7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
8.5. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP:
8.5.1. Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh
giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xây dựng trong thực tế.
8.5.2. Mục đích:Tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù
hợp để kiểm soát các mối nguy và đang thực thi.
8.5.3. Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ. Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan
nhà nước có thẩm quyền, cơ quan chức năng của nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.
8.5.4. Những yếu tố liên quan đến thẩm tra:
Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định. Xem xét biểu mẫu giám sát CCP.
Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định.
8.5.5. Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát được tiến hành tại
đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP. Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP. Hành động sữa chữa được thực thi khi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm. Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP.
8.5.6. Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng: Giới hạn tới hạn được thiết lập là phù
hợp và chương trình HACCP đang được hoạt động có hiệu quả.
8.5.7. Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo rằng: Thiết bị và dụng cụ
dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác và hiệu chuẩn đúng thiết bị.
8.5.8. Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm và quy trình
công nghệ là chính xác, hoạt động giám sát tại CCP đang được thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu là chính xác.
8.5.9. Công nhận giá trị: Thu nhập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù
hợp.
Bảng Thủ tục thẩm tra CCP
CCP HỒ SƠ GHI CHÉP THẨM TRA
Tại công đoạn xông khói. Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, thời gian, tình trạng hoạt động tại thiết bị xông khói.
Xem xét hồ sơ ghi chép hằng ngày.
Xem kết quả hiệu chỉnh nhiệt kế tự ghi nhiệt độ hàng quý.
Lấy mẫu và kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh có chủ định.
8.5.10. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ:
Lưu trữ hồ sơ:
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP.
Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu: Đủ chỗ để điền.
Có thể kết hợp (GMP+CCP). Khi cần có thể thay đổi.
Những thong tin cần nêu trong hồ sơ, biểu mẫu ghi chép: Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ.
Tên và địa chỉ xí nghiệp.
Thời gian và ngày tháng ghi chép.
Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm).
Các giới hạn tới hạn.
Quan sát, đo lường tiến hành ghi chép. Chữ ký của người thẩm tra, xem xét hồ sơ. Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.