ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ TAM THẤT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TIM HEO HẦM CỦ TAM THẤT ĐÓNG HỘP GVHD Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH Lê Trung Nghĩa MSSV 2005181177 LỚP 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV 2005180463 LỚP 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TIM HEO HẦM CỦ TAM THẤT ĐÓNG HỘP GVHD Nguyễn Đình Thị Như Ng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TIM HEO HẦM CỦ TAM THẤT ĐĨNG HỘP GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Lê Trung Nghĩa MSSV: 2005181177 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180463 LỚP: 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TIM HEO HẦM CỦ TAM THẤT ĐĨNG HỘP GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Lê Trung Nghĩa MSSV: 2005181177 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180463 LỚP: 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Ngân Lê Trung Nghĩa MSSV: 2005180463 MSSV: 2005181177 Nhận xét: Điểm đánh giá: Ngày tháng năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Ngân Lê Trung Nghĩa MSSV: 2005180463 MSSV: 2005181177 Nhận xét: Điểm đánh giá: Ngày tháng năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC SƠ ĐỒ viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI CẢM ƠN x LỜI MỞ ĐẦU xi CHƯƠNG XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 1.1 Hình thành ý tưởng 1.1.1 Tổng quan nguyên liệu nguyên liệu 1.1.2 Ý tưởng tổng quát 1.2 Tổng quan ý tưởng CHƯƠNG THỰC HIỆN KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH, SÀN LỌC Ý TƯỞNG 10 2.1 Thực nghiên cứu, khảo sát nhu cầu/mong muốn NTD sản phẩm .10 2.1.1 Mục đích khảo sát 10 2.1.2 Phương pháp tiến hành khảo sát phục vụ phân tích 10 2.1.3 Kết khảo sát: 14 2.2 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội .19 2.2.1 Mục đích khảo sát 20 2.2.2 Phương pháp tiến hành 20 2.2.3 Kết luận 20 2.3 Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 20 2.3.1 Mục đích .21 2.3.2 Tiến hành 21 2.4 Khảo sát yếu tố rủi ro .23 2.4.1 Mục đích khảo sát 23 2.4.2 Phương pháp tiến hành 23 2.4.3 Kết luận: .24 2.5 Khảo sát luật, qui định phủ sản phẩm đồ hộp 24 2.5.1 Mục đích khảo sát 24 2.5.2 Phương pháp tiến hành 25 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI .26 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn NTD 26 3.1.1 Khảo sát nhu cầu NTD .26 3.2 Tính sáng tạo, đổi 27 3.3 Kết luận cuối .27 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 28 4.1 Mục đích 28 4.2 Phương pháp tiến hành 28 4.3 Kết 28 4.4 Thị trường-công nghệ sản xuất .30 4.5 Xây dựng, phát triển concept sản phẩm .31 4.5.1 Khách hàng mục tiêu 31 4.5.2 Thị trường mục tiêu 31 4.5.3 Đặc tính sản phẩm 32 4.5.4 Lợi ích sản phẩm 32 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .35 5.1 Thông tin sản phẩm 35 5.2 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 35 5.3 Tính tốn giá thành sản phẩm .37 5.4 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 38 CHƯƠNG XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 39 6.1 Các thông số kỹ thuật mông muốn sản phẩm 39 6.2 Bao bì sản phẩm 40 CHƯƠNG XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 42 7.1 Xây dựng phương án nghiên cứu 42 7.1.1 Phương án 42 7.1.2 Phương án 46 7.1.3 Phương án 48 7.2 Thiết kế thí nghiệm 49 7.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian làm chín sơ 49 7.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định khối lượng củ tam thất thích hợp cho vào hộp 50 7.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian tiệt trùng cho sản phẩm 51 7.3 Tính khả thi phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm bố trí 52 7.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tim heo Hình 1.2 Củ tam thất .5 Hình 1.3 Đương quy Hình 1.4 Hạt sen Hình 2.1 Biểu đồ độ tuổi người tiêu dùng .17 Hình 2.2 Biểu đồ nghề nghiệp thu nhập người tiêu dùng 18 Hình 2.4 Biểu đồ lí sử dụng sản phẩm đồ hộp người tiêu dùng 20 Hình 2.5 Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm đồ hộp 20 Hình 2.7 Biểu đồ thể quan tâm người tiêu dùng sản phẩm .21 Hình 2.8 Biểu đồ thể quan tâm người tiêu dùng sản phẩm .22 Hình 2.9 Biểu đồ thể thương hiệu đồ hộp mà người tiêu dùng biết đến 24 Hình 3.1 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng sản phẩm .32 Hình 4.1 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng khối lượng sản phẩm .34 Hình 4.2 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng giá tiền sản phẩm 35 Hình 4.3 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng sản phẩm .36 Hình 4.4 tim heo 38 Hình 4.5 Củ tam thất .39 Hình 6.1 Bao bì sản phẩm .47 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tim heo Bảng 1.2 Ý tưởng tổng quát Bảng 1.3 Biên bảng tổ chức Brain Storming Bảng 2.2 Bảng khảo sát nhu cầu đáp ứng nguyên liệu, công nghệ, thiết bị .21 Bảng 2.3 Bảng khảo sát yếu tố rủi ro biện pháp khắc phục 23 Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm .35 Bảng 5.2 Chi phí giá thành cho sản phẩm 37 Bảng 6.1 Yêu cầu cảm quan thịt hộp .39 Bảng 6.2 Chỉ tiêu lý hoá thịt hộp 39 Bảng 6.3 Dư lượng kim loại nặng thịt hộp 39 Bảng 6.4 Các tiêu vi sinh vật thịt hộp 40 Bảng 6.5 Dư lượng thuốc thú y thịt hộp 40 Bảng 7.1 Các mức chất lượng .54 Bảng 7.2 Kết khảo sát cho điểm sản phẩm Tim heo hầm củ tam thất .55 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 7.1 Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 42 Sơ đồ 7.2 Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 46 Sơ đồ 7.3 Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 48 Sơ đồ 7.4 Thí nghiệm xác định thời gian làm chín sơ 49 Sơ đồ 7.5 Thí nghiệm xác định khối lượng củ tam thất 50 Sơ đồ 7.6 Thí nghiệm xác định thông số tiệt trùng 51 Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan hay tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) loại sản phẩm hàng hóa Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 quy định rõ từ điều kiểm tra, cách thức tiến hành kiểm tra đến cách biểu diễn kết cách tính điểm Hội đồng gồm - 12 người, người thử phải học huấn luyện (làm việc) tính chất cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái Khi đánh giá thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu nộp lại cho cảm quan viên Phiếu hướng dẫn Phép thử cho điểm theo TCVN Bạn nhận mẫu tim heo hầm củ tam thất có ký hiệu .bạn quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng ứng với tiêu Thang điểm sử dụng thang điểm bậc điểm (điểm từ đến 5)  Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng  Điểm đến tương ứng với mức độ khuyết tật giảm dần  Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Phiếu ghi kết kiểm tra Tên sản phẩm kiểm tra: Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp Họ tên người kiểm tra: Mẫu số Các tiêu Ngày… tháng… năm… Chữ ký: Điểm Ghi 73 từ đến (nhận xét từ) Màu sắc Mùi Vị Độ dai Xử lí số liệu Tiến hành tổng kết điểm thành viên từ tính điểm chất lượng sản phẩm Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có quan trọng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 điểm số điểm chung phải 11,2 điểm sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm chia mức Bảng 7.1 Các mức chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4.8 Loại 15.2 ÷ 18.5 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi tiêu ≥ 2.8 7.2 ÷11.2 Mỗi tiêu ≥ 2.8 4.0 ÷ 7.1 Mỗi tiêu ≥ 1.0 Loại (Không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Khơng cịn khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 74 Loại hỏng ÷ 3.9 (Khơng cịn sử dụng được) Mỗi tiêu ≥ 1.0 Bảng 7.2 Kết khảo sát cho điểm sản phẩm Tim heo hầm củ tam thất STT Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 4 4 3 5 5 4 5 10 11 4 12 4 13 14 5 15 4 16 3 17 18 19 75 20 5 21 4 22 5 23 4 24 3 25 5 26 27 3 28 29 4 30 3 31 3 32 4 33 34 5 35 5 36 37 38 5 39 3 40 5 41 4 42 5 43 76 44 45 5 46 4 47 5 48 5 49 3 50 51 4 52 5 53 5 54 3 55 56 5 57 4 58 59 5 60 3 Tổng hạng 246 243 243 Điểm trung bình 4.1 4.1 4.1 Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm chung 77 Kết luận: 78 BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN (What) STT Hạng mục công việc (How) Diễn giải