- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)
a) Tropocollage n: Cao phân tử lượng protein 300.000 Dalton Thành lập ba sợi polypeptide tạo thành xoắn gấp ba Các liên kết chéo ràng
3.4. Đánh giá lạnh:
Ngay sau khi giết mổ, nhiều thay đổi diễn ra trong cơ bắp để chuyển đổi cơ bắp thịt. Một trong những thay đổi là co lại và làm cứng thêm, trở nên cứng của cơ bắp được biết đến như rigor mortis( là một trong những dấu hiệu nhận biết của cái chết
(Mors Latinh, mortis cĩ nghĩa là "chết") đĩ là do một sự thay đổi hĩa học trong cơ bắp sau khi chết, (Latin rigor) và khĩ di chuyển hoặc thao tác). Trong con người nĩ bắt sau khi khoảng 3 giờ, đạt độ cứng tối đa sau 12 giờ, và dần dần tiêu hao cho đến khoảng 72 giờ (3 ngày) sau khi chết ) . Cơ là rất cưng tại thời điểm giết mổ. Trong trường hợp của thịt bị, 6-12 giờ là yêu cầu cho việc hồn thành rigor mortis, trong khi đĩ trong trường hợp của thịt heo, chỉ 1-6 giờ là bắt buộc.
Thịt được ướp lạnh ngay sau khi giết mổ để tránh hỏng. Nếu thịt được ướp lạnh quá nhanh, kết quả là "lạnh, rút ngắn" và dẻo dai tiếp theo. Lạnh rút ngắn xảy ra khi cơ bắp được ướp lạnh đến dưới 60 ° F trước khi hồn thành rigor mortis. Nếu là thịt đơng lạnh trước khi hồn thành rigor mortis, kết quả là "tan băng rigor" thịt và sau đĩ vơ cùng khắc nghiệt.
Dưới điều kiện bình thường lạnh, nĩ xuất hiện mà xác khơng được bảo vệ với ít hơn 0,50 inch, chất béo trong mắt sườn cĩ lẽ sẽ cĩ một số giảm tổn thương vì rút ngắn lạnh. . Lão hĩa một thịt bị ảnh hưởng bởi rút ngắn lạnh hay rigor tan băng sẽ khơng làm giảm bớt những tác động bất lợi trên tổn thương gây ra bởi hai điều kiện. Để đảm bảo thịt mềm hơn, cơng ty giết mổ động vật cần bảo vệ thịt khỏi làm mát rất nhanh chĩng trong thời gian 6-12 giờ đầu tiên sau khi chết.
3.5. Lão hĩa :
Sau khi hồn thành rigor mortis, những thay đổi diễn ra trong thịt bị mà kết quả là thịt bị của dần dần trở nên dịu dàng hơn. Điều này đang nắm giữ thịt bị trong phịng mát (hoặc thịt chân khơng đĩng gĩi subprimal) hoặc thịt bị trong tủ lạnh thường được gọi là thời kỳ lão hĩa . Việc tăng tổn thương là do sự thay đổi enzym tự nhiên diễn ra trong cơ.
Việc tăng tổn thương thịt bị tiếp tục chỉ cho khoảng 7-10 ngày sau khi giết mổ thịt bị được tổ chức tại khoảng 35 ° F. Thịt bị được tổ chức ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất mát nhanh hơn, nhưng nĩ cũng cĩ thể hư hỏng và phát triển tạo hương vị.
3.6. Stress:
Các loại động vật khác nhau của gây ra hiệu ứng khác nhau. Một số nhấn mạnh nhu cầu nhiều hơn từ các hoạt động cơ địi hỏi phải sử dụng năng lượng tiết mà hiếu khí trao đổi chất cĩ thể đáp ứng đủ nhanh.
Kết quả là các con đường kỵ khí trao đổi chất cũng cĩ thể được kích hoạt. Điều này cĩ thể dẫn đến các thế hệ của axit lactic và nếu xây dựng là quá lớn, nĩ cĩ thể gây toan.
Trong thịt lợn nĩ được gọi là "porcine hội chứng căng thẳng" mà cĩ thể dẫn đến tử vong. Căng thẳng như là kết quả của sự thay đổi của mơi trường, xử lý thơ, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và confinement thậm chí cĩ thể làm giảm chất lượng thịt tại thời điểm giết mổ. Stress là kết quả của sự thay đổi của mơi trường, chế biến dầu thơ, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và sự giam cầm thậm chí cĩ thể làm giảm chất lượng thịt giết mổ.
Căng thẳng cĩ thể dẫn đến thịt đĩ là nhạt, mềm, cơng ty, và khơ. Căng thẳng cĩ thể dẫn đến thịt đĩ là nhạt, mềm, các cơng ty, và khơ.