XÂY DỰNG HACCP CHO dây CHUYỀN THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 69 Mục lục 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 4 1 1 Giới thiệu về công ty 4 1 2 Lịch sử hình thành và phát triển 4 1 2 1 Lĩnh vực hoạt động 5 1 3 Vị trí địa điểm nhà máy 7 1 4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 8 1 4 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 8 1 4 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến t.

TIỂU LUẬN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI TIỂU LUẬN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI Mục lục TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty .4 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.2.1 Lĩnh vực hoạt động .5 1.3 Vị trí địa điểm nhà máy 1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân cơng ty .8 1.4.1 Sơ đồ tổ chức máy công ty 1.4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm 12 1.4.3 Các loại sản phẩm phụ công ty 12 1.4.4 Trang máy mó thiết bị: 20 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 21 THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP .22 3.1 Định nghĩa HACCP .22 3.2 Lịch sứ phát triển HACCP 23 3.3 Tầm quan trọng hệ thống HACCP .24 3.4 Các nguyên tắc bước xây dựng HACCP 25 3.5 Thông tin đội HACCP 33 BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI 35 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .4 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 11 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) .11 KẾ HOẠCH HACCP .11 8.1 Bảng phân tích mối nguy 11 8.1.1 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu: .11 8.1.2 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn trình chế biến: 25 8.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 35 8.2.1 Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 36 8.2.2 Xác định CCP cho cơng đoạn quy trình chế biến 39 8.3 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 43 8.4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 45 8.4.2 Hành động khắc phục sữa chữa: .45 8.5 Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ chương trình HACCP: 47 8.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 49 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh – Tp.HCM – Việt Nam Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM Điện thoại: 84 5533907 – 5533999 Fax: 84 5533939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Công ty VISSAN Website: www.vissan.com.vn Mã số thuế: 0300105356 – 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Vissan đầu tư xây dựng đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 Trên sở vật chất nhà máy Vissan cũ, công ty thành lập theo định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 UBND TP Hồ Chí Minh với tên gọi Công ty Thực Phẩm I Là đơn vị chuyên kinh doanh ngành thực phẩm tươi sống hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ công ty thu mua heo, trâu, bò tổ chức giết mổ, cung cấp, phân phối tiêu thụ quận, trường học, bệnh viện, quân đội,… Năm 1979 thực chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận, huyện, công ty lầ lượt chuyển giao mặt hàng thực phẩm cho địa phương quản lý Cuối 1984, 1985, 1986 công ty phát triển nhiều mặt tham gia với Sở Nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến chỗ đẩy mạnh xuất Trên sở phát triển quy mô mặt quản lý, định 135/HDBT thông tin hướng dẫn 15/TT Bộ nội thương, công ty xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB ngày 8/8/1986) Để thống quản lý ngành thịt, heo, trâu, bò phân phối địa bàn thành phố, theo văn 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận, hình thành mạng lưới tiêu thụ bán lẻ trực tiếp cho công ty (cửa hàng thực phẩm đặt quận nội thành thành phố Hồ Chí Minh) Tháng 9/1989 cơng ty thực phẩm I phép kinh doanh xuất trực QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang thị trường Malaysia, Hong Kong, Singapore, Đài Loan đặc biệt thị trường lớn Liên Xô với sản phẩm chủ yếu thịt đông lạnh Từ 11/1989 Công ty Thực Phẩm I đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt Vissan Tên giao dịch: Vissan Import Export Coporation Sau Liên Xô tan rã 1990, công ty tạm thời chuyển sang đầu tư chế biến Đến 1994, công ty nhập dây chuyền chế biến jambon, xúc xích, pate, thịt xơng khói từ Pháp Mặt hàng truyền thống (thịt tươi sống) tiêu thụ tương đối tốt, ngày tiêu thụ khoảng Ngoài