BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN MẠC XUÂN HÒA SVTH HUỲNH TẤN PHÚ 2005170044 NGUYỄN HỒNG PHÚC 2005181221 TP Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH D.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN MẠC XUÂN HÒA SVTH: HUỲNH TẤN PHÚ 2005170044 NGUYỄN HỒNG PHÚC 2005181221 TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN MẠC XUÂN HÒA SVTH: HUỲNH TẤN PHÚ 2005170044 NGUYỄN HỒNG PHÚC 2005181221 TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH 6 DANH MỤC BẢNG .8 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 9 LỜI CAM ĐOAN 10 LỜI CẢM ƠN 11 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 12 TÓM TẮT ĐỒ ÁN .13 MỞ ĐẦU 16 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 25 1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 25 1.1.1 Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H 25 1.1.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D: 27 1.1.3 Chiến lược .28 1.2 Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài/dự án (Theo định hưởng vủa các chuyên gia): 29 1.3 Các ý tưởng sản phẩm và phân tích 31 1.3.1 Hình thành ý tưởng 31 1.3.2 Phân tích từng ý tưởng 33 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 40 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá dứa” 40 2.2 Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ 49 2.3 Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 51 2.4 Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro 52 1 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 54 3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng .54 3.2 Tính sáng tạo, đổi mới .54 3.3 Khả năng đáp ứng CNSX 55 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .56 4.1 Thông tin chính sản phẩm .56 4.1.1 Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường .56 4.1.1.1 Mục đích 56 4.1.1.2 Đối tượng nghiên cứu 56 4.1.1.3 Phương pháp nghiên cứu 56 4.1.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 56 4.1.2.1 Mục đích 56 4.1.2.2 Đối tượng nghiên cứu 57 4.1.2.3 Phương pháp xử lý thống kê 57 4.1.3 Xây dựng profile sản phẩm 57 4.1.3.1 Mục tiêu 57 4.1.3.2 Lấy mẫu sữa trên thị trường 57 4.1.3.3 Bảng mô tả nội dung profile .58 4.1.3.4 Xây dựng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm .60 CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 63 5.1 Hạt sen 63 5.1.1 Đặc điểm thực vật học 63 5.1.2 Nguồn gốc và phân bố 63 5.1.3 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam 65 5.1.4 Đặc điểm, hình thái của hạt sen 65 5.1.5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen 66 5.1.6 Chất lượng và phân loại hạt sen nhân 70 5.2 Nước .71 2 5.3 Đường .72 5.4 Chất tạo ngọt 74 5.5 Hương liệu và màu bổ sung .74 5.6 Chất ổn định 75 5.7 Enzyme thủy phân 76 5.8 Nhà cung cấp 76 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 80 6.1 Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp .80 6.1.1 Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp 80 6.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp 83 6.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp .84 6.1.3.1 Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn 84 6.1.3.2 Xử lý sơ bộ và làm sạch 84 6.1.3.3 Xay và nghiền 85 6.1.3.4 Lọc thô 85 6.1.3.5 Ly tâm .85 6.1.3.6 Gia nhiệt và phối chế 86 6.1.3.7 Đồng hóa 86 6.1.3.8 Tiệt trùng 87 6.1.3.9 Chiết rót vô trùng 87 6.1.3.10 Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm .89 6.2 Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 90 6.2.1 Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án 90 6.2.2 Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm 90 6.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm .91 6.2.3.1 Nguyên liệu .91 6.2.3.2 Xử lý sơ bộ và làm sạch 92 6.2.3.3 Xay và Nghiền 93 3 6.2.3.4 Lọc và ly tâm .95 6.2.3.5 Thủy phân 95 6.2.3.6 Phối trộn 97 6.2.3.7 Đồng hóa 97 6.2.3.8 Chiết rót và tiệt trùng 99 CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM 101 7.1 Sơ đồ nghiên cứu thị trường 101 7.2 Khảo sát chất lượng nguyên liệu 102 7.2.1 Mục đích 102 7.2.2 Yêu cầu nguyên liệu 102 7.2.3 Chuẩn bị mẫu .102 7.2.4 Phương pháp thực hiện .102 7.