Bánh quy khoai lang là sản phẩm ăn vặt nhỏ gọn, tiện lợi, giúp thư giãn và làm giảm cơn đói. Sản phẩm được làm một phần từ khoai lang thật tạo cảm giác mới lạ và tốt cho sức khỏe hơn cho người tiêu dùng. Đây cũng là sự kết hợp độc đáo giữa cấu
trúc giòn tan đặc trưng của bánh quy truyền thống và sự mềm deo của khoai lang tạo nên sự hài hòa, mới me.
4.4.4. Lợi ích sản phẩm
Trong khoai lang có chất acetylcholine (ACh) là chất có tác dụng truyền xung thần kinh tới các màng để kích thích não trong việc thư giãn. Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin A cung cấp cho cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường và chống lão hóa.[6]
Ngoài ra trong khoai lang còn chứa chất potassium, đây là chất điều hòa và cân bằng nước trong cơ thể, đẩy nhiều oxygen đến não bộ.
4.4.5. Đối thủ cạnh tranh
ST T Sản phẩm Quy cách Giá bán Hạn sử dụn g Hình ảnh 1 Bánh quy Cosy Marie Gói 432g 46.000 2 Bánh quy bơ Novellini Gói 350g 86.000 3 Bánh quy Danisa Hộp 454g 120.000
4 Bánh quy Marika Orion Hộp 432g 123.50 0
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1. Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Bảng 5.2 Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Bánh quy khoai lang
2 Đối tượng sử dụng
Mọi lứa tuổi (tránh sử dụng đối với các đối tượng dị ứng trứng, sữa, bột mì và khoai lang)
3 Khách hàng mụctiêu Độ tuổi từ 18-40 tuổi, đặc biệt là học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng hay có thói quen ăn vặt 4 Thị trường mụctiêu Tập trung ở các thành phố lớn đông các trường đại học cũng như là các công ty, văn phòng. 5 Thành phầnnguyên liệu Khoai lang, bột mì, bột khoai lang tím, sữa, đường, bơ
6 Cảm quan
Trạng thái: giòn, bề mặt hơi sần, cấu trúc mịn Màu sắc: màu tím đặc trưng cho khoai lang
Mùi: mùi thơm của bơ kết hợp với hương thơm đặc trưng của khoai lang.
Vị: Ngọt nhẹ
7 Lợi ích, rủi rocủa sản phẩm
Lợi ích: tạo cảm giác ngon miệng, cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể, giảm cảm giác đói tạm thời
Rủi ro: ăn nhiều vẫn có khả năng thừa calories gây tình trạng béo phì
8 Lợi ích chứcnăng của sản phẩm
Tốt cho hệ tiêu hóa do so với các dòng bánh quy khác, bánh quy khoai lang có phần lớn là khoai lang nên dễ tiêu hóa hơn
9 Lợi ích cảm xúccủa sản phẩm Tạo cảm giác ngon miệng, thư giản, đỡ buồn miệng 10 Điều kiện môi
thông, phân phối công ty và được vận chuyển ở nhiệt độ thường, thoáng mát, khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp
11 Phân phối Các siêu thị lớn như Aeon, Co.op Mart, Big C,…đến các cửa hàng tiện lợi như Vin Mart, Family Mart, Circle K,…và các tạp hóa nhỏ le ở các thành phố.
12 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
13 Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp 14 Quy cách đónggói Hộp giấy
15 Khối lượng riêng
350g
16 Giá bán dự kiến 60.000đ
17 Nhãn
Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP (Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần, khối lượng, …)
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN Tên sản phẩm: Bánh quy khoai lang Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất
Thành phần nguyên liệu: Bột mì, khoai lang, bơ, đường, trứng
Khối lượng sản phẩm: 350g
Đ/c: 1712 tỉnh lộ 8, ấp 1 xã hòa phú, huyện củ chi, TPHCM
NSX,HSD
5.2. Chi phí sản xuất và giá thành dự kiến thành phẩm
Bảng 5.3 Bảng chi phí sản xuất của sản phẩm
Chi phí nguyên liệu (g)Khối lượng Đơn giá Thành tiền(VNĐ)
Bột mì 100g 23.000đ/kg 2.300đ Khoai tây nghiền 100g 10.000đ/kg 1.000đ Đường 60g 26.000đ/kg 1.560đ Trứng 1 quả (50g) 2.000/quả 2.000đ Bơ 100g 45.000đ/kg 4.500đ Tổng số 410g 11.360đ
Từ đây nhóm quyết định giá thành dự kiến là 60.000 đồng cho một sản phẩm 350g
5.3. Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị, nguyên liệu
Về nhãn hàng hóa: Nội dung ghi nhãn sản phẩm trên bảng 5.1 tuân theo văn bản 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa và văn bản 05/2019/TT-BKHCN Quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.[7]
Về phụ gia: Sản phẩm sử dụng E163(vii) thuộc nhóm phẩm màu trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm (Phụ lục 1) theo Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm.[8]
Về chỉ tiêu chất lượng: Như vậy, bảng mô tả sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm đáp ứng được các quy định của các văn bản pháp luật nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ/CHỈ TIÊU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM[9]
6.1. Yêu cầu kỹ thuật
Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh - Bột mì: theo TCVN 4359:2008;
- Đường: theo TCVN 7968:2008 - Sữa: theo TCVN 11216:2015
6.2. Chỉ tiêu cảm quan của bánh
Bảng 6.4 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hình
dạng Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét; bánh không bị biếndạng, dập nát; không có bánh sống. 2. Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.
3. Màu sắc Bánh có màu tím đặc trưng của khoai lang tím, không có vết cháy đen.
4. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của hươngvị, nguyên liệu
5. Tạp chất Không được có
6.3. Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định
Bảng 6.5 Chỉ tiêu hóa ly
Tên chỉ tiêu Mức
2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7
3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn 15
5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1
6. Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2
6.4. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 6.6 Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Không được có
E coli: : Không được có
Cl ferfringens : Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr không lớn hơn 5.103
Coliforms, con/g, không lớn hơn 102
Nấm mốc sinh độc tố : Không được có
Tổng số nấm men, con/g không lớn hơn 102
6.5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Nhãn hàng hóa phải đúng với yêu cầu của Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa của thực phẩm
6.6. Giới hạn ô nhiễm vi nấm
Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm[10]
Tên thực phẩm ML (µg/kg)
Bánh mì, bánh nướng (pastries), bánh quy, bánh snack và
đồ ăn điểm tâm (breakfast) từ ngũ cốc 500 Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm[10]
Tên thực phẩm ML (µg/kg)
Bánh mì, bánh nướng, bánh quy, bánh snack và đồ ăn điểm tâm từ ngũ cốc (không bao gồm bánh snack và đồ ăn
điểm tâm từ ngô)
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1. Các phương án nghiên cứu 7.1.1. Phương án 1
Hình 7.10 Quy trình sản xuất dự kiến (phương án 1)[1,11]
Nguyên liệu
Nghiền nhuyễn
Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội
Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt TC Bột mì, đường, bơ, sữa, trứng Sản phẩm
7.1.2. Phương án 2
Hình 7.11 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 2)[1,11]
Nguyên liệu
Nghiền nhuyễn
Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội
Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt TC Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm
7.1.3. Phương án 3
Hình 7.12 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 3)
Nguyên liệu
Xay nhuyễn
Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội
Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt Tc,vỏ Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm
Nhìn chung, 3 quy trình đều tương tự nhau. Tuy nhiên ở thành phần nguyên liệu và công đoạn làm nhuyễn nguyên liệu có sự thay đổi.
Bảng 7.7 So sánh các phương pháp sản xuất dự kiến
STT Phương án Ưu điểm Nhược điểm
1 Quy trình dự kiến 1 Do sử dụng bơ giúp tạo nên hương vị của bánh.[11]
Thiết bị dễ sử dụng và vận hành
Bơ tạo mùi thơm làm lấn át đi vị nguyên bản của khoai lang.
Chi phí mua thiết bị cao, nguyên liệu còn lợn cợn nhẹ,
2 Quy trình dự kiến 2 Thơm mùi đặc trưng
của khoai lang Chi phí mua thiết bị cao, cònlợn cợn vỏ không nghiền được
3 Quy trình dự kiến 3 Thơm mùi đặc trưng của khoai lang.
Sử dụng máy xay để xay nhuyễn nguyên liệu sau đó đem rây làm nguyên liệu mịn hơn và giữ lại phần lớn thịt củ.
Chi phí máy móc thiết bị re, dễ thao tác và vận hành, vệ sinh thiết bị dễ dàng
Cho quá nhiều nguyên liệu vào xay cùng lúc dễ bị hình trạng kẹt máy, đứng máy và nóng máy.
Tất cả các phương án đều đáp ứng được cho cả NTD và nhà sản xuất. Tuy nhiên khi nhận thấy được ưu và nhược điểm của từng phương án, để đáp ứng được nhu cầu của NTD đồng thời giảm chi phí máy móc cùng những khó khăn hay gặp phải trong sản xuất thì phương án 3 là phương án thích hợp nhất. Từ đó, nhóm chọn phương án này để xây dựng quy trình sản xuất chính.
Xử lí sơ bộ
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Khoai lang sau khi thu mua sẽ được đem đi rửa sạch bằng thiết bị rửa xối nhằm loại bỏ các tạp chất bụi bẩn, cát bám xung quanh nguyên liệu và làm giảm lượng vi sinh, côn trùng trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó đi qua máy loại bỏ vỏ sau đó chạy qua băng chuyền để các công nhân loại bỏ những sản phẩm không đạt chất lượng và các vỏ mà máy gọt còn bỏ sót trước khi đem đi gia nhiệt.
Biến đổi của nguyên liệu: quá trình rửa có thể làm tổn thương cơ học đối với bề mặt của nguyên liệu.
Nguyên liệu
Xay nhuyễn
Trộn bột Định hình Nướng Làm nguội
Đóng gói Xử lí sơ bộ Gia nhiệt Tc,vỏ Bột mì, đường, sữa, trứng Sản phẩm
Gia nhiệt
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Chuẩn bị: làm cấu trúc của nguyên liệu mềm đi để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Cách thực hiện: khoai sau khi rửa sạch sẽ được đem đi hấp cách thủy trong vòng 40 phút để khoai mềm đi
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: thay đổi cấu trúc làm khoai mềm đi
Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi sinh vật đồng thời bất hoạt hóa một số enzyme trong tế bào
Xay nhuyễn
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Chuẩn bị: làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp quá trình trộn bột cho khối bột mịn và đồng nhất hơn.
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: làm giảm kích thước của nguyên liệu
Cách thực hiện: Khoai lang sau khi hấp được đem bỏ vào cối xay thêm lượng nước phù hợp và xay nhuyễn. Sau khi xay xong, nguyên liệu sẽ được rây qua rây lọc giúp hỗn hợp mịn hơn để đem đi phối trộn với các phần nguyên liệu phía sau.
Trộn bột
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện
- Chuẩn bị: nhào trộn bột nhằm tạo nên sự dồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong khối bột nhào giúp cho quá trình tạo hình tiếp theo - Hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cũng như cảm quan cho thành phẩm
Cách thực hiện: cho lần lượt từng nguyên liệu vào máy trộn bột để thực hiện quá trình trộn bột cho đến khi khối bột mịn, không dính, không nhão thì có thể đem ra bắt đầu công đoạn tiếp theo
Tạo hình
- Chuẩn bị: các khối bột được chia nhỏ thành các phần nhỏ có kích thước đồng nhất với nhau chuẩn bị cho quá trình nướng tiếp theo.
- Hoàn thiện: tạo hình sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng.
Cách thực hiện: khối bột sau khi nhào trộn đều, mịn sẽ được đem đi cán mỏng và tạo hình sao cho các khối bột nhào đồng nhất về kích thước, hình dạng và bề dày. Các đường cắt phải sắc cạnh, hoa văn rõ ràng.
Nướng
Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản và hoàn thiện
- Chế biến: làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm
- Bảo quản: nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật và vô hoạt hóa các enzyme có thể xảy ra trong quá trình xử lí.
- Hoàn thiện: Tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh. Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: thay đổi hình dạng, cấu trúc của sản phẩm. Bánh sau khi nướng sẽ trương nở, thay đổi thể tích và cấu trúc xốp hơn so với trước khi nướng.
Làm nguội
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sản phẩm sau khi thực hiện quá trình nướng bánh được đem đi làm nguội để tránh hiện tượng đọng sương trong bao bì.
Đóng gói
Mục đích công nghệ: Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ đem đi bao gói tránh bị hút ẩm ngược và tránh bị nhiễm vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
7.3.1. Thí nghiệm 1
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chất lượng sản phẩm a. Mục đích thí nghiệm
Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình nướng bánh giúp sản phẩm đạt được các chỉ tiêu đề ra ban đầu như màu sắc, độ giòn và độ chín b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí gồm 2 nhân tố và được lặp lại 3 lần
Nhân tố A: nhiệt độ A1:160 A2:165 A3:170 A4:175 A5:180 Nhân tố B: thời gian B1:15 B2:20 B3:25 B4:30 B5:35
Bảng 7.8: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1
Nhiệt độ A Thời gian B( phút)
Nội dung nghiên cứu
Xác định độ ngọt cho sản phẩm
khảo sát lượng đường cho vào sản phẩm
Mục tiêu: chọn được vị ngọt thích hợp theo xu
hướng ngày nay
Xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh
Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp
Mục tiêu: đạt được các chỉ tiêu cảm quan mong
muốn Xác định tỷ lệ phối trộn giữa hàm lượng bột mì và khoai lang Khảo sát tỷ lệ bột mì và khoai Mục tiêu: chọn được công thức phù hợp để
tạo nên sản phẩm hài hòa về hương vị và cấu
(oC) 15 20 25 30 35
160 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5
165 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5
170 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5
175 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A4B5
180 A5B1 A5B2 A5B3 A5B4 A5B5
Tổng số nghiệm thức: 5x5=25 , số đơn vị thí nghiệm: 25x3=75 đơn vị c. Đánh giá cảm quan
Phương pháp phân tích: phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác
nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………Ngày thử: ………… Mức độ ưa thích về màu sắc của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:
□ □ □ □ □