II. Gia vị Các phụ gia từ thực vật_cách làm mềm thịt:
2. Các phụ gia từ thực vậ t: Cĩ một số loại các enzym như: papain (đu đủ),
bromelin (dứa), và ficin (fig) được sử dụng để tăng độ mềm của thịt được ứng dụng cả thương mại thương mại và trong gia đình .Giải pháp này cĩ thể ứng dụng hoặc ở dạng lỏng hoặc dạng bột.
2.1. Bromelin:
Một loại enzyme cĩ thể giải thể hoặc làm suy thối các protein collagen và
elastin để làm mềm và mơ thịt gia cầm. Nĩ cĩ nguồn gốc từ trái cây và lá dứa, và được sử dụng như là một chất làm mềm thịt.
2.2. Ficin:
Enzyme cĩ nguồn gốc từ cây vả được sử dụng như là một dịu dàng thịt.
2.3. Papain:
Một loại enzyme cĩ thể giải thể hoặc làm suy thối các protein collagen và
elastin để làm mềm và mơ thịt gia cầm. Nĩ cĩ nguồn gốc từ cây đu đủ nhiệt đới và được sử dụng như một chất làm mềm thịt.
Hiệu lực chính của chúng là phải giải thể hoặc huỷ hoại các mơ liên kết collagen và
elastin. Giới hạn của các enzym là hành động của họ là đơi khi bị giới hạn với bề mặt của thịt.Ngồi ra, nĩ cĩ thể tạo ra một đặc tính hương vị cho thịt.
2.5. Carrageenan:
Rong biển là nguồn gốc của phụ gia này. Nĩ cĩ thể được sử dụng trong các sản phẩm như chất kết dính.
Ví dụ : các loại phụ gia bao gồm lecithin, và mono-và di-glycerides.
2.7. Protein đậu nành:
đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein... nhanh chĩng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Đây là loại đậu nành cĩ đặc tính quánh, dẻo và nhũ hĩa tốt và cĩ thể thay thế một phần thịt mà khơng thay đổi cấu trúc và khơng giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nĩ là nguồn protêin thực vật.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng cĩ giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein
đậu nành là thích hợp vì nĩ cĩ giá thành rẻ và cĩ các tính năng cơng nghệ ưu việt khác.Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. Sản phẩm được cung cấp dưới tên Samprosoy 90MP.
MEAT PLUS 400
Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành
Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt và cá như giị chả, bị viên, cá viên ….
Cơng dụng:
-Là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẽo cho sản phẩm
-Tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm -Giảm giá thành cho sản phẩm
-Tăng Protein (đạm) cho sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 5 – 10g/kg - 1 meat plus + 12 nước + 12 mỡ
Cách sử dụng:
- Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ - 57 -
- Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5g/kg
- Thịt khơng dẻo hàm lượng 5 -20g/kg
Nguốn gốc: Nguyên liệu từ Nhật
Samprosoy 90MP:
Samprosoy 90MP cĩ thể là dạng bột, dạng gel hoặc dạng nhũ tương. Thơng thường hay dùng ở dạng gel theo tỷ lệ 1 phần nước với 4 -5 phần samprosoy. Riêng loại chế phẩm bột mịn, khơng bụi là đặc tính rất cần thiết cho các đặc tính nhũ hố, giữ nước và mỡ chung với nhau trong sản phẩm.
Samprosoy 90MP thường sử dụng ở dạng nhũ tương nĩng. Lấy khoảng 4-6 phần thịt với 1 phần samprosoy trộn đều trong 2 phút, rồi thêm 4- 6 phần nước nĩng (900C) trộn đều thêm 6 phút nữa cho đến khi nhũ tương được trộn đều và ổn định. Nhũ tương này bền với nhiệt và cĩ thể lên đến 1210C. Làm lạnh trước khi sử dụng hoặc cĩ thể giữ trong tủ lạnh 48 giờ.
2.8. Tinh bột:
Tinh bột tiếng Hy Lạp là amilon cơng thức hĩa học: (C6H10O5)n) là một
polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin,
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích cĩ độ đàn hồi đặc trưng.
3 . Cách làm mềm thịt : Cĩ nhiều cách để làm cho thịt mềm:
• Phương pháp giết mổ :
Sau khi mổ, thịt được giữ trong phịng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC, với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khơ. Giữ như vậy thì một số diêu tố và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban đầu.
Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt cĩ một trương lực co giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ
thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co.
Cán và đập vào thịt cĩ thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ cũng làm thịt mềm.