6.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 6.1.1. Khái niệm
GMP ( Good Manufacturing Practice ) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng (12).
6.1.2. Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác , vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điền kiện vệ sinh kém (12)
6.1.3. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất , từ câu tiếp nhận nguyên kiệu đến thành phẩm cuối cùng (12)
6.1.4. Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP
Bảng 6.1 Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên yêu GMP tiền đề :
(1) : Cơ sở phân tích là các yêu cầu của GMP tiền đề 2.3.1.2 (2) : Nêu ra hiện trạng tại nhà máy
(3) : Đánh giá hiện trạng tại nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề 2.3.1.2 (4) : Đưa ra kiến nghị cần thiết
Cơ sở phân tích (1)
Hiện trạng tại nhà máy (2) Đánh giá (3)
2.3.1.2.1.Nhà xưởng và phương tiện chế biến 2.3.1.2.1.1. Yêu cầu chung Vị trí đặt nhà xưởng chế biến
1.Vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực ,lịch sử của nhà máy chưa khi nào bị úng lụt vào mù mưa
2.Không đặt gần đường ,khu vực chăn nuôi, bãi rác , khu hỏa táng của nghĩa trang, bệnh viện, không đặt gần các nhà máy sản xuất hay kho tang trữ hóa chất , thuốc bảo vệ thực vật.
3.Phía trước có con song Thủ Tắc bị ô nhiễm nặng , cầu bắc qua song nhỏ gây khó khăn cho việc chuyên chở
4.Nguồn điện : Sử dụng nguồn điện của thành phố và có máy phát điện riêng
5. Nguồn nước : Sử dụng nước thủy cục của thành phố
Cơ sở hạ tầng
1.Nhà máy có diện tích rộng rãi (20ha), đầy đủ các khu vực phục vụ cho sản xuất ( khu tồn trữ thú sống, khu chế biến, khu bảo quản hóa chất độc hại …
2.Nhà máy được xây dựng kiên cố ,vững chắc bằng bê tông , cốt sắt , có tường bao
Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95)
2.3.1.2.1.2. Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo:
xung quanh ngăn cách khu vuwacj của công ty với bên ngoài
3.Thiết kế và xây dựng các phòng chế biến thực phẩm chưa phù hợp trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến , có sựu nopois chéo giữa đường đi tiếp nhận nguyên liệu , công nhân, chất thải, thực phẩm
4. Các phân xưởng đều có khu riêng để tập kết nguyên liệu , chế biến, bao gói, bỏ quản 5. Đường vận chuyển phụ phẩm, chế phẩm , phế liệu khong có đường riêng biệt tại mỗi khu sản xuất
1.Sàn nhà : Làm bằng xi măng không có kẻ nứt và lồi lõm , không trơn trượt , dễ làm sạch và khử trùng
2.Tường :
- Tường được tráng xi măng bằng phẳng ,có lát gạch men trên tường hoặc quét sơn trắng bên ngoài.
- Phòng nguyên liệu gạch men bị tróc ra tấ nhiều chỗ lồi lõm to trên tường làm lố xi măng ra ngoài ,đồng thời còn có rong rêu, lớp bụi đen bám theo đường ron của gạch men. -Phòng massage: có những vết nứt nhỏ trên Đạt Chưa đạt Đạt Chưa đạt Đạt Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị
(chỉ xét ở các phòng dùng sản xuất thịt ba rọi xông khói : bao gồm phòng nguyên liệu , phòng massage, phòng làm mát , phòng nấu hấp , phòng phụ gia bao bì, phòng đá vẩy, phòng trữ đông)
gạch men và bụi đen bám theo đường ron của gạch men
- Ở phòng làm mát có vết rỉ sét màu vàng trên tường chảy từ trên cao xuống
-Ở phòng nấu hấp: có nước bẩn bán trên tường tạo thành vết ố màu đen.
-Phòng làm đá vẩy: ba vách tường được tráng xi mang bằng phẳng, quét sơn trắng bên ngoài nhưng vẫy còn vách tường làm bằng gỗ, do sử dụng lâu năm nên có đầy rong rêu, lớp bụi đen giày đặc bám bên ngoài
-Nhìn chung ở các phòng các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn đều được lắp để dễ làm sạch, khử trùng.
