thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Về nhãn hàng hóa: Nội dung ghi nhãn sản phẩm trên bảng 5.1 tuân theo văn bản 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa và văn bản 05/2019/TT-BKHCN Quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.
Về phụ gia: sản phẩm sử dụng chất điều vị (621) có trong Danh mục phụ lục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo thông tư 18/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất điều vị (QCVN 4-1:2010/BYT).
Chất chống oxy hóa (316) có trong Danh mục phụ lục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo thông tư 23/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất chống oxy hóa (QCVN 4-6:2010/BYT).
Về chỉ tiêu chất lượng: Như vậy, bảng mô tả sản phẩm tim heo hầm củ tam thất đóng hộp đáp ứng được các quy định của các văn bản pháp luật nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 6.1. Các thông số kỹ thuật mông muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẽ được quy định cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Bảng 6.1. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị, nguyên liệu
Bảng 6.2. Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn.
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Bảng 6.3. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 6.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 6.5. Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
6.2. Bao bì sản phẩm
Dùng bao bì chuyên dùng cho các loại thực phẩm đóng hộp là hộp sắt tây.
Có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm, tránh ánh sáng mặt trời, giữ mùi hương, mỹ quan, thuận tiện trong việc in ấn.
Hình 6.1. Bao bì sản phẩm
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 7.1. Xây dựng phương án nghiên cứu
7.1.1.1. Công nghệ sản xuất
Sơ đồ 7.1. Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 1
Tim heo Làm sạch Cắt nhỏ Ướp gia vị Làm chín sơ bộ Rót hộp - Bài khí Ghép mí Làm nguội Sản phẩm Củ tam thất Ngâm Làm sạch Thái lát Nước gia vị Cân – Xếp hộp Tiệt trùng Dán nhãn - Bảo ôn Hộp sắt tây
7.1.1.2. Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: nguyên liệu phải còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng
Làm sạch
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: nguyên liệu được rửa sạch và loại bỏ các phần và những bộ phận không ăn được. Sau khi xử lí xong nguyên liệu được rửa sạch, nhằm rửa sạch máu và các tạp chất bám trên nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám trên đó.
Cắt nhỏ-thái lát
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Các biến đổi nguyên liệu: thay đổi hình dáng và kích thước nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Sử dụng phương pháp thủ công: dùng dao cắt nguyên liệu thành từng miếng nhỏ có kích thước 0,5-1mm.
Ướp gia vị
Gia vị cho thêm vào nguyên liệu khi chế biến nhằm giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
Làm chín sơ bộ
Đây là bước xử lí sơ bộ bằng nhiệt, mục đích là tiêu diệt một số vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến, làm cho protein cơ thịt bị biến tính, săn chắc tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Cân - Xếp hộp
Hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được ngâm trong nước xà phòng khoảng 10- 15 phút. Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo.
Tiến hành: xếp các nguyên liệu tim heo, của tam thất vào hộp. Nguyên liệu được cân và xếp vào hộp với khối lượng từ 200-220gram.
Yêu cầu: hộp đựng sản phẩm phải được rửa sạch, các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp.
Rót hộp – Bài khí
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để đuổi khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi tiệt trùng. Mục đích của bài khí:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
- Hạn chế sự oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo chân không cho đồ hộp khi đã làm nguội.
Nước gia vị được chuẩn bị sẽ được rót vào các hộp đã xếp nguyên liệu với tỷ lệ nước:cái là 1:1. Các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp khoảng 1cm.
Ghép mí
Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình tiệt trùng, tránh sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài.
Bài khí phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm. Trước khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín của hộp.
Yêu cầu: mối ghép phải kín, đều và hộp không bị móp, méo.
Tiệt trùng
Nguyên liệu sau khi xử lí sơ bộ bằng nhiệt, bài khí đã tiêu diệt bớt các vi sinh vật có trong nguyên liệu. Nhưng vẫn còn vi sinh vật bên trong nguyên liệu khá nhiều, do tiêu diệt không hết hoặc trong quá trình thao tác vi sinh vật xâm nhập vào. Do đó ta cần tiệt trùng để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật còn lại trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: hộp sau khi được ghép mí sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội lần lượt là 20-30-20 phút. Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC.
Yêu cầu: sau khi ghép mí đến tiệt trùng không để quá 30 phút. Hộp sau khi tiệt trùng không bị phồng, méo tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, tim heo mềm nhưng không bị nát.
Làm nguội – Lau khô
Sau quá trình tiệt trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước nên cần tiến hành lau khô để loại bỏ nước bám lên hộp nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm.
Dán nhãn - Bảo ôn
Mục đích: kiểm tra chế độ tiệt trùng, phát hiện những hiện tượng bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phòng do các tác nhân vật lí, vi sinh vật gây ra.
Tiến hành: sản phẩm sau khi tiệt trùng, làm nguội được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn, thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37oC. Sau đó tiến hành dán nhãn thể hiện thành phần và cảm quan cho người tiêu dùng.
Bảo quản
Kho bảo quản đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản được các loại côn trùng và loài gặm nhấm.
Kết luận: Ta có thể thấy qui trình công nghệ này tương tự với các sản phẩm đồ hộp
khác. Chỉ khác là thành phần nguyên liệu, cách sơ chế và điều chỉnh các thông số cho phù hợp với sản phẩm. Vì thế quy trình này phù hợp cho sản phẩm mới “ Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp”.
