ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM -TRÀ-CAM-ỔI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI “NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ CAM HƯƠNG ỔI” GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH: NGUYỄN LÊ THANH TUẤN 2005170617 08DHTP4 ĐẶNG VÕ TRÚC XUÂN 2005170636 08DHTP4 TP.HCM, tháng 06 năm 2020 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN SVTH: Nguyễn Lê Thanh Tuấn MSSV: 2005170617 Lớp: 08DHTP4 Đặng Võ Trúc Xuân MSSV: 2005170636 Lớp: 08DHTP4 …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………… Điểm số Điểm chữ TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi gõ họ tên) i NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Điểm số Điểm chữ TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi gõ họ tên) ii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN i LỜI CAM ĐOAN vi TÓM TẮT ĐỒ ÁN vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích ý tưởng 1.2 Bảng kế hoạch làm việc nhóm 1.2.1 Biên bảng kế hoạch làm việc nhóm 1.2.2 Kế hoạch thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm: (5W + 1H) CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 19 CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 20 3.1 Một số ý tưởng sản phẩm 20 3.2 Thực nghiên cứu, phân tích, khảo sát: 21 3.2.1 Nghiên cứu 21 3.2.2 Phân tích thị trường ý tưởng sản phẩm 26 3.2.3 Khảo sát 28 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 31 4.1 Thực nguyên cứu, phân tích, khảo sát 31 4.1.1 Thị trường sản phẩm 31 4.1.2 Phân tích khảo sát 36 4.2 Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi 42 4.2.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 42 4.2.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt 43 4.2.3 Khả đáp ứng CNSX 43 4.2.4 Quy trình chế biến 44 4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 50 4.4 Concept sản phẩm 53 4.5 Mô tả sản phẩm 54 CHƯƠNG 5: LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng phân công mức độ thực hiên công việc Bảng 1.2 Kế hoạch thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm Bảng 3.1 Ý tưởng sản phẩm 20 Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN 01:2009/BYT 23 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 24 Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 25 Bảng 3.5 Chỉ tiêu dư lượng SO2 kim loại nặng đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) 25 Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện 25 Bảng 4.1 Bảng phân tích SWOT 53 Bảng 4.2 Giá thành sản phẩm…………………………………………………… …55 Bảng 4.3 Thành phần dinh dưỡng có 100ml 56 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh vật đồ uống không cồn 56 Bảng 4.5 Giới hạn chất nhiễm bẩn đồ uống không cồn 57 Bảng 4.6 Chỉ tiêu bao bì 59 iv DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Trà nhiệt Dr Thanh 31 Hình 4.2 Trà Dr Thanh loại có đường không đường 32 Hình 4.3 Trà xanh khơng độ 32 Hình 4.4 Trà C2 33 Hình 4.5 Trà Ô Long TEA+ 34 Hình 4.6 Trà bí đao 34 Hình 4.7 Sản phẩm trà lipton 35 Hình 4.8 Biểu đồ thể độ tuổi người tiêu dùng 36 Hình 4.9 Biểu đồ thể cơng việc người tiêu dùng 36 Hình 4.10 Biểu đồ thể thu nhập hàng tháng người tiêu dùng 37 Hình 4.11 Biểu đồ thể số phần trăm người tiêu dùng nghe sử dụng sản phẩm trà chưa 37 Hình 4.12 Biểu đồ thể loại trà thường khách hàng sử dụng 38 Hình 4.13 Biểu đồ thể khách hàng biết đến sản phẩm trà qua hình thức 38 Hình 4.14 Biểu đồ biểu diễn tần suất sử dụng trà người tiêu dùng…………… 38 Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn địa điểm khách hàng mua sản phẩm trà………….39 Hình 4.16 Biểu đồ biểu diễn quan tâm người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm………………………………………………………………………………….39 Hình 4.17 Biểu đồ thể mong muốn cải thiện người tiêu dùng sản phẩm trà…………………………………………………………………………………… 39 Hình 4.18 Biểu đồ thể mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm trà cam ổi……………………………………………………………………………… 40 Hình 4.19 Biểu đồ thể mong muốn khách hàng hình thức sản phẩm trà cam ổi…………………………………………………………………………………40 Hình 4.20 Biểu đồ thể mong muốn khách hàng cho chai trà cam 40 Hình 4.21 Biểu đồ thể mong muốn khách hàng giá cho sản phẩm trà cam ổi dung tích 330ml………………………………………………………… 41 Hình 4.22 Biểu đồ thể mong muốn khác hàng vị sản phẩm trà cam ổi…………………………………………………………………………………… 41 Hình 4.23 Thiết bị phối trộn 46 Hình 4.24 Thiết bị rót, ghép nắp 47 Hình 4.25 Ngun lý rót chai 48 Hình 4.26 Thiết bị lọc khung 48 Hình 4.27 Nhãn sản phẩm trà cam ổi……………………………………………… 53 Hình 5.1 Mẫu sản phẩm sơ bộ……………………………………………………… 60 v LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo đồ án chúng tơi thực hướng dẫn cô Đỗ Mai Nguyên Phương Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TPHCM, tháng năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký ghi rõ họ tên) vi TĨM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án xây dựng quy trình sản xuất trà cam ổi từ Qua góp phần nâng cao thua nhập giải đầu cho ngành trồng trọt Với đề tài này, tiến hành đánh giá nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trình phối trộn, ép trích ly ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn phần quy trình sản xuất trà trái Từ đó, nhóm lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp sản xuất thử sản phẩm vii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu, học tập khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh, giúp đỡ quý báu thầy, cô giáo bạn bè để chúng em hoàn thành báo cáo Đồ án Phát triển sản phẩm để phục vụ cho học phần Đồ án Phát triển sản phẩm thực phẩm Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt dự án Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến thầy Đỗ Mai Nguyên Phương hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt trình thực đồ án Do thời gian kinh nghiệm hạn chế, nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy cô để báo cáo tốt hơn, tạo điều kiện cho chúng em bổ sung, nâng cao kiến thức mình, phục vụ tốt cơng tác thực tế sau Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô!!! viii LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu mức sống ngày xã hội ngày nâng cao Các sản phẩm mang tính đa dạng chất lượng ngày củng cố phát triển Trong điều kiện đó, doanh nghiệp phải khơng ngừng đổi tự hồn thiện tất phương diện: nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất kinh doanh, ứng xử nhanh nhạy với biến động mơi trường kinh doanh nói phát triển sản phẩm lĩnh vực mang tính sống cịn với cơng ty Kết cuối việc phát triển sản phẩm thực phẩm mang đến cho người tiêu dùng loại thực phẩm mà họ mong muốn Hiện nay, thị trường sản phẩm nước giải khát sôi động, đặc biệt giới nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa chất bảo quản người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, có loại nược uống xuất từ trà Theo đánh giá chung, thị trường ngành nước uống đóng chai gần có chuyển biến rõ nước giảm 5% thị phần Nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên uống liền tăng 12% Người tiêu dùng có nhận thức cao loại thức uống tiện dụng Gần 50% người tiêu dùng chuyển sang loại nước uống có chứa vitamin, ngọt, mùi vị tự nhiên Đứng trước thực trạng nhóm theo xu hướng chung người tiêu dùng, nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống co lợi cho sức khỏe Hình 4.24 Thiết bị rót, ghép nắp Nguyên lý rót chai: Trong cấu rót chân không dùng van bi van trượt Trong