ra, cịn chế biến xúc xích tiệt trùng, đồ hộp với mức tiêu thụ tấn/ ngày, đặc biệt lạp xưởng, giò lụa tiêu thụ mạnh dịp Tết Trên sở phát triển lớn mạnh dần, công ty Vissan chủ động đầu tư nâng cấp, xây dựng mở rộng sản xuất kinh doanh nhằm đủ sức mạnh cạnh tranh với thị trường nước xuất sang nước 1.2.1 Lĩnh vực hoạt động Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản rau củ Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt… 1.2.1.1 Năng lực sản xuất * Công ty Vissan Với quy mô trang thiết bị đại, cơng nghệ khép kín bao gồm:     Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 heo 4.000 bò Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca(6giờ) Hai dây chuyền giết mổ bị với cơng suất 300 con/ca(6giờ) Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh  Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, cơng nghệ nhập từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm  Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị công nghệ Châu Âu  Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm Thành phố Hồ Chí Minh  Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh  Xí nghiệp Chăn Ni Gị Sao * Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Năng suất sản xuất sản phẩm/ngày với máy móc thiết bị như: máy xay, máy rửa củ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy ly tâm, máy quết, máy trộn, máy cutter, máy đánh bột, máy cán 1.2.1.2 Mạng lưới kinh doanh Mạng lưới kinh doanh rộng khắp với cửa hàng xí nghiệp, chi nhánh khắp Bắc, Trung, Nam:  12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc địa bàn Quận Thành phố Hồ Chí Minh chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán  20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị 600 đại lý hàng chế biến Thành phố Hồ Chí Minh Tỉnh, Thành nước  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống  Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả  Chi nhánh VISSAN Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc  Chi nhánh VISSAN Đà Nẵng kinh doanh thị trường Miền Trung Cao Nguyên 1.2.1.3 Chứng nhận chất lượng Công ty nhận chứng chất lượng gồm:  Chứng ISO/IEC 17025  Chứng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) người tiêu dùng bình chọn  Là 100 thương hiệu mạnh nước Tạp chí Sài Gịn Tiếp Thị điều tra công bố Hầu hết 100 sản phẩm VISSAN đạt cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm cộng Hòa Liên Bang Nga 1.3 Vị trí địa điểm nhà máy Nằm bờ sơng Sài Gịn, phía Tây Nam giáp sơng Thủ Tắc Diện tích cơng ty rộng khoảng 20ha, địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất chế biến vì:  Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại  Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn lan truyền dịch bệnh gia súc nhà máy với môi trường người xung quanh  Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy đường nguồn nguyên liệu thu mua cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa xuất 1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân cơng ty 1.4.1 Sơ đồ tổ chức máy công ty Nhiệm vụ, quyền hạn chức phòng ban Ban giám đốc gồm: giám đốc, phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất  Giám đốc  Do giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm bãi nhiệm Chủ Tịch UBND Tp.HCM thực  Nhiệm vụ giám đốc điều hành hoạt động công ty theo quy định pháp luật, điều lệ công ty định quan chủ quản cấp Chịu trách nhiệm trước pháp luật quan chủ quản cấp hoạt động kinh doanh nhà máy  Các phó giám đốc  Được quan chủ quản bổ nhiệm bãi nhiệm Có phó giám đốc, giám đốc phân công nhiệm vụ theo chun mơn có  Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc phần việc phân công chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật  Thay mặt cho giám đốc giải hoạt động kinh doanh theo pháp luật, điều lệ quản lý doanh nghiệp theo phân cơng giám đốc Các phịng ban  Phòng vật tư kỹ thuật  Sửa chữa, vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cho cơng ty  Sửa chữa cơng trình phục vụ sản xuất  Hướng dẫn sử dụng trang thiết bị cho đơn vị nhà máy  Phịng KCS  Kiểm sốt xây dựng quy chế an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy  Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trình thu mua tồn trữ  Tham gia thực nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm nhãn hiệu với quan nhà nước có thẩm quyền  Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu thành phẩm