3.2.1. Nghiên cứu:
Những nguyên liệu chính
a. Trà Bắc
Trà bắc thường được sấy khô, cọng nguyên và hơi cong lại. Khi bạn sờ vào trà sẽ thấy cọng nguyên không bị vỡ, đưa lên mũi ngửi có một mùi thơm đặc trưng không quá nồng.
Trà Bắc được trồng ở vùng đồi núi cao, biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, làm cho những tách trà nơi đây mang mùi vị khác lạ, trà bắc lúc mới uống thì nồng, đắng, sau đó mới thanh, càng thưởng thức càng thấy ngon.
Trà thuộc tính mát, hàn tính, lợi tiểu, giải khát và giải độc rất tốt. Ngoài ra uống trà có nhiều tác dụng như:
Trong trà có nhiều chất làm giảm và ngăn ngừa ung thư phát triển trong cơ thể người, các polyphenol của trà (chè) tiêu diệt các nguyên nhân làm tổn hại các AND, ngăn cản các thụ thể arylhydrocarbone kích thích quá trình phát triển ung thư, ECCG ức chế quá trình tăng trưởng các khối u và sự di căn các tế bào trong sinh trưởng trong cơ thể.
Giúp cải thiện trí nhớ, đầu óc minh mẫn, nhớ lâu, thần thái luôn tập trung luôn tạo tinh thần sảng khoái, giảm mệt mỏi và kích thích sự sáng tạo, trí tuệ tinh thông.
Rất tốt cho tim mạch, phòng chống các vi khuẩn, virus gây hại trong cơ thể, đồng thời giữ lại các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa, sạch đường ruột. Giúp người già ăn uống ngon miệng, tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ và tránh các căn bệnh đột quỵ.
b. Trà Lài
Trà lài là loại trà được sản xuất từ một loại trà xanh cao cấp được trồng ở vùng Tân Cương Thái Nguyên kết hợp với hương thơm từ hoa lài (hay còn gọi là hoa nhài). Được chắt lọc từ những lá trà xanh tươi nhất, sau khi qua các công đoạn chế biến tỉ mỉ, trà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đặc biệt là mùi cốm non thoảng nhẹ. Lá trà xanh được hái vào mùa xuân và lưu trữ đến đầu mùa hè khi hoa lài nỡ rộ. Lúc này mới bắt đầu công đoạn ướp trà vào hoa.
Hoa lài là loài hoa có mùi hương nữ tính, ngọt ngào, nồng nàn, thanh khiết và đặc biệt cuốn hút. Kết hợp màu sắc tinh khôi, trong trắng như thiếu nữ tuổi đôi mươi, hoa lài là loài hoa rất thích hợp để ướp trà.
Khác với cách hái ở Trung Quốc, thay vì hái vào sáng sớm thì ở Việt Nam, hoa được hái vào 2h chiều. Những bông hoa được lưu giữ mát cho đến khi đêm xuống. Tuy hoa đơn, cánh mỏng, bông nhỏ nhưng lại rất thơm.
Trà lài không đơn thuần là thức uống thưởng hương hoa mà chúng còn có những công dụng cực kì tốt cho sức khỏe người dùng. Trà lài có tác dụng làm giảm cholesterol, thúc đẩy lưu thông máu, dự phòng hình thành cục máu đông, dự phòng tai biến mạch não… Trong trà lài có chứa dưỡng chất epigallocatechin gallate chống lại vi khuẩn có hại, ngăn ngừa mắc các bệnh do vi rút, vi khuẩn gây ra như cảm cúm. Đồng thời uống trà lài mỗi ngày còn giúp bổ sung các lợi khuẩn cho dạ dày. Trà lài chứa catechin có đặc tính làm tăng tỷ lệ trao đổi chất, đốt cháy chất béo, giúp giảm cân hiệu quả. Theo tạp chí
22 Nutrition, những người uống trà hoa lài có xu hướng giảm cân nhanh hơn những người không uống thường xuyên. Trà lài có chứa nhiều chất chống oxy hóa có khả năng tấn công các gốc tự do hình thành trong cơ thể của bạn, làm giảm nguy cơ phát triển ung thư. Hàm lượng polyphenol dồi dào trong trà lài có tác dụng phục hồi tế bào tổn thương, tái tạo các mô, sản sinh bổ sung lượng collagen nhằm làm chậm quá trình lão hóa và nuôi dưỡng làn da tươi trẻ. Trong trà lài chứa nhiều lượng polyphenol kết hợp cùng vitamin C có khả năng làm giảm sự hấp thụ và hình thành cholesterol xấu trong máu từ đó giảm được nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, đột quỵ, ... Ngoài ra, hợp chất trên còn điều tiết lượng đường trong máu, lưu thông huyết áp rất tốt. Chất alcaloid từ trà lài làm hưng phấn thần kinh trung ương. Lượng cafein của trà lài thấp hơn so với cà phê, giúp đầu óc con người minh mẫn, tập trung trí nhớ.
c. Trà xanh
Trà xanh hay chè xanh được làm từ lá của cây trà chưa trải qua công đoạn làm héo và ôxi hóa giống với cách chế biến trà Ô Long và trà đen. Trà xanh có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng quy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á. Trà xanh có nhiều loại, mà khác biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trông trọt, phương pháp canh tác. quá trình trồng trọt và thời gian thu hái.
Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100 mL, không có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể (bảng) và chứa các hóa chất thực vật như các polyphenol và caffeine. Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khả năng chống oxy hoá, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khi nghiên cứu trong ống nghiệm. Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid, được gọi là kaempferol, quercetin và myricetin. Một hàm lượng cao hơn rõ rệt của myricetin được phát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượng myricetin này có thể có một số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy trong trà và chiết xuất từ trà trong ống nghiệm.
Mặc dù đã có nhiều công bố về lợi ích sức khoẻ của trà xanh, nghiên cứu lâm sàng trên người chưa đưa ra bằng chứng kết luận về bất kỳ tác dụng nào.
Năm 2011, một nhóm nhà khoa học đã công bố báo cáo về những tuyên bố liên quan tới ảnh hưởng sức khoẻ theo yêu cầu của Ủy ban châu Âu: nhìn chung, họ nhận định rằng những tuyên bố về trà xanh chưa có bằng chứng khoa học đầy đủ. Mặc dù hàm lượng trung bình flavonoid và catechin trong một tách trà xanh cao hơn trong cùng loại mặt hàng thức uống khác mà theo truyền thống được coi là tăng cường sức khỏe,flavonoids và catechins chưa có bằng chứng chứng minh được tác dụng sinh học đối với cơ thể người
d. Cam
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước.
23 Cam là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 87,6% trong quả cam là nước, còn lại là các dưỡng chất như carotene( một loại vitamin chống oxy hóa), vitamin C, tinh bột, canxi, kali, natri chất xơ, sắt, photpho,48 kcal . Lượng dinh dưỡng này đảm bảo 70% sau khi được ép thành nước cam.
Trong nước cam còn chứa nhiều hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt. Do đó, với lượng dưỡng chất trên nước cam luôn được được tiêu thụ khá phổ biến ở cả dạng nước cam đóng chai lẫn nước cam vắt.
Nguyên liệu phụ:
a. Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước trà nói chung phải có chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ
thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT
Bảng 3.2Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN 01:2009/BYT
Chỉ tiêu chất lượng Mức 1. Chỉ tiêu hóa học
Độ trong 100cm
Độ đục <1,5 g/l
Độ màu (độ Coban) <5
Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C Không phát hiện
thấy
Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l
Độ pH 6-8.5
24
Hàm lượng Clorua <0,1 mg
Hàm lượng Nitrit <0,3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l
Hàm lượng thủy ngân Không được có
2. Chỉ tiêu sinh học
Tổng vi sinh vật hiếu khí <200 khuẩn
lạc/1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Không được có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml Không được có
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục
MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít
b. Đường:
Vai trò
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo ngọt nhằm điều chỉnh độ hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh, có độ Pol > 99.8%.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới khô không vón cục. Mùi vị mùi lạ. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cât cho vào dung dịch trong
25
Phương pháp bảo quản
Đối với đường nhập về được bảo quản trong kho với yêu cầu kho không động nước, nhiệt độ kho luôn được giữ mát. Yêu cầu nguyên liệu được để trên pallet, cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm, cách trần tối thiểu 50cm.
Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)
Chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (oZ) 99,8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤0,05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤30
Bảng 3.5 Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) Chỉ tiêu Mức Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤70 As (mg/kg) ≤1 Cu (mg/kg) ≤2 Pb (mg/kg) ≤0,05
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện
Chỉ tiêu Mức
Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g ≤200
Nấm men, CFU/10g ≤10
26
3.2.2. Phân tích thị trường ý tưởng sản phẩm:
Phân khúc thị trường:
Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm.
Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng. Ưu tiên độ tuổi 10-19 tuổi đây là nhóm người tiêu dùng áp đảo, tuổi teen dễ tính và dễ chiều bởi các bạn chưa có quá nhiều yêu cầu liên quan đến sản phẩm. Bên cạnh đó cũng ưu tiên nhóm tuổi 19-35 tuổi, nhóm tuổi này cần quan tâm đến sức khoẻ vì thế nhu cầu sử dụng sản phẩm tốt cho sức khỏe cao như sản phẩm giúp thanh lọc cơ thể, nâng cao hiệu quả học tập và làm việc. Thêm vào đó nhóm tuổi 19-35 tuổi có khả năng về tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra có thể sử dụng được và đối tượng này cũng năng động, hiểu biết một số kiến thức nhất định về sản phẩm. Vì thế, hướng vào 2 đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.
