Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 cung cấp những kiến thức cơ sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc Âu và Á, tạo điều kiện để người học có đủ khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nội dung giáo trình gồm có 15 bài học và được chia thành 2 phần, mời các bạn cùng tham khảo phần 1 của giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 ngay sau đây.
BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐCĐDLHN ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng “ Một nhiệm vụ quan trọng để thực mục tiêu phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch Trong yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ yếu tố mang tính định người phục vụ trực tiếp Để phục vụ tốt người phục vụ cần có yêu cầu sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt kỹ nghề nghiệp Đây yêu cầu cho tất chuyên ngành phục vụ du lịch nói chung nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng Đáp ứng yêu cầu dạy học kỹ nghề nghiệp phục vụ ăn uống giai đoạn nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang 3,5,17; hạm Huyền Trang 2,4,18; Nguy n Thị im ến 8,10,18; Đặng Xuân Thu 9,11,17; Trư ng Hà Vi 12, 13, 14; D ng 19 Giáo trình c sở để giáo viên học sinh thực giảng thực hành phục vụ bữa ăn thường, ăn tiệc u , tạo điều kiện để người học có đủ khả làm việc nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo cấp nghề từ thấp đên cao Đây giáo trình có tham khảo, kế thừa tài liệu có với bổ sung, cập nhật kiến thức phục vụ nước Tài liệu việc đáp ứng nhu cầu dạy học tài liệu tham khảo tốt cho cán quản lý, nhân viên làm việc c sở kinh doanh ăn uống Tuy nhiên, trình biên soạn chắn giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để giáo trình ngày hoàn thiện h n Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm n tác giả có tài liệu mà tham khảo, cảm n hỗ trợ đóng góp ý kiến đồng nghiệp, cảm n quan tâm an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành giáo trình NHĨM I N SOẠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU……………………………………………………………… ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG…………………………………………………… 10 1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.2 GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.3 KẾT THÖC THỰC HÀNH 1.4 VỆ SINH PHÕNG HỌC ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN…………………………………………………………………………… 2.1 K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN 2.2 K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN………………………… 2.3 K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN………………………………… 2.4 ÀI TẬP THỰC HÀNH……………………………………………… ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ………………………………………… ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN……………………… 4.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 4.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN 4.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 4.4 ÀI TẬP 4.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 5.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 5.2 QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN 5.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 5.4 ÀI TẬP 5.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 6.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 6.2 QUY TRÌNH CHUNG 6.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 6.4 ÀI TẬP 6.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU 7.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 7.2 QUY TRÌNH CHUNG 7.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 7.4 ÀI TẬP 7.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN 8.