3.Trần:
-Đa số ở các phòng thì trần được quét vôi trắng, bằng phẳng.
- Ở phòng massage có hiện tượng đọng nước trên thiết bj làm lạnh và trên các đường ống bị rỉ sét, ngoài ra còn có rong
Đạt Chưa đạt Chưa đạt Chưa đạt Chưa đạt cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị
rêu bám trên trần
-Phòng lạnh có hiện tượng đọng nước trên thiết bị làm lạnh và bị băng lớp phủ bên ngoài
-Phòng làm ráo cũng có hiện tượng đọng nước trên đường ống bị rỉ sét lắp đặt trên trần, nó thường xuyên rơi vào thùng chứa thịt đồng thời có rất nhiều bụi bẩn ở trên.
-Phòng massage cũng có hiện tượng đọng nước trên thiết bị làm lạnh.
4.Cửa ra vào: làm bằng inox dễ làm sạch, cửa được đóng kín khi hết ca làm việc, không có người qua lại, bên trong có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ là nhựa dẻo có thể tháo ráp được, để làm sạch và được vệ sinh sạch sẽ theo định kì 6 tháng 1 lần.
5.Lắp đặt thiết bị:
- Các thiết bị máy móc trong các phòng chế biến đều được lắp đặt cách tường một khoảng đủ rộng thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến, kiểm tra, vệ sinh
Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt Chưa đạt Chưa đạt cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cụ thể ở bảng 4.2 kiến nghị cho GMP 2.3.1.2.1 ( trang 93-95) Cần tăng thêm diện tích các phòng chế biến lên 3 m2
để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
-Khoảng cách chừa cho đường đi trong phòng chế biến còn hạn chế, gặp khó khăn trong việc vận chuyển nguyên vật liệu khi sản xuất.
1.Yêu cầu hệ thống cấp nước và nước đá -Nguồn nước dùng cho toàn bộ phân xưởng sản xuất và chế biến đều là nước thủy cục. -Nhà máy có thực hiện việc bảo dưỡng và sửa chữa hệ thống đường ống cấp nước theo định kì 1 năm 1 lần, với bồn chứa nước thì 6 tháng 1 lần
-Hệ thống nước sạch và nước thải không bị nối chéo với nhau
-Nước đá:
Dùng nước thủy cục để sản xuất nước đá.
Công ty có thiết bị sản xuất đá vẩy với kết cấu hợp vệ sinh, được đặt trong khu sản xuất nên đường vẫn chuyển ngắn.
-Hệ thống cấp hơi nước: Sử dụng nước thủy cục
Không thuộc khu vực trực tiếp sản xuất, có đồng hồ đo lượng hơi nước
Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt
2.3.1.2.1.3. Phương tiện vệ sinh cần sử dụng và có các van an toàn tự động 2.Thoát nước
Hệ thống thoát nước tốt:các rãnh thoát nước trên nên xi măng được thiết kế nghiêng về phía các cống thoát nước, không có hiện tượng đọng nước trên sàn hay chảy ngược về khu chế biến
3.Nhà vệ sinh
Số lượng nhà vệ sinh hiện nay chưa đủ, tổng số công nhân của dây chuyển thịt ba rọi xông khói trong một ca là 40 người, nhưng chỉ có hai nhà vệ sinh trong phân xưởng, phòng vệ sinh còn gây ra mùi hôi rất khó chịu
4.Phương tiện vệ sinh
Phương tiện rưa tay, thùng rác kín có nắp đã được đặt ở nhiều nơi tuy nhiên vẫn còn thiếu thiết bị làm khô tay, khăn giấy vô trùng.
Các phòng đều được trang bị đầy đủ dèn neon, đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng trắng, đèn được che chắn bằng mica.
-Tuy nhiên trên lối đi chính trong khu chế biến có những bóng đèn không có mica che
Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Công ty cần xây dựng thêm một nhà vệ sinh nữa. Lắp đạt thêm phương tiện rửa tay, thiết bị làm khô tay, cung cấp đầy đủ khăn giấy vô trùng sử dụng một lần rồi bỏ.
