a) Tim heo
Tim heo có vị ngọt mặn, tính bình, có công dụng an thần, dưỡng tâm, chống co giật và cầm mồ hôi, chữa kinh giản thương phong, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe phụ nữ mang thai, trợ lực cho phụ nữ sau sinh,...
Tim heo không chỉ dùng cho người bệnh tim theo thuyết “dĩ tạng, bổ tạng” mà còn chữa các chứng tim hồi hộp, suy nghĩ, lo lắng, bồn chồn, mất ngủ suy nhược thần kinh, ngủ hay giật mình.
Hình 4.4. Tim heo
b) Củ tam thất
Củ tam thất là một dược liệu quen thuộc trong Đông Y với khả năng chữa bệnh tuyệt vời. Tuy nhiên tác dụng của củ tam thất đối với sức khỏe và phòng bệnh vẫn còn khá nhiều người chưa biết đến.
Trong các bài thuốc Đông y, tam thất đứng trong tốp đầu các loại đầu vị của nhóm chỉ huyết (cầm máu) và được đánh giá là có tác dụng cầm máu, bồi bổ khí huyết, giảm đau, tiêu ứ huyết rất tốt.
Cũng trong Dược điển Việt Nam, tam thất có công dụng tốt trong việc điều trị căn bệnh thổ huyết, băng huyết, lưu huyết,…Ngoài ra còn điều trị được các chứng sưng tấy, người mệt mỏi, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt, ít ngủ, ngủ không ngon giấc.
Hình 4.5. Củ tam thất
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Trong tim lợn có rất nhiều chất dinh dưỡng và là món ăn khá phổ biến với mỗi gia đình. Theo nghiên cứu của đông y học thì khi kết hợp tim lợn với tam thất sẽ tạo ra một món ăn không những ngon miệng mà còn rất bổ. Cụ thể tam thất hầm tim lợn có những công dụng hữu ích sau:
- Bồi bổ sức khỏe cho người suy nhược cơ thể: Người mới ốm dậy, phụ nữ sau sinh, người bị bệnh lâu năm cần cải thiện thể chất, phục hồi sức khỏe
- Kích thích hệ tiêu hóa, loại trừ chứng đầy hơi khó tiêu
- Bồi bổ khí huyết, giúp lưu thông khí huyết, giảm ứ máu từ đó mà làm giảm các bệnh như đau đầu, đau nửa đầu, đau cơ…
Món ăn tam thất hầm tim lớn cực kỳ tốt cho sức khỏe của mọi người, phụ nữ sau sinh và cả người già. Tuy nhiên, bạn không nên quá lạm dụng nó mà một tuần chỉ nên sử dụng 2 đến 3 lần và sử dụng liện tục trong nhiều tuần để đạt được hiệu quả cao nhất.
Kết luận: các nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm phổ biến với đa dạng sự lựa
chọn về nguồn cung cấp uy tín, chỉ cần có biện pháp phù hợp để bảo quản trước sản xuất thì có thể đạt được mong muốn cao trong sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng – Hạn sử dụng
Hướng dẫn sử dụng: dùng trực tiếp ngay sau khi mở nắp, có thể hâm nóng tùy theo sở thích của mỗi người.
Hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất in trên bao bì
Điều kiện bảo quản: Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1. Thông tin chính của sản phẩm
Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp được làm từ nguyên liệu giàu dinh dưỡng như tim heo, cùng với đó là thành phần nguyên liệu củ tam thất có chức năng hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa vượt trội, phục hồi sức khỏe cho người bị ốm. Sản phẩm tiện lợi dễ dàng mua được ở nhiều cửa hàng, dễ mang theo và có thể sử dụng ngay, phù hợp với lối sống bận rộn của xã hội ngày nay đặc biệt là độ tuổi từ 16 đến ngoài 35 tuổi.
5.2. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Bảng 5.1. Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Tim heo hầm củ tam thất đóng hộp
2 Khách hàng mục tiêu Mọi đối tượng có thể là sinh viên, công nhân hoặc nhân viên công chức, thanh niên, trung niên ( người trên 16 tuổi ) 3 Thành phần Tim heo & củ tam thất, gừng, gia vị, nước 4 Sơ lược quy trình sản xuất Nguyên liệu tim heo-> làm sạch -> cắt lát -> làm chín sơ bộ ->xếp hộp-> rót hộp -> bài khí-ghép mí-> tiệt trùng -> bảo ôn -> sản phẩm
Nguyên liệu củ tam thất -> ngâm -> rửa -> thái lát -> cho vào hộp -> xếp hộp
->bài khí-ghép mí-> tiệt trùng -> bảo ôn -> sản phẩm
5 Mục đích sử dụng Có thể sử dụng ở bất cứ đâu, có lợi cho sức khỏe
6 Các đặc tính chất lượng, lợi ích
- Giàu dinh dưỡng
- Bồi bổ sức khỏe cho người suy nhược cơ thể: Người mới ốm dậy, phụ nữ sau sinh, người bị bệnh lâu năm cần cải thiện thể chất, phục hồi sức khỏe 7 Phương thức sử dụng Dùng ngay khi mở hộp hoặc có thể hâm
nóng để sử dụng
8 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm Lợi ích: thực phẩm tiện lợi, cung cấp dinh dưỡng cho người tiêu dùng
Rủi ro: sản phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản lâu.
10 Kênh & điều kiện môi trường phân phối
Sản phẩm được bày bán trên toàn quốc ưu tiên các thành phố lớn, ở các trụ sở, tiệm thực phẩm, các nhóm có nguy cơ cao có thể sử dụng (thanh thiếu niên áp lực công việc, trung niên hay mất ngủ, tiêu hóa kém…).
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ thường, thoáng mát, khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp
11 Bao bì Đóng gói trong hộp đóng kín
Đảm bảo độ kín, chống bất kì sự xâm nhập nào từ môi trường bên ngoài và bên trong.
Sản phẩm được đóng gói trực tiếp vào hộp kín với khối lượng 200g / hộp
12 Phương thức đóng gói Đóng gói dạng hộp kín
13 Giá bán dự kiến 50.000/ hộp
14 Nhãn dán Ghi rõ tên sản phẩm, màu sắc và kích thước phù hợp
15 Thông ghi trên nhãn Tên thực phẩm: chữ viết tên thực phẩm có chiều cao không nhỏ hơn 2mm
- Thành phần cấu tạo:
+ Phải liệt kê tất cả các thành phần của sản phẩm trên nhãn
+ Thành phần cấu tạo phải được ghi rõ với cỡ chữ lớn hơn và nét đậm hơn phần liệt kê các thành phần có trong sản phẩm
Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần tính theo tỉ lệ khối lượng của từng thành phần cấu tạo nên thực phẩm
- Khối lượng tịnh
- Địa chỉ nơi sản xuất
- Nơi xuất sứ
- Ký hiệu mã lô hàng
5.3. Tính toán giá thành sản phẩm
Bảng 5.2. Chi phí giá thành cho một sản phẩm
Chi phí Khối lượng
nguyên liệu (g) Đơn giá
Thành tiền (VNĐ) Tim heo 95 200.000đ/kg 19.000đ Củ tam thất 2,85 760.000đ/kg 2.166đ Gừng 2,375 80.000đ/kg 190đ Lon 3.500đ/cái 3.500đ Tổng số ≈ 100g 24.856đ
5.4. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toànthực phẩm theo yêu cầu của pháp luật thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Về nhãn hàng hóa: Nội dung ghi nhãn sản phẩm trên bảng 5.1 tuân theo văn bản 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa và văn bản 05/2019/TT-BKHCN Quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.
Về phụ gia: sản phẩm sử dụng chất điều vị (621) có trong Danh mục phụ lục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo thông tư 18/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất điều vị (QCVN 4-1:2010/BYT).
Chất chống oxy hóa (316) có trong Danh mục phụ lục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo thông tư 23/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất chống oxy hóa (QCVN 4-6:2010/BYT).
Về chỉ tiêu chất lượng: Như vậy, bảng mô tả sản phẩm tim heo hầm củ tam thất đóng hộp đáp ứng được các quy định của các văn bản pháp luật nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 6.1. Các thông số kỹ thuật mông muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẽ được quy định cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Bảng 6.1. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị, nguyên liệu
Bảng 6.2. Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn.
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Bảng 6.3. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 6.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 6.5. Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
6.2. Bao bì sản phẩm
Dùng bao bì chuyên dùng cho các loại thực phẩm đóng hộp là hộp sắt tây.