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 8.2 QUY TRÌNH CHUNG 8.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 8.4 ÀI TẬP 8.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG 9.1 PHỤC VỤ RƢỢU VANG 9.2 PHỤC VỤ IA 9.3 PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH 9.4 PHỤC VỤ RƢỢU MÙI 9.5 PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN 11.1.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 11.2 QUY TRÌNH CHUNG 11.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 11.4 ÀI TẬP 11.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 14.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 14.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 14.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 14.4 ÀI TẬP 14.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 15.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ 15.2.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN 15.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 15.4 ÀI TẬP 15.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG PHỤ LỤC DANH MỤC THAM KHẢO DANH MỤC HỘP Hình 1.1 Máy hút bụi……………………… Hình 1.2 Máy đánh bóng đồ kim loại…………… Hình 1.3 máy rửa bát đĩa………………………… Hình 1.4 Dụng cụ lau kính……………………… Hình 1.5 Lau đồ sành sứ…………………………… Hình 1.6 Hơ ly xơ nước nóng lau ly……… Hình 1.7 Các dụng cụ ăn uống thủy tinh………… Hình 1.8 Các loại dụng cụ sành, sứ……………… Hình 1.9 Các loại dụng cụ ăn uống kim loại…… Hình 1.10 Đồ vải…………………………………… Hình 1.11 Các loại dụng cụ khác……… Hình 4.1 Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu……… Hình 6.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đông Âu theo thực đơn Hình 7.1 Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo thực đơn……… Hình 9.1 Các bước phục vụ rượu vang đỏ…………………………………………………… Hình 9.2 Các bước phục vụ rượu vang trắng………………………………………………… Hình 9.3 Các bước phục vụ rượu champagne…………………………………………… Hình 9.4 Các bước lắng cặn rượu vang………………………………………………… Hình 11.1 Kỹ thuật phục vụ ăn dùng lập dùng gắp (silver service)………………………… Hình 11.2 Phục vụ khách (silver service)……………………………………………… Hình 11.3 Cách cầm đĩa phục vụ khách………………………………………………… Hình 11.4 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách………………………………………………… Hộp 14.1 Một mẫu giao tiếp với khách…………………………………………………………… BÀI VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG Mục tiêu: Sau học xong học viên phải làm việc sau: - Giải thích tầm quan trọng việc vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ ăn uống - Mô tả trình tự cơng việc vệ sinh nhà hàng vệ sinh dụng cụ ăn uống - Liệt kê loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống; cách sử dụng bảo quản - Thực thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng vệ sinh dụng cụ ăn uống - Sử dụng thành thạo loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống nhà hàng - Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo cơng việc - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn công việc 1.1 VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Dao ăn thịt 78 Th c đơn 3: - Salat gà - Xúp cua bể + ngô non - Gà nấu rượu vang - Bánh mỳ + bơ - Kem caramen Đồ uống: - Vang trắng - Vang đỏ - Nước khoáng - Trà/ càphê 79 Dĩa ăn salat Dĩa ăn Đĩa kê Dao ăn Thìa xúp Dao ăn salat Thìa ăn tráng miệng Khăn ăn Ly vang trắng 10 Ly uống nước 11 Ly vang đỏ 12 Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ 6.