trước nhập kho  Theo dõi, phân tích đánh giá, báo cáo định kì đột xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc cơng ty  Phịng kinh doanh nhiệm vụ chính:  Thực tất hợp đồng kinh tế ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa trao đổi sản phẩm kinh doanh  Thực kí kết hợp đồng, hợp tác kinh tế với tỉnh thành phần kinh tế khác 10  Tổ chức giới thiệu tiêu thụ sản phẩm  Xây dựng đề xuất phương án giá cho sản phẩm  Trực tiếp thực hợp đồng xuất nhập thực phẩm, thực thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước  Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho sản phẩm có, dự đốn nhu cầu sản phẩm đưa kế hoạch phát triển sản phẩm tương lai  Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa hàng, siêu thị  Đánh giá phương tiện hiệu bán hàng, đề biện pháp thích hợp, hiệu  Phịng kế tốn tài vụ  Đặt lãnh đạo giám đốc đồng thời chịu đạo nghiệp vụ kế toán kế tốn trưởng cấp  Tổ chức cơng việc, thực ghi chép, phản ánh xác kịp thời giao dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn tài sản, phân tích hoạt động kinh tế cơng ty  Có trách nhiệm nộp đúng, đầy đủ kịp thời khoản nộp ngân sách, toán hạn khoản vay, khoản nợ  Tổ chức điều khiển kế toán nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời chế độ tài chính, kế tốn nhà nước quy định  Phịng kế hoạch đầu tư  Vạch kế hoạch co công ty năm theo tháng, quý…  Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực đa dạng hóa sản phẩm  Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho cơng ty  Phịng hành nghiệp 11 đá vảy Hóa học Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe…), dư lượng thuốc khử C K C C C K K C K C C K K C K C C C K C C C K C C trùng từ nguồn nước dùng làm nước đá đường ống cấp nước không đạt vệ sinh Vi sinh Nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ nguồn nước Vật lý Lẫn đất cát, bụi bẩn C phòng trữ đông Trừ đá Vi sinh vảy Nhiễm vi sinh vật đất cát, bụi bẩn mang vào Vật lý Tiếp Dính bụi bẩn, vật lạ, khơ, nhận độ dày mỏng, bao bì bị cấn (khơng túi hút thể hàn chân khơng được) chân khơng Hóa học Q trình thơi nhiễm hóa chất có bao bì thực phẩm Vi sinh Có bào tử vi sinh vật gây 149 bệnh Vật lý Khơng có Tiếp nhận Hóa học Khơng có thứ phẩm Vi sinh Khơng có Vi sinh Bảo quản Vi sinh vật ba rọi xông C K C C C K C C C K K C K K khói phát triển Vật lý Cặn, tạp chất, cát nước Tiếp Hóa học nhận Nhiễm kim loại (Pb, Cu, nước Hg, Fe…), dư lượng thuốc khử trùng Vi sinh Nhiễm vi sinh vật gây bệnh 8.2.2 Xác định CCP cho cơng đoạn quy trình chế biến Bảng tổng hợp xác định CCP cho cơng đoạn quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói Cơng đoạn Xác định CCPs dựa “cây Mối nguy định” CH CH (C/K 150 CH CH CCP ) (C/H) (C/K) K K C K C C K K C K C lây nhiễm chéo C K K K C (C/K) Vi sinh: Tích lọc Nhiễm vsv nước C mỡ đọng trần rơi xuống pha Vật lý: dung Lẫn tạp chất dịch phòng ướp ướp Vi sinh: Bị nhiễm vsv nước ngưng đường ống C mang vào thịt Nhiễm vsv paste xay, thịt ướp, đá vẩy C Vsv gây bệnh thịt phát triển Sai quy trình pha, cân nước khơng xác, nhiệt độ dung dịch 151 C (C/K) khơng xác Massage Vật lý: C Lẫn vụn thịt, tạp chất bồn C massage koong K C K K K K làm vệ sinh kĩ Lẫn vật lạ vào C thịt người công nhân vận hành máy làm rơi vạt dụng cá nhân hay tạp chất, vân hành máy không đúng, không kiểm tra chân không tron C bồn Vi sinh: Nhiễm vsv lây nhiễm chéo đường vận chuyển nguyên liệu phòng massage 152 phòng nguyên liệu để chờ massage từ dung dịch ướp Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi Làm trường xung quanh, C K K C K K C K K dụng cụ kệ inox vệ C sinh cá nhân công K C K C công nhân, dụng cụ Vi khuẩn gây bệnh phát triển sinh độc tố Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn phòng hấp thiết bị xơng khói Sấy Xơng khói – Hóa học:khơng có Vi sinh: Nhiễm vsv vệ sinh nhân không đảm bảo Tồn trữ Vật lý: C bán Lẫn đất cát, bụi bẩn thành trình vận phẩm chuyển bán thành 153 K CCP2 phẩm phòng lạnh Vi sinh: Nhiễm vsv C trình vận chuyển qua cửa có K màng chắn Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn phòng thành C K K C K K C K K C K K phẩm Xắt lát Vi sinh: Nhiễm vsv tdo vệ sinh dụng cụ thiết bị cá nhân công nhân không đảm bảo Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ moi trường xung quanh, Đóng cơng nhân, dụng cụ, gói thiết bị, vật liệu đóng gói Vi khuẩn gây bệnh phát triển Vật lý: tóc 154 C 8.3 