Có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm, tránh ánh sáng mặt trời, giữ mùi hương, mỹ quan, thuận tiện trong việc in ấn.
Hình 6.1. Bao bì sản phẩm
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 7.1. Xây dựng phương án nghiên cứu
7.1.1.1. Công nghệ sản xuất
Sơ đồ 7.1. Sơ đồ sản xuất tim heo hầm củ tam thất đóng hộp phương án 1
Tim heo Làm sạch Cắt nhỏ Ướp gia vị Làm chín sơ bộ Rót hộp - Bài khí Ghép mí Làm nguội Sản phẩm Củ tam thất Ngâm Làm sạch Thái lát Nước gia vị Cân – Xếp hộp Tiệt trùng Dán nhãn - Bảo ôn Hộp sắt tây
7.1.1.2. Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: nguyên liệu phải còn tươi, không có dấu hiệu hư hỏng
Làm sạch
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: nguyên liệu được rửa sạch và loại bỏ các phần và những bộ phận không ăn được. Sau khi xử lí xong nguyên liệu được rửa sạch, nhằm rửa sạch máu và các tạp chất bám trên nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám trên đó.
Cắt nhỏ-thái lát
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Các biến đổi nguyên liệu: thay đổi hình dáng và kích thước nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Sử dụng phương pháp thủ công: dùng dao cắt nguyên liệu thành từng miếng nhỏ có kích thước 0,5-1mm.
Ướp gia vị
Gia vị cho thêm vào nguyên liệu khi chế biến nhằm giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
Làm chín sơ bộ
Đây là bước xử lí sơ bộ bằng nhiệt, mục đích là tiêu diệt một số vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến, làm cho protein cơ thịt bị biến tính, săn chắc tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Cân - Xếp hộp
Hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được ngâm trong nước xà phòng khoảng 10- 15 phút. Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo.
Tiến hành: xếp các nguyên liệu tim heo, của tam thất vào hộp. Nguyên liệu được cân và xếp vào hộp với khối lượng từ 200-220gram.
Yêu cầu: hộp đựng sản phẩm phải được rửa sạch, các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp.
Rót hộp – Bài khí
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để đuổi khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi tiệt trùng. Mục đích của bài khí:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
- Hạn chế sự oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo chân không cho đồ hộp khi đã làm nguội.
Nước gia vị được chuẩn bị sẽ được rót vào các hộp đã xếp nguyên liệu với tỷ lệ nước:cái là 1:1. Các nguyên liệu phải nằm gọn trong hộp không dính lên thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp khoảng 1cm.
Ghép mí
Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình tiệt trùng, tránh sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài.
Bài khí phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8-10mm. Trước khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín của hộp.
Yêu cầu: mối ghép phải kín, đều và hộp không bị móp, méo.
Tiệt trùng
Nguyên liệu sau khi xử lí sơ bộ bằng nhiệt, bài khí đã tiêu diệt bớt các vi sinh vật có trong nguyên liệu. Nhưng vẫn còn vi sinh vật bên trong nguyên liệu khá nhiều, do tiêu diệt không hết hoặc trong quá trình thao tác vi sinh vật xâm nhập vào. Do đó ta cần tiệt trùng để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật còn lại trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: hộp sau khi được ghép mí sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội lần lượt là 20-30-20 phút. Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC.
Yêu cầu: sau khi ghép mí đến tiệt trùng không để quá 30 phút. Hộp sau khi tiệt trùng không bị phồng, méo tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, tim heo mềm nhưng không bị nát.
Làm nguội – Lau khô
Sau quá trình tiệt trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước nên cần tiến hành lau khô để loại bỏ nước bám lên hộp nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm.
Dán nhãn - Bảo ôn
Mục đích: kiểm tra chế độ tiệt trùng, phát hiện những hiện tượng bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phòng do các tác nhân vật lí, vi sinh vật gây ra.
Tiến hành: sản phẩm sau khi tiệt trùng, làm nguội được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn, thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37oC. Sau đó tiến hành dán nhãn thể hiện thành phần và cảm quan cho người tiêu dùng.
Bảo quản
Kho bảo quản đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản được các loại côn trùng và loài gặm nhấm.
Kết luận: Ta có thể thấy qui trình công nghệ này tương tự với các sản phẩm đồ hộp