thân cấu rót có hai rãnh Một hai rãnh nối với bơm chân khơng, rãnh cịn lại nối với bình chứa sản phẩm Ở vị trí đóng, van trượt (hoặc van bi) đóng hai đường thông với bơm chân không sản phẩm Khi có chai đưa vào, van nâng lên q trình rót bắt đầu Khơng khí chai bơm chân khơng hút làm áp suất giảm Khi sản phẩm từ bình chứa chảy vào chai Quá trình diễn liên tục đến chai nạp đầy sản phẩm Khi đường ống hút khí bị ngắt khỏi bơm chân không, bên chai thông áp sản phẩm ngừng chảy vào chai Tuy nhiên có lượng nhỏ sản phẩm bị hút theo khơng khí, phần sản phẩm tách bình tách lỏng đặt trước máy hút chân không Thông thường người ta điều chỉnh lượng sản phẩm chai cách sử dụng ống thông áp dịch chuyển thay đổi thời gian hút chân khơng 47 Hình 4.25 ngun lý rót chai Thiết bị lọc khung bản: Hình 4.26 Thiết bị lọc khung Cấu tạo:  Máy lọc ép khung thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất Thiết bị lọc gồm phần chính, phần thứ phận lọc phần thứ phận bơm để hút nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc  Phần thứ thiết bị lọc bao gồm khung lọc (tấm vải lọc khung bản) ép lại với nhờ đĩa quay tay Số lọc sử dụng tối đa đến 50 – 100 Tấm vải lọc khung hay gọi 48 vải lọc khung làm vật liệu polypropylene (PP), có độ bền cao  Phần thứ hai phận hút nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao hai thùng chứa thép khơng rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có thị mức dung dịch thùng Ngồi ra, cịn có thùng thứ nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước diatomit, chất nhằm phủ lên màng lọc lớp màng cho chất lỏng qua dễ dàng Nguyên lý hoạt động:  Đây thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo liên tục bã tháo chu kì  Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc.Khung thường chế tạo dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã.Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc (vải lọc bùn khung bản) 49 4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến: Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến, ta thực khảo sát trình ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Quá trình trích ly: ba yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian tỉ lệ dung mơi Mục đích: Khảo sát độ màu sản phẩm, hàm lượng polyphenol trích ly Thực khảo sát ta chọn thông số sau: Nhiệt độ: C Thời gian: 15 phút Tỉ lệ khối lượng nguyên liệu dung môi (tỉ lệ khối lượng trà/ dung môi nước): khảo sát theo tỉ lệ 1/5, 1/10 50 Ma trận thí nghiệm Tỉ lệ 1/5 1/10 Thời gian (phút) 15 15 Nhiệt độ (°C) 90 90 Q trình lọc: có hai yếu tố ảnh hưởng kích thước lỗ lọc tần số lọc Mục đích: Khảo sát độ nước cam, khả tách lọc thịt Thực khảo sát ta chọn thơng số sau: Kích thước lỗ lọc: 0,8 micron ( sử dụng thiết bị lọc ép khung có kích thước lỗ 0,8 micron) Tần số lọc: lần, lần lần Ma trận thí nghiệm Tần số lọc (số lần) Kích thước lỗ lọc 0,8 0,8 0,8 (micron) Quá trình phối trộn Yêu cầu nguyên liệu đầu vào: nguyên liệu không bị hư hỏng khơng bị biến đổi q trình trùng, nguyên liệu đạt 1kg chất béo để thực khảo sát Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng lượng phụ gia (chất điều chỉnh độ axit (axit citric (330), trinatri cirate (311iii)) đến chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm: - Yếu tố cố định: khối lượng nguyên liệu phối trộn 1kg đầu vào: - Yếu tố khảo sát: lượng phụ gia chất điều chỉnh lượng axit (axit citric (330), trinatri cirate (311iii)): 100/100 mg/kg; 200/200 mg/kg, 300/300 mg/kg, 400/400 mg/kg, 500/500 mg/kg - Chỉ tiêu theo dõi: Thời gian sản phẩm bị oxy hóa - Thí nghiệm lặp lại lần lấy kết tối ưu Các bước thực hiện: - Bước 1: Cho sản phẩm vào thiết bị phối trộn - Bước 2: Cho lượng phụ gia chất điều chỉnh