CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ
4.2. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi
4.2.4. Quy trình chế biến
45 Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Trích ly
- Mục đích: thu nhận các chất cần thiết ( chất hịa tan, màu, mùi,…),oxi
hóa các polyphenol để tạo màu đặc trưng, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng cần thiết từ nguyên liệu.
- Nước trà sau khi được nấu chính qua hệ thống trích ly. Tại đây sẽ chiết
xuất ra những tinh chất cần thiết, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Nhiệt độ nước trích ly 80-100℃, trong thời gian 15 phút.
Bước 2: Lọc
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất để tinh sạch và làm trong dịch chiết sau trích
ly, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Sau khi trích ly, dung dịch được lọc để loại bỏ các bã trà xanh và tạp chất. Đối với dịch cam ép được lọc để phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách bỏ các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu.
- Thông số kiểm tra:
Hiệu suất lọc/ Tỷ lệ thu hồi (so với nguyên liệu) Tốc độ lọc/ Năng suất lọc
Bước 3: Phối trộn
- Mục đích: Nhằm hịa trộn các thành phần trong sản phẩm thành một hỗn
hợp đồng nhất theo quy định. Tạo sự hài hòa về hương vị cho sản phẩm.
- Lượng đường sử dụng: 18°Bx
- Tiến hành phối trộn các nguyên liệu bao gồm dịch trà, cam (đã được xử
lý và ép), syrup, phụ gia và hương ổi về một dạng đồng nhất. Chuẩn bị quá trình tiếp theo.
Bước 4: Làm lạnh
- Mục đích: hạ nhiệt độ của hỗn hợp đã được đồng nhất về nhiệt độ thích
hợp (4 – 8oC), bất hoạt các vi sinh vật tiềm ẩn trong hỗn hợp tạo điều kiện thuận lợi cho q trình chiếc rót.
Bước 5: Chiếc rót
- Mục đích: Nhằm định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì.
- Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phịng chiếc vơ trùng với
độ sạch và độ vô trùng cao. Bước 6: Đóng chai
- Mục đích: hồn thiện sản phẩm, ngăn cách hồn tồn với mơi trường bên
ngồi, tạo thuận lợi cho q trình bảo quản sản phẩm. Bước 7: Thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt ức chế vi sinh vật trong thời gian bảo quản (90oC – 5 phút)
Bước 8: Dán nhãn
46 Thiết bị: Thiết bị phối trộn: Hình 4.23 Thiết bị phối trộn Cấu tạo
1. Thùng khuấy 4. Máy bơm
2. Cánh khuấy 5. Lưu lượng kế
3. Nhiệt kế
Bồn hình trụ, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở đáy nồi.
Nguyên tắc hoạt động:
- Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phối trộn của cánh khuấy,
rồi cho đường, dịch cam ép, syrup, phụ gia và hương ổi vào để thực hiện quá trình phối trộn.
- Thiết bị có lắp cánh khuấy ở đường tâm với mục đích để đảo trộn các nguyên
liệu. Khi cánh khuấy quay sẽ tạo ra động năng đẩy khối chất lỏng chuyển động trong lòng thiết bị, giúp đảo trộn đồng đều hỗn hợp. Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.
Thiết bị rót chai – ghép nắp
Thiết bị: Sử dụng thiết bị rót chai kết hợp ghép nắp hiệu MKTECH50 – 50 – 15, nguồn gốc xuất xứ Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan, Châu Âu.
Cấu tạo:
Bộ truyền động
Ống hút chân khơng
Bình chứa (áp suất khí quyển)
Cơ cấu rót tới mức định trước
47 Hình 4.24 Thiết bị rót, ghép nắp
Ngun lý rót chai:
Trong cơ cấu rót chân khơng hiện nay dùng van bi hoặc van trượt. Trong thân của cơ cấu rót có hai rãnh. Một trong hai rãnh đó được nối với bơm chân khơng, rãnh cịn lại nối với bình chứa sản phẩm.
Ở vị trí đóng, van trượt (hoặc van bi) đóng cả hai đường thơng với bơm chân khơng và sản phẩm. Khi có chai đưa vào, van được nâng lên và q trình rót bắt đầu. Khơng khí trong chai được bơm chân khơng hút làm áp suất giảm. Khi đó sản phẩm từ bình chứa sẽ chảy vào trong chai. Quá trình diễn ra liên tục đến khi chai được nạp đầy sản phẩm. Khi đó đường ống hút khí sẽ bị ngắt khỏi bơm chân không, bên trong chai được thông áp và sản phẩm ngừng chảy vào trong chai. Tuy nhiên sẽ có một lượng nhỏ sản phẩm bị hút theo khơng khí, phần sản phẩm này sẽ được tách ra ở bình tách lỏng đặt trước máy hút chân khơng. Thơng thường người ta điều chỉnh lượng sản phẩm trong chai bằng cách sử dụng ống thơng áp có thể dịch chuyển được hoặc thay đổi thời gian hút chân không.
48 Hình 4.25 ngun lý rót chai
Thiết bị lọc khung bản:
Hình 4.26 Thiết bị lọc khung bản
Cấu tạo:
Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất. Thiết bị lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.
Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc
khung bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể đến 50 – 100 tấm. Tấm vải lọc khung bản hay còn gọi là
49 vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền cao.
Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và
hai thùng chứa bằng thép khơng rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng. Ngoài ra, cịn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng.
Nguyên lý hoạt động:
Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục,
nước lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì.
Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi
nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.Khung và bản thường được chế tạo dạng hình vng và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và bản. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc (vải lọc bùn khung bản).
50