chi tiết (Who 1) (Who 2) (When) Người phụ trách Người Thời gian Nơi phối thực thực hợp dự kiến mong đợi/ mục tiêu thông luận, sử dụng hình thực thành ý phẩm tưởng sản người phẩm tiêu Đưa ý tin xu hướng Kết Xem xét Thảo Ghi (Where) (Why) tưởng để Trao đổi phát Nguyễn Thị Thanh Ngân Lê Trung Nghĩa nhà triển sản Trước / thông phẩm 4/ 2021 theo qua mạng xã mong hội dùng người qua tiêu internet, dùng báo đài Dựa Nguyễn muốn Lê 5- Trao đổi 79 xu hướng ngành Thị thực phẩm Thanh Ngân Trung Nghĩa Đưa sở hình 8/4/2021 ý qua mạng xã hội tiêu phát tưởng ăn nhà thơng mua đồ người thành, triển định Giải thích dùng phù hợp thông qua báo ý tưởng đài, tin tức Thực Chỉ mục nghiên tiêu, cứu, mục phân đích, Lê Nguyễn 9/4- 15/ 4/ Trao đổi Trung Thị 2021 Nghĩa Thanh thông Thu thập Ngân qua nhà mạng xã đầy 80 đủ tích, phương số pháp cần Sau thực hiện; lập hành phiếu phân khảo tích sát, đưa xác kết khảo sát câu hỏi cho tưởng ý cho -> xác nhận mức độ tham chấp gia, giải nhận thích lý tưởng do, thu số liệu, người xử lý kết tiêu dùng Lê 16/4-22/ chọn ý tưởng Thị Trung ý tưởng tối Nghĩa khả thi tiến người Sàng lọc Chọn Nguyễn hội liệu ưu Thanh 4/ 2021 ý Trao đổi Chọn thông qua tưởng ý cho Ngân mạng xã phát đồ hội, trực triển khả án thông tiếp thi nhất, số thư viện đáp ứng 81 liệu yêu khảo sát cầu trước Đưa chứng thuyết phục chọn ý tưởng lợi ích tốt cho sức khỏe… Sản phẩm phải đạt yêu cầu sáng tạo, đổi mới, tính khả thi mở 82 đề rộng sản xuất Đưa định nghĩa sản Lê Trung phương án Phát mơ hình Thanh sản Ngân Trao đổi phẩm dự Nghĩa tiến 23/4 – 30/ hành 4/ 2021 triển thành Thị phẩm Đề Hình Nguyễn thơng kiến: qua quy mạng xã trình, hội, trực thông số corncept Xây tiếp thiết kế, sản dựng thư viện thị phẩm quy trường trình dự cạnh kiến tranh, thơng số đặc tính thí sản nghiệm phẩm,… Xây Phân Nguyễn dựng tích Thị Trung Thanh Nghĩa bảng mô khách Lê 3/5 – 8/5/ Trao đổi 2020 thơng qua 83 hàng mục tiêu, lợi ích chức năng, tìm hiểu tả phẩm Ngân giá xã sản dự kiến, hội, trực hạn tiếp xử dụng, thư viện tìm Mơ tả đầy đủ đặc tính sản phẩm kiếm yêu cầu pháp luật liên quan Xây Tiến Nguyễn dựng hành Thị thông số đưa ra, Thanh thiết kế đo Ngân Lê 9/5Trung Nghĩa Trao đổi Xây 15/5/2021 thông qua đựng thông số mạng xã thiết kế cho sản lường hội, trực để làm phẩm tiếp mục tiêu tiêu thư viện cho sản nghiên phẩm; cứu, 84 xem xét tiêu then thiết kế chốt sản có phẩm thể tiến hành không Lập kế Mô tả Lê Nguyễn hoạch công Trung Thị nghiên việc cần Nghĩa cứu, thử làm từ nghiệm, đưa ý hoàn tưởng thiện sản đến khảo sát, phân phẩm tích, xử lý, đưa quy trình sản Trước 20/ Trao đổi Phân 4/ 2021 thông chia Thanh qua công Ngân mạng xã việc hội rõ ràng, mô tả kết cần đạt phần phân công xuất dự kiến 85 Xây dựng theo công cụ 5W-1H Tiến hành Làm Nguyễn theo quy Thị mẫu sản trình, Thanh phẩm sơ chuẩn bị Ngân đầy đủ nguyên Lê Trung Nghĩa 16/5/ 2021 đến ngày bảo vệ đồ án Sản Thực phẩm có tính đặc nhà thù, khả thi cao vật liệu 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, biên soạn Ths Lê Mỹ Hồng CÂY THUỐC, BÀI THUỐC & Biệt dược Phạm Thiệp, Nhà xuất y học Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, NGUYÊN LÍ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 thịt hộp - quy định kỹ thuật Nghị định số 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa Thông tư 18/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-Chất điều vị Thông tư 23/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-Chất chống oxy hóa 87 ... cho điểm sản phẩm Tim heo hầm củ tam thất .55 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 7.1 Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 42 Sơ đồ 7.2 Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng... Hầu sản phẩm đồ hộp dùng thường xuyên, sản phẩm đồ hộp có lượng khách hàng mục tiêu định Sản phẩm đồ hộp dùng dạng thức ăn nhanh tiện lợi dành cho người bận rộn Vì sản phẩm tim heo hầm củ tam thất. .. hội Thị trường phát triển năm gần tăng cao mức tiêu thụ sản phẩm tăng đáng kể, sản phẩm đồ hộp bên thị trường quan tâm nhiều nên sản phẩm có tính khả thi phù hợp để phát triển Sản phẩm đáp ứng