Sửa chữa,lắpđặt thêm tấm che
chắn bên ngoài nên nếu như đèn bị vỡ hay rơi xuống đất sẽ làm văng mảnh thủy tinh vào thùng thịt khi công nhân đang vận chuyển thịt trên lối đi chính đó
- Ở các phòng mát và phòng lạnh : đều được trang bị các thiết bị làm lạnh nên thuận lợi cho không khí lưu thông.
- Ở phòng tiệt trùng có lắp đặt quạt thông gió ở trên trần, các quạt này làm bằng nhựa, có lưới sắt bao bọc.
1.Các dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox ( xe đựng thịt , thịt paste…) hoặc làm bằng plastic ( thùng chứa thịt )
2.Máy móc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gồm: máy massage , thiết bị xông khói đều được làm bằng inox , théo không rỉ hoặc hợp kim nhôm.
3.Ở các phòng lạnh đều có nhiệt kế đặt bên ngoài để ghi nhiệt độ trong phòng ; mỗi ngày đều có người đến ghi chép nhiệt độ ở từng phòng và nhanh chóng hiệu chỉnh , sữa chữa thiết bị làm lạnh ngay khi nhieeth độ trong phòng đạt không đúng như yêu cầu kỹ thuật hoặc hiệu chỉnh, sữa chữa đồng hồ nhiệt đố khi nó hoạt động khong
Chưa đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt chắn bằng mica bên ngoài bóng đèn nằm trên lối đi chính
2.3.1.2.1.4. Phương tiện chiếu sáng. 2.3.1.2.1.5 Phương tiện thông gió tốt.
4.Thiết bị xông khói có đặt nhiệt kế để tự ghi nhiệt độ và đặt thiết bị cảm biến nhiệt, khi có sự biến nhiệt độ tại giai đoạn giữ nhiệt ngoài quy định thì có hệ thống báo động để người công nhân vận hành nhận biết và hiệu chỉnh kịp thời.
5.Nhà máy luôn thực hiện việc bảo trì , bảo dưỡng máy móc thiết bị theo định kỳ hằng năm, hàng tháng ( tùy theo yêu cầu của các chi tiết trên thiết bị )để đảm bảo nó luôn vận hành đúng, chính xác . Đồng thời trước khi vận hành người công nhân luôn kiểm tra lại các chi tiết quan trọng trên máy Đối với thiết bị xông khói, chỉ khi nào có một vài bộ phận hoạt động không tốt thì công nhân mới báo cho phòng vật tư kỹ thuật thực hiện việc sữa chữa .
-Khu xử lý thực phẩm có nhiều cửa ra vào, hành lang rộng rãi ,đây là những lối thoát an toàn khi có sự cố.
-Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng cháy chữa cháy , tại những nới có nguy cơ cháy nổ cao ( phòng tiệt trùng ,phòng nấu hấp) đều có trang bị hệ thống báo cháy tự động và được kiểm soát rất chặt chẽ .Bình
Đạt
Đạt
Đạt
Đạt
2.3.1.2.1.6 Thiết bị và dụng cụ
chữa cháy đều được trang bị cho tất cả các phòng trong nhà máy.
-Các thiết bị,dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được thực hiện “chế độ vệ sinh” nghiêm túc (“chế độ vệ sinh” của nhà máy được trình bày cụ thể trong chương 1 mục 1.2.6). -Trong khu chế biến thực phẩm , các hành lang phụ cận ,khu giết mổ đều được thực hiện nghiêm túc “chế độ vệ sinh” đối với sàn , tường, cống , rãnh …
-Các phương tiện dùng để vệ sinh luôn luôn được giữ gìn sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt .
-Các hóa chất dùng để tẩy rửa xà phòng có độ tan trong nước cao ,tẩy tốt chất bẩn trên bề mặt và giữ chúng ở dạng huyền phù để chuyển chúng đi cùng dung dịch nước rửa và xà phòng , không gây ăn mòn.
-Chất khử trùng ( nước clo) nồng độ sử dụng là: 100-200ppm, luôn tráng lại với nsạch sau khi sử dụng xong.