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG - Tình 1: Học sinh đặt bàn không chủng loại dụng cụ chưa phù hợp thực đơn - Xử lý: Giáo viên gọi học sinh khác nhận xét, điều chỉnh lại, sau giáo viên cho ý kiên nhận xét điều chỉnh lại cần thiết 80 BÀI ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU THEO THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau học xong học viên phải làm việc sau: - Liệt kê trang thiết bị dụng cụ sử dụng đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Đông Âu theo thực đơn - Mơ tả đầy đủ quy trình đặt bàn ăn trưa - tối kiểu Đông Âu theo thực đơn - Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ đặt bàn ăn trưa - tối kiểu Đông Âu theo thực đơn, số lượng khách - Đặt bàn ăn trưa - tối kiểu Đông Âucho 04 khách tiêu chuẩn, nguyên tắc, quy trình, kỹ thuật - Có tác phong làm việc cẩn thận, chu đáo - Đảm bảo thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn cơng việc 7.1 TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ đặt bàn cho 18 khách) 81 - gỗ - Bàn 1m x 1m : - Bàn chờ : - Ghế : 18 v i - Khăn bàn 1,8 m x 2,8 m: - Khăn bàn 1,8 m x 1,8 m: - Khăn ăn : 18 - Khăn phục vụ : Đ sành s : - Đĩa đường kính 25: 18 - Đĩa đường kính 23: 18 - Đĩa đường kính16: 18 - Tiêu muối: - Gạt tàn: i 82 i - Dao ăn chính: 18 - Dĩa ăn chính: 18 - Dao salat: 18 - Dĩa salat: 18 - Dao ăn cá: 18 - Dĩa ăn cá: 18 - Dao tráng miệng: 18 - Dĩa tráng miệng: 18 - Thìa tráng miệng: 18 - Thìa xúp: 18 - Dao bơ : 18 ụng cụ hủ inh - Ly vang trắng: 18 - Ly vang đỏ: 18 - Ly Sâmpanh: 18 - Ly bia / nước khoáng: 18 ụng cụ h c - Khay chữ nhật : - Khay tròn: - Mẫu biểu: Thực đơn ăn trưa, ăn tối ăn Âu 7.2 QUY TRÌNH CHUNG 7.2.1 Trình t đặt bàn (Chuẩn bị -> Trải khăn -> Đặt bàn -> Kéo ghế -> Kiểm tra) 7.2.2 Các tiêu chuẩn, n u ên tắc hi đặt bàn c ng n ắc hi ặ àn - Khi đặt bàn - theo chiều kim đồng hồ (từ phải sang 83 trái) - Dụng cụ đặt bàn nhãn mác quay phía tâm bàn - Dụng cụ cá nhân, nhãn, mác quay phía khách - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn q trình luyện tập c i ch ẩn hi ặ àn Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Đồ gỗ: Bàn, ghế phải phải chắn sạch, không vết bẩn, vết bụi - Đồ vải: Sạch, phẳng, không thủng, không rách, không ố Khi trải khăn bàn gÊp khăn ăn không vuốt khăn lòng bàn tay - Đồ sành sứ: Sạch, sáng bóng, khơng sứt mẻ, phải đồng bộ; Khi bưng, bê, đặt bàn, ngón tay khơng đặt vào lịng đĩa - Đồ kim loại: Sạch, sáng bóng, đồng Khi đặt bàn không cầm lên đầu mũi dao, mũi dĩa, đầu thìa - Đồ thuỷ tinh: Sạch, sáng bóng, khơng vết rạn, vết nứt, sứt Khi bưng bê đặt không cầm lên miệng ly - Các dụng cụ khác: Phải chắn Đảm bảo an tồn q trình luyện tập - Bưng bê khay phải kỹ thuật - Khi xÕp khay ®ể dụng cụ nặng, cao khay nhẹ, thấp bên khay 7.3 ÀI THỰC HÀNH MẪU 84 c h ẩn ị - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ ăn, dụng cụ uống theo thực đơn cụ thể, theo số lượng khách - Sắp xếp dụng cụ vào khay cho khoa học phù hợp Dụng cụ ăn xếp vào khay chữ nhật Dụng cụ uống xếp vào khay tròn - Khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ - Kiểm tra bàn, ghế, vị trí ngồi khách - Gấp khăn ăn hoa c T i h n àn - Trải kỹ thuật: Khăn phải phủ góc bàn Nếp gấp hình dấu + bàn - Chỉnh ghế: chia khoảng cách vị trí ngồi khách - Kéo ghế: Lấy khoảng cách trống để thuận tiện cho đặt bàn c ặ àn (Đặt dụng cụ ăn -> Đặt dụng cụ uống -> đặt dụng cụ bàn) Kh i v ăn s l t Dụng cụ ăn xếp khay chữ nhật (dao dĩa ăn salat, dao dĩa ăn thìa ăn tráng miệng, dao phết bơ, đĩa bánh mỳ cá nhân) - Đặt đĩa kê 25 cách đầu bàn (25cm - 30cm) cách mép bàn 2cm 85 + ên phải đĩa kê: Đặt dao ăn cá cách đĩa kê 3cm, cách mép bàn 2cm Đặt dao ăn salat cách dao ăn cá 1cm chuôi dao cách mép bàn 2cm + ên trái đĩa kê: - Đặt dĩa ăn cá cách đĩa kê 3cm, cách mép bàn 2cm - Đặt dĩa ăn salat cách đĩa ăn cá 1cm, cách mép bàn 2cm - Đặt đĩ bánh mỳ cá nhân: Có cách đặt + Cách 