V. Phương pháp bảo quản thực phẩm:
2. Các vỏ bọc sản phẩm:
Thịt nguội khơng thể áp dụng các biện pháp thơng thường, cổ truyền mà ơng cha chúng ta đã dùng trước đây (dùng các loại lá để gĩi và bảo quản hoặc tăng màu sắc, mùi vị của sản phẩm); do đĩ các nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại vỏ bọc khác nhau, thơng dụng nhất là các loại vỏ bọc dưới đây:
• Vỏ bọc tự nhiên:
Được làm từ ruột heo, cừu, bị hoặc dê, cĩ thể được muối hay phơi khơ..., thường được dùng trong chế biến lạp xưởng, xúc xích truyền thống; cĩ nhược điểm là khơng đảm bảo vệ sinh, kích thước khơng đồng đều, sản phẩm khơng đồng nhất, khĩ đĩng gĩi.
• Vỏ bọc Collagen:
Cĩ thể ăn được, làm từ da bị. Da bị sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đơi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều cơng đoạn rồi được thổi thành vỏ bọc thành phẩm. Loại này cĩ ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, cĩ thể ăn được. Collagen cĩ thể thay thế hồn tồn ruột khơ tự nhiên ở qui mơ cơng nghiệp. Tên thương mại là vỏ bọc Colfan, Nturin-R2.
• Vỏ bọc nhân tạo (synthetic and fibrous casing):
Do vỏ bọc tự nhiên và Collagen khơng đáp ứng đủ được lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên tồn thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đĩ. Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đồng nhất, dễ bảo quản dễ sử dụng. Trên thị trường cĩ các loại sau:
• Vỏ bọc plastic:
Cĩ nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Nĩ thường được dùng cho các loại xúc xích nấu chín. Trên thị trường cĩ tên gọi là Betan casing,
Optan casing.Betan là loại plastic cĩ chứa loại protêin đặc biệt cĩ khả năng co dãn cao, thích hợp cho tất cả các loại xúc xích nấu. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm khơng bị nhăn, luơn chắc chắn khi thái lát.
Đồng thời, nĩ cĩ khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng xẫm màu sớm của xúc xích. Bêtan cĩ đủ các kích cỡ từ số 36 đến 105. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút.
• Vỏ bọc fribrous (fribrous casing):
Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protêin, vì thế loại này cĩ thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khơ, và nĩ được dùng cho các loại xúc xích khơ. Ngồi ra loại vỏ bọc này cĩ các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên cĩ thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và cĩ thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi.Tên gọi trên thị trường là
Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.
• Vỏ bọc cellulose:
Trong thành phần cĩ chứa 65% cellulose và cĩ đường kính từ 14 – 38 mm.
Tĩm lại, tuy cĩ nhiều loại vỏ bọc khác nhau, nhưng khi chế biến các nhà sản xuất sẽ chọn lựa những loại vỏ bọc phù hợp và thích hợp với từng loại sản phẩm.
Đĩng băng cũng là một trong các quá trình phổ biến nhất là sử dụng thương mại và trong nước để bảo quản một phạm vi rất rộng các thực phẩm bao gồm thực phẩm chuẩn bị đĩ sẽ khơng cĩ yêu cầu ở trạng thái đĩng băng khơng chuẩn bị của họ.
Đĩng băng tỷ lệ đĩng một vai trị nhỏ trong bảo quản thịt sau giết mổ . Khi thịt đơng lạnh là rất nhanh chĩng, nhỏ nước đá tinh thể hình thức; khi là thịt đơng lạnh từ từ, tinh thể nước đá lớn được hình thành. Trong khi hình thành các tinh thể lớn cĩ thể phục vụ để phá vỡ các thành phần của các sợi cơ bắp thịt và do đĩ làm tăng đau rất nhẹ, các tinh thể nước đá lớn, kết quả là một mất mát gia tăng của các loại nước sau khi tan băng.
• Sau giết mổ :
Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ ẩm cĩ thể bị mất từ xác.Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn và mất một consequent tiền.
Vấn đề chính được trưng bày bởi lớp vỏ-quá trình đĩng băng là nĩ cĩ thể dẫn đến hỏng của sự xuất hiện của các lớp ngồi cùng nhất của xác thịt.Các phương pháp khác của ngăn ngừa mất độ ẩm do đĩ đã được đề xuất, bao gồm các phương pháp tiết lộ bởi được cấp vào năm 1989. Các bằng sáng chế Bourdel dạy các chuyển động của xác trên một hệ thống băng tải loại thơng qua một buồng lạnh .
3.Phương pháp bảo quản lạnh:
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đĩ thịt là nhanh chĩng chịu đến một bầu khơng khí siêu lạnh cho một thời gian ngắn. Hoặc ngay trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này gặp khơng khí siêu lạnh , thịt được phun sương tốt đẹp của một nước.Các nước đĩng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như nĩ nguội đi.Bầu khơng khí siêu lạnh cĩ thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm mát nhanh chĩng.
