XÂY DỰNG HACCP CHO dây CHUYỀN THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 69 Mục lục 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 4 1 1 Giới thiệu về công ty 4 1 2 Lịch sử hình thành và phát triển 4 1 2 1 Lĩnh vực hoạt động 5 1 3 Vị trí địa điểm nhà máy 7 1 4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 8 1 4 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 8 1 4 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến t.

M c l cục lục ục lục

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 4

1.1.Giới thiệu về công ty 4

1.2.Lịch sử hình thành và phát triển 4

1.2.1.Lĩnh vực hoạt động 5

1.3.Vị trí địa điểm nhà máy 7

1.4.Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 8

1.4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 8

1.4.2.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm 12

1.4.3.Các loại sản phẩm chính phụ của công ty 12

1.4.4.Trang máy mó thiết bị: 20

2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 21

3 THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP 22

3.1.Định nghĩa HACCP 22

3.2.Lịch sứ phát triển HACCP 23

3.3.Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 24

3.4.Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP 25

3.5.Thông tin về đội HACCP 33

4 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI 35

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4

6 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 11

7 QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 11

8 KẾ HOẠCH HACCP 11

8.1 Bảng phân tích mối nguy 11

8.1.1 Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: 11

8.1.2 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quá trình chế biến: 25

8.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 35

8.2.1 Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 36

8.2.2 Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến 39

8.3 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 43

8.4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 45

8.4.2 Hành động khắc phục sữa chữa: 45

8.5 Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP: 47

8.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 49

1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1 Giới thiệu về công ty

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANYTên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM– Việt Nam

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, BìnhThạnh, Tp HCM.

Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999Fax: 84 8 5533939

Email: vissan@hcm.fpt.vnWebsite: www.vissan.com.vnMã số thuế: 0300105356 – 1

1.2.Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Vissan được đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 Trêncơ sở vật chất nhà máy Vissan cũ, công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐngày 16/3/1976 của UBND TP Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực Phẩm I Là đơnvị chuyên kinh doanh ngành thực phẩm tươi sống hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụcủa công ty là thu mua heo, trâu, bò về tổ chức giết mổ, cung cấp, phân phối đi tiêu thụ ởcác quận, trường học, bệnh viện, quân đội,…

Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận, huyện, côngty lầ lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.

Cuối 1984, 1985, 1986 công ty phát triển nhiều mặt tham gia với Sở Nông nghiệpphát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu.

Công ty VISSAN

Trên cơ sở phát triển về quy mô và mặt quản lý, căn cứ quyết định 135/HDBT vàthông tin hướng dẫn 15/TT của Bộ nội thương, công ty được xếp hạng I (QĐ 191/QĐUBngày 8/8/1986).

Để thống nhất quản lý ngành thịt, heo, trâu, bò phân phối trên địa bàn thành phố,theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thựcphẩm ở các quận, hình thành mạng lưới tiêu thụ bán lẻ trực tiếp cho công ty (cửa hàngthực phẩm đặt ở các quận nội thành của thành phố Hồ Chí Minh).

Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theoQĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, Hong Kong, Singapore,Đài Loan đặc biệt thị trường lớn nhất là Liên Xô với các sản phẩm chủ yếu là thịt đônglạnh Từ 11/1989 Công ty Thực Phẩm I đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ SúcSản gọi tắt là Vissan Tên giao dịch: Vissan Import Export Coporation.

Sau khi Liên Xô tan rã 1990, công ty tạm thời chuyển sang đầu tư chế biến Đến1994, công ty nhập dây chuyền chế biến jambon, xúc xích, pate, thịt xông khói từ Pháp.Mặt hàng truyền thống (thịt tươi sống) tiêu thụ tương đối tốt, một ngày tiêu thụ khoảng 2tấn Ngoài ra, còn chế biến xúc xích tiệt trùng, đồ hộp với mức tiêu thụ 1 tấn/ ngày, đặcbiệt lạp xưởng, giò lụa tiêu thụ rất mạnh trong dịp Tết.