Thị trường: phân bố trên phạm vi các thành phố lớn như: Tp.HCM, Biên Hòa, Cần
Thơ,…
Cơ hội thị trường:
Tại Việt Nam, bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lit/người/năm. Theo Hiệp hội rượu – nước giải khát các dòng sản phẩm này chiếm lượng sản xuất và tiêu thụ lên đến 85% sản lượng của cả nước. Trong nửa năm đầu 2015, ngành sản xuất đồ uống tăng 6,3% so với cùng kỳ. Đến năm 2020, con số này sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ, đạt khoảng 8,3-9,2 tỷ lít/năm.
BMI (Tập đoàn khảo sát thị trường Anh) dự báo doanh thu bán nước giải khát nói chung tăng với tốc độ trung bình 14,2% đạt 136.000 tỷ vào năm sau. Trong đó, lượng tiêu thụ nước giải khát không cồn tại Việt Nam sẽ tăng lên 2,7 tỷ lít vào năm 2017, tương ứng với tốc độ tăng trưởng trung bình là 7%.
Sự có mặt của khoảng 1.800 cơ sở sản xuất nước giải khát, chứng tỏ sức thu hút to lớn của thị trường nước giải khát Việt Nam.
Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội bia rượu- nước giải khát cho biết, thị trường nước giải khát không cồn của Việt Nam đang thể hiện sức hút lớn đối với các nhà đầu tư. Nguyên nhân là mức tăng trưởng nội địa liên tục duy trì con số ấn tượng với 6- 7%/năm, trong khi các nước Pháp, Nhật Bản chỉ kỳ vọng đạt 2%/năm.
27 Đối thủ cạnh tranh
Các loại nước giải khát như: Trà olong tea+ plus, trà xanh O0, C2, Dr. Thanh…
Môi trường kinh tế, xã hội:
Những biến đổi của môi trường kinh tế, xã hội luôn có những cơ hội và thử thách khác nhau, nó sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sản phẩm.
Về môi trường kinh tế: tăng trưởng kinh tế ngày một cao, thu hút được các cơ hội đầu tư, tăng thu nhập,…Tuy nhiên yếu tố thuế là điều không thể tránh khỏi, mức thuế cao sẽ làm tăng chi phí dẫn đến làm tăng giá thành sản phẩm.
Về môi trường xã hội: những số liệu dân số cung cấp, những dữ liệu quan trọng cho các nhà doanh nghiệp hoạch định chiến lược sản phẩm, chiến lược thị trường, chiến lược tiếp thị,…
Ngoài ra khi phát triển dự án, có rất nhiều tác động từ môi trường bên ngoài dẫn đến nhiều khó khăn trong việc phát triển sản phẩm. Đặc biệt là lạm phát, nó phản ứng mức tăng trưởng kinh tế, và nó được đo lường bằng chỉ số tiêu dùng CPI. Đồng thời việc ra đời nhà máy sản xuất giúp sử dụng lao động thị trường, làm giảm tỉ lệ thất nghiệp.
Các quy định nhà nước:
Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.
Thông tư số 05/2018/TT-BYT ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
28 thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam.
Nghiên cứu và phân tích công nghệ cho các ý tưởng sản phẩm:
- Khả năng công nghệ, nguyên vật liệu:
Nguyên liệu phải dễ tìm và dễ mua, có nhiều nhà cung ứng từ các cửa
hàng, đại lý lớn và nhỏ lẻ.
Về trang thiết bị sản xuất gồm có: máy tiệt trùng, máy lọc bã, máy chiết
rót, máy lọc khung bản…
- Các ràng buộc, hạn chế:
Hạn chế về vốn đầu tư không đủ khi mới bắt đầu sản xuất
Trang thiết bị hiện đại, phức tạp cần người có kinh nghiệm quản lý
Chất lượng sản phẩm trong đợt đầu còn không ổn định khi mới tung ra
thị trường.
Quy trình sản xuất gián đoạn cần có người trông coi.
Hạn chế về nguyên liệu, chưa có nhà cung cấp lớn.
3.2.3. Khảo sát:
Nội dung phiếu khảo sát
Phần 1: Khảo sát thị trường 1. Bạn thuộc độ tuổi nào ?
Dưới 10
Từ 10 – 18 tuổi
Từ 18 – 25
Trên 25
2. Công việc hiện tại của bạn là gì?
Học sinh - sinh viên
Nhân viên văn phòng
Mục khác
3. Thu nhập hàng tháng của bạn?
Phụ thuộc vào gia đình
Từ 1.000.000 - 3.000.000 VNĐ
Từ 3.000.000 - 10.000.000 VNĐ
Trên 10.000.000 VNĐ
4. Bạn đã nghe đến hoặc đã sử dụng các sản phẩm trà bao giờ chưa?
Đã từng
Chưa từng chuyển qua câu 9
5. Anh (chị) thường sử dụng loại trà nào?
29 Trà xanh không độ
Trà xanh C2
Trà Ô long Tea Plus Trà bí đao
6. Anh (chị) biết các sản phẩm qua đâu?
Truyền hình quảng cáo Các mạng xã hội