Do đĩ, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa.Theo cách thơng thường nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hồn thành này, là một quá trình được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngồi cùng nhất của xác thịt là đơng lạnh, do đĩ ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.
• Cách khắc phục :
Năm 1977, cơng khai đĩng băng lớp ngồi cùng nhất của xác thịt trên để ngăn ngừa mất độ ẩm đáng kể. Những đĩng băng của lớp ngồi cùng nhất của xác thịt là đạt được bằng khơng khí lạnh thổi qua xác. Năm 1982, tiết lộ một phương pháp làm lạnh lớp ngồi cùng nhất của xác thịt trên thịt một bằng phun một chất lỏng trực tiếp lên cryogenic thịt này. Năm 1983, tiết lộ một phương thức của lớp vỏ-lạnh bằng cách gởi các xác của thơng qua một bồn chứa chất lỏng cryogenic.
Việc xác cĩ thể được phun sương phạt một nước muối trước khi nhập vào buồng lạnh. Một khi bên trong buồng xác được phun sương phạt một nước tiệt trùng tại các khoảng khác nhau trong quá trình làm mát.
Theo cột 5, dịng 51-59 của các bằng sáng chế, nước bay hơi từ bề mặt của xác và tạo ra một mức độ ẩm cao quanh xác, do đĩ ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ thịt. Loại quá trình cĩ xu hướng được khá đắt tiền vì số lượng thiết bị đã được cài đặt trong buồng lạnh để duy trì độ ẩm cao, và vì khối lượng lớn nước được yêu cầu.
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đĩ thịt là nhanh chĩng chịu đến một bầu khơng khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này khơng khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt đẹp của một nước.
Các nước đĩng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như nĩ nguội đi. Bầu khơng khí siêu lạnh cĩ thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng
cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm mát nhanh chĩng.
Thịt này sau đĩ cĩ thể được đưa qua một buồng lạnh để giảm nhiệt độ của thịt đến điểm mà xấu đi thịt là đáng kể ngăn ngừa. Các sản phẩm cuối cùng kết quả của quá trình này là thịt tươi, nhưng quá trình này cĩ thể được sử dụng trong các giai đoạn chuẩn bị ban đầu của sản phẩm thịt đơng lạnh.
Xác gia cầm được chuyển qua một bồn chứa một chất lỏng cryogenic, như nitơ
lỏng, cho một giai đoạn thứ hai 5-30 s . Đây là khoảng thời gian đủ để làm cho lạnh nhiều lớp ngồi cùng nhất của xác thịt mà khơng gây ra lớp vỏ-đơng. Hoặc ngay trước hoặc ngay sau khi đi qua các xác thơng qua việc tắm cryogenic, các xác được phun sương tốt đẹp của một nước .Các nước đĩng băng để tạo thành một lớp bề mặt rất mỏng của nước đá xung quanh thịt này. Các lớp băng xấp xỉ bằng 1% tổng trọng lượng thịt này.
Trong quá trình hình thành băng xác nhận một số lạnh mà cĩ xu hướng giảm thời gian xử lý tổng số. Carcassess Việc này sau đĩ phải chịu sự lạnh một thời gian 10-15 phút trong một buồng lạnh thường.Trong thời gian này lớp bề mặt băng tan ra từ từ và xác rời khỏi buồng lạnh với lớp hầu như khơng cĩ nước đá cịn lại.Việc xác thốt khỏi buồng ở nhiệt độ từ 28 ° F. và 40 ° F, mà nhiệt độ là đủ để ngăn chặn suy giảm của thịt. Ở nhiệt độ này là gia cầm ở trạng thái tươi.
Quá trình này cĩ thể được sử dụng trong các giai đoạn ban đầu của việc chuẩn bị của các sản phẩm thịt đơng lạnh. Trong ví dụ, thay vì tạo thành lớp băng và sau đĩ làm lạnh của thịt trong một thời gian 10-15 phút, khoảng thời gian lạnh cĩ thể được gia hạn cho một khoảng thời gian cho phép thịt để đơng.Nếu nĩ khơng mong muốn để cĩ các lớp băng duy trì khoảng thịt này, nhiệt độ trong 10-15 phút đầu tiên của quá trình cĩ thể được duy trì ở mức như vậy là để mát thịt nhưng cho phép các lớp băng tan chảy. Sau đĩ nhiệt độ cĩ thể được hạ xuống đến độ thịt sẽ đĩng băng. Nĩ được thả ban đầu ở nhiệt độ từ nhiệt độ giết khoảng 80 ° F. vào khoảng 32 ° F. rằng kết quả trong phần lớn các mất độ ẩm từ thịt một.
Điều trị đơng lạnh nhanh, cơng suất nước nắm giữ là cao hơn thịt lạnh chậm, sự mất mát của nước trái cây lúc tan băng được nhỏ hơn trong trường hợp đầu tiên.
VI. Các sản phẩm ứng dụng phụ gia giữ nước trong thịt :1. S1000A ,polyphot_S : (Phụ gia thay thế hàn the )