Đang tải... (xem toàn văn)
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm. 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Cân phân tích có độ chính xác 0.01g : 1 cái Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và có độ chính xác 0.05 ml: 1cái Pipet có dung tích 10 ml: 1 cái Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml 1.2.3. iến h nh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ SỮA (Hệ Đại học) T P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2018 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu Yêu cầu Phân bố chương trình thực hành Đánh giá học phần 5 Đánh giá thực hành Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thành phẩm .6 1.1 Xác định axit sữa tươi nguyên liệu 1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.3 Lên men lactic 1.4 Xác định chất khô 1.5 Thử xanh metylen 11 1.6 Cảm quan 12 1.7 Yêu cầu viết báo cáo 13 1.8 Tiêu chí đánh giá 13 1.9 Câu hỏi 13 Bài 2: Sản xuất sữa trùng 14 2.1 Giới thiệu 14 2.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 15 2.3 Thực hành 16 2.4 Yêu cầu viết báo cáo 17 2.5 Tiêu chí đánh giá 17 2.6 Câu hỏi 18 Bài 3: Sản xuất sữa tiệt trùng 19 3.1 Giới thiệu 19 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 19 3.3 Thực hành 21 3.4 Yêu cầu viết báo cáo 22 3.5 Tiêu chí đánh giá 22 3.6 Câu hỏi 23 Bài 4: Sản xuất sữa chua 24 4.1 Giới thiệu 24 4.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24 4.3 Thực hành 26 4.4 Yêu cầu viết báo cáo 28 4.5 Tiêu chí đánh giá 28 4.6 Câu hỏi 28 Bài 5: Sản xuất sữa đặc có đường 29 5.1 Giới thiệu 29 5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 29 5.3 Thực hành 30 5.4 Yêu cầu viết báo cáo 32 5.5 Tiêu chí đánh giá 32 5.6 Câu hỏi 33 Bài 6: Sản xuất kem 34 6.1 Giới thiệu 34 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 35 6.3 Thực hành 36 6.4 Yêu cầu viết báo cáo 37 6.5 Tiêu chí đánh giá 38 6.6 Câu hỏi 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC: 40 Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị 40 DANH SÁCH HÌNH Hình Một số sản phẩm sữa trùng Hình Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng Hình Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 16 Hình Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 20 Hình Một số sản phẩm sữa chua 20 Hình Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 21 Hình Một số sản phẩm sữa đặc có đường 22 Hình Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường 28 Hình Một số sản phẩm kem 32 Hình 10 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất kem 34 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Phân bố thời gian thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 13 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 15 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 19 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 21 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 25 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 27 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 31 Bảng 10 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 33 Bảng 11 Tiêu chí đánh giá thực hành 37 Bảng 12 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 39 Bảng 13 Tiêu chí đánh giá thực hành 43 Bảng 14 Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 44 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày trình ứng dụng thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Trình bày qui trình thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Có khả chuẩn bị dụng cụ, tính tốn, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm theo qui trình - Nêu lên số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Có khả sản xuất kiểm tra chất lượng số sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, xác q trình tiến hành thí nghiệm Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho thực hành - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước lên lớp - Tính khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất khối lượng sản phẩm yêu cầu - Viết báo cáo sau thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu Phân bố chương trình thực hành Bảng Phân bố chương trình thực hành STT Tên thực hành Số tiết Kiểm tra nguyên liệu thành phẩm Sản xuất sữa trùng Sản xuất sữa tiệt trùng Sản xuất sữa chua 5 Sản xuất sữa đặc có đường Sản xuất kem Tổng Ghi 30 Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng thực hành có học phần 5 Đánh giá thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Ý thức tổ chức, kỷ luật Điểm An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm Báo cáo TỔNG 10 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1 ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi 1.2.1 Định nghĩa Hàm lượng acid khối lượng acid lactic biểu thị gam 100g sản o phẩm tính theo đơn vị độ Thorner ( T) số ml NaOH 0,1N 100ml sản phẩm 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Cân phân tích có độ xác 0.01g : - Bình tam giác 250 ml 150ml: - Buret dung tích 10 ml chia độ 0.1 ml có độ xác 0.05 ml: 1cái - Pipet có dung tích 10 ml: - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml - Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml 1.2.3 iến h nh ác định theo đơn vị aci lactic Cách 1: - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển ,6ml sữa tươi vào bình tam giác - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml Cách 2: - Trộn đ u mẫu - Cân xác khỏang g sữa tươi (M)g vào bình tam giác xác ± 0,01 g - Thêm 18 ml nước cất nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml ác định theo đơn vị đ T - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Thêm 20 ml nước cất nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml 1.2.1.3 ết Hàm lư ng aci sữa tươi ( aci lactic) Cách 1: Cách 2: % Acid lactic=V/ 20 W VNaOH (ml) x 0,009 100 M Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính (g) 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ Hàm lư ng aci sữa tươi (đ T) T = V.10 Trong đó: V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ 1.2 Th cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1 Ng yên tắc Protein sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi có độ o o chua 20 T protein không bị tủa tiếp xúc với cồn, độ chua 20 T bị tủa 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất - o o Nhiệt kế thủy ngân từ C - 100 C: Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: Pipet ml có chia độ 0,1 ml: Dung dịch cồn 75% : 30ml o - Nước nóng 60 C: 500ml 1.2.3 Cách tiến h nh - Khuấy đ u mẫu - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% - Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa s n 5ml cồn 5% - Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u cồn quan sát thành ống + Nếu thành ống suốt sữa không bị tủa + Nếu thành ống có h t li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp kiểm tra l i cách 1: Cách 1: - Ngâm ống nghiệm vào nước nóng 60 C - Nghiêng từ từ, quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống h t li ti dung dịch sữa cồn không bị tách lớp sữa không bị tủa cồn + Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách Cách : - Lặp l i phần tiến hành sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ thể tích - Nghiên quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống nghiệm suốt, dung dịch sữa cồn không bị tách lớp, không lợn cợn protein sữa không bị tủa cồn + Nếu thành ống có h t li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp protein sữa bị tủa cồn 1.2.4 ết - Sữa bị tủa cồn có h t li ti bám thành ống nghiệm dung dịch bị tách lớp, bị lợn cợn - Sữa không bị tủa cồn : dung dịch đồng nhất, khơng có h t bám thành ống nghiệm 1.3 Th lên men lactic 1.3.1 Ng yên tắc Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 cho (5% - 6%) men sữa chua vào o sữa tươi nhiệt độ 45 C định tính để xác định độ đơng tụ sữa q trình lên men lactic 1.3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Ống đong 50ml: o - Tủ ấm ủ men u chỉnh nhiệt độ 45 C: - o o Nhiệt kế từ C - 100 C: Bếp điện: Muỗng café: Cốc thủy tinh 100ml: Bao nylon (50mm x 100mm), thun: o o - Men sữa chua bảo quản nhiệt độ C - 10 C: hộp 1.3.3 iến h nh - Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số ... khả năng: - Trình bày q trình ứng dụng thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Trình bày qui trình thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Có khả chuẩn bị dụng cụ, tính tốn, dự trù ngun vật liệu để sản... phẩm sữa trùng 2.2 Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho nhóm thực hành 3-4 sinh viên) 2.2.1 Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa tươi nguyên liệu: 1kg - Đường RE: 200g - Chai... khô sữa tươi sữa đặc có đường BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: - Tính nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực công