STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói
2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi
3
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Thịt heo (thịt ba rọi) nhận từ xưởng pha lóc theo phiếu yêu cầu của xưởng chế biến thực phẩm, thịt được cục thú y của công ty kiểm định trước rồi đóng dấu.
Sau đó đến bộ phận KCS của công ty kiểm định.
4 Khu vực thu mua
Thu mua thịt heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền Tây, thịt đã được kiểm nghiệm trước về an toàn và vệ sinh,...
5 Mô tả quy cách thành phẩm
Thịt ba rọi xông khói được bao gói trong túi hút chân không có trọng lượng 100gr hoặc 200gr:
- Loại 200gr: chiều dài khoảng 18cm - Loại 100gr: chiều dài khoảng 17cm
Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 trọng lượng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho mức tối đa là 20%.
6 Thành phần khác
Muối, hương thịt, rượu trắng, sodium nitrat (251), chất điều vị (621)…
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu lọc mỡ Massage xông khói sấy bán thành phẩm xắt lát bao gói thành phẩm.
8 Kiểu bao gói
Ba rọi xông khói được bảo quản trong túi hút chân không
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 oC
10
Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm
Ba rọi xông khói được vận chuyển, phân phối trong xe lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4oC, khi vận chuyển yêu càu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.
11 Thời hạn sử dụng
42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở nhiệt độ từ 0 – 4oC.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
Trước khi hết hạn 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về, nếu sản phẩm hư hỏng thì hủy, ngược lại thì đem tái chế.
13 Các yêu cầu về bao bì:
Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng sản phẩm..
Anh.
14 Các đều kiện đặc biệt:
Vận chuyển xa, các sản phẩm được bảo quản đông lạnh (-18oC), trữ trong thùng xốp.
15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩm chiên trong ít dầu rôi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
Đảm bảo an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lí nhiệt.
Thịt ba rọi:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… ngoài ra còn cung cấp nhiều vitamin như: A, B, B2,PP…
Trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối {1, 15}
Thịt ba rọi là nguyên liệu chính => quyết định chất lượng của sản phẩm.
Thịt ba rọi không da nửa nạc nửa mỡ: %nạc 50% - 80%
Theo trạng thái thịt:
- Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH: 5,6 ÷ 6,2 - Thịt PSE: màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH: ≤5,2 - Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô, cứng, pH: ≥ 6,4
Cấu trúc của thịt: phụ thuộc vào chức năng, vai trò, thành phần hóa học, người ta chia thành các loại mô:
- Mô cơ: chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Thành phần hóa học bao gồm nước (72 -75%), protein (18 -21%), glucid, lipid, khoáng, vitamin..
- Mô liên kết: liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:
Loại thịt Nước (%) Protein (%)
Lipid (%) Tro (%) Glucid (%) Năng lượng (%) Nạc 72 20 7 0.6 0.4 143 Trung bình 60.1 16 23 0.6 0.3 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.5 0.2 406
Bảng thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein
1 Lysin 7.8
2 Methionin 2.5
3 Trytophan 1.4
5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2
Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt)
Loại thịt Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
1. YÊU CẦU CHỈ TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU
a) Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo TCVN 7049-2002 Tiêu chuẩn cảm quan:
- Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt không bị nhiễm sắc tố vàng.
- Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hóa gắt dầu. không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua chát…
- Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buột, giấy, lá cây….
Tiêu chuẩn hóa sinh:
- Độ pH: Thịt tươi: 5.6 ÷ 6.0 và thịt lạnh: 5.3 ÷ 6.0
- Lượng NH3: Thịt tươi: ≤ 20mg/100g và thịt lạnh: ≤ 40mg/100g - Lượng H2S: Âm tính
- Hàn the: không được có Tiêu chuẩn vi sinh:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g - E.coli: ≤ 100/g - Staphilococus aureus: ≤ 100/g - B. cereus : ≤ 100/g - Salmonella: ≤ 0/25g - Clostridium perfringens: ≤ 10/g - Clostridium botulinum: ≤0/g
Tiêu chuẩn kí sinh trùng:
- Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…): không cho phép - Giun xoắn (Trichinella spiralis): không cho phép
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Chì (Pb): 0,5 (mg/kg)
- Cadimi (Cd): 0,05 (mg/kg) - Thuỷ ngân (Hg): 0,03 (mg/kg)
b) Tiêu chuẩn mỡ: tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộ với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch da không sót xương, lông và các tạp chất khác.
c) Gia vị- phụ gia: sử dụng trong sản xuất thịt ba rọi xông khói
- Dung dịch có tỉ trọng bằng 1.2 chứa 7% nước, 2% nước đá vảy - Lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt
- Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt.
