TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI BÁNH QUY KHOAI LANG GVHD Nguyễn Đình Như Nguyện Comment by Hp Sai tên giáo viên SVTH Nguyễn Thành Sang MSSV 2005181250 LỚP 09DHTP3 Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV 2005180367 LỚP 09DHTP3 TP HCM, năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện Nguyễn Thành Sang MSSV 2005181250 Lớp 09DHTP3 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV 2005180367 Lớp 09DHT3 Nhận xét Điểm bằng số Điểm bằng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BÁNH QUY KHOAI LANG GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện SVTH: Nguyễn Thành Sang MSSV: 2005181250 LỚP:09DHTP3 Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV: 2005180367 LỚP:09DHTP3 TP.HCM, năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Sang MSSV: 2005181250 Lớp: 09DHTP3 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV: 2005180367 Lớp: 09DHT3 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Sang MSSV:2005181250 Lớp:09DHTP3 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân QuỳnhMSSV: 2005180367 Lớp: 09DHTP3 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) MỤC LỤC CHƯƠNG 1.1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG Ý tưởng sản phẩm 1.1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Bánh quy khoai lang 1.1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: bánh quy khoai mì 1.1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: bánh quy ngô 1.2 Sự phù hợp của đề tài: CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 2.1 Thực nghiên cứu, phân tích khảo sát 2.1.1 Mục đích, phương pháp tiến hành khảo sát .8 2.1.2 Số lượng, đối tượng, nội dung, phương pháp xử lý kết khảo sát 2.2 Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi 10 2.2.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD 10 2.2.2 Tính sáng tạo, đổi .12 2.2.3 Khả đáp ứng của công nghệ sản xuất 12 2.3 Kết luận .12 CHƯƠNG 3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 Đặt vấn đề 14 3.1.1 Lý chọn đề tài .14 3.1.2 Mục đích chọn đề tài .15 3.1.3 Ý nghĩa đề tài 15 3.2 Tổng quan nguyên liệu 15 3.2.1 Khoai Lang 15 3.2.2 Bột mì 17 3.2.3 Bơ 17 3.2.4 Đường 18 3.2.5 Sữa 18 CHƯƠNG 4.1 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 19 Mục đích .19 4.2 Phương pháp tiến hành 19 4.2.1 Hình thức khảo sát 19 4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát 19 4.2.3 Kết 20 4.2.4 Hình thành sản phẩm .23 4.3 Thị trường – công nghệ sản xuất 24 4.4 Xây dựng, phát triển concept sản phẩm 24 4.4.1 Khách hàng mục tiêu .24 4.4.2 Kênh phân phối .24 4.4.3 Đặc tính sản phẩm 24 4.4.4 Lợi ích sản phẩm .25 4.4.5 Đối thủ cạnh tranh 25 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 27 5.1 Xây dựng mô tả sản phẩm 27 5.2 Chi phí sản xuất giá thành dự kiến thành phẩm 29 5.3 Sự phù hợp của sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 30 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ/CHỈ TIÊU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM[9] 31 6.1 Yêu cầu kỹ thuật 31 6.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 31 6.3 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định 31 6.4 Chỉ tiêu vi sinh 32 6.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 33 6.6 Giới hạn ô nhiễm vi nấm .33 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 34 7.1 Các phương án nghiên cứu 34 7.1.1 Phương án .34 7.1.2 Phương án .35 7.1.3 Phương án .36 7.2 Thuyết minh quy trình sản xuất[1;11] 38 7.3 Xây dựng phương án nghiên cứu 41 7.3.1 Thí nghiệm 41 7.3.2 Thí nghiệm 43 7.3.3 Thí nghiệm 44 7.4 Tính khả thi của phương án nghiên cứu 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 47 8.1 Tiến hành phương pháp đánh giá cảm quan 47 8.2 Tiến hành thí nghiệm 49 8.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 49 8.2.2 Tiến hành thí nghiệm .51 8.2.3 Kết luận 55 DANG MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quy trình sản xuất của sản phẩm bánh quy khoai lang Hình 1.2 Quy trình sản xuất bánh quy khoai mì Hình 1.3 Quy trình sản xuất bánh quy ngô Hình 2.1 Biểu đồ tỷ lệ thể mức độ thường sử dụng sản phẩm bánh quy .10 Hình 2.2 Khảo sát về sản phẩm NTD mong muốn sử dụng 11 Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu sản xuất .11 Hình 3.1 Hình củ khoai lang tím 14 Hình 3.2 hình hạt lúa mì bột mì 16 Hình 3.3 Bơ .16 Hình 7.1 Quy trình sản xuất dự kiến (phương án 1)[1,11] 33 Hình 7.2 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 2)[1,11] 34 Hình 7.3 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 3) 35 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 bảng thành phần dinh dưỡng khoai lang .15 Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm 26 Bảng 5.2 Bảng chi phí sản xuất của sản phẩm 28 Bảng 6.1 Chỉ tiêu cảm quan .30 Bảng 6.2 Chỉ tiêu hóa lý 30 Bảng 6.3 Chỉ tiêu vi sinh 31 Bảng 7.1 So sánh phương pháp sản xuất dự kiến 36 Bảng 7.2: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm .41 Bảng 7.3: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm .42 Bảng 7.4: Ma trận thực nghiệm của thí nghiệm 44 Bảng 8.1: Bậc đánh giá sản phẩm 46 Bảng 8.2: Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng 47 Bảng 8.3: Hệ số quan trọng của bánh 48 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Đợc lập – Tự – Hạnh phúc TP.HCM, Ngày 10 tháng năm 2021 BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAINSTORMING Thời gian thực hiện: Từ giờ 30 đến 11 giờ ngày 10 tháng năm 2021 Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Thành viên tham gia Nguyễn Thị Xuân Quỳnh Nguyễn Thành Sang Nợi dung b̉i họp: Mục đích của sản phẩm? - Góp phần tăng nguồn tiêu thụ sản phẩm giúp nơng sản không chịu cảnh giá hay cần phải giải cứu - Tạo nên sản phẩm có lợi cho sức khỏe, ngon, tiện ích, phù hợp với vị mỡi người Yêu cầu sản phẩm gì? - Sản phẩm có chứa thành phần dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe - Nguyên liệu có số lượng lớn, được cung cấp đầy đủ - Sản phẩm sản xuất lưu thông tốt thị trường - Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm Ý tưởng: Bánh quy khoai lang Bánh quy khoai mì Bánh quy ngô Ý tưởng Mô tả Lợi - Hương vị lạ Bánh quy khoai lang Nguyên liệu sau phân loại làm sạch, gọt vỏ sẽ được hấp cách thủy, nghiền, phối trộn vào bột nhào theo tỷ lệ thích hợp, cán định hình, nướng, làm nguội đóng gói Thành phẩm sẽ có màu tím, mùi thơm vị thanh, bùi của khoai lang, mùi thơm vị béo của bơ Bánh quy khoai mi Bánh quy ngô Nguyên liệu sau phân loại làm sạch, tách vỏ sẽ được ngâm 12-24 giờ, rửa, luộc ngập với nước mở nồi luộc, nghiền, phối trộn vào bột nhào theo tỷ lệ thích hợp, cán định hình, nướng, làm nguội đóng gói - Ngun liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re - Chưa phổ biến thị trường - Đã có máy móc thích hợp để sản xuất - Nguyên liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re, dễ bảo quản - Sản xuất bánh quy bình thường, dễ sản xuất Thành phẩm sẽ có màu vàng, mùi thơm bùi của khoai mì, mùi thơm vị béo của bơ; của đường - Chưa phổ biến thị trường Nguyên liệu sau phân loại bóc vỏ, rửa sẽ được hấp cách thủy, nghiền, phối trộn vào bột nhào theo tỷ lệ thích hợp, cán định hình, nướng, làm nguội đóng gói - Nguyên liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re, dễ bảo quản Thành phẩm sẽ có màu vàng, mùi thơm vị của ngô, mùi thơm vị béo của bơ - Sản xuất bánh quy bình thường, dễ sản xuất Bảng 7.10: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm STT Yếu tố thí nghiệm(t) Thí nghiệm 0.5:1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mỳ khoai lang 1:1 1.5:1 1:0.5 1:1.5 Hàm mục tiêu Số lần lặp lại (n) Xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp, tạo sản phẩm hài hòa về hương vị cảm quan lần Tổng số nghiệm thức: 5, số đơn vị thí nghiệm: 5x3=15 đơn vị c Đánh giá cảm quan Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên của NTD về giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ điểm số có được Phần trả lời: với lần lượt mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: ………………………………………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về sản phẩm mà anh/chị mong muốn mẫu có mã số………là: □ □ □ □ □ 7.4 Tính khả thi của các phương án nghiên cứu Các phương án nghiên cứu khơng phức tạp hay đòi tính chun mơn cao, chỉ thay nguyên liệu thông số phù hợp với nguyên liệu nghiên cứu Đồng thời về thiết bị sản xuất có sẵn dây chuyền sản xuất bánh quy của cơng ty Chính thế, thiết bị khơng cần phải nhập từ nước ngồi về nên khơng phát sinh them chi phí vận chuyển máy móc Các thiết bị quy trình đơn giản, vận hành dễ dàng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng thành phẩm Các khảo sát được thực phòng thí nghiệm có đầy đủ dụng cụ chun mơn để đo đạc, đánh giá về chỉ tiêu của sản phẩm theo bố trí thực nghiệm Nên phương án hồn tồn khả thi CHƯƠNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 8.1 Tiến hành phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp phân tích cảm quan được thực theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.[12] Giới thiệu phép thử Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, dùng để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan từng chỉ tiêu riêng biệt của từng loại sản phẩm hàng hóa Dựa phương pháp, sản phẩm được đánh giá hệ điểm 20( Bảng 2) xây dựng thang đo thống bậc điểm (Bảng 1) điểm tương ứng với sản phẩm được coi “hỏng” [12] Bảng 8.11: Bậc đánh giá sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong chỉ tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỡi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỡi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ của khuyết tật, sai lỡi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỡi hai Số lượng mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, còn khả bán được Sản phẩm có khuyết tật sai lỡi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng của sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng được Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng được Bảng 8.12: Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỡi chỉ tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn còn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn 1,8 Danh hiệu chất lượng Loại – (khơng có khả bán được sau tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (không còn sử dụng được) – 3,9 - 8.2 Tiến hành thí nghiệm 8.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của chỉ tiêu Hệ số được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Căn vào tài liệu[13], ta xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm bánh quy theo HSQT( hệ 4) sau: Bảng 8.13: Hệ số quan trọng của bánh Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (HSQT) 8.2.1.1 Màu sắc 0,6 Mùi 0,5 Vị 1,5 Trạng thái 1,4 Mục đích thí nghiệm Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm “Bánh quy khoai lang” người tiêu dùng chỉ tiêu phù hợp với của sản phẩm 8.2.1.2 Địa điểm thí nghiệm Phòng thí nghiệm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM 8.2.1.3 Giới thiệu về sản phẩm Sản phẩm được giới thiệu về màu sắc, mùi vị trạng thái của sản phẩm 8.2.1.4 Giới thiệu về hội đồng Số lượng người thử: 10 thành viên Độ tuổi: 18-25 Nghề nghiệp: Sinh viên Đặc điểm: chưa qua huấn luyện 8.2.1.5 Yêu cầu người thử Mỗi cảm quan viên đánh giá chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái giác quan thị giác, khứu giác vị giác tương ứng với từng chỉ tiêu cho điểm từ 1-5 theo hướng dẫn của phiếu trả lời nhận được trước 8.2.1.6 Chuẩn bị mẫu và phiếu trả lời Chuẩn bị mẫu thử Các mẫu được chuẩn bị dụng cụ chứa riêng, mỡi mẫu được mã hóa số khác ngẫu nhiên để đảm bảo tính khách quan xác cho kết Bảng mã hóa thực nghiệm viên của buổi thử lưu giữ không được lộ thông tin tránh kết bị sai lệch Phiếu trả lời Phiếu trả lời được phát hướng dẫn cho cảm quan viên trước đưa mẫu thử PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79) Bạn nhận được mẫu bánh quy có mã số Bạn quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu - Thang điểm sử dụng thang bậc điểm ( điểm từ đến 5) + Điểm tướng ứng với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: Tên sản phẩm kiểm tra: Bánh quy khoai lang Ngày… tháng… năm… Chữ ký: Họ tên người kiểm tra: Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm Ghi chú từ đến (nhận xét từ) Màu sắc Mùi Vị Độ dai CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA 8.2.2 Tiến hành thí nghiệm 8.2.2.1 Bảng số liệu Mẫu bánh quy khoai lang Các chỉ tiêu Người đánh giá S1 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 S2 4 4 S3 4 3.75 S4 4 S5 4 4.25 S6 4 3.75 S7 4 4.25 S8 4 4.25 S9 4 S10 4 4.25 Điểm Tb 3,8 4,3 4,3 3,8 Hệ số 0.6 0,5 1,5 1.4 Loại khá Quy đổi 2.28 2.15 6.45 5.32 16.2 Mẫu bánh quy cosy ( sản phẩm đối thủ cạnh tranh) Các chỉ tiêu Người đánh giá S1 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4.25 S2 5 4.5 S3 4 4.25 S4 4 4.25 S5 4 4.25 S6 4 4.25 S7 4 4.25 S8 5 4.25 S9 4 4.5 S10 4 4.25 Điểm Tb 4.3 3.9 4.6 4.4 Hệ số 0.6 0.5 1.5 1.4 Loại khá Quy đổi 2.58 1.95 6.9 6.16 17.59 8.2.2.2 Xử lí số liệu Mẫu A: mẫu bánh quy khoai lang Mẫu B: mẫu bánh cosy Ho: Khơng có khác biệt sản phẩm H1: Có khác biệt sản phẩm Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum S1 8.25 S2 S3 Average Variance 4.125 0.03125 8.5 4.25 0.125 0.125 S4 8.25 4.125 0.03125 S5 8.5 4.25 S6 0.125 S7 8.5 4.25 S8 8.5 4.25 S9 8.5 4.25 0.125 S10 8.5 4.25 Mẫu A 10 40.5 4.05 0.038889 Mẫu B 10 4.3 0.011111 43 ANOVA Source of SS df MS F P-value F crit Variation Rows 0.2 0.022222 0.8 0.627499 3.178893 0.3125 0.3125 11.25 0.008468 5.117355 Error 0.25 0.027778 Total 0.7625 19 Columns 8.2.3 Kết luận Theo bảng phân tích ta có: Ftính