌNH HUỐNG 39 BÀI PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH 40 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 40 ii QU TRÌNH CHUNG 41 ÀI THỰC HÀNH M U 41 6.4 BÀI TẬP 43 65 L TÌNH HUỐNG 43 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ UFFET (TỰ CHỌN) NGỒI 44 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 44 QU TRÌNH CHUNG 45 ÀI THỰC HÀNH M U 45 ÀI TẬP 48 75 L TÌNH HUỐNG 49 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC UFFET (TỰ CHỌN) ĐỨNG 50 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 50 QU TRÌNH CHUNG 51 ÀI THỰC HÀNH M U 51 ÀI TẬP 54 85 L TÌNH HUỐNG 55 BÀI ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ HỘI NGHỊ, HỘI THẢO 56 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 56 QU TRÌNH PHỤC VỤ 58 ÀI THỰC HÀNH M U 58 ÀI TẬP 61 94 L TÌNH HUỐNG 61 BÀI 10 KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 62 10 ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI ÂU 62 T 62 Q y 63 63 67 X 67 10 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI ÂU 68 T 68 Q y 69 70 78 X 79 iii BÀI 11 ĐẶT ÀN VÀ PHỤC VỤ ĂN TIỆC NGỒI Á 80 11 KỸ THUẬT ĐẶT ÀN TIỆC NGỒI Á 80 T 80 Q y 81 81 83 X 83 11 PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Á 84 T 84 Q y 85 86 89 X 89 PHỤ LỤC 90 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 iv DANH MỤC HỘP M M M 10 M 24 M y 41 a thông báo cho khách bi t b đ n 42 T 46 M 47 M đ đứ đ 53 M nh M 52 đ đ 66 71 77 v BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ TRƢA, TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: S ọ x -L , đượ y ọ ả đượ sau: ữ q y đ - Mô ả đ y đủ q y -C ẩ , đú , đủ đ -T đú đ ữ , ẩ đ - Đả ả q y , , ẩ , ỹ -C -T đ ề ở, , đ ẹ ẩ , , â q ô 1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ cho 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m : ờ: - cái : 18 Đồ vải -K ,8 x ,8 : -K ,8 x ,8 : -K : -K 18 : Đồ sành sứ: - Đ đườ : 18 - Đ đườ : 18 - Đ đườ 8: 18 - Đ đườ : 18 - Đ xú : 18 - Âu xúp : -Đ : : - Tiêu : -ấ / -T - đườ : +đ : 18 : ữ : Đồ kim loại: -D : 18 -D : 18 - Dao salat: 18 -D 18 : -D : 18 -D : 18 -D : 18 -D : 18 - Thìa xúp: 18 - Mi xúp : - Thìa cà phê: 20 Đồ thuỷ tinh: - Ly ắ - Ly đỏ : : 12 - Ly Sampanh : - Ly 12 12 / : 18 Dụng cụ khác: - Khay ữ : - Khay trịn: - Xơ đ : * Mẫu biểu Thực đơn ăn trƣa, tối Âu: Thời gian 11h15, khách Món ăn: + Seafood salad - S ả ả + Grilled Tuna - C ấ + Chicken with mushroom - ấ ỳ, + Bread, butter - đ + Flambed banana Đồ uống: + White wine - Rượ ắ + Mineral Water - Nư L + Coffee with milk - C ữ QU TRÌNH PHỤC VỤ TRƢA TỐI ÂU THEO THỰC ĐƠN -C ẩ -Đ , -T ả -Đ đ , - Mờ ượ T ườ ữ , ữ ợ , ù ượ , : - Mờ , ủ - Mờ ứ , -N ượ ả ấ y ượ ắ ( ờ -T , ú ể ả ỗ , , xú - Dọ , ô -P -T đ , x , ) , ượ ảđ đ ỳ, ọ -L ỳ -T y -P - Dọ -P ượ đ y D , : D , , D : : 12 Thìa xúp: 12 Thìa cà phê: 12 ắ : đườ : â Xô ượ : Mở ượ : Đồ thủy tinh: Ly cocktail: Ly ọ : 12 Ly sampanh: 12 Ly 12 ắ : Ly đỏ: 12 ọ : Dụng cụ khác: T Kẹ P đ : q yể : : K y ò : K y ữ : QU TRÌNH CHUNG -P đ -P -P -T -P -T -T ỳ -P -T -P 29 -T ề -C -T 43 ễ , ả ọ ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1: Phục vụ đồ uống kh i vị -P đ +C ứ y +N ượ đượ đ ọ để ọ ượ y) đứ +N đ đ ủ đ ợ đượ ọ ượ ừq y ả ả đ đ (y ả ể ượ đ để +N ượ y ẵ ả y ằ ượ y y ấ đ Bước 2: Phục vụ kh i vị(xúp s lát) -M +C ảđ K ô đ đượ đ đượ -P đ ả đ ỗ y ả ủ C ứ ể ượ + ắ đ yở ủ đ ỳ ả ả â ủ đ ( ữ, ) Đ đ ả ằ đ ẹ Bước 3: Phục vụ bi nước khoáng -P , +C , y đượ đ ủ y ả +R , bàn cho khách y đủ ượ đ đ ả Bước 4: Thu dụng cụ kh i vị -T ọ +T ẹ đ đ ằ đ yđ ữđ ủ đ ả ủ â + Lấy đ é ù ỗ ỳ Lấy đ ằ ú, Lấy x ằ để x ả ò đ y ,đ ủ â y , yể ữ ô , y ỏ đỡ ư ỏ đ đ 30 +L ả é + Sắ x đ ẩ x đ đ Bước 5: Phục vụ ăn -P ả ủ + ắ đ ứ +Đ đ ẹ +M ả +C ể ( : ) ữ, ữ ằ ượ ờ đ ả ằ Bước 6: Thu dụng cụ phần ăn -T đ ù â , ằ y ị y để ữ ằ y ể đ ỳ Bước 7: Thu gom mẩu vụn - ấ , -Q é đ ẹ ỏ +C ể ù ỏ, ổ C ỏ ẩ ẩ ữ ứ ấ để q é ẩ ỳ ổ q é ứ đ ứ y q é ỏ ấ ả ủ) V y ả đượ q é ( ô đượ để é ò ề ẩ ứ ô đ đượ ả -Đề +K để ẵ ỉ â + Đứ đ Để đ ọ x ả ủ x , , để ả để x , ả để ứ x ề ẳ đứ Bước 8: Phục vụ tráng miệng -P y +M đượ ủ ả đ Bước 9: Thu dụng cụ tráng miệng -T x Bước 10: Phục vụ trà cà phê -T , đượ ừq y ả,đ 31 Bước 11: Th nh toán tiền - Lấy đ +Đ đ đ q y â +N â ù để â +T ô ả + é ọ â ú ề ọ y ể - Đư q y đ y đủ â +P ả y đ x ủ đ đư đ đ C + ả x ả đ , ả đượ để ứ đ +N â ể ể +K ấ ả ả đợ ả ả để ả y ỏ P ả đư ả ợ Để đ ả ề đ đ q y ườ ễ đọ C ả y ù â , đ đ ề ẹ ổ để đ y ả Bước 12: Chào tiễn khách, cảm ơn -K để đ ề ( ô ả â ẩ â ẹ ) Bước 13: Thu dọn -T ọ , -C ẩ 44 y , đ ể để đ ÀI TẬP ãy q y ọ y khách 45 L TÌNH HUỐNG Tình huống: -K ị ỹ Xử lý : -X ứ -X không rõ y ỗ xé ,x é y â ả y ú để â 32 BÀI PHỤC VỤ ĂN TRƢA - TỐI Á CHỌN MÓN Mục tiêu: S ọ x -L , Á y ọ ả đượ : đ y đủ ữ ọ - Mô ả đ y đủ q y -C ẩ Á ọ đú , đủ -T Á ọ đú ữ -T đ , ề , ẩ ở, , ẩ , ỹ ẩ , y , -C ả ọ , - Đả Á đ , ẹ , ô , â q TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m: ờ: - cái : 18 Đồ vải: -K ,8 x ,8 : 3cái -K ,8 x ,8 : -K : 18 -K : -K : Đồ sành sứ: -Đ : 18 33 - : 18 - đũ : 18 -C é ắ â : 18 - Chén kê thìa: 18 -T 39 ứ: ắ - đ : - : - Lọ : - Lọ : Đồ kim loại: -D , , : Đồ thuỷ tinh: - Ly bia: 18 - Ly ắ : - Ly 18 đỏ: 18 Dụng cụ khác: - Đũ : -K y ữ : - Khay trịn: -T đ : - Kẹ q yể : -P : 100 Dụng cụ phục vụ: â -D , đ , xú , -D :đ đ ,đ :ấ ( ,đ , ), đườ , đ ú , , ữ Bảng biểu: -T đ Á - ả - ả đ y ẩ ườ QU TRÌNH PHỤC VỤ ĂN CHỌN MĨN Á +C ẩ +Đ ờ 34 +T y ủ ô y +T ả +Đ +P +P ượ +P , ư ọ +P +T +P , x , +T đ , , ượ +T +P +T +P , ( ) y + Thanh toán - ễ 53 ượ ọ - ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ -C ẩ x -C ẩ ( ượ , -Kể đề , , ọ đ ) ò -Kể , - Đứ đú đượ â ô Bước 2: Đón khách mời ngồi - Đứ ườ , ỉ đú â , đ đ , ô , é , -C , ỏ đ -Đ , đư đ đú đ , é Bước 3: Ti p nhận yêu cầu củ khách -T y -X đ -C yể -Đề ủ y ủ y ỉ x ổx 35 Bước 4: Trải khăn ăn cho khách - Đứ ả - ấ đô -N , đ , đù , ườ é Bước 5: Đặt khăn l u t y -S -K y ữ đ y -Đ ỏ ( ù đô ấ , ù è ) Bước 6: Phục vụ kh i vị ngu i -S y ữ -Đ đ đ -P ả -P -Đ â -C -Đ , đ ữ é ,x â , đ ẩ è Bước 7: Phục vụ rượu kh i vị - , + : ở, đ ượ ( ô + Mở: ượ ượ ỉ ượ ) y ỹ +R ả ưở đ ( ườ đ ) - Cuốn cổ chai rượu làm lạnh - Đứng bên phải khách, theo chiều kim đồng hồ phục vụ - Lượng rượu từ 1/2 - 2/3 vang trắng loại ly 150ml, khoảng 1/2 ly vang đỏ loại 190 ml - Đặt chai rượu bàn khách Bước 8: Phục vụ bi , nước khống nước -S y ị -Đ đ đ - ỏ đ -P -P -P y ả : ượ ề 8/ , , ừ, ọ : ượ đ y, 8/ , ữ y 36 Bước 9: Phục vụ kh i vị nóng -S y -P ữ - xú đ -P ( đ ) - Các có x đ đ -C để đ â ị đ y ( , , è : ẹ , -P đ -T y , ô ( ) đ ô y ắ y -C è ô đ ) Bước 10: Thu bớt dụng ăn khách sử dụng, phục vụ ti p đệm (n u có) -P , , ( ấ -T x ) ù đ è Bước 11: phục vụ rượu uống bữ (n u có) ỗ - Rượ ữ - Rượ y ữ -T ượ : , ở, ượ : , ở, đ ượ y ượ -C ượ đ Bước 12: Phục vụ xào, c nh, cơm -S y ữ -X , ù -P â đ -C ú , đ è Bước 13: Ti p thêm bi , rượu loại - Mờ đ yđ Bước 14: Thu h t dụng cụ ăn khách sử dụng -S -T -T -D â y đ ữ ả ( ), đ ỷ ,đ ứ, đ : â : ,đ , ứ, é ắ 37 -D ữ -T ề -D đ x -K yể ề ợ Bước 15: Phục vụ tráng miệng -K , ọ, - q ả è ẩ â Bước 16: Thu dụng cụ tráng miệng - phục vụ rượu tiêu vị (n u có) -S y -T ề -P ữ đ : Rượ đượ q y Bước 17: Phục vụ trà, cà phê -Đ , đườ , ữ - Đứ y -Ấ ả , đ , - Rót 2/ ù đ Bước 18: Th nh toán tiền khách ký xác nhận đ kèm theo bút đượ -C ỉ ẹ để đ y -T ọ (ư -Tề y ả ề đ ) â Bước 19: Tiễn khách, cám ơn - Đứ -C ò , ẹ Bước 20: Dọn bàn -K -X ề ọ -T -T ò ứ ( -T y -V ) ò , ẩ đ 38 54 ÀI TẬP ọ đ đ : Vi du: Thực đơn 1: - Nộm gà, hoa chuối - Tái dê, tư ng gừng - Ngao ngán hấp sả ớt - Tôm bao bột