STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm
1 Trà bắc + nước ép cam ổi
Trà bắc khơ được trích ly bổ sung thêm nước ép dịch quả cam và quả ổi tạo vị chua ngọt xen lẫn vị đắng giúp giải nhiệt cơ thể, cải thiện làn da, tốt cho sức khỏe.
2 Trà lài + nước ép cam ổi
Trà lài khơ được trích ly bổ sung thêm nước ép dịch quả cam và ổi tạo vị chua ngọt xen lẫn hương thơm từ lài giúp giải nhiệt cơ thể, tăng sức đề kháng, không chỉ tăng thêm mùi thơm từ hoa mà hoa lài cịn mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe.
3 Trà lài + nước ép cam+
hương ổi
Trà lài khơ được trích ly bổ sung thêm nước ép dịch quả cam với nhiều vitamin C và hương ổi tăng mùi thơm cho sản phẩm, cải thiện làn da, tốt cho sức khỏe và giải nhiệt cơ thể
4 Trà xanh + nước ép cam ổi
Trà xanh khơ được trích ly bổ sung thêm nước ép dịch quả cam và quả ổi tạo vị chua ngọt xen lẫn vị đậm đà tươi mát của trà xanh. Từ hai nguyên liệu chính bổ sung nguồn vitamin C dồi dào giúp giải nhiệt cơ thể, cải thiện làn da, tốt cho sức khỏe.
5 Trà xanh + nước ép cam +
hương ổi
Trà xanh khơ được trích ly bổ sung thêm nước ép cam và hương ổi tạo vị chua ngọt xen lẫn vị đậm đà tươi mát của trà xanh kết hợp cùng hương ổi đặc trưng tạo nên sự riêng biệt cho sản phẩm, giúp giải nhiệt cơ thể, tốt cho sức khỏe.
21
3.2. Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát: 3.2.1. Nghiên cứu: 3.2.1. Nghiên cứu:
Những nguyên liệu chính
a. Trà Bắc
Trà bắc thường được sấy khô, cọng nguyên và hơi cong lại. Khi bạn sờ vào trà sẽ thấy cọng nguyên không bị vỡ, đưa lên mũi ngửi có một mùi thơm đặc trưng không quá nồng.
Trà Bắc được trồng ở vùng đồi núi cao, biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, làm cho những tách trà nơi đây mang mùi vị khác lạ, trà bắc lúc mới uống thì nồng, đắng, sau đó mới thanh, càng thưởng thức càng thấy ngon.
Trà thuộc tính mát, hàn tính, lợi tiểu, giải khát và giải độc rất tốt. Ngồi ra uống trà có nhiều tác dụng như:
Trong trà có nhiều chất làm giảm và ngăn ngừa ung thư phát triển trong cơ thể người, các polyphenol của trà (chè) tiêu diệt các nguyên nhân làm tổn hại các AND, ngăn cản các thụ thể arylhydrocarbone kích thích q trình phát triển ung thư, ECCG ức chế quá trình tăng trưởng các khối u và sự di căn các tế bào trong sinh trưởng trong cơ thể.
Giúp cải thiện trí nhớ, đầu óc minh mẫn, nhớ lâu, thần thái ln tập trung luôn tạo tinh thần sảng khối, giảm mệt mỏi và kích thích sự sáng tạo, trí tuệ tinh thơng.
Rất tốt cho tim mạch, phịng chống các vi khuẩn, virus gây hại trong cơ thể, đồng thời giữ lại các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa, sạch đường ruột. Giúp người già ăn uống ngon miệng, tăng sức đề kháng, tăng tuổi thọ và tránh các căn bệnh đột quỵ.
b. Trà Lài
Trà lài là loại trà được sản xuất từ một loại trà xanh cao cấp được trồng ở vùng Tân Cương Thái Nguyên kết hợp với hương thơm từ hoa lài (hay còn gọi là hoa nhài). Được chắt lọc từ những lá trà xanh tươi nhất, sau khi qua các công đoạn chế biến tỉ mỉ, trà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đặc biệt là mùi cốm non thoảng nhẹ. Lá trà xanh được hái vào mùa xuân và lưu trữ đến đầu mùa hè khi hoa lài nỡ rộ. Lúc này mới bắt đầu công đoạn ướp trà vào hoa.
Hoa lài là lồi hoa có mùi hương nữ tính, ngọt ngào, nồng nàn, thanh khiết và đặc biệt cuốn hút. Kết hợp màu sắc tinh khôi, trong trắng như thiếu nữ tuổi đơi mươi, hoa lài là lồi hoa rất thích hợp để ướp trà.
Khác với cách hái ở Trung Quốc, thay vì hái vào sáng sớm thì ở Việt Nam, hoa được hái vào 2h chiều. Những bông hoa được lưu giữ mát cho đến khi đêm xuống. Tuy hoa đơn, cánh mỏng, bông nhỏ nhưng lại rất thơm.
