7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
8.3. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành
Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu
Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định,… của nhà nước. Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học.
Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiển và thực nghiệm [4,11,12]
Tiến hành thiết lập: phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh Phương án 1
Giám sát vi khuẩn gây bệnh Mối nguy: Vi khuẩn gây bệnh sống sót
CCP: Thiết bị xông khói
Ngưỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh của sản phầm thịt ba rọi xông khói phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002
Việc chọn chỉ tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP trong công đoạn xông khói không mang tính khả thi vì: rất khó giám sát chỉ tiêu vi sinh. Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn này mất đến 15 ngày. Cho nên không thể giám sát chỉ tiêu vi sinh đúng lúc.
Công nghệ xông khói tại nhà máy
Nhiệt độ phòng: t= 55oC Nhiệt độ xông khói : t= 65oC
Thời gian xông khói tổng cộng: t= 20-21 giờ
Trong thiết bị xông khói, 5 quá trình diễn ra theo trình tự: ban đầu là quá trình sấy 1 diễn ra ở 55oC, sau đó đến công đoạn sấy 2 diễn ra ở 65oC, tiếp theo là xông khói ở 65oC, đến nấu ở nhiệt độ 65oC, cuối cùng sấy 3 ở nhiệt độ 75oC.
Nên ta chọn 55oC là ngưỡng tới hạn dưới và 75oC là ngưỡng tới hạn trên tại công đoạn xông khói.
Phương án 2
Kiểm soát yếu tố nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình xông khói. Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót.
CCP: Thiết bị xông khói.
Ngưỡng tới hạn: Nhiệt độ xông khói tối thiểu to = 55oC. Nhiệt độ xông khói tối đa to = 75oC.
Thời gian xông khói τ = 20 – 21 giờ.
Giới hạn vận hành: Nhiệt độ xông khói to = 55÷20oC Thời gian xông khói: τ = 20 – 21 giờ.