rán - Cá xốt chua - Cải chip xào nấm - Canh cá chua Nam - C m Tám - Hoa tư i U : Rượ ắ Rượ đỏ / Trà Sen 55 L TÌNH HUỐNG Tình : -K đ x Xử lý : ẩ -N â ú ú ả ỏ T ổ â ây x ú , đ ô q đ để ả ẹ , , đ 39 BÀI PHỤC VỤ ĂN, UỐNG TẠI UỒNG KHÁCH Mục tiêu: S ọ x -L đ y đủ y ọ ả đú y đủ -T x đẩy ọ -C - T đ ề , ắ x ẩ , ỹ ẩ ả , , đú - Đả : , - Mô ả đ y đủ q y -C ẩ đượ , , ,đ , y đ ẩ , ở, ẹ ô , , â q 6.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ hục vụ 10 khách K y x đẩy: P T y đ : : q yể Bút: C cái , : ỗ 40 Mẫu biểu: =========================================== PHIẾU PHỤC VỤ ĂN SÁNG TR N UỒNG ROOM SERVICE *S : * Ngày: Room number: Date: *T * Tên khách: Guest name: *S : Time: ườ : No person Số lƣợng Tên ăn Ghi Quant Items Remark Trứng ốp la Rán kỹ mặt ánh mỳ b Nước cam Cà phê sữa N ườ Khách ký Waiter singnature Guest signature =========================================== p 14.1 Mẫu yêu cầu phục vụ ăn sáng buồng QU TRÌNH CHUNG T y C ẩ P T ọ 63 ÀI THỰC HÀNH M U Bước 1: Ti p nhận yêu cầu -N ấ đ ấ ô ả + - Lắ y ủ ọ ủ ỹ đ ứ đ ủ K ô đượ để y y 41 ẳ +N ắ đ ằ ọ ủ ợ +N q y đượ ọ ủ ô Y q y Cả ẩ ú ả + -C ẩ ọ để -N ắ ể ắ yđ y y đ ẳ đ , ợ ủ Đả ả ọ ứ đ ằ ô y ( đ ón yể ợ đ ) ề Bước 2: Chuẩn bị - Để đ ứ y + Tấ ả x đẩy đượ ả +N â ả ể ẩ ẵ đượ đ y ắ ọ ứ đ y đủ *C *D *Đ ng * Đườ / *K *C * è đ Bước 3: Phục vụ khách ình 6.1 -V - đ cử thông báo cho khách bi t bạn đ n ả ô đ C 42 +C , “P ù ằ +K n “x ể ữ y đ ” , ỉ ” Đây , ấ ườ ỏ , ọ ò y ả ợ đẩy x đẩy đ +C x ỏ â ô ù - Đư +Đ , đ ằ ị ợ ắ đ y x ? - Đư +N ấ , ãy đư + ả đ đ đú ả đượ + Tấ ả ẹ đ ủ ù ú ể ề D đ -K đ ởđ ả + Để đượ , y ũ q yđ ở y ô ợ đượ , â ả phòng +S đ ú ò ọ Đ , ẳ â ề đ ỏ ấ ẹ Bước 4: Thu dọn -X đ ể ọ +N â ả ỏ ẹ ữ , ằ ỏ ú ữ ô ?‟‟ N â 64 x : „‟Tô ả ể ọ y/x đẩy â ả ủ ợ để ọ ò ÀI TẬP ãy q y L TÌNH HUỐNG 6.5 Tình : P đ ô đú y ủ Xử lý : -X khách ỗ ,x - Lư ể é ể đú y y , ả â ắ ủ để xác 43 ... : - Tiêu : -? ?? / -T - đườ : +đ : 18 : ữ : Đồ kim loại: -D : 18 -D : 18 - Dao salat: 18 -D 18 : -D : 18 -D : 18 -D : 18 -D : 18 - Thìa xúp: 18 - Mi xúp : - Thìa cà phê: 20 Đồ thuỷ tinh: - Ly ắ -. .. hục vụ 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m: ờ: - cái : 18 Đồ vải: -K ,8 x ,8 : 3cái -K ,8 x ,8 : -K : 18 -K : -K : Đồ sành sứ: -? ? : 18 33 - : 18 - đũ : 18 -C é ắ â : 18 - Chén kê thìa: 18 -T 39 ứ: ắ -. .. hục vụ cho 18 khách Đồ gỗ - Bàn 1m x 1m : ờ: - cái : 18 Đồ vải -K ,8 x ,8 : -K ,8 x ,8 : -K : -K 18 : Đồ sành sứ: - Đ đườ : 18 - Đ đườ : 18 - Đ đườ 8: 18 - Đ đườ : 18 - Đ xú : 18 - Âu xúp : -? ?