Trên cơ sở phát triển và lớn mạnh dần, công ty Vissan đã và đang chủ động đầu tưnâng cấp, xây dựng mở rộng sản xuất kinh doanh nhằm đủ sức mạnh cạnh tranh với thịtrường trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài.

1.2.1.Lĩnh vực hoạt động

Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt vớicông suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đónghộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.

Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt…

1.2.1.1.Năng lực sản xuất* Công ty Vissan

Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò.

thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.

khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.

thiết bị và công nghệ của Châu Âu.

Hồ Chí Minh.

Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.

* Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm

Năng suất sản xuất 5 tấn sản phẩm/ngày với các máy móc thiết bị như: máy xay, máy rửacủ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy ly tâm, máy quết, máy trộn, máy cutter, máy đánhbột, máy cán.

1.2.1.2.Mạng lưới kinh doanh

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp với các cửa hàng và các xí nghiệp, chi nhánh khắp Bắc,

Trung, Nam:

Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.

Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.

phẩm chế biến truyền thống.

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và CaoNguyên.

1.2.1.3.Chứng nhận chất lượng

Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:

tiêu dùng bình chọn.

điều tra công bố.

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ,Hội thi Thực phẩm cộng Hòa Liên Bang Nga.

1.3.Vị trí địa điểm nhà máy

Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc Diện tích công tyrộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:

nhà máy với môi trường và con người xung quanh

liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

1.4.Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty1.4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng phòng ban

Ban giám đốc gồm: 1 giám đốc, 4 phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám

đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất.

UBND Tp.HCM thực hiện.

định của pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấptrên Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinhdoanh của nhà máy.

đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình.

 Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc đượcphân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.

điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.

Các phòng ban

lượng sản phẩm cho nhà máy.

nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

lượng sản phẩm cho giám đốc công ty.

tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.

xuất nhập khẩu, giao dịch và đàm phán với thương nhân nước ngoài.

 Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho các sảnphẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đưa ra kế hoạch phát triển sản phẩm trongtương lai.

hiệu quả.

của kế toán trưởng cấp trên.

dịch, nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty.

đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.

chính, kế toán do nhà nước quy định.

hiện đa dạng hóa sản phẩm.

nhà nước, tham gia hội chợ triểm lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.

đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.

 Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ lao độngtrong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.

ninh và phòng chống cháy nổ.

công ty cho hợp lý.

Các phân xưởng trực thuộc công ty

cho công ty Thú nuôi được kiểm tra sức khỏe trước khi đưa vào lò giết mổ Khu này chứatối đa 7000 con heo và 900 con trâu bò.

đảm bảo vệ sinh khi giết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối Gồm các khu vực:

phòng massage và ướp gia vị ( 0 – 40C), phòng xay trộn ( 120C), phòng sản xuất xúc xích,giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ 40C, phòng nấu, phòng thanh trùng, khu bán thànhphẩm…

thuộc trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy, cả hai đều có kết cấu:

 Phòng chứa nguyên liệu thịt: thịt được dự trữ tại đây chờ xử lý đem đi bán.

 Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở hai phòng phải là 15 – 170C.

 Định hình sản phẩm: nhiệt độ là 15 – 170C.

được chuyển vào công ty để cấp đông.

sau đó đem xay.

sản phẩm để đảm bảo vệ sinh.

1.4.2.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

1.4.3.Các loại sản phẩm chính phụ của công ty

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đônglạnh và các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt Sản phẩm của công ty đã có chỗ đứngvững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem nhưmột doanh nghiệp sản xuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước.