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm 102 7.3.1 Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính .102 7.3.1.1 Mục đích 102 7.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu 103 7.3.1.3 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 104 7.3.1.4 Phương pháp khảo sát quá trình thủy phân 104 7.3.1.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô 106 7.3.1.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 107 7.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định 107 7.3.2.1 Mục đích 107 7.3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 107 7.3.2.3 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 110 7.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa 110 7.3.3.1 Mục đích 110 7.3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 110 7.3.3.3 Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa 112 4 7.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .112 7.3.4 Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng 112 7.3.4.1 Mục đích 112 7.3.4.2 Xác định pH của sản phẩm 113 7.3.4.3 Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F 113 7.3.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng .115 7.3.4.5 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 115 7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 116 7.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 116 7.4.1.1 Mục đích 116 7.4.1.2 Nguyên vật liệu .116 7.4.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng 116 7.4.2 Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng .117 7.4.2.1 Mục đích 117 7.4.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu .118 7.4.2.3 Phương pháp lựa chọn người thử .118 7.4.2.4 Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 118 7.4.2.5 Phương pháp xử lý thống kê 118 7.4.2.6 Các khảo sát về cảm quan 118 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 126 KẾT LUẬN 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường 23 Hình 1.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường 31 Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt 31 Hình 2.1 Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát 43 Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát .43 Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát .44 Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện mức đọ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng 45 Hình 2.5 Biểu đồ thể hiện lợi ích của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 45 Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của người tiêu dùng 46 Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm 46 Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm 47 Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm 47 Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 48 Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản phẩm 48 Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng 49 Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng 63 Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 .64 Hình 5.3: Gương sen và hạt sen 66 Hình 5.4: Cây lá dứa 74 Hình 6.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen 83 Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic 88 Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic 89 Hình 6.4: Hạt sen ngâm trong nước muối 92 Hình 6.5: Hạt sen sấy bằng lò vi sóng 93 6 Hình 6.6: Nghiền khô (trái), nghiền ướt (phải) 94 Hình 6.7: Bã và dịch lọc .95 Hình 6.8: Thủy phân dịch sữa .96 Hình 6.9: Đồng nhất dịch sữa 98 Hình 6.10: Lọc qua rây 0,1mm 98 Hình 6.11: Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang 99 Hình 6.12: Sữa thành phẩm 100 Hình 7.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen 101 Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính 103 Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân 104 Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân 105 Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc 108 Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu .109 Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng 115 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro .52 Bảng 4.1 Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp.HCM 57 Bảng 4.2 Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm 60 Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 64 Bảng 5.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước 65 Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau 67 Bảng 5.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g 68 Bảng 5.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT 71 Bảng 5.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) .72 Bảng 5.8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) .73 Bảng 5.9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) .73 Bảng 5.10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện 73 Bảng 6.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .90 Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa 111 8 Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu STT Họ và tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung 1 Nguyễn Trung Kiên 6 7 6 8 7 2 Dương Thị Hồng 5 7 8 6 7 3 Lê Hữu Sơn 7 9 7 8 8 4 Trần Thuý Hòa 8 8 6 5 7 5 Nguyễn Thị Kim Loan 6 7 8 8 7 6 Nguyễn Thị Nhung 7 7 6 5 7 7 Đồng Thị Hiếu 5 7 8 5 6 8 Đoàn Thị Cẩm Vi 7 9 7 6 7 9 Phạm Thị Hằng 8 8 6 8 7 10 Nguyễn Xuân Anh Thơ 6 7 8 5 8 11 Phạm Trần Hạnh Nguyên 7 7 6 8 7 12 7 7 6 6 7 Nguyễn Thị Thảo Trang 13 Dương Thùy Linh 8 9 7 8 7 14 Huỳnh Thị Thu Sương 6 8 6 7 5 15 Vũ Anh Tú 7 7 8 8 7 16 Nguyễn Duy Đinh 6 7 6 6 7 17 Phạm Thị Thu Hằng 5 7 6 8 8 18 Đặng Bá Vỹ 8 8 8 5 7 19 Nguyễn Thị Thúy Liễu 6 7 6 8 7 20 Trương Thị Mỹ Thu 7 7 8 5 7 21 Phạm Xuân Ninh 6 7 6 8 7 22 Nguyễn Văn Hoan 5 7 6 8 6 23 Dư Thân 7 9 7 6 6 122 24 Trần Thị Ngọc Hương 6 7 8 8 7 25 Trần Thị Cẩm Loan 7 7 8 5 8 26 Huỳnh Thị Tuyết Nga 6 7 6 8 7 27 Lê Hoàng Bảo Vy 5 7 6 5 7 28 Phạm Thị Tường Vy 7 9 8 5 7 29 Nguyễn Thị Xuân Trang 8 8 7 6 8 30 Nguyễn Nhật Duy 7 7 6 7 6 31 Nguyễn Minh Nghĩa 6 7 8 8 6 32 Nguyễn Thị Tường Giang 5 7 6 6 8 33 Phạm Hữu Phúc 7 9 6 8 8 34 Trần Nguyễn Như Ý 8 8 8 5 7 35 Đỗ Hoàng Anh 6 7 7 8 7 36 Nguyễn Thị Tuyền 6 7 6 5 7 37 Lưu Quỳnh Như 5 7 5 6 7 38 La Kim Ngọc 7 9 6 7 8 39 Trần Công Hòa 8 8 7 8 8 40 Bùi Thị Thùy Trang 6 7 8 6 8 41 Vũ Quang Minh 7 7 6 8 8 42 Đào Ngọc Bích 5 9 8 5 7 43 Hà Anh Trâm 7 8 7 8 7 44 Huỳnh Ngọc Tân 8 7 6 5 8 45 Đinh Thị Dung 6 7 8 7 7 46 Nguyễn Văn Bình 7 7 6 8 7 47 Võ Thị Hồng Anh 7 7 8 6 7 48 Nguyễn Thị Kim Hồng 8 8 6 8 7 123 49 Nguyễn Đăng Vi 6 7 7 5 7 50 Nguyễn Tấn Cần 7 7 6 8 8 51 Nguyễn Đình Duy 6 7 8 5 7 52 Lê Minh Trang 5 7 6 8 7 53 Đỗ Văn Toàn 8 9 5 6 7 54 Trần Ngọc Hoàng 6 6 6 7 7 55 Trần Anh Thư 7 7 8 8 7 56 Nguyễn Thị Hồng Vân 6 8 7 5 8 57 Lê Chí Cường 5 9 6 8 7 58 Vũ Lê Hoàng 7 7 8 5 7 59 Nguyễn Thị Hải 6 8 6 8 7 60 Trần Xuân Phúc Đoàn 7 9 8 5 7 124 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Tên dự án R&D/Phát triền sản phẩm: “Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories.” Thời gian thực hiện dự án: ST Hạng Diễn Người Người Thời Nơi Kết Ghi T muc giải chi phụ phối gian thực quả chú công tiết trách hợp thực hiện mong việc (What) 1 chính (How) hiện (Who (Who 1) 2) (When) đợi (Where ) (Why) Khảo Thực 20/3/202 Phiếu Biết sát hiện 1– được nhu bản 9/4/2021 sát cầu thị khảo online, cầu trường sát tìm trực thị về sản kiếm tiếp trường phẩm nhu khách về sản sữa cầu thị hàng phẩm hạt trường ngoài sen đối với đường khảo nhu sản phẩm nước ép 2 Khảo Tìm 5/4/2021 Tại PTN Hiểu sát hiểu chi – rõ thành tiết 10/4/202 thành phần thành 1 phần hóa lý phần hóa lý 125 trong hóa lý trong nguyê để dễ sản n liệu dàng phẩm hơn trong quá trình sản xuất 3 Khảo Khảo 10/4/202 Tại PTN Lựa sát sát các 1– chọn quá yếu tố 15/4/202 quá trình ảnh 1 trình lọc hưởng lọc để tới quá thu trình hồi lọc lấy dịch dịch ép tối quả đa như nhiệt độ lọc, kích thước lỗ lọc, số lần lọc, hay tỷ lệ nước bổ sung vào có ảnh 126 hưởng nhiều đến chất lượng của dịch ép không 4 Khỏa Khảo 15/4/202 Tại PTN Biết sát sát 1– được nồng nồng 20/4/202 hàm độ độ chất 1 lượng chất khô chất khô hòa tan khô để hòa của sản lực tan phẩm, chọn lượng công đường thức có phối trong trộn dung dịch 5 Khảo Khảo 20/4/202 Tại PTN Lựa sát sát tỷ 1– chọn quá lệ dịch 24/4/202 công trình trích ly 1 thức phối sen phối trộn trong trộn sản hợp lý phẩm Khảo sát về hàm 127 lượng đường và các chất phụ gia bổ sung vào đúng quy định và không ảnh hưởng đến người sử dụng sản phẩm 6 Khảo Khảo 24/4/202 Tại PTN Bổ sát sát 1– sung mức hàm 26/4/202 các độ ảnh lượng 1 chất hưởng phụ gia phụ của bổ gia phụ sung sao gia đối vào có cho với sản tác phù phẩm hợp dụng như thế nào đối với sản 128 phẩm và không ảnh hưởng đến người dùng 7 Khảo Khảo 26/4/202 Tại PTN Tìm sát sát chế 1– thiết quá độ 28/4/202 bị trình dồng 1 đồng đồng hóa, hóa hóa khảo phù sát hợp và nhiệt chế độ độ thời đồng gian và hóa các phù thiết bị hợp có thể mà đồng không hóa ảnh được hưởng đến sản phẩm 8 Khảo Khảo 28/4/202 Tại PTN Tìm ra sát chế sát 1– chế độ độ nhiệt 30/4/202 thanh thanh độ, thời 1 trung trùng gian tốt thanh nhất 129 trùng cho ảnh sản hưởng phẩm như thế nào tới sản phẩm 9 10 Hoàn Đánh 30/4/202 Tại PTN Sản thiện giá sản 1– phẩm và phẩm 3/5/2021 không đánh trước giá khi chất được lượng đưa ra sản thị phẩm trường Đánh Thực 3/5/2021 Tại PTN Thu giá hiện -20/5/20 nhận mức cảm 21 được độ ưa quan những thích của ý kiến của người đóng người tiêu góp tiêu dùng của dùng trước người đối với khi đưa tiêu sản sản dùng phẩm phẩm về sản ra bầy phẩm, bán từ đó gặp lỗi cải tiến sản 130 phẩm hơn KẾT LUẬN Việc đảm bảo chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt làm chỉ tiêu hàng đầu cần quan tâm của bất kỳ cơ sở kinh doanh thực phẩm, siêu thị, cửa hàng… Đó là một trong những yếu tố cần thiết phải có của một cơ sở kinh doanh mặt hàng thực phẩm, là yếu tố quyết định sự tín dụng của khách hàng vì mục tiêu của việc kinh doanh đó là hướng về khách hàng Và lấy được lòng tin từ khách hàng Vậy để thực hiện được mục tiêu đó nhà kinh doanh phải thực hiện đảm bảo chất lượng thực phẩm, và việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào là một trong những bước cần thiết để giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát và hoàn thiện sản phẩm đúng chỉ tiêu cũng như đạt chất lượng cao Để đảm bảo chất lượng đầu vào nên sử dụng các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cụ thể Ngoài ra còn đưa ra hoặc đạt chứng nhận chất lượng cho từng mặt hàng cũng như đặt các chỉ tiêu chất lượng cơ sở đối với nguyên liệu Sau thời gian một tháng thực hiện đồ án, sau quá trình tìm kiếm – đọc hiểu – chọn lọc và tổng hợp thông tin, chúng em đã hoàn thành đồ án báo cáo này 131 Bài báo cáo này cung cấp thông tin về các chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu an toàn của sản phẩm nước ép với nguyên liệu đầu vào và thành phẩm theo các TCVN và QCVN quy định Cung cấp những thông tin về giá trị dinh dưỡng của hạt sen cho sức khỏe của con người Sau thời gian thực hiện đồ án này, chúng em cũng đã hoàn thành được các mục tiêu đã đề ra từ trước khi thực hiện đồ án này: - Biết cách phát triển một sản phẩm nước ép khắc phục được những nhược điểm về mặt dinh dưỡng của sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu đặt ra của người tiêu dùng - Hiểu rõ các chỉ tiêu chất lượng cần đạt được của nguyên liệu đầu vào và thành phẩm - Hiểu rõ được giá trị dinh dưỡng của hạt sen Từ đó tích luỹ thêm được kinh nghiệm và kiến thức chuyên ngành cho bản thân, biến nó trở thành một phần hành trang trước khi ra trường 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài báo khoa học, sách và bài giảng [1] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phát triển sản phẩm thực phẩm, Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ); [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2011 [3] Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Đại Học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [4] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên), Bài giảng Công nghệ Chế biến Sữa, Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ); [5] C.Merle Crawford, Anthony Di Benedetto, New product management, Irwin McGraw-Hill, 2000 [6] Đỗ Tất Lợi (2001) Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [7] Hoàng Kim Anh (2006) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [8] Lê Bạch Tuyết (et al) (1996) Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục [9] Lê Ngọc Tú (et al) (2002) Hóa sinh công nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [10] Ngô Thị Hồng Thư (1989) Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Nhà xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [11] Những bài thuốc dân gian chữa bệnh từ thực vật – Nhà Xuất Bản Văn Hoá Thông Tin [12] Nguyễn Ngọc Hạnh (1995) Thí nghiệm hóa lý Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [13] Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999) Các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt Nam Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [14] Bùi Thi Nhu Thuận (1995) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [15] Trần Kim Đoàn (2000) Sen hồ Tịnh Hương sen Huế, số 6, trang 9 -17 [16] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Nhà Xuất Bản Thanh Niên 133 [17] Mary Earle, Richard Earle và Allan Anderson, Food product development, CRC Press LLC Woodhead Publishing Limited, 2001 [18] Howard R Moskowitz; Michele Reisner; John Ben Lawlor; Rosires Deliza, ,, Howard R Moskowitz, 2009; [19] Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam [20] Karen M Slimak (1993) Flour, bread, milk, and other products from white sweet potatoes cassava, edible aroids, amaranth, yams, and lotus, United States Patent, 5244689, trang 67-76 [21] Henry Ian Moore (1987) Root Crop Tropical Development and Research Institute [22] Nguyễn Thị Thảo Minh (chủ biên), Mạc Xuân Hòa Nghiên cứu xây dựng mốt số quy trình sản xuất các sản phẩm từ hạt điều và phế phẩm hạt điều [23] Mạc Xuân Hòa, Chất keo thực phẩm Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [24] PGS.TS.BS Tạ Thị Tuyết Kiểm soát tổng tải đường khi xây dựng thực đơn phù hợp với năng lượng nhu cầu NXB Lao Động [25] Mạc Xuân hòa Báo cáo hoàn thiện sản phẩm sữa hạt điều Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [26] Bản tự công bố sản phẩm: Số 10 NS/QNS/2021 Sữa đậu nành nguyên chất Fami [27] Bản tự công bố sản phẩm Số: 03-F1/VNM/2019 Sữa đậu nành đậu đỏ - Vinamilk [28] Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Nâng cao tính ổn định của sữa hạt điều bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [29] Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, Các văn bản luật và công văn của nhà nước, chính phủ ban hành [30] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm [31] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm 134 [32] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [33] QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn [34] QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm [35] Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [36] Quy định về nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT [37] Quy định về chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT [38] Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP [39] Luật an toàn thực phẩm Số 15/2018/NĐ-CP 135 ... trình hồn thiện tạo sản phẩm sữa hạt sen mang lại giá trị dinh dưỡng cao phát triển loại sản phẩm mới, sản phẩm sữa hạt sen chưa có thị trường nước Khách hàng mục tiêu mà sản phẩm hướng tới mọi... Tiềm phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt nguồn nguyên liệu hạt sen giàu chất dinh dưỡng tốt cho thể của Việt Nam sản phẩm sữa hạt sen nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo dòng sản phẩm. .. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD: NGUYỄN