7.1.2.1. Công nghệ sản xuất Tim heo Làm sạch Cắt nhỏ Ướp gia vị Làm chín sơ bộ Rót hộp-Bài khí Ghép mí Làm nguội Sản phẩm Củ tam thất Làm sạch Xay - Nghiền Bột tam thất Nước gia vị Cân – Xếp hộp Tiệt trùng Dán nhãn -Bảo ôn Hộp sắt tây
Sơ đồ 7.2. Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 2
7.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Cải tiến so với phương án 1: Củ tam thất được bổ sung dưới dạng bột, thêm công đoạn nghiền.
Nghiền
Phần củ khô sau khi làm sạch bụi bẩn ở bên ngoài, dùng khăn sạch lau đi. Sau đó chặt thành từng khúc nhỏ rồi mới mang đi nghiền. Nghiền sẽ làm giảm kích thước của củ tam thất tạo thành dạng bột mịn và cho vào ướp cùng các gia vị khác.
Sau khi xay thì lượng bột Tam Thất Bắc sẽ có hao hụt một chút so với khối lượng ban đầu. Vì bột dễ bị bay đi và bám vào máy khi xay.
7.1.3.1. Công nghệ sản xuất Tim heo Làm sạch Cắt nhỏ Ướp gia vị Hấp Rót hộp - Bài khí Ghép mí Làm nguội Sản phẩm Củ tam thất Ngâm Làm sạch Thái lát Nước gia vị Cân – Xếp hộp Tiệt trùng Dán nhãn - Bảo ôn Hộp sắt tây
Sơ đồ 7.3. Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 3
7.1.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Cải tiến so với phương án 1: thêm công đoạn hấp sau khi ướp gia vị.
Hấp:nguyên liệu sau khi ướp gia vị và để 15 phút và được đem đi hấp.
Mục đích: làm mềm, nguyên liệu được ngấm sâu vào trong tim heo tạo hương vị đặc biệt.
7.2. Thiết kế thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định thời gian làm chín sơ bộ
Mục đích: xác định thời gian chần thích hợp để thu được tim heo được định hình cấu trúc và tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có trong tim heo. Thời gian chần tim heo không được quá lâu hay quá ngắn. Vì nếu thời gian quá lâu sẽ làm mất hầu hết các chất dinh dưỡng và nếu thời gian quá ngắn tim heo sẽ không đạt yêu cầu.
Hàm mục tiêu: thời gian làm chín sơ bộ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thời gian làm chín sơ bộ phù hợp để tạo nên cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm.
Sơ đồ 7.4. Thí nghiệm xác định thời gian làm chín sơ bộ
7.2.2. Thí nghiệm 2: Xác định khối lượng củ tam thất thích hợp cho vào hộp
Mục đích: xác định lượng củ cho vào để xem độ đắng như thế nào và phù hợp với yêu cầu khảo sát người tiêu dùng đã đề ra hay không. Nếu độ đắng quá nhiều ảnh hưởng đến khẩu vị của nhiều người và họ không thích sản phẩm có mùi thuốc bắc quá nồng, sản phẩm ít củ tam thất thì không đạt một số chỉ tiêu và yêu cầu của sản phẩm.
Hàm mục tiêu: khối lượng củ tam thất cho vào hộp ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra khối lượng củ tam thất phù hợp cho vào hộp để tạo nên mùi vị tốt nhất cho sản phẩm.
Cách tiến hành: cho 5 mẫu củ tam thất có khối lượng khác nhau vào hộp đã chứa sẵn tim heo. Sau đó đem tiệt trùng ở nhiệt độ thích hợp.
Tim heo 30s 60s 90s 120s 150s Đánh giá cảm quan Chọn thời gian chần thích hợp
Sơ đồ 7.5. Thí nghiệm xác định khối lượng củ tam thất
7.2.3. Thí nghiệm 3: Xác định thời gian tiệt trùng cho sản phẩm
Mục đích: xác định thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Hàm mục tiêu: thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thông số để có thể tiệt trùng thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Cách tiến hành: cho 5 mẫu sản phẩm đi tiệt trùng ở 121oC ở các mức thời gian khác nhau lần lượt là 20, 25, 30, 35, 40 phút. Củ tam thất 0,5g 1g 1,5g 2g 2,5g 97g tim heo + 100g nước sốt Chọn khối lượng thích hợp
Sơ đồ 7.6. Thí nghiệm xác định thông số tiệt trùng
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu tim heo hầm đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thanh dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
1. Rất ghét 5. Hơi thích 2. Ghét 6. Thích 3. Hơi ghét 7. Rất thích Sản phẩm sơ chế 20 phút 25 phút 30 phút 35 phút 40 phút Tiệt trùng
4. Không thích không ghét
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Tên người thử:………Ngày thử:………..
Mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:
1 2 3 4 5 6 7
7.3. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đãbố trí bố trí
Các phương án nghiên cứu không quá phức tạp hay đòi hỏi tính chuyên môn cao chỉ đơn giản là: thay đổi tỉ lệ nguyên liệu và thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
Các thiết bị sản xuất vận hành đơn giản, các thông số trên thiết bị có thể dễ dàng điều chỉnh được trong phạm vi kiểm soát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Kết quả của các chỉ tiêu thu được sau khi bố trí thực nghiệm khá gần với các thông số công nghệ được quy định theo chuẩn. Nên các phương án trên hoàn toàn khả thi.
7.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979. Tiêu chuẩn này áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 cũng quy định rõ từ các điều kiểm tra, cách thức tiến hành kiểm tra đến cách biểu diễn kết quả và cách tính điểm
Hội đồng gồm 5 - 12 người, người thử phải được học và huấn luyện (làm việc) trên các tính chất cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái. Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp lại cho cảm quan viên
Phiếu hướng dẫn
Phiếu ghi kết quả kiểm tra
Tên sản phẩm kiểm tra: Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp
Họ và tên người kiểm tra: