Người tiêu dùng vẫn còn dành nhiều sự quan tâm đến hương vị. Quan sát biểu đồ cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến hương vị chiếm tỉ lệ cao nhất là 92,9% một con số khá cao, tiếp đến là tỉ lệ người quan tâm đến giá thành và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiếm tỉ lệ đáng chú ý là 57,1%, còn lại là (thành phần nguyên liệu, màu sắc, bao bì, thương hiệu quen thuộc. Chúng ta có thể thấy người tiêu dùng cũng ít quan tâm đến thương hiệu của sản phẩm, nó cũng chỉ là một phần nào đó khiến người ta chọn mua sản phẩm. Điều quan trong ở đây là hương vị và chất lượng sản phẩm có mang lại lợi ích cho người tiêu dùng khi sản phẩm hay không. Vì thế, để có một sản phẩm mới thành công cần phải chú trọng đến hương vị, thành phần nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng. Nó góp phần để người tiêu dùng đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm.
4.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
4.3.1. Mục đích khảo sát
Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng, phù hợp với sự phát triển sản phẩm.
4.3.2. Phương pháp thực hiện
Thu thập thông tin, chính sách cụ thể:
- Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn, môi trường đầu tư đa dạng là những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam.
- Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếp cận nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng trong công nghệ sản xuất. Nhà nước cũng có một số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm siro.
- Bên cạnh đó, ngành siro (nước giải khát) hiện nay cũng phái đối diện nhiều thách thức như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu, dây chuyền công nghệ, chi phí cũng như các chính sách, cơ chế khuyến khích từ Nhà nước.
4.3.3. Kết quả
Thị trường phát triển trong nước những năm gần đây được tăng và mức tiêu thụ sản phẩm tăng không đáng kể. Do tùy thuộc vào mục đích, nhu cầu của người tiêu dùng và chính sách hỗ trợ của Nhà nước. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu về môi trường kinh tế, xã hội, không gây hại cho môi trường trong quá trình sản xuất cũng góp phần đem lại công ăn việc làm cho người lao động.
4.4. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị,nguyên vật liệu) nguyên vật liệu)
4.4.1. Mục đích khảo sát
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất và xem xét khả năng ứng dụng của nguyên vật liệu.
4.4.2. Phương pháp thực hiện
4.4.2.1 Phân tích quy trình công nghệ
- Quy trình công nghệ: Hoa bụp giấm Phân loại Làm sạch Phối trộn bỏ nhụy Ủ (3-5 ngày) Gia nhiệt Đường, Hoa bụp giấm
Thuyết minh quy trình công nghệ:
+ Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính. Bụp giấm khi đã ra hoa sẽ được thu hoạch và vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
+ Phân loại: Bụp giấm nguyên liệu sẽ được phân loại thủ công: các hoa có cuống cứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát.
+ Làm sạch: Tách phần cánh hoa và nhụy hoa ra, Những cánh hoa đạt yêu cầu sẽ được rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh,…. sau khi tách khỏi nhụy thì cho vào bồn nước. Quá trình có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí nếu sản xuất ở quy mô lớn, nếu sản xuất ở quy mô nhỏ thì có thể rửa thủ công sau đó thêm một chút muối và ngâm khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để cánh hoa hoàn toàn khô ráo.
+ Phối trộn: Cho cánh hoa bụp giấm và đường vào bồn lớn và cho bụp giấm và đường xen kẽ sao cho cứ một lớp hoa là một lớp đường cho đến hết, và lớp cuối cùng là lớp đường bên trên. Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra hết. + Ủ: Ủ trong lọ thủy tinh khoảng 3-5 ngày cho đường tan hết thẩm thấu vào bên trong hoa bụp giấm làm cho các chất trong hoa bụp giấm ra ngoài lọ.
+ Gia nhiệt: loại bỏ phần hoa trong lọ ra ngoài, còn phần nước siro, cho vào nồi công nghiệp bắt đầu gia nhiệt , cho pectin và acid citric, sau đó ngừng cung cấp nhiệt.
+ Tiệt trùng chai: Giúp loại bỏ các vi sinh vật bên trong bao bì, ta tiệt trùng ở nhiệt độ 100oC. Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm không bị vi sinh tác động.
+ Rót chai: Rót siro lúc còn nóng một phần giúp giảm bước bài khí một phần để hạn chế vi sinh vật.
Tiệt trùng chai
Rót chai
Sản phẩm Bảo quản
đ Sơ đồ khối quy trình sản xuất siro bụp giấm
+ Dán nhãn, bao gói: Sau khi rót chai sẽ tiến hành ghép nắp bằng thiết bị ghép nắp tự động ngay để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dán nhãn lên sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm.
+ Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp. + Siro bụp giấm: Thành phẩm có được sau quá trình dán nhãn, bao gói.
4.4.2.2 Tìm hiểu về nguồn nguyên vật liệu : Hoa bụp giấm
Hoa bụp giấm tên khoa học là "Hibiscus sabdariffa L" có nguồn gốc ở Tây Phi là loại thuộc họ Cẩm Quỳ. Loại hoa này ở Việt Nam có rất nhiều tên gọi khác nhau. Một số tên gọi phổ biến khác là hoa bụp giấm, atiso đỏ, cây rau chua, bụp chua, bụt chua, lá giấm, giền cá, giền chua, hoa vô thường. Loại cây này có nguồn gốc tại Châu Phi và được đưa vào nước ta trong những năm gần đây, được người dân sử dụng trồng nhằm mục đích lấy hoa sử dụng làm dược liệu tạo ra thuốc có khả năng chữa bệnh cao. Cây bụp giám được trồng và phân bố trên nhiều tỉnh thành nước ta như Hưng Yên, Hà Nội, Hải Dương,... và được phân bố ở nhiều nơi khác. Cây bụp giấm không kén đất nên dễ trồng. Thích hợp với đất đồi núi và khí hậu nóng ẩm. Được trồng nhiều nhất ở Trung Quốc và Thái Lan. Đây là hai nước kiểm soát phần lớn nhu cầu của thế giới.
Thời gian thu hoạch đối với cây này là thời điểm từ khoảng tháng 9 đến tháng 11 trong năm, vào thời điểm này người dân thường bắt đầu thu hái hoa rồi đem về có thể sử dụng hoa bụp giấm tươi hoặc đem đi đi phơi khô bảo quản để sử dụng dần. Bảo quản nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc với nơi có nhiệt độ cao để khi sử dụng sẽ mang lại hiệu quả cao hơn đối với người dùng.
Đối với loại hoa này có chứa nhiều chất có lợi trong hoa nên được mọi người xem đây là một trong những dược liệu quý mang nhiều công dụng tốt đặc biệt là giúp hỗ trợ chữa và điều trị bệnh mang lại hiệu quả cao, không những dược liệu này được dùng tạo ra các vị thuốc chữa bệnh mà còn có thể tạo ra một số thực phẩm và nước giải khát có tác dụng làm mát cơ thể và giải độc mang lại hiệu quả cao cho người dùng. Theo như các nhà nghiên cứu và cho thấy, trong thành phần dược chất của hoa có một số hoạt chất có lợi trong việc chữa bệnh về gan và giúp bổ thận, bên cạnh đó loại hoa này còn có khả năng giúp hệ tiêu hóa được cải thiện, lợi tiểu một cách tự nhiên mà không cần sử dụng đến các loại thuốc khác, tuy nhiên loại dược liệu này còn có tác dụng nhuận tràng tốt đối với người già hay bệnh nhân có cơ thể bị suy nhược, giúp cho các tế bào trong gan được cải thiện và mang lại nhiều lợi ích hơn, không những thế các chất trong hoa còn có khả năng cải thiện và tăng cường túi mật. Nhờ vào thành phần hóa học của dược liệu có các hoạt chất như silymarin và cynarin đem lại nhiều lợi ích cho gan, điều trị được một số bệnh liên quan đến gan đồng thời phục hồi chức năng gan rất tốt. Tuy nhiên, tác dụng của hoa khi sử dụng còn giúp cho da dẻ hồng hào và đẹp hơn vì khi dùng trà hoa bụp giấm sẽ giúp làm thanh mát, giải độc và loại các độc tố có hại trong cơ thể ra, vì vậy sẽ giúp cho chúng ta có được làm da chắc khỏe và ít mụn hơn.
Ngoài việc dùng điều trị làm thuốc để hỗ trợ chữa bệnh ra, người ta còn sử dụng làm nước giải khát như tạo ra các siro hoa bụp giấm hoặc dùng làm mứt hoa bụp giấm,… dược liệu này còn được sử dụng làm thực phẩm trong chế biến món ăn dùng rất tốt cho sức khỏe. Hơn thế, ngoài các tác dụng trên ra, hoa bụp giấm còn có
tác dụng chữa được một số bệnh như giúp làm hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều trị được các bệnh trĩ và táo bón gây ra, không những thế còn giúp tăng cường hệ miễn dịch phòng chống được một số virut gây ra bệnh. Ngoài ra nhờ có một số hoạt chất khác có tác dụng làm giảm được sự hấp thu của rượu bia.
4.4.3. Kết quả
Quy trình công nghệ sản xuất của ba sản phẩm là giống nhau, chỉ khác ở nguyên liệu. Các thiết bị sử dụng hầu hết phổ biến và rất dễ vận hành. Quy trình sản xuất đơn giản, dễ kiểm soát. Vậy nên quy trình này có thể sử dụng để sản xuất ra sản phẩm siro bụp giấm đạt yêu cầu.
Nguyên liệu bụp giấm được trồng nhiều ở nước ta, một điều đặc biệt là bụp giấm phơi khô sau khi ngâm nước sẽ trở lại trang thái tươi ban đầu, đây cũng là một điều rất tiện lợi trong khâu nguyên liệu ta sẽ có nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất ra sản phẩm mà không lo lắng về vấn đề thiếu hụt nguyên liệu.
4.5. Khảo sát các yếu tố rủi ro
4.5.1. Mục đích khảo sát
Dự kiến trước các rủi ro có thể xảy ra trong quy trình sản xuất và trong thành phẩm để đề ra các biên pháp phòng ngừa, khắc phục.
4.5.2. Phương pháp thực hiện
Dự kiến rủi ro có thể xảy ra. Đưa ra các biện pháp khắc phục.
SST Rủi ro Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
1 Sản phẩm bị đắng - Lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm caramen hóa đường
- Điều chỉnh lại nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt 2 Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật - Ghép nắp chai không kín - Thiết bị rót sản phẩm không hợp vệ sinh - Hủy bỏ các sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật. - Xem sét kiểm tra lại khâu ghép nắp và thiết bị ghép nắp.
3 Biến đổi màu sắc
- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao
- Ghép nắp không kín vi sinh vật phát triển gây biến đổi màu
- Xem xét nguyên nhân. Kiểm tra bao bì, thông số nhiệt độ của thiết bị gia nhiệt. - Hủy bỏ sản phẩm lỗi 4 Sản phẩm chứa
dị vật, kim loại. - Do máy móc sản xuấtbị hư hỏng rơi vào sản phẩm
- Do bao bì ban đầu
- Máy móc phải được kiểm tra định kì để phát hiện hư hỏng và kịp thời sửa chửa.
chứa di vật - Sử dụng máy rà kim loại sau đó hủy bỏ sản phẩm. 5 Định lượng thể tích của sản phẩm không chính xác
- Khâu rót sản phẩm bị lỗi. - Kiểm tra máy móc và định lượng lại sản phẩm.
6
Tỉ lệ lượng nguyên liệu phối trộn không chính xác
Do người thực hiện hoặc giám sát quy trình mắc lỗi
Điều chỉnh lại các thông số đưa lô hàng về tái sản xuất
Bảng 3: Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm
4.5.3. Kết quả
Dự kiến rủi ro trong quá trình sản xuất là không quá lớn và có thể khắc phục được. Quy trình công nghệ đơn giản góp phần giảm thiểu rủi ro gặp phải trong quá trình sản xuất. Nếu xuất hiện lỗi thì cần tra rõ nguyên nhân và đưa ra biện pháp khắc
CHƯƠNG 5. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI5.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng 5.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
5.1.1. Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
Để có thể chọn ra một sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng thì nhóm đã thực hiện khảo sát online trên 71 người.