Các sản phẩm của công ty

 Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bò, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm,

nạc vai, thăn nội, sườn già…

 Mặt hàng bò: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giò rút xương, đuôi, thịt

Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard…Pate: gan heo, gan bò, gan thịt…

Sản phẩm xông khói: ba rọi xông khói, thăn ngoại heo, jambon xông khói

Một số sản phẩm thịt nguội

 Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bò, gà, heo, giò lụa,

hotdog, chipo, giò thủ, mortadelle…

Một số sản phẩm xúc xích

 Mặt hàng đồ hộp: bò hầm, cá sauce cà, heo kho trứng, bò carry, cá ngừ ngâm

dầu, heo 2 lát, bò nấu đậu, gà hầm, jambon hộp, bò xay, carry gà, pate gan hộp,bò 2 lát, bò kho…

Sản phẩm đồ hộp

Mặt hàng chay: bò nấu đậu chay, bò ragout chay, gà cary chay, heo hầm chay.Mặt hàng xúc xích tiệt trùng: heo, bò, gà.

Xúc xích tiệt trùng

Mặt hàng truyền thống: bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả

đùm bò, giò thủ khuôn, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại, nemnướng…

Mặt hàng truyền thống

Ngoài ra công ty còn cung cấp các suất ăn công nghiệp đảm bảo dinh dưỡng và vệsinh an toàn thực phẩm cho các nhà máy, công ty, trường học, bếp ăn tập thể, khu chợtruyền thống.

1.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

a An toàn lao động: công ty được trang bị đầy đủ các trang thiết bị bảo hộ lđ vàquản lý thực hiện nghiêm ngặt về an toàn lđ mỗi công nhân đều đc trang bị đồbảo hộ lđ và được trang bị dụng cụ bảo hộ lđ an toàn mỗi công nhân cũng thựchiện trách nhiệm của mình một cách nghiêm ngặt và có ý thức

 Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị bảo hộ lao động

 Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.

nguyên tắc.

 Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bịcó role bảo vệ.

 Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị, sản xuất ở khâu mìnhlàm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.

phòng kỹ thuật kịp thời xử lý.

 Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2.

xuất Tất cả các trang phục đều màu trắng để dễ phát hiện chỗ dơ do thực phẩm dấy vàovà trang phục này giúp giữ ẩm cho công nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ lạnh Bên cạnhđó còn có ủng, áo blue, nón, khẩu trang và bao tay nhựa giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếpgiữa cơ thể người công nhân với thực phẩm lây nhiễm vi sinh.

máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnh hưởng đến tinhthần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống ồn.

b Phòng cháy chữa cháy: công ty trang bị đầy đủ các trang thiết bị và phương tiệnvề phòng cháy chữa cháy

thấy, dễ lấy khi sử dụng.

buổi học về quy định phòng cháy chữa cháy ( nếu ai không trực tiếp đi học thì nhữngngười trong cùng một nhóm, một xưởng đã được tham gia phải có nhiệm vụ phổ biến lạicho những người khác biết.

cấm hút thuốc trong giờ làm việc nếu ai vi phạm sẽ bị xử lý rất nghiêm ngặt có thể bị kỷluật hoặc buộc thôi việc.

không gây ra những sự cố đáng tiếc về điện Trong phân xưởng hay phòng làm việc có

yêu cầu “ nhớ tắt đèn quạt khi ra khỏi phòng” nhằm giảm chi phí và tránh được sự cố

điện.

 Hàng hoá dụng cụ được để trên palet và sắp xếp gọn gàng không gây lấn chiếmđường đi.

riêng cho cán bộ, công nhân và nhà xe dành riêng cho khách hàng.

1.6 Xử lý nước thải, phế thải, vệ sinh công nghiệp

a Xử lý nước thải

Sơ đồ xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty Vissan:

Nước thải chuồng trại

Công ty Vissan chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chếbiến từ thịt gia súc, heo,bò Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử líđể làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan dịchbệnh.

Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tậptrung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ H2 khác.

để lọc các tạp chất không được phân hủy ( trạm bơm T01) Sau đó nước được tập trung lại

hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đềucác cặn bẩn có trong nước thải.

Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03( hoạt động tuần hoàn liên tục,hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A- polime được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồnchứa hóa chất Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứaphân, rồi xe hút phân đến đem đổ.

Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để bơmdần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữucơ có trong nước thải.

bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).

Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitoT10, rồi lạiđược cho chảy tràn qua bể lắng T11 Tại T11 phần bùn được gạn giữ lại và một

bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.

vào nhằm diệt khuẩn Qua gia đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và đượcđưa ra sông.

Kinh phí của công trình 5 tỷ, hằng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25 triệu

Đơn vị thi công: liên doanh Glowtee ( Singapo) và Thuận Việt.

b Xử lý phế thải: cty đã đề ra phương pháp xử lý rác thải an toàn và hiệu quả vớimỗi loại rác thải thì có cách xử lý riêng

Đối với các loại thùng carton, bao nilông… được tập trung lại và sau đó bán đi.Phân của gia súc phát sinh từ kho tồn trữ thú sống thì được công nhân dọn dẹp sạch vàđược vận chuyển bằng phương tiện kín không chảy nước, rơi vãi dọc đường Rải vôi vàocác phân mới phát sinh trong ngày Da trâu, bò đem bán đi.

Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ càrốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để xửlý.

Rác sinh hoạt, phế thải không tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy ( đi cửasau).

Các loại mỡ vụn, bầy nhầy không thể sản xuất được sẽ đem làm thúc ăn cho gia súc.

c Vệ sinh công nghiệp: gồm có vệ sinh công nhân, vệ sinh máy móc và vệ sinhnhà xưởng

 Vệ sinh công nhân: tất cả công nhân làm việc trong nhà xưởng đều phải tuân theoquy tắc của công ty về việc giữ vệ sinh cá nhân và giữ vệ sinh nơi làm việc

Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng.Công nhân làm việc trong xưởng chế biến phải tuân theo các quy tắc:

 Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chốngồn Găng tay sau khi dùng xong phải bỏ vào thùng rác quy định.

 Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc, thiết bị mỗi ngáy và sau khi sử dụng.Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:

 Vệ sinh nhà xưởng

1.4.4.Trang máy mó thiết bị:

STTTên thiết bịSố lượngNơi sảnxuất

Thông số kỹthuật

Chức nănghoạt động

150 KW:500kg/giờ

Cấp đông sảnphẩm IQF

Giúp bề mặt thịtkhô ráo quátrình xông khói

xảy ra dễ dànghơn

Nhiệt độ xôngkhói: 65oCt/g: 3-5 giờ

Giúp tạo hươngvị và màu sắc

của thịt

Hàn miệng PEthành phẩm

N/s: 1,5tấn/mẻĐiện thế:

mềm và thấmgia vị.

Hút chân khôngsản phẩm

“Luôn tập trung nâng cao sự hài lòng của khách hàng bằng những sản phẩm có chất lượngphù hợp, an toàn và dịch vụ tốt nhất với giá cả hợp lý.”

3.THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP3.1.Định nghĩa HACCP

HACCP (Harzard Analyis and Critical Control Poin): Là hệ thống đảm bào chấtlượng mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tậptrung kiểm soát tại các điếm kiểm soát tới hạn

Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm mất an toàn vệ sinh thực phấm sau khixảy ra thì hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra

Hệ thống HACC là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định nhữngmối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó, nhằm mục đích đảm bảo antoàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệthống kiêm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa, chứ không phụ thuộc vào kiểm trasản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi Chẳng hạn nhưnhững tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật;HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất, từ người sản xuất đầu tiên đến ngườitiêu thụ cuối cùng

HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ thể Ngoài ra, nócòn phù hợp với hệ thống văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm do các cơ quan chứcnăng có thẩm quyền quy định, các luật thực hành vệ sinh hoặc một bộ luật thực hành sảnxuất áp dụng cho cơ sở sản xuất như một hệ thống nhất

HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho sự kiểm tracùa nhà nước Cơ quan kiểm tra của nhà nước sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳhệ thống HACCP của công ty để giúp họ và các quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệthống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

Toàn bộ quan điểm HACCP đều dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch HACCPđặc thù cho từng dây chuyền sàn xuất Vì thế, sẽ có thể có những khác nhau đáng kể trongcác kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát và mọi lĩnh vực khác cùa hệ thống HACCP giữacác công ty khác nhau sản xuất cùng một mặt hàng Hệ thống HACCP được xem là hiệuquả nhất khi do toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng Họ sẽ tự hào hơn với

một hệ thống do họ xây dựng hơn là do người khác lập.

Để đảm bảo duy trì như một tiêu chí quan trọng của sản phẩm, cơ sở sản xuất phảikết hợp kế hoạch HACCP với chương trình kiểm soát chất lượng tổng thể cùa mình.

Hệ thống HACCP phải được xem như là điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệpsản xuất kinh doanh sản phấm súc sản, dù doanh nghiệp có hay không những hệ thốngquán lý khác Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách độc lập vớinhững hệ thống quản lý chất lượng khác

Mặc dù HACCP nhằm mục đích là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắccùa nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn thựcphẩm, như sự gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng,

HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống, nó đưara một phương pháp tích cực hơn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP được thiếtkế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong hệ thống hơn là thử nghiệmsản phẩm cuối cùng.

HACCP cải tiến việc kiểm soát chất lượng quá trình chế biến; là một công cụquản lý cung cấp sự quản lý an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo những sản phẩmlàm ra đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu.

Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnhthương mại quốc tế như gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm.

Công cụ hữu hiệu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả cao, bởi chi phí chất lượng khi áp dụngHACCP là chi phí phòng ngừa

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm ớ Hoa Kỳ Đề xuấtnày dã dẫn đến việc hành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(NACMCF)

Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc về HACCP và nhữngnguyên tắc này được sử dụng tới ngày nay.

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commision) chấp nhận vàđưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc giathành viên cùa CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 dến 7/7/1993 tại Geneva -Thụy sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bốtrong ALINORM 93/13A tháng 3/1993.

Trong phiên họp thứ 20 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dựthảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu CAC/RCP-1 -1969, Rev.3 (1997).

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giớivà đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thốngHACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêuchuẩn ISO 22000 bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơbản của ISO 9001:22000

3.3.Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

Đối với cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm thực phẩmbán cho người tiêu dùng chí ít phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếpcận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theophương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra các sản phẩm cuối cùng Hiện nay khinhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đốivới an toàn thực phẩm Vì vậy, các cơ quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sảnxuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên

nguyên tắc của HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểmsoát thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng, lãnh đạo cơ sở sảnxuất đó phải trình cho các cơ quan quán lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP vàphải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy,HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra.

3.4.Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP 3.4.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Nhận diện mối nguy

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.

Thiết lập hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy một CCP nào đó nằmngoài phạm vi kiểm soát.

Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP

3.4.2 Các bước xây dựng HACCPBước 1: Thành lập đội HACCP

Gồm nhưng người có kiến thức chuyên môn cần cho dây chuyền sản xuất Có thề là: Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến sảnphẩm

Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về quá trình kỹ thuật trong 1 sảnphẩm cụ thể

Một số kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạtđộng sản xuất

Các thành viên trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phảithực sự am hiểu quá trình sản xuất của công ty.

Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm

STTĐặc điểmMô tả

nguyên liệu

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Sơđồ quy trình công nghệ là một công cụ giúp cơ sở sản xuất nhận diện các mối nguy vàthiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

Chỉ ra các bước cụ thể trong quá trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệucho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng

Theo đúng trình tự các bước và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cầnchú ý đến công đoạn kế trước và công đoạn kế sau công đoạn ấy.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúngvới thực tế, và để thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chấtlượng trên dây chuyền Vì vậy trong quá trình xây dựng quy trình công nghệ, điều cầnthiết phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ đượcxây dựng là chính xác

Đi dọc kiểm tra dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất có một lần sảnxuất

Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất, quản lý và nhân viên dây chuyền.Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).

