9.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đối với chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ pectin có ảnh hưởng thế nào đến cấu trúc sản phẩm. Các thông số thí nghiệm:
Thí nghiệm Hàm lượng pectin so với
khối lượng sản phẩm Thông số cố định 1 0,8% - Tỉ lệ dịch : 60% - Tỉ lệ đường: 40% - Tỉ lệ acid citric: 0,2% - Gia nhiệt: 70oC – 5 phút 2 0,9% 3 1,0% 4 1,1%
Hàm mục tiêu: tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra tỷ lệ pectin phù hợp để tạo nên cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm. Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 1 đến 7 (1 là rất ghét, 7 là rất thích).
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử...Ngày thử ...
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu...là:
1 2 3 4 5 6 7
9.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ lượng đường và acid citric bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ đường và acid citric có ảnh hưởng như thế nào đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các thông số thí nghiệm:
Đường
Acid citric 35% 40% 45% 50% Thông số cố định 0,1% Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm: 55% - Tỉ lệ pectin: 0,5% - Gia nhiệt: 70oC – 5 phút 0,2% Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14 0,3% Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15 0,4% Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16
Hàm mục tiêu: tỷ lệ đường và acid citric bổ sung sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra tỷ lệ lượng đường và acid thích hợp để giá trị cảm quan của sản phẩm là cao nhất.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 1 đến 7 (1 là rất ghét, 7 là rất thích).
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử...Ngày thử ...
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu...là:
1 2 3 4 5 6 7
9.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng như thế nào đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Các thông số thí nghiệm: Nhiệt độ Thời gian 60 oC 70oC 80oC 90oC Thông số cố định 2 phút Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm: 60% - Tỉ lệ đường 40% - Tỉ lệ acid citric: 0,2% - Tỉ lệ pectin: 0,5% 3 phút Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14 4 phút Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15 5 phút Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16
Hàm mục tiêu: nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thông số để có thể gia nhiệt thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 1 đến 7 (1 là rất ghét, 7 là rất thích).
-
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử...Ngày thử ...
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu...là:
1 2 3 4 5 6 7