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Dựa kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định,… nhà nước Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiển thực nghiệm [4,11,12] Tiến hành thiết lập: phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh Phương án Giám sát vi khuẩn gây bệnh Mối nguy: Vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xơng khói Ngưỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh sản phầm thịt ba rọi xơng khói phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002 Việc chọn tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP cơng đoạn xơng khói khơng mang tính khả thi vì: khó giám sát tiêu vi sinh Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn đến 15 ngày Cho nên giám sát tiêu vi sinh lúc Công nghệ xơng khói nhà máy Nhiệt độ phịng: t= 55oC Nhiệt độ xơng khói : t= 65oC Thời gian xơng khói tổng cộng: t= 20-21 Trong thiết bị xơng khói, q trình diễn theo trình tự: ban đầu trình sấy diễn 55oC, sau đến cơng đoạn sấy diễn 65 oC, xơng khói 65 oC, đến nấu nhiệt độ 65oC, cuối sấy nhiệt độ 75oC 155 Nên ta chọn 55oC ngưỡng tới hạn 75 oC ngưỡng tới hạn cơng đoạn xơng khói Phương án Kiểm soát yếu tố nhiệt độ thời gian suốt q trình xơng khói Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xơng khói Ngưỡng tới hạn: Nhiệt độ xơng khói tối thiểu to = 55oC Nhiệt độ xơng khói tối đa to = 75oC Thời gian xơng khói τ = 20 – 21 Giới hạn vận hành: Nhiệt độ xơng khói to = 55÷20oC Thời gian xơng khói: τ = 20 – 21 8.4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 8.4.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: 8.4.1.1 Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau 8.4.1.2 Biểu mẫu giám sát: Bảng 8.7 Biểu mẫu kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn GIÁM SÁT CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI Nhiệt độ xơng khói Theo dõi thiết bị Liên tục q Cơng nhân vận hành Thời gian điện tử tự ghi nhiệt trình xơng khói thiết bị xơng khói 156 độ theo mẻ Theo dõi đồng hồ ghi thời gian 8.4.2 Hành động khắc phục sữa chữa: Trong sản xuất người máy móc khơng xác tuyệt đối, phải có hành động khắc phục kịp thời bị vi phạm giới hạn tới hạn Kết hành động khắc phục nhằm khôi phục kiểm sốt q trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn cua sản phẩm 8.4.2.1 Hành động sữa chữa: Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Hành động sữa chữa thường thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là…) (hành động sưa chữa là…) 8.4.2.2 Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sữa chữa: 8.4.2.2.1 Xác định cố: Khi nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65oC xuống 55oC khoảng thời gian Δt (phút) phải tiến hành hành động sữa chữa vi phạm ngưỡng vận hành theo phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh Khi nhiệt độ nước giai đoạn giữ nhiệt bị tăng từ 65 oC lên 85oC khoảng thời gian Δt (phút) phải tiến hành hành động sữa chữa vi phạm ngưỡng vận hành 8.4.2.2.2 Đề hành động sữa chữa để đưa trình trở tầm kiểm sốt: Nếu nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65 oC xuống 55oC khoảng thời gian Δt (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đưa nhiệt độ lên 65 oC, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người cơng nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để nâng nhiệt độ xông khói lên 65 oC Khi nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ 65 oC lên 85oC khoảng thời gian Δt (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đưa nhiệt độ xuống 75 oC, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người cơng nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để hạ nhiệt độ xơng khói xuống 75 oC 157 8.4.2.2.3 Ai có trách nhiệm thực hành động sữa chữa: Là công nhân vận hành máy 8.4.2.2.4 Lập biên kí tên 8.4.2.2.5 Cách xữ lý sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm Đánh giá lại tính an tồn sản phẩm (đánh giá lại tiêu vi sin, cảm quan) Xử lí sản phẩm: Tái chế Thay đổi mục đích sử dụng Hủy bỏ Giải phóng lơ hàng Tùy theo kết đánh giá, mức độ vi phạm tiêu vi sinh, cảm quan mà phịng KCS có phương pháp xử lý thích hợp 8.5 Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ chương trình HACCP: 8.5.1 Thẩm tra: Là áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng thực tế 8.5.2 Mục đích:Tạo lịng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy thực thi 8.5.3 Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền, quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền 8.5.4 Những yếu tố liên quan đến thẩm tra: Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát Lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định Xem xét biểu mẫu giám sát CCP Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định 8.5.5 Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát tiến hành tần suất đề kế hoạch HACCP Hành động sữa chữa thực thi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm Trang thiết bị kiểm tra hiệu chuẩn với tần suất nêu kế hoạch HACCP 158 8.5.6 Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng: Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp chương trình HACCP hoạt động có hiệu 8.5.7 Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo rằng: Thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác hiệu chuẩn thiết bị 8.5.8 Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm quy trình cơng nghệ xác, hoạt động giám sát CCP thực thi, hoạt động tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu xác 8.5.9 Cơng nhận giá trị: Thu nhập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp Bảng Thủ tục thẩm tra CCP CCP Tại cơng đoạn xơng khói HỒ SƠ GHI CHÉP THẨM TRA Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, Xem xét hồ sơ ghi chép thời gian, tình trạng hoạt ngày động thiết bị xơng khói Xem kết hiệu chỉnh nhiệt kế tự ghi nhiệt độ hàng quý Lấy mẫu kiểm nghiệm tiêu vi sinh có chủ định 8.5.10 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ: Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Khơng có hồ sơ nghĩa khơng có HACCP Những u cầu việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:  Đủ chỗ để điền 159  Có thể kết hợp (GMP+CCP)  Khi cần thay đổi Những thong tin cần nêu hồ sơ, biểu mẫu ghi chép:  Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ  Tên địa xí nghiệp  Thời gian ngày tháng ghi chép  Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm)  Các giới hạn tới hạn  Quan sát, đo lường tiến hành ghi chép  Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ  Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ 8.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 160 CCP Mối Giới hạn nguy tới hạn Giám sát Cái Cách Khi nào Hành động Ai Hồ sơ sửa chữa Thâm tra Sinh Tiếp nhận Giấy Xem Từng Cán Không Tiếp học nguyên giấy lô giám nhận chứng hàng sát hàng nguyên từ nhận Vi sinh liệu vật gây xưởng khâu có giấy chứng xét hồ liệu bệnh giết tiếp nhận sơ công nhận KCS diễn kiểm định nguyên KCS liệu Kết chứng nhận mổ KCS ty qua Đánh Từng Chất giá lô lượng cảm hàng cảm quan nhận Giấy lô chứng không nhận KCS đạt lượng Khơng Hóa học Chất phép có mặt nguyên Kiểm lượng nghiệ chất m tiếp nhận nhận Lấy mẫu lơ ngun kiểm hàng có chất liệu tra kháng sinh sinh Từng thuốc hóa lơ trưởng tăng học sinh lô sinh thuốc hàng thuốc tăng hàng tăng trưởng ngày kháng liệu trưởng Sấy vi theo kháng xem chất sát cảm khâu quan Dư ngày nguyên Kiểm tra Báo liệu nhận cáo nguyên liệu giám quan cảm quan Không Hằng – Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt Theo Liên Công Nếu nhiệt độ Hô sơ Xem xông vật gây xơng khói độ dõi khói bệnh to nhân giai ghi xét hồ thiết bị vận đoạn xông chép sơ ghi điện tử hành khói bị thay nhiệt từ ghi trình thiết bị đổi cịn nhiệt xơng xơng 30s máy tự gian, sống sót độ khói khói động hiểu áp đồ hồ chỉnh, suất, đo theo máy nhiệt mẻ hiệu chỉnh trạng = xơng bào tử 55+75oC khói tục độ sau độ thời ngày khơng tình người cơng bồ nhân tắt chế xơng độ tự động khói điều hàng hành máy tay để điều chỉnh Hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt độ áp suất hàng quý nhiệt độ Lấy Cô lập mẻ bị vi phạm Theo đánh giá lại dõi Thời gian Thời đồng xơng khói gian hồ tiêu cảm quan, vi sinh hóa sinh t = 20+21 xơng Nếu đạt khói giải phóng lơ hàng mẫu kiểm tra sinh theo hàng ngày vi ... Tham gia xây dựng Kỹ sư QC Đội viên giám sát thực SSOP 35 STT BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Ngun liệu MƠ TẢ Ba rọi xơng khói Thịt ba rọi Thịt heo (thịt ba rọi) nhận... Quy trình chế biến thịt ba rọi xơng khói Ngun liệu thịt ba rọi Cắt lọc lấy mỡ Dung dịch ướp gia vị Massage Làm Sấy - xơng khói Tồn trữ, bảo quản Bán thành phẩm Xắt lát Bao gói Bao bì Bảo quản Sản...TIỂU LUẬN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI Mục lục TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty