ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM GVHD Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH Phạm Thị Bích Ngân MSSV 2005181164 LỚP 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV 2005180424 LỚP 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC iMỤC LỤC iiiDANH MỤC HÌNH ẢNH ivDANH MỤC BẢNG BIỂU vDANH MỤC SƠ ĐỒ viDANH MỤC TỪ VIẾT TẮC viiLỜI MỞ ĐẦU 1CHƯƠNG 1.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU .ii DANH MỤC SƠ ĐỒ iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv LỜI MỞ ĐẦU v CHƯƠNG THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG .1 3.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Siro bụp giấm .1 3.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Siro chuối .3 3.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Siro táo CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 4.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng sản phẩm siro 4.2 Khảo sát : Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh 15 4.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 21 4.4 Khảo sát khả đáp ứng công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị, nguyên vật liệu) 22 4.5 Khảo sát yếu tố rủi ro .25 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI .26 5.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 26 5.2 Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt .28 5.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 28 5.4 Kết luận 29 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 29 6.1 Mục đích .29 6.2 Phương thức tiến hành 29 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 33 7.1 Thơng tin sản phẩm 33 7.2 Mô tả sản phẩm 33 7.3 Tính tốn giá thành sản phẩm: 35 7.4 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 35 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 36 CÔ XEM DÙM TỤI EM CHƯƠNG NÀY VỚI Ạ, TẠI TỤI EM VẪN CHƯA XÁC ĐỊNH CHÍNH XÁC ĐƯỢC TCVN LIÊN QUAN ĐẾN SIRO Ạ 36 8.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn sản phẩm 36 8.2 Chứng minh thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp với TCVN 38 8.3 Bao bì sản phẩm siro bụp giấm .38 i CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 39 9.1 Phương án nghiên cứu 39 9.2 Thiết kế thí nghiệm .45 9.3 Tính khả thi phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm bố trí 48 1.1 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hoa bụp giấm .1 Hình 2: Quả chuối Hình 3: Táo Hình 4: Biểu đồ giới tính độ tuổi người tiêu dùng 10 Hình 5: Biểu đồ thể mức lương người tiêu dùng 11 Hình 6: Biểu đồ thể nghề nghiệp người tiêu dùng 11 Hình 7: Biểu đồ thể số người sử dụng sản phẩm siro 12 Hình 8: Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng thường mua siro 13 Hình 9: Biểu đồ thể tần suất sử dụng siro người tiêu dùng 13 Hình 10: Biểu đồ thể hứng thú có hương vị người tiêu dùng14 Hình 11: Biểu đồ thể mong muốn thưởng thức hương vị người tiêu dùng 14 Hình 12: Biểu đồ thể yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm sản phẩm siro bụp giấm 15 Hình 13: Biểu đồ thể ưa thích sử dụng siro thương hiệu 20 Hình 14: Biều đồ thể lý người tiêu dùng thích siro 21 Hình 15: Khảo sát người tiêu dùng sản phẩm siro muốn sử dụng 26 Hình 16: Kết khảo sát siro người tiêu dùng muốn sử dụng 27 Hình 17: Phiếu khảo sát concept sản phẩm 31 Hình 18: Bao bì sử dụng 38 Hình 19: Nhãn bao bì sản phẩm 39 CHƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Phiếu khảo sát nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm siro Bảng 2: Bảng thể thương hiệu siro có mặt thị trường .19 Bảng 3: Bảng đề nguyên nhân biện pháp khắc phục sản ii phẩm 26 Bảng 4: Bảng mô tả sản phẩm 35 Bảng 5: Bảng tính tốn chi phí sản xuất 250ml sản phẩm 35 2.1 DANH MỤC SƠ ĐỒ iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh iv LỜI MỞ ĐẦU Mỗi sản phẩm có thời gian tồn định phát triển hay thay đổi vòng đời sản phẩm Đối với doanh nghiệp chuyên thực phẩm lĩnh vực mang tính sống cịn, nhằm nắm bắt xu hướng thay đổi thị trường nói chung nhu cầu đại đa số phận người tiêu dùng nói riêng hương vị, dinh dưỡng, thành phần nguyên liệu, giá cả… Theo thống kê Hội ung thư Việt Nam giới, số người chết ung thư tim mạch chiếm 50% số người chết bệnh năm Tại Nhật Bản, ung thư bệnh gây tử vong đứng vị trí số Bên cạnh đó, điều trị ung thư tốn tỷ lệ thành công không cao Theo nguồn sức khỏe đời sống, tác dụng hoa bụp giấm trị nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận suy tim, hạn chế cholesterol máu, ngăn ngừa số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa,… Bên cạnh siro từ bụp giấm có tác dụng giải khát vào mùa hè có nhiều giá trị khác Chính sản xuất sản phẩm siro hoa bụp giấm hoàn toàn phù hợp với xu phát triển Việt Nam Siro bụp giấm với hi vọng góp phần v vào việc tạo loại sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu thị trường Những năm gần đây, Việt Nam xuất nhiều sản phẩm nhằm tận dụng lợi ích Bụp giấm để cải thiện sức khỏe người Ngoài ra, giá sản phẩm ổn định giá thành nguyên liệu thấp nhằm đáp ứng mở rông thị trường nông thôn Tuy nhiên, sản phẩm cịn q so với u cầu thị trường Để làm phong phú tận dụng lợi ích từ nguồn dược liệu đến người tiêu dùng, chúng em tiến hành thực Đồ án “ Sản xuất sản phẩm siro từ hoa bụp giấm” “Siro bụp giấm” mang đến hài lòng cho người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu mong muốn đổi sản phẩm, đáp ứng nhu cầu mặt cải thiện sức khỏe Bên vạnh đó, mặt ý nghiac xã hội giải phần nhỏ nguyên liệu cần đầu giá ổn định Hoa bụp giấm (Hibiscus) biết đến loại thảo dược quý với công dụng tốt cho sức khỏe mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm họng… Có nguồn gốc từ Tây Phi, loại hoa nhập vào nước ta vào năm 70 kỷ trước không dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt, mà Hibiscus yêu thích hương vị siro đặc trưng vi CHƯƠNG THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 3.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Siro bụp giấm 3.1.1 Nội dung: Hoa bụp giấm (Hibiscus) biết đến loại thảo dược quý với công dụng tốt cho sức khỏe mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm họng… Có nguồn gốc từ Tây Phi, loại hoa nhập vào nước ta vào năm 70 kỷ trước không dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt, mà Hibiscus cịn u thích hương vị siro đặc trưng Hình 1: Hoa bụp giấm Sơ đồ khối Hoa bụp giấm Phân loại Làm Đường, Hoa bụp giấm bỏ nhụ y Phối trộn Ủ (3-5 ngày) Gia nhiệt Làm nguội Tiệt trùng chai Rót chai Bảo quản Sản phẩm Sơ đồ 1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất siro bụp giấm Trong ý tưởng này, Sau mua hoa bụp giấm rửa sạch, nên chọn bơng cuống cứng, cịn tươi có cánh to, dài, không bị dập nát Tách phần cánh hoa nhụy hoa ra, phần nhụy đem phơi khô dùng để hãm trà uống với tác dụng nhiệt, giải độc Còn cánh hoa sau tách khỏi nhụy cho vào chậu nước, thêm chút muối ngâm khoảng 15 – 20 phút vớt để cánh hoa hồn tồn khơ tiến hành ngâm với đường Cho cánh hoa bụp giấm đường vào lọ thủy tinh xếp xen kẽ cho lớp hoa lớp đường hết, lớp cuối lớp đường bên Sau đó, để khoảng – ngày cho đường tan hết, gắp riêng phần cánh hoa chảo xào lửa nhỏ ăn ngon, tương tự mứt Còn phần nước siro, cho vào nồi đun sôi, thêm pectin acid citric cần chua hơn, sau tắt bếp để nguội cho vào chai thủy tinh (đã qua tiệt trùng) bảo quản ngăn mát tủ lạnh 3.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Sản phẩm siro bụp giấm chưa phát triển quy mô công nghiệp chưa phổ biến rộng rãi thị trường Sản phẩm mang lại cảm giác lạ với người tiêu dùng tên gọi màu sắc mùi vị khác biệt so với loại siro có mặt thị trường ngày Với siro bụp giấm, đáp ứng nhu cầu giải khát người cịn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng từ hoa bụp giấm mang STT Đặc điểm Tên sản phẩm Thành liệu phần Mô tả sản phẩm Siro Bụp Giấm nguyên Bụp giấm (60%), đường, acid citric (E330) - Cấu trúc: sệt, đồng - Màu sắc: màu đặc trưng sản phẩm( đỏ thẩm), Chất lượng thành phẩm suốt - Mùi vị: vừa, chua, có mùi bụp giấm đặc trưng - Lợi ích: tiện lợi, dễ sử dụng, giàu dinh dưỡng Lợi ích rủi ro - Rủi ro: chất lượng bị giảm trình sản phẩm bảo quản (màu sản phẩm bị thay đổi) Tất lứa tuổi, khách hàng mục tiêu độ tuổi từ 18 – 35 Nhưng sản phẩm không dành cho người mắc bệnh tiểu đường Đối tượng sử dụng - Hàm lượng đường cao cung cấp nguồn lượng lớn cho thể Lợi ích chức - Hoa bụp giấm (Hibiscus) biết đến loại thảo dược quý với công dụng tốt cho sức khỏe mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm họng… tốt cho sức khỏe - Sản phẩm chua tạo cảm giác thích thú, vui vẻ, thư giãn cho người tiêu dùng - Sản phẩm từ hoa bụp giấm lạ tạo nên tị mị Sản phẩm kết hợp với đá để làm nước giải khát,…tạo nên hương vị hấp dẫn cho người tiêu dùng Lợi ích cảm xúc Sản phẩm bảo quản phân phối nhiệt độ Điều kiện môi trường thường, tránh ánh nắng trực tiếp tránh va đập lưu thông phân phối vận chuyển Hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất 34 10 Điểu kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp 11 Quy cách đóng gói chai thủy tinh, 250ml/chai Nhãn có đầy đủ thông tin : - Tên sản phẩm - Khối lượng tịnh 12 Yêu cầu nhãn sản - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản phẩm - Thành phần nguyên liệu - Tên địa sở sản xuất - Ngày sản xuất hạn sử dụng sản phẩm Bảng 4: Bảng mô tả sản phẩm 7.3 Tính tốn giá thành sản phẩm: STT Ngun liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền Bụp giấm 300g 50.000đ/kg 15.000đ Đường 200g 20.000đ/kg 4.000đ Phụ gia (pectin, acid citric) Bao bì 1.000đ 3.000đ/chai 3.000đ Tổng 23.000đ Bảng 5: Bảng tính tốn chi phí sản xuất 250ml sản phẩm Giá thành sản phẩm: khoảng 23.000 đồng  Mức giá bán dự kiến: 30.000 đồng/sản phẩm (250ml) 7.4 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật Về nhãn hàng hóa: Nội dung ghi nhãn sản phẩm bảng 5.1 tuân theo văn 43/2017/NĐ-CP Nghị định nhãn hàng hóa văn 05/2019/TT-BKHCN Quy định chi tiết thi hành số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng năm 2017 phủ nhãn hàng hóa 35 Về phụ gia: Sản phẩm sử dụng E440 (pectin) thuộc nhóm chất tạo keo cho sản phẩm, E330 (acid citric) thuộc nhóm chất điều chỉnh độ acid có Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm (Phụ lục 1) theo Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Về tiêu chất lượng: Như vậy, bảng mô tả sản phẩm siro bụp giấm đáp ứng quy định văn pháp luật nên sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM CÔ XEM DÙM TỤI EM CHƯƠNG NÀY VỚI Ạ, TẠI TỤI EM VẪN CHƯA XÁC ĐỊNH CHÍNH XÁC ĐƯỢC TCVN LIÊN QUAN ĐẾN SIRO Ạ 8.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn sản phẩm Các tiêu xác định dựa theo định mức tiêu riêng lẽ quy định cụ thể TCVN 12828:2019 nước giải khát - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu đỏ thẫm, màu đặc trưng hoa bụp giấm Mùi, vị Có vị vừa, chua nhẹ Trạng thái Dạng sệt, chứa phần khơng đồng đặc trưng nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng etanol, % thể tích, khơng lớn 0,5 Hàm lượng natri,mg/L + nước uống điện giải, không nhỏ + nước uống thể thao, khoảng 230 Từ 50 đến 1200 Hàm lượng kali nước uống thể thao,mg/L, khoảng Từ 50 đến 250 Hàm lượng cafein nước uống tăng lực có chứa Từ 145 đến 320 36 cafein,mg/L,trong khoảng Hàm lượng polyphenol nước giải khát có chứa chè,mg/L, khơng nhỏ Chỉ tiêu 100 u cầu Độ axit Hàm lượng cacbon dioxit (CO2) Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng đường tổng số CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) A Coliform, CFU/ml 10 E coli, CFU/ml TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006); TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) A TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001); TCVN 7924-2:2008 Không (ISO 16649-2:2001); có TCVN 79243:2008 (ISO/TS 166493:2005) A Khơng có TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) A Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khơng có ISO 16266:2006 A Khơng có TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003); A Streptococci faecal, CFU/ml Staphylococcus aureus, CFU/ml TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With Amd 1:2003); 37 TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-2: 2003) Clostridium perfringens, CFU/ml Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml 2) Khơng có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) A 10 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) A Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy 8.2 Chứng minh thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp với TCVN 8.3 Bao bì sản phẩm siro bụp giấm Dùng bao bì chuyên dùng cho loại thực phẩm dạng đóng chai chai thủy tinh Có khả cản khí ẩm, giữ mùi hương, mỹ quan, in đẹp Hình 18: Bao bì sử dụng Nhãn bao bì thiết kế sau: 38 Hình 19: Nhãn bao bì sản phẩm CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 9.1 Phương án nghiên cứu 9.1.1 Phương án 9.1.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hoa bụp giấm Phân loại Phế phẩm Làm Xử lý Đường, acid citric Phối trộn Ủ 39 Nhụy pectin Gia nhiệt Chai thủy tinh Chiết rót, bao gói Sản phẩm Sơ đồ 4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ theo phương án 9.1.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Hoa bụp giấm: Ngun liệu Khi hoa chuyển từ xanh sang đỏ thu hoạch vận chuyển đến sở sản xuất Phân loại: - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị: chuẩn hóa nguồn ngun liệu Hoa bụp giấm nguyên liệu nguyên liệu phân loại: hoa chín, đạt yêu cầu đưa vào quy trình sản xuất; hoa dập, hư, thối bị loại bỏ - Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu chưa bị biến đổi - Sử dụng phương pháp thủ cơng Làm sạch: - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị: tách tạp chất khỏi nguyên liệu Hoa bụp giấm đạt yêu cầu rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu, … bám bề mặt nguyên liệu - Các biến đổi nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám - Thiết bị sử dụng: sản xuất quy mơ lớn sử dụng thiết bị rửa thổi khí Thiết bị sử dụng cơng nghệ tạo bọt khí để làm Việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ kết hợp hệ thống bơm tuần hồn lưu thơng nước máy giúp lọc nhanh chóng đẩy tạp chất vào hộp lọc Việc sục khí hiểu tạo bọt khí nước có tác dụng to lớn giúp làm tạp chất bám trụ hoa, Máy tác động lên bề mặt thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên Nếu sản xuất quy mơ nhỏ rửa thủ cơng 40 Xử lý: - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Loại bỏ phần nhụy hoa bụp giấm để chuẩn bị cho trình phối trộn - Các biến đổi nguyên liệu: + Hóa học: cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, thành phần dinh dưỡng tiếp xúc với không khí bên ngồi dễ bị oxy hóa - Sử dụng phương pháp thủ cơng Phối trộn: - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị hoàn thiện Bổ sung đường, acid citric vào hoa bụp giấm để nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm phối trộn hỗn hợp trước thực ủ - Các biến đổi nguyên liệu: - + Vật lý: độ nhớt, thể tích tỷ trọng hỗn hợp thay đổi + Hóa học: dễ xảy trình hydrat hóa Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng, bên có cánh khuấy Thiết bị dùng lượng cánh khuấy để tạo dòng chảy rối Dòng chảy làm cho hỗn hợp bên dung dịch khuấy đảo với Ủ: -Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị hoàn thiện Ủ giúp thời gian đường acid citric(nếu có) thẩm thấu sau vào cấu trúc hoa từ giúp hợp chất hoa đồng thời dung dịch, giúp cho trình gia nhiệt thu nhận dịch dễ dàng - Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lí: độ nhớt, thể tích tỷ trọng nguyên liệu thay đổi Gia nhiệt: - - Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Gia nhiệt giúp phần ức chế vi sinh vật, giúp pectin tan dung dịch hợp chất trình ủ chưa ngồi q trình thực điều Thời gian gia nhiệt khoảng phút Các biến đổi nguyên liệu: + Vi sinh vật: Giảm lượng vi dinh vật có sản phẩm + Hóa học: xảy q trình carramen hóa Chiết rót, bao gói: 41 - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện bảo quản sản phẩm Rót siro bụp giấm thành phẩm vào chai thủy tinh khử trùng siro cịn nóng để hạn chế vi sinh vật Sau gắp nắp thiết bị tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cuối dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm - Các biến đổi nguyên liệu: Được bảo quản bao bì nên sản phẩm khơng cịn tiếp xúc với khơng khí mơi trường bên ngồi nên sản phẩm bị mùi màu sắc, tính cảm quan sản phẩm giữ vững - Thiết bị sử dụng: sử dụng hệ thống chiết rót tự động vào bao bì thủy tinh khử trùng 9.1.2 Phương án 9.1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hoa bụp giấm Phân loại Phế phẩm Làm Xử lý Nhụy hoa Nghiền Đường, acid citric Phối trộn ủ Pectin Gia nhiệt Chiết rót, bao gói 42 Chai thủy tinh Sản phẩm Sơ đồ 5: Sơ đồ quy trình cơng nghệ theo phương án 9.1.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình Cải tiến so với phương pháp 1: Thêm cơng đoạn nghiền sau cơng đoạn xử lí Nghiền - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Nghiền làm giảm kích thước hoa giúp cho q trình ủ khơng chiếm nhiều diện tích tăng diện tích tiếp xúc với đường acid citric( có) giúp cho q trình hỗn hợp hoa dễ dàng giúp thuận tiện cho trình ủ Hoa ngấm đường acid citric( Nếu có) nhiều - Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng Tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu truyền nhiệt truyền khối + Hóa học: nghiền cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, chất sinh dưỡng vitamin tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa, xảy phản ứng hóa học + Hóa lý: diện tích tiếp xúc bề mặt tăng nên tốc độ bay chất dễ bay tăng lên, đặc biệt q trình nghiền có sinh nhiệt, nên mùi sản phẩm giảm + Hóa sinh: dịch hoa có chứa nhiều enzyme tác nhân thúc đẩy phản ứng oxy hóa xảy nhanh hơn, điều kiện có oxy khơng khí + Sinh học: cấu trúc tế bào táo bị phá vỡ, chất dinh dưỡng chiết nhiều, nên mơi trường dinh dưỡng thích hợp để vi sinh vật phát triển mạnh - Thiết bị sử dụng: máy nghiền rau 9.1.3 Phương án 9.1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 43 Quả sim Phân loại Phế phẩm Làm Xử lí Đường, acid citric Nhụy hoa Phối trộn Ủ Bã Chà Chà lọc Gia nhiệt Chiết rót, bao gói Chai thủy tinh Sản phẩm Sơ đồ 6: Sơ đồ quy trình cơng nghệ theo phương án 9.1.3.2 Thuyết minh quy trình Cải tiến so với phương án 1: thêm công đoạn chà sau công đoạn ủ Chà lọc: - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị hồn thiện Hoa bụp giấm sau ủ vòng 3-5 ngày chà để lấy dịch chuẩn bị cho trình gia nhiệt Loại bỏ phần sơ hoa Làm nguyên liệu đồng trạng thái giúp cho trình diễn dễ dàng 44 - - Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: khối lượng giảm, tăng nồng độ dịch chiết + Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng + Hóa sinh: giải phóng enzyme xúc tác q trình oxy hóa diễn Thiết bị sử dụng: sử dụng máy chà cánh đập Thiết bị sử dụng lực ma sát ly tâm Bộ phận trục vít roi đập buồng chà nằm ngang Bao quanh trục lỗ rây có kích thước theo u cầu Khi hoạt động, trục quay tạo lực ly tâm, nguyên liệu va đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Các cánh đập va đập làm vỡ trái để thịt trái qua rây Phần qua lưới rây dịch thu được, phần lại bã chà 9.2 Thiết kế thí nghiệm 9.