7.1.1.1. Công nghệ sản xuất
Sơ đồ 7.1. Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 1
Tim heo Làm sạch Cắt nhỏ Ướp gia vị Làm chín sơ bộ Rót hộp - Bài khí Ghép mí Làm nguội Sản phẩm Củ tam thất Ngâm Làm sạch Thái lát Nước gia vị Cân – Xếp hộp Tiệt trùng Dán nhãn - Bảo ôn Hộp sắt tây
7.1.1.2. Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: nguyên liệu phải còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng
Làm sạch
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: nguyên liệu được rửa sạch và loại bỏ các phần và những bộ phận không ăn được. Sau khi xử lí xong nguyên liệu được rửa sạch, nhằm rửa sạch máu và các tạp chất bám trên nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám trên đó.
Cắt nhỏ-thái lát
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Các biến đổi nguyên liệu: thay đổi hình dáng và kích thước nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Sử dụng phương pháp thủ công: dùng dao cắt nguyên liệu thành từng miếng nhỏ có kích thước 0,5-1mm.
Ướp gia vị
Gia vị cho thêm vào nguyên liệu khi chế biến nhằm giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
Làm chín sơ bộ
Đây là bước xử lí sơ bộ bằng nhiệt, mục đích là tiêu diệt một số vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến, làm cho protein cơ thịt bị biến tính, săn chắc tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Cân - Xếp hộp
Hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được ngâm trong nước xà phòng khoảng 10- 15 phút. Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo.
Tiến hành: xếp các nguyên liệu tim heo, của tam thất vào hộp. Nguyên liệu được cân và xếp vào hộp với khối lượng từ 200-220gram.
Yêu cầu: hộp đựng sản phẩm phải được rửa sạch, các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp.
Rót hộp – Bài khí
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để đuổi khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi tiệt trùng. Mục đích của bài khí:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
- Hạn chế sự oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo chân không cho đồ hộp khi đã làm nguội.
Nước gia vị được chuẩn bị sẽ được rót vào các hộp đã xếp nguyên liệu với tỷ lệ nước:cái là 1:1. Các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp khoảng 1cm.
Ghép mí
Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình tiệt trùng, tránh sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài.
Bài khí phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm. Trước khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín của hộp.
Yêu cầu: mối ghép phải kín, đều và hộp không bị móp, méo.
Tiệt trùng
Nguyên liệu sau khi xử lí sơ bộ bằng nhiệt, bài khí đã tiêu diệt bớt các vi sinh vật có trong nguyên liệu. Nhưng vẫn còn vi sinh vật bên trong nguyên liệu khá nhiều, do tiêu diệt không hết hoặc trong quá trình thao tác vi sinh vật xâm nhập vào. Do đó ta cần tiệt trùng để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật còn lại trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: hộp sau khi được ghép mí sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội lần lượt là 20-30-20 phút. Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC.
Yêu cầu: sau khi ghép mí đến tiệt trùng không để quá 30 phút. Hộp sau khi tiệt trùng không bị phồng, méo tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, tim heo mềm nhưng không bị nát.
Làm nguội – Lau khô
Sau quá trình tiệt trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước nên cần tiến hành lau khô để loại bỏ nước bám lên hộp nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm.
Dán nhãn - Bảo ôn
Mục đích: kiểm tra chế độ tiệt trùng, phát hiện những hiện tượng bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phòng do các tác nhân vật lí, vi sinh vật gây ra.
Tiến hành: sản phẩm sau khi tiệt trùng, làm nguội được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn, thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37oC. Sau đó tiến hành dán nhãn thể hiện thành phần và cảm quan cho người tiêu dùng.
Bảo quản
Kho bảo quản đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản được các loại côn trùng và loài gặm nhấm.
Kết luận: Ta có thể thấy qui trình công nghệ này tương tự với các sản phẩm đồ hộp
khác. Chỉ khác là thành phần nguyên liệu, cách sơ chế và điều chỉnh các thông số cho phù hợp với sản phẩm. Vì thế quy trình này phù hợp cho sản phẩm mới “ Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp”.