Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chất lượng sản phẩm a. Mục đích thí nghiệm
Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình nướng bánh giúp sản phẩm đạt được các chỉ tiêu đề ra ban đầu như màu sắc, độ giòn và độ chín b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí gồm 2 nhân tố và được lặp lại 3 lần
Nhân tố A: nhiệt độ A1:160 A2:165 A3:170 A4:175 A5:180 Nhân tố B: thời gian B1:15 B2:20 B3:25 B4:30 B5:35
Bảng 7.8: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1
Nhiệt độ A Thời gian B( phút)
Nội dung nghiên cứu
Xác định độ ngọt cho sản phẩm
khảo sát lượng đường cho vào sản phẩm
Mục tiêu: chọn được vị ngọt thích hợp theo xu
hướng ngày nay
Xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh
Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp
Mục tiêu: đạt được các chỉ tiêu cảm quan mong
muốn Xác định tỷ lệ phối trộn giữa hàm lượng bột mì và khoai lang Khảo sát tỷ lệ bột mì và khoai Mục tiêu: chọn được công thức phù hợp để
tạo nên sản phẩm hài hòa về hương vị và cấu
(oC) 15 20 25 30 35
160 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5
165 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5
170 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5
175 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A4B5
180 A5B1 A5B2 A5B3 A5B4 A5B5
Tổng số nghiệm thức: 5x5=25 , số đơn vị thí nghiệm: 25x3=75 đơn vị c. Đánh giá cảm quan
Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác
nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về màu sắc của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:
□ □ □ □ □
1 2 3 4 5
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về độ giòn của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:
□ □ □ □ □
1 2 3 4 5