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin chất lượng sản phẩm Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ pectin có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Các thơng số thí nghiệm: Thí nghiệm Hàm lượng pectin so với khối lượng sản phẩm 0,8% - Tỉ lệ dịch : 60% 0,9% - Tỉ lệ đường: 40% 1,0% - Tỉ lệ acid citric: 0,2% 1,1% - Gia nhiệt: 70oC – phút Thông số cố định Hàm mục tiêu: tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm nên hàm mục tiêu khảo sát tìm tỷ lệ pectin phù hợp để tạo nên cấu trúc tốt cho sản phẩm Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm) - Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác mùi vị, cấu trúc sản phẩm người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu - Người thử nhận mẫu thử yêu cầu đánh giá thuộc tính mẫu theo mức độ tăng dần từ đến (1 ghét, thích) - Phần trả lời: 45 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu .là: 9.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lượng đường acid citric bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ đường acid citric có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Các thơng số thí nghiệm: Đường 35% 40% 45% 50% Thông số cố định 0,1% Sp Sp Sp Sp 13 0,2% Sp Sp Sp 10 Sp 14 - Tỉ lệ bụp giấm: 55% 0,3% Sp Sp Sp 11 Sp 15 - Tỉ lệ pectin: 0,5% 0,4% Sp Sp Sp 12 Sp 16 - Gia nhiệt: 70oC – phút Acid citric Hàm mục tiêu: tỷ lệ đường acid citric bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm nên hàm mục tiêu khảo sát tìm tỷ lệ lượng đường acid thích hợp để giá trị cảm quan sản phẩm cao Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm) - Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác mùi vị, cấu trúc sản phẩm người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu - Người thử nhận mẫu thử yêu cầu đánh giá thuộc tính mẫu theo mức độ tăng dần từ đến (1 ghét, thích) - Phần trả lời: 46 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu .là: 9.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Các thơng số thí nghiệm: Nhiệt độ 60oC 70oC 80oC 90oC Thông số cố định phút Sp Sp Sp Sp 13 phút Sp Sp Sp 10 Sp 14 - Tỉ lệ bụp giấm: 60% phút Sp Sp Sp 11 Sp 15 Thời gian phút Sp Sp Sp 12 Sp 16 - Tỉ lệ đường 40% - Tỉ lệ acid citric: 0,2% - Tỉ lệ pectin: 0,5% Hàm mục tiêu: nhiệt độ thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm nên hàm mục tiêu khảo sát tìm thơng số để gia nhiệt thích hợp sản phẩm Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm) - Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác mùi vị, cấu trúc sản phẩm người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu - Người thử nhận mẫu thử yêu cầu đánh giá thuộc tính mẫu theo mức độ tăng dần từ đến (1 ghét, thích) - Phần trả lời: 47 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử Ngày thử Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu .là: 9.3 Tính khả thi phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm bố trí Các phương án nghiên cứu khơng q phức tạp hay địi hỏi tính chun mơn cao đơn giản là: thay đổi tỉ lệ nguyên liệu thay đổi nhiệt độ thời gian gia nhiệt Các thiết bị sản xuất vận hành đơn giản, thông số thiết bị dễ dàng điều chỉnh phạm vi kiểm soát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm tốt Kết tiêu thu sau bố trí thực nghiệm gần với thơng số công nghệ quy định theo chuẩn Nên phương án hoàn toàn khả thi 48 ... sinh an toàn thực phẩm dán nhãn lên sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm + Bảo quản: Bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp + Siro bụp giấm: Thành phẩm có sau trình dán nhãn, bao gói...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH: Phạm Thị... sản phẩm siro bụp giấm có vị vừa chua nhẹ khả thi sản phẩm siro bụp giấm vị truyền thống Hình 11: Biểu đồ thể mong muốn thưởng thức hương vị người tiêu dùng 14 4.1.4.8 Khi lựa chọn sản phẩm siro