Tiêu chuẩn muối trong chế biến theo TCVN 3973-84:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 ÷ 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
< 25%
Tính năng của muối nitrat (sodium nitrat – 251): ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. kìm hãm sự oxi hóa của lipid. Tuy nhiên, muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.
Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
d) Rượu trắng và hương thịt: được cho vào sản phẩm để làm tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.YÊU CẦU CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
Các chỉ tiêu về vi sinh
Vi khuẩn gây bệnh: không được có. Escherichia coli: không được có. Salmonella: không được có.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 106 CPU/g Coliform: không lớn hơn 102 CPU/g
Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 102 CPU/g Các chỉ tiêu cảm quan:
- Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lí: Bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hòi, mềm và không bị mũn, lát cắt khô, mịn, tươi, màu sáng.
- Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi, sáng, không có vết lạ. - Mùi: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ.
- Vị : đặc trưng, không lạ. Các chỉ tiêu, yêu cầu về hóa lý
Độ ẩm Không quá 17 -18% Phản ứng eber (định tính NH3) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính H2S)
Âm tính
Độ pH ≤ 6.2
Hàm lượng muối nitrit, nitrat của Na và K, phẩm màu
Nằm trong giới hạn cho phép theo quy định của thực phẩm
Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 40
Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lí nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg
Dư lượng hormon cho phép trong sản phẩm:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dietyl stylbestrol 0.0
Testosterol 0.015
Estadiol 0.0005
Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm thịt:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiết (Sn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1 Antimon (Sb) 1 Kẽm (Zn) 40
Yêu cầu về giới hạn cho phép của các VSV có trong sản phẩm thịt:
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliforms 50 E.coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella (25g) 0 Bacilius cereus 10 Staphilococus aureus 10 Clostridium botulinum 0
Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản:
- Bao bì phải chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến thực phẩm - Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho
không bị bong, rơi, tách ra khỏi bao bì. Các thông tin trên bao bì phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, dễ đọc.
- Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng sản phẩm..
5.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu thịt ba rọi
Cắt lọc lấy mỡ
Dung dịch ướp gia
vị Massage
Làm ráo Sấy - xông khói
Tồn trữ, bảo quản
Bán thành phẩm Xắt lát
Bao bì Bao gói
Bảo quản
a) Nguyên liệu: Tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt
chỉ tiêu :
Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa. Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.
b) Cắt lọc mỡ: Thịt ba rọi cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối
lượng và mặt cắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối và hun khói.
c) Ướp gia vị:
Muối:
Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
Cl kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng
Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề
cho vi sinh vật gây thối.
Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn Muối Natrinitric
Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho
thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối.
Đường
Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. Cách tiến hành: Tiêm dung dịch muối bảo quản ban đầu khi bắt đầu khi bắt đầu ướp, thời gian lâu thịt sẽ không bị hư bên trong , lượng muối có thể bơm vào kịp và thịt có thể giữ được với lượng 5-8% sau đó xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1 lớp muối + đường + tiêu) trong khoảng từ 7 đến 10 ngày. Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8 đến 10 ngày ở 2-4 oC , với nhiệt độ và thời gian này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi.
d) massage : để dung dịch ướp thấm vào thịt nhanh hơn
e) Để ráo nước: để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn ra
nhanh hơn, có thể móc lên khoảng 1 ngày cho ráo nước.
f) Sấy sơ bộ: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện
thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.
Mục đích
Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.
Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói
Thành phần và tính chất của khói
Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi. Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản phẩm
đông tụ.
Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.
Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo quản
g) Tồn trữ, bảo quản bán thành phẩm : thịt được hạ nhiệt độ ở phòng cấp đông để thịt
cứng lại dễ dàng cắt lát hơn
h) Xắt lát
Cắt lát theo yêu cầu của khách hàng, thường thì xắt lát để tiện cho việc sử dụng hơn là để mảng lớn, thường được cắt lát mỏng khoảng 2mm để vừa ăn
j) Bao gói: mục đích là bảo quản và đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành: cho sản phẩm vào bao bì Polyethylene trên túi có ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất và sau đó tiến hành hút chân