1. Các phụ phẩm và chất thải rắn đều được bảo quản rất kĩ, chưa trong bao nilon đen,
Đạt
Đạt
Đạt
2.3.1.2.1.7 Hệ thống an toàn 2.3.1.2.2Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 2.3.1.2.2.1.Yêu cầu chung
buộc chặt miệng, nhanh chóng được đưa ra khỏi khu chê biến khi sản xuất đã ổn định học cuối ngày làm việc và được đến khu xử lý riêng.
2. Các dụng cụ dùng chứa đựng và vận chuyển phế phẩm, phụ phẩm luôn được vệ snh và khử trùng theo định kì một tuần một lần.
3. Nước thải trong khu chế biến vẫn còn được xử lý sơ sài bằng phương pháp lắng trước khi được thải ra song do hệ thống xử lý nước thải đã bị xuống cấp trầm trọng.
1.Nhà máy chỉ sử dụng các hóa chất sau đây: hóa chất làm sạch (xà phòng) và khử trùng (nước Cl), hóa chất diệt sinh vật gây hại, hóa chất dùng để thử nghiệm, hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị… 2. Các hóa chất này đều được bảo quản ở khu vực riêng cách xa khu chế biến và do những người có chuyên môn phụ trách. 3. Các dụng cụ chứa đều có nhãn ghi rõ tên hóa chất và các sử dụng Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Nhanh chóng xây dựng hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải để nước thải của nhà máy đạt tiêu chuẩn nước thải do nhà nước quy định
2.3.1.2.2.2. Chứa và xử lí phụ phẩm chất thải
1.Nhà máy có khu tồn trữ thú sống riêng biệt và được phân cách với khu chế biến nên không có hiện tượng gia súc vào khu chế biến
2. Nhà máy lun quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hàng tuần vào thứ 7 hay chủ nhật công nhân đều phun thuốc diệt côn trùng nên kiến, gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện
3. Còn đối với chuột thì nhà máy đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt (dùng bẫy chuột thuốc diệt chuột) mỗi tháng hai lần nhưng vẫn chưa diệt hết được chuột
1. Công nhân cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động (quần áo, giày, nón, tạp dề, gang tay…)
2. Đồ dùng cá nhân phải được giữ bên ngoài khu xử lý thực phẩm. Tuy nhiên công nhân vẫn còn mang theo khăn tay, đồng hồ vào khu chế biến.
3. Đồ bảo hộ của công nhân được tự vệ sinh và làm sạch tùy thuộc vào ý thức người công nhân. Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Kết hợp nhiều phương pháp diệt chuột như bẫy chuột thuốc diệt chuột keo dán chuột vệ sinh ống cống hai tuần một lần, đậy kín cống rãnh Tăng cường kiểm tra, nhắc nhở, nâng cao ý thức chấp hành nội quy của công nhân. Nên thu gom đồ bảo hộ của công vào cuối ngày làm việc ở từng khu vực riêng
2.3.1.2.2.3. Bảo quản hóa chất nguy hiểm
1.Mọi người đều được kiểm tra sức khỏe trước khi được tuyển dụng vào nhà máy. 2. Nhà máy tổ chức khám sức khỏe định kì hàng năm, chi cho những người có đủ tiêu chuẩn về sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong khu chế biến thực phẩm.
-Các công nhân có dấu hiệu của bệnh truyền nhiễm được cho nghỉ phép để điều trị đến khi nào dứt hẳn hoặc được chuyển công tác đến nơi xa khu chế biến.
- Đối với các bệnh dễ lây nhiễm công nhân được cho phép nghỉ điều trị đến khi hết hẳn. Tất cả những người làm việc hoặc ra vào khu chế biến phải tuân thủ các nội quy trong “chế độ vệ sinh” tại nhà máy, tuy nhiên vẫn còn tình trạng công nhân mang the đồ dùng các nhân (nhẫn, khăn, đồng hồ, chìa khóa..) vào khu chế biến.
1.Nhà máy thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành nội quy trong “chế độ vệ sinh” của công ty, mở rất nhiều lớp dạy cho công nhân hiểu biết thêm về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
2.Có hình thức thưởng phạt đối với từng cá nhân, từng tổ, từng ca, về việc đảm bảo vê sinh và chất lượng cho sản phẩm
3. Với những công nhân mới vào làm thì Đạt Chưa đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Cần kiểm soát chặt chẽ hơn ý