Bước 6: Tiến hành phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điềukiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Các mối nguy cần nhận diện gồm:

Các mối nguy sinh học: Bao gồm các vi sinh vật gây bệnh, ki sinh trùng, thực vậtvà động vật có chất độc

Các mối nguy hóa học: Bao gồm các chất có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hạicho người tiêu dùng

Các mối nguy vật lý: Là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thựcphẩm có thề gây hại cho người tiêu dùng

Để đơn giản hơn thì thủ tục phân tích mối nguy được thực hiện theo các bước

Bước 1: Nghiên cứu các nguyên liệu đầu vào

Bước 2: Đánh giá mối nguy cơ các công đoạn chế biến

Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể

Biện pháp kiểm soát là những biện pháp vật lý, hóa học hoặc các thù tục, các hoạtđộng có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ 1 mối nguy về an toàn thực phẩm hoặclàm giảm đến mức chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước hoặc công đoạn trên dây chuyền sản xuấtmà tại đó các biện pháp được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về antoàn thực phẩm hay làm giảm đến mức chấp nhận được, có thế dùng các biện pháp khácnhau để xác định dựa vào sơ đồ cây quyết định.

Sơ đồ cây

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau đó có biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn hoặc quytrình hoặc sản phẩmCó

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có

được thiết kế đặc biệt nhằmloại trừ hoặc làm giảm đếnmức chấp nhận được khả năng

này xảy ra mối nguy này haykhông?

Không

Có

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát công đoạn này

có cần thiết đối với an toàn thực phẩmkhông?

Không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đẫ nhận diện có khả năng xảy ra quá mức

chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được haykhông?

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soáttại một CCP phải thỏa mãn

Các giới hạn tới hạn thường được xem xét bao gồm: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,nồng độ Chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi CCP.

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo quátrình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP Cần phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng tần suất quan sát, phép đo phảithực hiện, thủ tục ghi chép phải sử dụng:

Không Không

Có

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhậndiện đến mức chấp nhận được hay không?

DỪNG LẠI KHÔNGPHẢI CCPCCP

Điểm kiểm soát tới hạn

Nội dung thủ tục quan sátGiám sát cái gì?

Việc giám sát thực hiện như thế nào? Khi nào tiến hành giám sát?

Ai thực hiện giám sát?

Bước 10: Đưa ra hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tớihạn bị vi phạm, nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của những vi phạm đó Kế hoạch phải được chuẩn bị sao cho những người có trách nhiệm, có thể đối phótức thì khi chương trình giám sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bịphá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ

Hành động sửa chữa có thể do đội HACCP xây dựng nêu chỉ rõ: Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

Cách xử lý sản phẩm trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm ngoài tầmkiểm soát

Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mỗi hành động sửa chữa đã thựchiện.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánhgiá khác nhằm xem xét tính hợp lý cùa kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kếhoạch HACCP trong thực tế

Các lĩnh vực thẩm tra:

Thẩm tra nội bộ: Quá trình tự thẩm tra của đội HACCP

Thẩm tra bên ngoài: Do cơ quan quản lý có thẩm quyền tiến hành thẩm tra.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạchHACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiếm soát

Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Tại mỗi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi thông tin phải được ghi chép mộtcách có thứ tự

Thông tin phải được trình bày một cách rõ ràng, dễ hiểu

Tất cả hồ sơ ghi chép, tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được ngườiđang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty.

Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sàn phẩm.

Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thốngHACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết cho toàn thể cánbộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhấttrí trong quá trình thực hiện HACCP

3.5.Thông tin về đội HACCP

TRÌNH ĐỘCHUYÊNMÔN

CÔNGVIỆC HIỆNNAY

CÔNGVIỆC CỦAĐỘI

NHIỆM VỤ CỤTHỂ

Quản Đốc

Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chươngtrình HACCP

Tư vấn vấn đề VSV,xây dựng tổ chứcviệc thực hiện thamgia và giám sát việcthực hiện SSOP vàGMP

6 Trần Thị Nga Kỹ sư QC Đội viên

Tham gia xây dựngvà giám sát thực hiệnGMP

Tham gia xây dựngvà giám sát thực hiệnSSOP

4.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

Cách thức bảo quản,vận chuyển và tiếpnhận nguyên liệu

Thịt heo (thịt ba rọi) nhận từ xưởng pha lóc theo phiếuyêu cầu của xưởng chế biến thực phẩm, thịt được cụcthú y của công ty kiểm định trước rồi đóng dấu.

Sau đó đến bộ phận KCS của công ty kiểm định.

Thu mua thịt heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnhmiền Tây, thịt đã được kiểm nghiệm trước về an toànvà vệ sinh,

biến chính

khói  sấy  bán thành phẩm  xắt lát  bao gói thành phẩm.

Ba rọi xông khói được bảo quản trong túi hút chânkhông

Điều kiện vậnchuyển, phân phốisản phẩm

Ba rọi xông khói được vận chuyển, phân phối trong xelạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4oC, khi vận chuyểnyêu càu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhưđè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì chứasản phẩm.

Tất cả nội dung đó phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt vàAnh.

14 Các đều kiện đặcbiệt:

Vận chuyển xa, các sản phẩm được bảo quản đông lạnh(-18oC), trữ trong thùng xốp.

liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

cầu cần phải tuân thủ

Đảm bảo an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng.Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sảnphẩm thịt đã qua xử lí nhiệt.

Thịt ba rọi:

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấplượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…ngoài ra còn cung cấp nhiều vitamin như: A, B, B2,PP…

Trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối {1, 15}

 Thịt ba rọi là nguyên liệu chính => quyết định chất lượng của sản phẩm.

 Theo trạng thái thịt:

- Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH: 5,6 ÷ 6,2

- Thịt PSE: màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH: ≤5,2

- Mô liên kết: liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:

Nănglượng (%)

Bảng thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

1 YÊU CẦU CHỈ TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU

a) Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo TCVN 7049-2002

- Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơkhông bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.

- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt không bị nhiễm sắc tố vàng.

- Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hóa gắt dầu khôngcó mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua chát…

- Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầunhớt, dây buột, giấy, lá cây….

- Độ pH: Thịt tươi: 5.6 ÷ 6.0 và thịt lạnh: 5.3 ÷ 6.0

- Lượng NH3: Thịt tươi: ≤ 20mg/100g và thịt lạnh: ≤ 40mg/100g

- Hàn the: không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g- E.coli: ≤ 100/g

- Staphilococus aureus: ≤ 100/g- B cereus : ≤ 100/g

- Salmonella: ≤ 0/25g

- Clostridium perfringens: ≤ 10/g- Clostridium botulinum: ≤0/g

- Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…): không cho phép- Giun xoắn (Trichinella spiralis): không cho phép

- Chì (Pb): 0,5 (mg/kg)- Cadimi (Cd): 0,05 (mg/kg)- Thuỷ ngân (Hg): 0,03 (mg/kg)

b) Tiêu chuẩn mỡ: tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao đượcphối trộ với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được dùng phải lạng sạch da khôngsót xương, lông và các tạp chất khác.

c) Gia vị- phụ gia: sử dụng trong sản xuất thịt ba rọi xông khói

- Dung dịch có tỉ trọng bằng 1.2 chứa 7% nước, 2% nước đá vảy- Lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt

- Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt.

Tiêu chuẩn muối trong chế biến theo TCVN 3973-84: