9.1.1. Phương án 1
9.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hoa bụp giấm Phân loại Làm sạch Xử lý Ủ Phế phẩm Đường, acid citric Nhụy Phối trộn
Sơ đồ 4: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án một
9.1.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính. Khi hoa chuyển từ xanh sang đỏ sẽ được thu hoạch và vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
Phân loại:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: chuẩn hóa nguồn nguyên liệu. Hoa bụp giấm nguyên liệu nguyên liệu sẽ được phân loại: các hoa chín, đạt yêu cầu sẽ đưa vào quy trình sản xuất; các hoa dập, hư, thối sẽ bị loại bỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chưa bị biến đổi. - Sử dụng phương pháp thủ công.
Làm sạch:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Hoa bụp giấm đạt yêu cầu sẽ được rửa để loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu, … bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám trên đó.
- Thiết bị sử dụng: nếu sản xuất ở quy mô lớn có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí. Thiết bị sử dụng công nghệ tạo bọt khí để làm sạch. Việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ kết hợp hệ thống bơm tuần hoàn lưu thông nước của máy giúp lọc nhanh chóng và đẩy các tạp chất vào hộp lọc. Việc sục khí có thể hiểu như tạo bọt khí trong nước có tác dụng to lớn giúp làm sạch các tạp chất bám trụ trên hoa, quả. Máy chỉ tác động lên bề mặt ngoài của thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Nếu sản xuất ở quy mô nhỏ thì cũng có thể rửa thủ công.
Chiết rót, bao gói
Chai thủy tinh
Sản phẩm Gia nhiệt pectin
Xử lý:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Loại bỏ phần nhụy của hoa bụp giấm để chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Hóa học: cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dinh dưỡng trong quả tiếp xúc với không khí bên ngoài dễ bị oxy hóa.
- Sử dụng phương pháp thủ công.
Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị và hoàn thiện. Bổ sung đường, và acid citric vào hoa bụp giấm để nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm và phối trộn đều hỗn hợp trước khi thực hiện ủ.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp thay đổi.
+ Hóa học: dễ xảy ra quá trình hydrat hóa.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy. Thiết bị dùng năng lượng của cánh khuấy để tạo ra dòng chảy rối. Dòng chảy này sẽ làm cho hỗn hợp bên trong dung dịch được khuấy đảo đều với nhau.
Ủ:
-Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện. Ủ giúp thời gian đường và acid citric(nếu có) thẩm thấu sau vào trong cấu trúc của hoa từ đó giúp các hợp chất của hoa đồng thời cũng đi ra ngoài dung dịch, giúp cho quá trình gia nhiệt thu nhận dịch dễ dàng hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lí: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi
Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Gia nhiệt giúp một phần ức chế các vi sinh vật, giúp pectin tan đều trong dung dịch và những hợp chất trong quá trình ủ chưa đi ra ngoài thì ở quá trình này sẽ thực hiện điều đó. Thời gian gia nhiệt khoảng 5 phút. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vi sinh vật: Giảm lượng vi dinh vật có trong sản phẩm + Hóa học: có thể xảy ra quá trình carramen hóa.
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Rót siro bụp giấm thành phẩm vào chai thủy tinh đã khử trùng ngay khi siro còn nóng để hạn chế vi sinh vật. Sau đó gắp nắp bằng thiết bị tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cuối cùng là dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Được bảo quản trong bao bì nên sản phẩm không còn tiếp xúc với không khí và môi trường bên ngoài nên sản phẩm ít bị mất mùi và màu sắc, tính cảm quan của sản phẩm cũng được giữ vững.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng hệ thống chiết rót tự động vào bao bì thủy tinh đã khử trùng.
9.1.2. Phương án 2
9.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hoa bụp giấm
Phân loại
Làm sạch
Xử lý
Nghiền
Chiết rót, bao gói
Phế phẩm Chai thủy tinh Đường, acid citric Nhụy hoa Phối trộn ủ Gia nhiệt Pectin
Sơ đồ 5: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2
9.1.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình
Cải tiến so với phương pháp 1: Thêm công đoạn nghiền sau công đoạn xử lí.
Nghiền
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Nghiền sẽ làm giảm kích thước hoa giúp cho quá trình ủ không chiếm nhiều diện tích và tăng diện tích tiếp xúc với đường và acid citric( nếu có) giúp cho quá trình các hỗn hợp trong hoa ra ngoài dễ dàng hơn giúp thuận tiện cho quá trình ủ. Hoa sẽ ngấm đường và acid citric( Nếu có) nhiều hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng. Tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối.
+ Hóa học: khi nghiền cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các chất sinh dưỡng như vitamin tiếp xúc với không khí sẽ dễ bị oxy hóa, xảy ra các phản ứng hóa học.
+ Hóa lý: do diện tích tiếp xúc bề mặt tăng nên tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt trong quá trình nghiền có sinh nhiệt, nên mùi của sản phẩm sẽ giảm đi.
+ Hóa sinh: trong dịch hoa có chứa nhiều enzyme và đây cũng là tác nhân thúc đẩy các phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh hơn, nhất là trong điều kiện có oxy không khí.
+ Sinh học: cấu trúc tế bào của táo bị phá vỡ, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây cũng là môi trường dinh dưỡng thích hợp để vi sinh vật phát triển mạnh.
- Thiết bị sử dụng: máy nghiền rau quả
9.1.3. Phương án 3
9.1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ 6: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 3
9.1.3.2 Thuyết minh quy trình
Cải tiến so với phương án 1: thêm công đoạn chà sau công đoạn ủ.
Chà và lọc:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện. Hoa bụp giấm sau khi ủ trong vòng 3-5 ngày được chà để lấy dịch chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt. Loại bỏ phần sơ trong hoa. Làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và giúp cho quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn. Quả sim Phân loại Làm sạch Xử lí Ủ
Chiết rót, bao gói
Phế phẩm Chai thủy tinh Đường, acid citric Sản phẩm Phối trộn Gia nhiệt Nhụy hoa Chà và lọc Bã Chà
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: khối lượng giảm, tăng nồng độ dịch chiết.
+ Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng.
+ Hóa sinh: giải phóng các enzyme xúc tác các quá trình oxy hóa diễn ra.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng máy chà cánh đập. Thiết bị này sử dụng lực ma sát và ly tâm. Bộ phận chính là một trục vít và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục là các lỗ rây có kích thước theo yêu cầu. Khi hoạt động, trục quay tạo lực ly tâm, nguyên liệu sẽ va đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái để thịt trái đi qua rây. Phần qua lưới rây là dịch thu được, phần còn lại là bã chà.