1: Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên cạnh dĩa ăn phía ngồi cách dĩa ăn1cm Mép đĩa đầu dĩa tạo thành đường thẳng, dao phết bơ đặt điểm 1/4 đĩa bánh mỳ cá nhân, lưỡi dao quay phía trái, chi dao quay phía phải dao phết bơ song song với dĩa ăn cá + Cách 2: Đĩa bánh mỳ bơ đặt đầu dĩa ăn cá ăn chính: cách dĩa cm, đầu dĩa với tâm đĩa tạo thành đường thẳng Dao phết bơ đặt chéo đĩa bánh mỳ cá nhân, lưỡi dao quay sang trái, sống dao quay bên phải điểm 1/3 đĩa, chuôi dao tâm đĩa kê tạo thành đường thẳng + Cách 3: Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt bên cạnh dĩa ăn cách dĩa ăn1cm, tâm đĩa mũi dĩa ăn cá tạo thành đường 86 thẳng Dao phết bơ đặt đĩa bánh mỳ cá nhân Lưỡi dao quay sang trái, sống dao quay bên phải điểm 1/4 đĩa song song với dĩa * Đặt dao, dĩa ăn tráng miệng lên đầu ngang mép đĩa kê Dĩa đặt bên chuôi dĩa bên tay trái khách, dao đặt bên ngoài, lưỡi dao quay vào trong, sống dao quay Dao dĩa cách 1cm nh ặ h àn n hực , iT n Chú ý: - Đặt dụng cụ dao, dĩa đặt từ ngồi, cách mép đĩa kê - Tất chi dao, chuôi dĩa, mép đĩa kê tạo thành đường thẳng cách mép bàn 2cm 87 Đặt dao, dĩa ăn tráng miệng tương tự Lần lượt đặt hết đồ ăn theo quy trình, cự ly đều, xác, đồ ăn cách (60-70cm) - Ly đặt đầu mũi dao theo cách sau: * Cách 1: Ly bia/ nước khoáng đặt chếch lên phía trên, ly vang đỏ đặt phía đầu dao ăn chính, ly vang trắng đặt chếch phía khoảng 300-450, cách 1cm tính từ điểm phình to nhất( tính từ phần ly có đường kính lớn nhất) * Cách 2: ly bia/ nước khống đặt phía đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng chếch phía trước, ly vang đỏ chếch phía sau, tạo thành tam giác * Đặt dụng cụ bàn: Xếp lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ hoa vào khay chữ nhật - Đặt lọ muối, lọ tiêu bàn đồ ăn 88 - Đặt gạt tàn, lọ hoa đầu bàn cách đầu bàn 10cm - 15 cm - Đặt khăn ăn mở hoa cho đồ ăn Chú ý: Trong ăn Âu, không đặt lọ tăm bàn c ặ ghế - Đặt ghế ngắn thẳng với đồ ăn - Đặt mép ghế thẳng từ mép bàn xuống, đặt cách mép bàn từ (10cm-20cm) c Kiể - Các đồ ăn khoảng cách, cự ly - Các dụng cụ: Dao, dĩa, đĩa kê đặt cách mép bàn 2cm - Ly đặt thẳng, chéo hình tam giác, khoảng cách - Các dụng cụ đặt bàn đặt theo thẳng hàng - Ghế thẳng 7.4 ÀI TẬP Học sinh đặt bàn theo thực đơn số lượng khách khác Th c đơn - Chefs salat (salat với mát, thịt hun khói, 89 trứng tơm) - Gà quay + khoai rán - Bánh mỳ + bơ - Bánh chocolate Đồ uống: - Nước giải khát - Rượu vang trắng - Trà Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ Dĩa ăn salat Dĩa ăn thịt Đĩa kê Đĩa ăn salat Dao ăn thịt 90 Dao ăn salat Khăn ăn 9,10 Dao dĩa ăn tráng miệng 11 Ly nước 12 Ly rượu vang trắng Th c đơn 2: - Salat gà - Xúp cua bể + ngô non - Gà nấu rượu vang - Bánh mỳ + bơ - Kem caramen Đồ uống: - Vang trắng - Vang đỏ - Nước khoáng - Trà/ càphê 91 Dĩa ăn salat Dĩa ăn Đĩa kê Dao ăn Thìa xúp Dao ăn salat Thìa ăn tráng miệng Khăn ăn Ly vang trắng 10 Ly uống nước 11 Ly vang đỏ 12 Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ 7.5 XỬ LÝ TÌNH HUỐNG - Tình 1: Học sinh đặt bàn không chủng loại dụng cụ chưa phù hợp thực đơn - Xử lý: Giáo viên gọi học sinh khác nhận xét, điều chỉnh lại, sau giáo viên cho ý kiên nhận xét điều chỉnh lại cần thiết 92 ... nh 10 h ụi nh nh ng i i nh 11 Các loại dụn cụ - Lau bụi: - Khăn lau: 10 - Lau kính: - Bát: 10 - Thùng rác: - Đĩa: 10 - Hót rác: - Dao: 10 - Xô rác: - Dĩa: 10 - Găng tay: - Ly: 10 - Chổi: - Tách:... chung nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng Đáp ứng yêu cầu dạy học kỹ nghề nghiệp phục vụ ăn uống giai đoạn nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà. .. VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH