Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 6.6 Chỉ tiêu vi sinh

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Không được có

E coli: : Không được có

Cl ferfringens : Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr không lớn hơn 5.103

Coliforms, con/g, không lớn hơn 102

Nấm mốc sinh độc tố : Không được có

Tổng số nấm men, con/g không lớn hơn 102

6.5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Nhãn hàng hóa phải đúng với yêu cầu của Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa của thực phẩm

6.6. Giới hạn ô nhiễm vi nấm

Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm[10]

Tên thực phẩm ML (µg/kg)

Bánh mì, bánh nướng (pastries), bánh quy, bánh snack và

đồ ăn điểm tâm (breakfast) từ ngũ cốc 500 Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm[10]

Tên thực phẩm ML (µg/kg)

Bánh mì, bánh nướng, bánh quy, bánh snack và đồ ăn điểm tâm từ ngũ cốc (không bao gồm bánh snack và đồ ăn

điểm tâm từ ngô)

CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

7.1. Các phương án nghiên cứu 7.1.1. Phương án 1

Hình 7.10 Quy trình sản xuất dự kiến (phương án 1)[1,11]

Nguyên liệu

Nghiền nhuyễn

Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội

Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt TC Bột mì, đường, bơ, sữa, trứng Sản phẩm

7.1.2. Phương án 2

Hình 7.11 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 2)[1,11]

Nguyên liệu

Nghiền nhuyễn

Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội

Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt TC Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm

7.1.3. Phương án 3

Hình 7.12 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 3)

Nguyên liệu

Xay nhuyễn

Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội

Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt Tc,vỏ Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm

Nhìn chung, 3 quy trình đều tương tự nhau. Tuy nhiên ở thành phần nguyên liệu và công đoạn làm nhuyễn nguyên liệu có sự thay đổi.

Bảng 7.7 So sánh các phương pháp sản xuất dự kiến

STT Phương án Ưu điểm Nhược điểm

1 Quy trình dự kiến 1 Do sử dụng bơ giúp tạo nên hương vị của bánh.[11]

Thiết bị dễ sử dụng và vận hành

Bơ tạo mùi thơm làm lấn át đi vị nguyên bản của khoai lang.

Chi phí mua thiết bị cao, nguyên liệu còn lợn cợn nhẹ,

2 Quy trình dự kiến 2 Thơm mùi đặc trưng

của khoai lang Chi phí mua thiết bị cao, cònlợn cợn vỏ không nghiền được

3 Quy trình dự kiến 3 Thơm mùi đặc trưng của khoai lang.

Sử dụng máy xay để xay nhuyễn nguyên liệu sau đó đem rây làm nguyên liệu mịn hơn và giữ lại phần lớn thịt củ.

Chi phí máy móc thiết bị re, dễ thao tác và vận hành, vệ sinh thiết bị dễ dàng

Cho quá nhiều nguyên liệu vào xay cùng lúc dễ bị hình trạng kẹt máy, đứng máy và nóng máy.

Tất cả các phương án đều đáp ứng được cho cả NTD và nhà sản xuất. Tuy nhiên khi nhận thấy được ưu và nhược điểm của từng phương án, để đáp ứng được nhu cầu của NTD đồng thời giảm chi phí máy móc cùng những khó khăn hay gặp phải trong sản xuất thì phương án 3 là phương án thích hợp nhất. Từ đó, nhóm chọn phương án này để xây dựng quy trình sản xuất chính.

Xử lí sơ bộ

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Khoai lang sau khi thu mua sẽ được đem đi rửa sạch bằng thiết bị rửa xối nhằm loại bỏ các tạp chất bụi bẩn, cát bám xung quanh nguyên liệu và làm giảm lượng vi sinh, côn trùng trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó đi qua máy loại bỏ vỏ sau đó chạy qua băng chuyền để các công nhân loại bỏ những sản phẩm không đạt chất lượng và các vỏ mà máy gọt còn bỏ sót trước khi đem đi gia nhiệt.

Biến đổi của nguyên liệu: quá trình rửa có thể làm tổn thương cơ học đối với bề mặt của nguyên liệu.

Nguyên liệu

Xay nhuyễn

Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội

Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt Tc,vỏ Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm

Gia nhiệt

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Chuẩn bị: làm cấu trúc của nguyên liệu mềm đi để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Cách thực hiện: khoai sau khi rửa sạch sẽ được đem đi hấp cách thủy trong vòng 40 phút để khoai mềm đi

Biến đổi của nguyên liệu:

Vật lí: thay đổi cấu trúc làm khoai mềm đi

Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi sinh vật đồng thời bất hoạt hóa một số enzyme trong tế bào

Xay nhuyễn

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

- Chuẩn bị: làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp quá trình trộn bột cho khối bột mịn và đồng nhất hơn.

Biến đổi của nguyên liệu:

Vật lí: làm giảm kích thước của nguyên liệu

Cách thực hiện: Khoai lang sau khi hấp được đem bỏ vào cối xay thêm lượng nước phù hợp và xay nhuyễn. Sau khi xay xong, nguyên liệu sẽ được rây qua rây lọc giúp hỗn hợp mịn hơn để đem đi phối trộn với các phần nguyên liệu phía sau.

Trộn bột

Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện

- Chuẩn bị: nhào trộn bột nhằm tạo nên sự dồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong khối bột nhào giúp cho quá trình tạo hình tiếp theo - Hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cũng như cảm quan cho thành phẩm

Cách thực hiện: cho lần lượt từng nguyên liệu vào máy trộn bột để thực hiện quá trình trộn bột cho đến khi khối bột mịn, không dính, không nhão thì có thể đem ra bắt đầu công đoạn tiếp theo

Tạo hình

- Chuẩn bị: các khối bột được chia nhỏ thành các phần nhỏ có kích thước đồng nhất với nhau chuẩn bị cho quá trình nướng tiếp theo.

- Hoàn thiện: tạo hình sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng.

Cách thực hiện: khối bột sau khi nhào trộn đều, mịn sẽ được đem đi cán mỏng và tạo hình sao cho các khối bột nhào đồng nhất về kích thước, hình dạng và bề dày. Các đường cắt phải sắc cạnh, hoa văn rõ ràng.

Nướng

Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản và hoàn thiện

- Chế biến: làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm

- Bảo quản: nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật và vô hoạt hóa các enzyme có thể xảy ra trong quá trình xử lí.

- Hoàn thiện: Tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh. Biến đổi của nguyên liệu:

Vật lí: thay đổi hình dạng, cấu trúc của sản phẩm. Bánh sau khi nướng sẽ trương nở, thay đổi thể tích và cấu trúc xốp hơn so với trước khi nướng.

Làm nguội

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Sản phẩm sau khi thực hiện quá trình nướng bánh được đem đi làm nguội để tránh hiện tượng đọng sương trong bao bì.

Đóng gói

Mục đích công nghệ: Bảo quản

Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ đem đi bao gói tránh bị hút ẩm ngược và tránh bị nhiễm vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

7.3.1. Thí nghiệm 1

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chất lượng sản phẩm a. Mục đích thí nghiệm

Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình nướng bánh giúp sản phẩm đạt được các chỉ tiêu đề ra ban đầu như màu sắc, độ giòn và độ chín b. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí gồm 2 nhân tố và được lặp lại 3 lần

Nhân tố A: nhiệt độ A1:160 A2:165 A3:170 A4:175 A5:180 Nhân tố B: thời gian B1:15 B2:20 B3:25 B4:30 B5:35

Bảng 7.8: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1

Nhiệt độ A Thời gian B( phút)

Nội dung nghiên cứu

Xác định độ ngọt cho sản phẩm

khảo sát lượng đường cho vào sản phẩm

Mục tiêu: chọn được vị ngọt thích hợp theo xu

hướng ngày nay

Xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh

Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp

Mục tiêu: đạt được các chỉ tiêu cảm quan mong

muốn Xác định tỷ lệ phối trộn giữa hàm lượng bột mì và khoai lang Khảo sát tỷ lệ bột mì và khoai Mục tiêu: chọn được công thức phù hợp để

tạo nên sản phẩm hài hòa về hương vị và cấu

(oC) 15 20 25 30 35

160 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5

165 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5

170 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5

175 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A4B5

180 A5B1 A5B2 A5B3 A5B4 A5B5

Tổng số nghiệm thức: 5x5=25 , số đơn vị thí nghiệm: 25x3=75 đơn vị c. Đánh giá cảm quan

Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác

nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ các điểm số có được.

Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về màu sắc của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về độ giòn của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

7.3.2. Thí nghiệm 2

Khảo sát hàm lượng đường được thêm vào quá trình phối trộn a. Mục đích thí nghiệm

Xác định độ ngọt thích hợp theo thị hiếu của người tiêu dùng ngày nay b. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí gồm 1 nhân tố và được lặp lại 3 lần Nhân tố: hàm lượng đường (g)

Bảng 7.9: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2 STT Thí nghiệm Yếu tố thí nghiệm Hàm mục tiêu Số lần lặp lại (n) 1 Khảo sát hàm lượng đường phối trộn 50 Xác định độ ngọt thích hợp 3 lần 2 60 3 70 4 80 5 90

Tổng số nghiệm thức: 5, số đơn vị thí nghiệm: 5x3=15 đơn vị c. Đánh giá cảm quan

Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác

nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ các điểm số có được.

Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.

Họ tên người thử: ………Ngày thử: …………

Mức độ ưa thích về độ ngọt mà anh/chị mong muốn đối với mẫu có mã số………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

7.3.3. Thí nghiệm 3

Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột mì và khoai lang a. Mục tiêu thí nghiệm

Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa bột mì và khoai lang thích hợp để tạo nên hương vị cũng như độ thích hợp với tỷ lệ khoai lang có trong sản phẩm

b. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí gồm 1 nhân tố và lặp lại 3 lần Nhân tố: hàm lượng bột mỳ/khoai lang (g)

Bảng 7.10: Ma trận thực nghiệm của thí nghiệm 3

STT Thí nghiệm Yếu tố thínghiệm(t) Hàm mụctiêu lặp lại (n)Số lần 1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột mỳ và khoai lang 0.5:1 Xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp, tạo ra sản phẩm hài hòa về hương vị và cảm quan 3 lần 2 1:1 3 1.5:1 4 1:0.5 5 1:1.5

Tổng số nghiệm thức: 5, số đơn vị thí nghiệm: 5x3=15 đơn vị c. Đánh giá cảm quan

Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác

nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ các điểm số có được.

Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………Ngày thử: …………

Mức độ ưa thích về sản phẩm mà anh/chị mong muốn đối với mẫu có mã số………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu

Các phương án nghiên cứu không phức tạp hay đòi tính chuyên môn cao, chỉ thay thế nguyên liệu và các thông số phù hợp với nguyên liệu nghiên cứu. Đồng thời về thiết bị sản xuất đã có sẵn trong các dây chuyền sản xuất bánh quy của các công ty. Chính vì thế, thiết bị không cần phải nhập từ nước ngoài về nên không phát sinh them chi phí vận chuyển máy móc mới.

Các thiết bị trong quy trình đơn giản, vận hành dễ dàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cùng chất lượng thành phẩm.

Các khảo sát được thực hiện tại phòng thí nghiệm đã có đầy đủ các dụng cụ chuyên môn để đo đạc, đánh giá về các chỉ tiêu của sản phẩm theo bố trí thực nghiệm. Nên phương án trên hoàn toàn khả thi

CHƯƠNG 8. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN

8.1. Tiến hành phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp phân tích cảm quan được thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.[12]

Giới thiệu về phép thử

Phương pháp này kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, dùng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Dựa trên phương pháp, các sản phẩm được đánh giá trên hệ điểm 20( Bảng 2) xây dựng trên 1 thang đo thống nhất 6 bậc 5 điểm (Bảng 1) trong đó điểm 0 tương ứng với sản phẩm được coi là “hỏng”. [12]

Bảng 8.11: Bậc đánh giá sản phẩm

Bậc đánh giá Điểm chưa cótrọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.

2 4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3 3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.

4 2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.

5 1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6 0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

Bảng 8.12: Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng

Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa trọng lượng đối với cácYêu cầu về điểm trung bình chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớnhơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớnhơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng2,8

Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán

được)

Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng

được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng1,0

Loại hỏng – (không còn sử

dụng được) 0 – 3,9 -

8.2. Tiến hành thí nghiệm 8.2.1. Chuẩn bị thí nghiệm

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.

Căn cứ vào tài liệu[13], ta xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm bánh quy theo HSQT( hệ 4) như sau:

Bảng 8.13: Hệ số quan trọng của bánh ngọt