III. Phụ gia hĩa học (sử dụng phụ gia ): 1 Polyphosphat:
3. ARLAC S® (Sodium Lactate, FCC ):
• Tác dụng
ArlacS® được xem như là thành phần kháng khuẩn tự nhiên cĩ tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của các khuẩn gây bệnh.
ArlacS® làm giảm hoạt tính nước trong thực phẩm nhằm làm tăng độ ổn định của vi khuẩn.
% Sodium Lactate % Muối Thời gian bảo quản (ngày)
0 2.2 30
0 2.7 45
1 2.2 60
ArlacS® được ưa chuộng khi sử dụng cho thực phẩm do vị dễ chịu của nĩ. Hương vị của ArlacS® cĩ thể so sánh được với hương vị của muối ăn, tuy nhiên vị mặn thì khơng mạnh bằng.
ArlacS® chứa ít hơn 50 % Na so với muối ăn NaCl về trọng lượng. Vì vậy, khi sử dụng ArlacS® chúng ta cĩ thể giảm được vị mặn. Tùy theo cơng thức sản phẩm, gia vị mà Arlac®S hoạt động như chất làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Việc bổ sung 1 – 2 % ArlacS® vào các sản phẩm chế biến từ
thịt, cá, và gia cầm sẽ làm cải tiến khả năng giữ nước từ 1 – 2 %. Điều này sẽ làm tăng sản lượng đun nấu.
Nĩ là một chất trung tính (độ pH 6.5-7.5) mà khơng làm thay đổi độ pH khi được bổ sung vào các sản phẩm.
Hiệu quả của các axit undissociated như lactat natri đã được quy cho chéo phân tử màng và axit đi qua các rào cản để acidfy các màng tế bào nội thất.
• Kết luận:
Arlac®S cung cấp cho các nhà chế biến thực phẩm một thành phần tự nhiên, cĩ khả năng kéo dài thời gian bảo quản, tăng độ an tồn vệ sinh thực phẩm, cải tiến hương vị và tăng sản lượng đun nấu mà khơng làm ảnh hưởng đến sản phẩm hay quy trình chế biến