độ axit với thông số khảo sát theo mẻ phối trộn 51 - Bước 3: Quan sát sản phẩm đọc kết Quá trình trùng: có hai yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ thời gian Mục đích: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm, cấu trúc sản phẩm sau trùng Thực khảo sát ta chọn thông số sau: Nhiệt độ: 85°C, 95°C Thời gian: 15 giây, 30 giây Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) 85°C 10 85°C 10 95°C 95°C Xác định ma trận thực nghiệm: (2 yếu tố) Nhiệt độ: 85°C (-1), 95°C (1) Thời gian: 10 phút (-1), phút (1) 2k = 22 = X1 X2 Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) -1 -1 85°C 10 -1 95°C 10 1 95°C -1 85°C 52 4.4 Concept sản phẩm Thiết kế bao bì: Hình 4.27 Nhãn sản phẩm trà cam ổi Phân tích SWOT - - - - Bảng 0.1 Bảng phân tích SWOT Điểm mạnh Điểm yếu Nguồn nguyên liệu tự nhiên - Sản phẩm không chứa chất bảo quản Tiện lợi, dễ sử dụng nên hạn sử dụng ngắn Giá thành phù hợp với đối tượng - Thương hiệu nên người sử dụng khách hàng chưa thực biết đến nhiều Sự kết hợp với dịch cam ép hương e ngại việc sử dụng sản ổi giúp tăng hàm lượng dinh dưỡng phẩm chưa có tên chưa có nhiều giá trị cảm quan người sử dụng Màu sắc đẹp tự nhiên cam Màu - Vốn đầu tư hạn chế chưa đáp sắc đẹp tự nhiên cam, hấp dẫn, ứng đủ cho trình sản xuất bắt mắt, thu hút người tiêu dùng Sản phẩm phân phối cửa hàng tiện lợi, tiệm tạp hóa, siêu thị bán online… tất nơi để khách hàng dễ dàng mua sản phẩm Dịch cam ép giúp tăng sức đề kháng thể lực tốt Nước trà xanh giúp lọc thể đào thải độc tố nên giảm stress hiệu 53 Luôn lắng nghe khách hàng để thay đổi theo chiều hướng đạt sản phẩm chất lượng tốt khách hàng ưa chuộng Công nghệ sản xuất đơn giản không phức tạp với trang thiết bị đơn giản, dễ tìm - - - - - Cơ hội Lực lượng khách hàng tiềm cao, nhu cầu lớn sản phẩm tốt cho sức khỏe, quan tâm người tiêu dùng đến sản phẩm giảm căng thẳng, mệt mỏi Với cơng nghệ ngày phát triển chi phí cho việc quảng cáo thơng qua internet hợp lý hiệu truyền thống Cơ hội xuất thi trường ngồi nước Góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trường - - - Thách thức Sự tham gia thị trường nhiều đối thủ cạnh tranh lớn mạnh Trà, Dr.Thanh, trà Ô Long Tea+, Khách hàng: đối tượng khách hàng trẻ sở thích uống nước có gas cịn cao tâm lý thích sử dụng hàng ngoại khách hàng Vì sản phẩm nên thay đổi nhỏ tập trung đối thủ lớn quét khỏi thị trường đạt 4.5 Mô tả sản phẩm Khách hàng mục tiêu: - Khách hàng có độ tuổi từ 10-35 tuổi - Người thường xuyên phải học tập làm việc sức Mục đích sử dụng - Giải khát - Tiện lợi, dễ mua dễ sử dụng - Là nguồn thức uống bảo vệ sức khỏe ( lọc thể, giảm căng thẳng mệt mỏi, cung cấp chất dinh dưỡng….) Các đặc tính chất lượng lợi ích: - Đặc điểm: vị vừa kết hợp với hương thơm ổi màu đặc trưng cam mang đến sản phẩm trà gần gũi với thiên nhiên - Lợi ích: thơm ngon, dễ uống đặc biệt thuận tiện, dễ dàng sử dụng, tiện lợi (uống liền), chứa chất dinh dưỡng - Rủi ro: sản phẩm khơng sử chứa chất bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn  Công ty phân phối song song qua kênh: kênh cấp kênh cấp 2  Kênh cấp 1: + Công ty phân phối trực tiếp đến hệ thống siêu thị như: BigC, Coop.mart,  Cửa hàng tiện lợi: VinMart+, Circle K, Family Mart, Ministop, Eleven, GS 25, Bách hóa xanh, Coop- Food.  Các quán, tạp hóa…  Kênh cấp 2: Cơng ty phân phối theo nhà độc quyền đại lý độc quyền (nhà độc quyền buôn bán qua mạng) 54  Điều kiện môi trường phân phối:  Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh nắng mặt trời.  Khi vận chuyển không xếp chồng thùng lớp, không quăng quật làm biến dạng, móp méo, hở nắp chai Đối với người dùng hay lưu trữ sản phẩm nhà cần giữ sản phẩm nơi thoáng mát tủ lạnh Với chai nước chưa dùng hết, phải đóng nắp kín bảo quản tủ lạnh.  Bao bì, phương thức đóng gói:  Quy cách đóng gói: Thành phẩm đóng chai nhựa PET 330 ml, đảm bảo phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, lốc chai, thùng 24 chai  Lợi ích: đóng chai nhỏ, tiện lợi, giúp bạn dễ dàng mang theo học, làm hay chuyến chơi xa  Giá thành sản phẩm Bảng 4.2 Giá thành sản phẩm Chi phí sản xuất cho sản phẩm khối lượng 330 ml STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền Trà xanh 5g 205.000/1kg 1.025 đ Cam 80g 14.000 đ/1kg 1.120 đ Hương ổi 0,33ml 30.000 đ/10ml 990 đ Đường 250g 18000 đ/1kg 4.500 đ Nước sản xuất 250ml 15.000 đ/ 20L 187 đ Điện 1.685 đ/kWh 1.000 đ Chai nhựa 1.500 đ 1.500 đ Nước sinh hoạt 6.000đ/m3 500 đ 10 Nhân công 330ml 200 đ TỔNG 11.022 đ GIÁ BÁN DỰ KIẾN 12.000đ/1 sản phẩm 4.6 Bản thông số kĩ thuật sản phẩm Các tiêu/thông số kỹ thuật :  Các tiêu cảm quan: - Hình dạng: Ở trang thái lỏng - Màu sắc: màu cam tự nhiên cam - Mùi: mùi hương thơm nhẹ dễ chịu hương ổi - Vị: vị nhẹ  Các tiêu dinh dưỡng - Hàm lượng dinh dưỡng 55 Bảng 0.3 Thành phần dinh dưỡng có 100ml Thành phần dinh dưỡng có 100ml Thành phần Khối lượng Năng lượng ≥ [số] Kcal Vitamin C ≥ [số] g Đường ≥ [số] g Đạm [số] g Béo 0g  Chỉ tiêu an toàn: - Chỉ tiêu vi sinh vật: Đảm bảo quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT sản phẩm đồ uống không cồn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Bảng 0.4 Các tiêu vi sinh vật đồ uống không cồn Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm Giới hạn tối đa 100 Coliform, CFU/ml 10 E coli, CFU/ml Streptococci faecal, CFU/ml Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Staphylococcus aureus, CFU/ml Khơng có Khơng có Khơng có Phương pháp thử TCVN4884:2005 (ISO 4833:2003) TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006); TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) TCVN 79241:2008 (ISO166491:2001); TCVN 79242:2008 (ISO166492:2001); TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS166493:2005) TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) ISO 16266:2006 Phân loại tiêu A A A A A Khơng có TCVN 48301:2005 (ISO 68881:1999, With Amd.1:2003); A 56 TCVN 48302:2005 (ISO 68882:1999, With Amd.1:2003); TCVN 48303:2005 (ISO68882: 2003) TCVN 4991:2005 (ISO7937:2004) Clostridium Không có perfringens, CFU/ml Tổng số nấm TCVN 82751:2009 (ISO 10 men nấm 21527-1:2008) mốc, CFU/ml Chỉ tiêu loại A:b t buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy - A A Kim loại nặng, độc tố: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT sản phẩm đồ uống không cồn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Bảng 0.5 Giới hạn chất nhiễm bẩn đồ uống không cồn Tên tiêu Chì, mg/l Thiếc (đối với sản phẩm đ ng hộp tráng thiếc), mg/l II Độc tố vi nấm Patulin nước táo nectar táo (áp dụng cho nước táo nectar táo sử dụng làm thành phần loại đồ uống khác), µg/l III Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Giới hạn Phương pháp thử tối đa 0,05 TCVN 8126:2009 Phân loại tiêu A 150 TCVN7769:2007 (ISO17240:2004); TCVN7788:2007 A 50 TCVN 8161:2009 (EN14177:2003) A Nước nectar thuộc chi Citrus (chi Cam chanh)  Piperonyl butoxid, mg/l 0,05 US FDA PAM, Vol I, Section 302, A 57 E1/E4+C4 Nước cam nectar cam  2-Phenylphenol, mg/l 0,5  Propargit, mg/l 0,3 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 A A Nước táo nectar táo  Diphenylamin, mg/l 0,5  Propargit, mg/l 0,2 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 A A Nước nho nectar nho  Propargit, mg/l US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 A Nước cà chua nectar cà chua TCVN 81711:2009  Carbaryl, mg/l (EN 141851:2003)  Malathion, mg/l AOAC 970.53 0,01 US FDA PAM, Vol I,  Piperonyl butoxid, mg/l Section 302, 0,3 E1/E4+C4 Chỉ tiêu loại A: b t buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy A A A Phụ gia thực phẩm: Đường, chất điều chỉnh độ axit theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế  Chỉ tiêu HSD (shelf-life): 12 tháng kể từ ngày sản xuất  Các tiêu đáp ứng yêu cầu luật pháp: - Sản phẩm kiểm nghiệm đạt chuẩn công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm - Phụ gia thực phẩm sử dụng thực phẩm đảm bảo phù hợp liều lượng - 58  Chỉ tiêu bao bì: Phương pháp đo lường bao bì cách định lượng Bảng 4.6 Chỉ tiêu bao bì Nội dung Yêu cầu - Tên nhãn hiệu sản phẩm - Thành phần Thơng tin in bao bì - Thể tích thực: chai / 330ml - Ngày sản xuất/Hạn sử dụng: xem chai - Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi thoáng Mát, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời - Hướng dẩn sử dụng: uống ngay, ngon uống lạnh, lắc trước uống - Tên địa nhà sản xuất nhà phân phối - Mã vạch sản phẩm - Vật liệu: nhựa PET Thiết kế bao bì - Bao bì kín hoàn toàn - Chiều dài: 18.0 cm - Chiều rộng: 5.0 cm - Thể tích thực: 330ml Màu sắc - Hình ảnh: sản phẩm in hình trái cam họa tiết sinh động xung quanh logo công ty - Màu sắc: màu cam tự nhiên cam kết hợp Màu vàng nhạt trà xanh Đóng gói - Nhãn sản phẩm làm từ chất liệu Polypropylen Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt) Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ - Quy cách đóng gói: đóng chai PET 330ml, lốc chai, 1thùng 24 chai 59 CHƯƠNG 5: LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ Hình 5.1 Mẫu sản phẩm sơ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-2:2010/BYT sản phẩm đồ uống không cồn Bộ Y tế ban hành [2] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội [3] Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phát triển sản phẩm, Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2018 [4] TCVN 5502: 2003, Nước cấp sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà Nội [5] Dương Văn Trường, Bài giảng Máy thiết bị thực phẩm, Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh [6] Lý luận chung kinh doanh thực phẩm doanh nghiệp – Biên tập bởi: Đại Học Kinh Tế Quốc Dân [7] Bảo quản chế biến hoa tươi - KS Nguyễn Thị Minh Phương [8] Nguyễn Thị Hằng, Ngành sản xuất nước giải khát không cồn Việt Nam, 04 – 2014, Báo cáo ngành VietinbankSC [9] Quang Nhật, Dự báo tình hình ngành nước giải khát tồn cầu, Báo điện tử vba.com [10] Tài liệu tiếng anh: - Flowable frozen tea mix concentrate which contains high levels of sugar (MJ Vietti, PF Pflaumer, WJ Brabbs - US Patent 4,717,579, 1988) - HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv Kozan (Microchemical Journal Volume 91, Issue 2, March 2009, Pages 187192) - Effects of ascorbic acid retention on juice color and pigment stability in blood orange (Citrus sinensis) juice during refrigerated storage (Food Research Internationa Volume 35, Issue 8, 2002, Pages 753-7592002, Pages 753-759) [1] 61 ... hoạch thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm: (5W + 1H) CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 19 CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 20 3.1 Một số ý tưởng sản phẩm ... 18 CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 19 CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: 3.1 Một số ý tưởng sản phẩm: Bảng 3.1 Ý tưởng sản phẩm STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm Trà bắc khơ... sinh viên Đặng Võ Trúc Xuân 1.2.2 Kế hoạch thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm: (5W + 1H) Bảng 1.2 Kế hoạch thực đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm STT Hạng Diễn giải chi tiết mục (How) công