Trà lài không đơn thuần là thức uống thưởng hương hoa mà chúng cịn có những cơng dụng cực kì tốt cho sức khỏe người dùng. Trà lài có tác dụng làm giảm cholesterol, thúc đẩy lưu thơng máu, dự phịng hình thành cục máu đơng, dự phịng tai biến mạch não… Trong trà lài có chứa dưỡng chất epigallocatechin gallate chống lại vi khuẩn có hại, ngăn ngừa mắc các bệnh do vi rút, vi khuẩn gây ra như cảm cúm. Đồng thời uống trà lài mỗi ngày còn giúp bổ sung các lợi khuẩn cho dạ dày. Trà lài chứa catechin có đặc tính làm tăng tỷ lệ trao đổi chất, đốt cháy chất béo, giúp giảm cân hiệu quả. Theo tạp chí
22 Nutrition, những người uống trà hoa lài có xu hướng giảm cân nhanh hơn những người khơng uống thường xun. Trà lài có chứa nhiều chất chống oxy hóa có khả năng tấn cơng các gốc tự do hình thành trong cơ thể của bạn, làm giảm nguy cơ phát triển ung thư. Hàm lượng polyphenol dồi dào trong trà lài có tác dụng phục hồi tế bào tổn thương, tái tạo các mô, sản sinh bổ sung lượng collagen nhằm làm chậm q trình lão hóa và ni dưỡng làn da tươi trẻ. Trong trà lài chứa nhiều lượng polyphenol kết hợp cùng vitamin C có khả năng làm giảm sự hấp thụ và hình thành cholesterol xấu trong máu từ đó giảm được nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, đột quỵ, ... Ngoài ra, hợp chất trên cịn điều tiết lượng đường trong máu, lưu thơng huyết áp rất tốt. Chất alcaloid từ trà lài làm hưng phấn thần kinh trung ương. Lượng cafein của trà lài thấp hơn so với cà phê, giúp đầu óc con người minh mẫn, tập trung trí nhớ.
c. Trà xanh
Trà xanh hay chè xanh được làm từ lá của cây trà chưa trải qua công đoạn làm héo và ơxi hóa giống với cách chế biến trà Ô Long và trà đen. Trà xanh có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng quy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á. Trà xanh có nhiều loại, mà khác biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trông trọt, phương pháp canh tác. quá trình trồng trọt và thời gian thu hái.
Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100 mL, khơng có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể (bảng) và chứa các hóa chất thực vật như các polyphenol và caffeine. Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khả năng chống oxy hoá, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khi nghiên cứu trong ống nghiệm. Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid, được gọi là kaempferol, quercetin và myricetin. Một hàm lượng cao hơn rõ rệt của myricetin được phát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượng myricetin này có thể có một số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy trong trà và chiết xuất từ trà trong ống nghiệm.
Mặc dù đã có nhiều cơng bố về lợi ích sức khoẻ của trà xanh, nghiên cứu lâm sàng trên người chưa đưa ra bằng chứng kết luận về bất kỳ tác dụng nào.
Năm 2011, một nhóm nhà khoa học đã cơng bố báo cáo về những tuyên bố liên quan tới ảnh hưởng sức khoẻ theo yêu cầu của Ủy ban châu Âu: nhìn chung, họ nhận định rằng những tuyên bố về trà xanh chưa có bằng chứng khoa học đầy đủ. Mặc dù hàm lượng trung bình flavonoid và catechin trong một tách trà xanh cao hơn trong cùng loại mặt hàng thức uống khác mà theo truyền thống được coi là tăng cường sức khỏe,flavonoids và catechins chưa có bằng chứng chứng minh được tác dụng sinh học đối với cơ thể người
d. Cam
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước.
23 Cam là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm 87,6% trong quả cam là nước, còn lại là các dưỡng chất như carotene( một loại vitamin chống oxy hóa), vitamin C, tinh bột, canxi, kali, natri chất xơ, sắt, photpho,48 kcal . Lượng dinh dưỡng này đảm bảo 70% sau khi được ép thành nước cam.
Trong nước cam cịn chứa nhiều hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt. Do đó, với lượng dưỡng chất trên nước cam luôn được được tiêu thụ khá phổ biến ở cả dạng nước cam đóng chai lẫn nước cam vắt.
Nguyên liệu phụ:
a. Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước trà nói chung phải có chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ
thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT
Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN 01:2009/BYT Chỉ tiêu chất lượng Mức Chỉ tiêu chất lượng Mức 1. Chỉ tiêu hóa học
Độ trong 100cm
Độ đục <1,5 g/l
Độ màu (độ Coban) <5
Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C Không phát hiện
thấy
Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l
Độ pH 6-8.5
24
Hàm lượng Clorua <0,1 mg
Hàm lượng Nitrit <0,3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l
Hàm lượng thủy ngân Khơng được có
2. Chỉ tiêu sinh học
Tổng vi sinh vật hiếu khí <200 khuẩn
lạc/1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Khơng được có
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml Khơng được có
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục
MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít
b. Đường:
Vai trị
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo ngọt nhằm điều chỉnh độ hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngồi ra đường cịn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh, có độ Pol > 99.8%.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Chỉ tiêu u cầu
Ngoại hình Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới khơ khơng vón cục. Mùi vị mùi lạ. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cât cho vào dung dịch trong
25
Phương pháp bảo quản
Đối với đường nhập về được bảo quản trong kho với yêu cầu kho không động nước, nhiệt độ kho luôn được giữ mát. Yêu cầu nguyên liệu được để trên pallet, cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm, cách trần tối thiểu 50cm.
Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)
Chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (oZ) 99,8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤0,05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤30
Bảng 3.5 Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN
6958 - 2001)
Chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤70
As (mg/kg) ≤1
Cu (mg/kg) ≤2
Pb (mg/kg) ≤0,05