III. Phụ gia hĩa học (sử dụng phụ gia ): 1 Polyphosphat:
1. Đơng vật biể n:
1. Một quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và nâng cao tính nhất quán của mình, đặc trưng trong đĩ các động vật biển hoặc thịt bị thu hồi therefrom đang phải chịu sự điều trị một dung dịch nước với một cơ sở đĩ là một giải pháp hoặc đình chỉ một của natri, kali hoặc hydroxit canxi hoặc natri carbonat hoặc kali, hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các lồi động vật biển hoặc thịt bị thu hồi ở đĩ từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đĩ bằng cách điều trị pH tăng ít nhất 0,2 đơn vị, tốt hơn 0,7-1,5 đơn vị.
2. Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1, đặc trưng trong đĩ pH trong thịt tăng ít nhất 0,4 đơn vị với giá trị giữa 7 và 9.5.
3.Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1 hoặc 2, đặc trưng trong đĩ các động vật biển hoặc thịt ở đĩ từ đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước hoặc sau khi điều trị cơ bản, làm lạnh đến từ 5 đến-10OC và được lưu trữ tại đây nhiệt độ.
4. Một quá trình theo yêu cầu 1, 2 hoặc 3, đặc trưng trong đĩ thời gian điều trị và tập trung vào các giải pháp cơ bản sử dụng được điều chỉnh để đạt được một độ pH giữa 7,5 và 9, tốt hơn 7,5 và 8,5, ngay bên dưới bề mặt của biển động vật.
5. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, đặc trưng trong đĩ tơm nguyên tồn bộ, đang được điều trị bằng một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải pháp NaOH % cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5 đến -1 0C.
6. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, trong đĩ các đặc trưng cơ bản là ngưng điều trị bằng rửa bằng nước lạnh.
7. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố 1 - 5, đặc trưng trong đĩ nồng độ của giải pháp cơ bản là dung dịch nước thấp, vì vậy mà một rửa đi của giải pháp cơ bản là thừa.
8. Là đại lý để sử dụng trong quá trình thực hiện như tuyên bố vào tuyên bố 1- 4, đặc trưng ở chỗ nĩ cĩ chứa natri và hoặc potassiuem hydroxit và natri và kali cacbonat hoặc trong một tỷ lệ trọng lượng của hợp chất hiđrơxít để cacbonat hợp chất giữa 1:20 và 2:1, tốt hơn là khoảng 01:02.
• Mơ tả:
Quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và nâng cao tính nhất quán của nĩ. Trong những đặc điểm kỹ thuật hiện nay và tuyên bố, các biểu hiện vật biển động vật được sử dụng để bao gồm tất cả các lồi cá, động vật thân mềm và động vật giáp xác, cho dù cĩ xuất xứ từ nước biển hoặc nước ngọt và liệu đánh bắt trong mơi trường tự nhiên của họ hoặc lai.
Thụy Điển cơng bố các đặc tả No.366 467 cơng khai một quá trình điều trị cho các cá sống, sị ốc nguyên và thịt tươi nhằm cải thiện phẩm chất của họ giữ, do đĩ quá trình nguyên liệu tươi nguyên được điều trị bằng một dung dịch nước chứa khoảng 0,5- 10,0 % natri acetate của một độ pH trong khoảng 7,0-10,0.
Quá trình theo các sáng chế là đặc trưng trong đĩ các động vật biển hoặc thịt bị thu hồi cĩ từ đang được điều trị bằng một dung dịch nước của một cơ sở đĩ là một giải pháp hoặc đình chỉ natri, kali hoặc hydroxit canxi, hoặc của natri hoặc kali cacbonat
hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các lồi động vật biển hoặc thịt bị thu hồi cĩ từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đĩ bằng cách điều trị pH tăng ít nhất là 0,2 đơn vị, tốt 0.7-1,5 đơn vị.
Các kết quả điều trị khơng chỉ ở một sự cải tiến của những phẩm chất mà cịn giữ trong một nước duy trì tăng của thịt được điều trị cĩ nguồn gốc từ động vật biển. Điều này cải thiện giữ nước là lớn hơn một đạt được bằng việc điều trị được biết đến với polyphosphate, và làm tăng trọng lượng của thịt mà là đạt được là kết quả của việc giữ nước cĩ thể cải thiện bằng cách khơng cĩ nghĩa là được coi là một sự pha trộn của sản phẩm nhưng, ngược lại, như một sự cải tiến đĩ, kể từ khi kết hợp với giữ nước tăng lên sự thống nhất của thịt được cải thiện để nĩ trở nên đàn hồi.Điều này nâng cao tính nhất quán được giữ lại khi thịt được chuẩn bị.
Các quá trình xác định giữ được cải thiện và duy trì chất lượng nước chưa được làm sáng tỏ, nhưng dường như các thí nghiệm cho thấy rằng nĩ là một câu hỏi của những thay đổi của một ký tự đảo ngược. Các giá trị gia tăng pH khơng dẫn đến thay đổi trong hương vị của sản phẩm được điều trị.
Nĩ phải được lưu ý rằng việc sử dụng các căn cứ vơ cơ kết hợp với chế biến cá được biết đến với mục đích khá khác nhau. Đây là điều trị, thời gian một Tuy nhiên, trong ngắn hạn vì vậy mà nĩ khơng kết quả trong bất kỳ tăng giá trị pH của thịt cá chính nĩ, và kết quả, mục đích nhằm bởi quá trình hiện nay là khơng đạt được.
Các cơ sở đã nêu thường được áp dụng ở nồng độ giữa 0,1 và 1 w / v%, theo như kiềm hiđrơxít kim loại cĩ liên quan, trong khi các cơ sở khác đến xem xét cĩ thể được sử dụng ở nồng độ cao hơn đáng kể.
Các kết quả nêu trên đối với các giá trị pH ngay bên dưới bề mặt của sản phẩm được điều trị cĩ thể đạt được với một điều trị tương đối dài với một giải pháp cơ bản yếu cũng như với một điều trị ngắn hơn với một giải pháp mạnh mẽ hơn. Giải pháp thứ hai phải, tuy nhiên, khơng được như vậy để sản xuất tập trung như thay đổi khơng thể đảo ngược, đặc biệt là bề mặt của sản phẩm.
Trong các tàu đánh bắt cá hiện đại, người ta thường bắt giữ trong nước biển trong thùng lạnh trong vài ngày cho đến khi hạ cánh diễn ra.Trong trường hợp như vậy, quá trình phù hợp cĩ thể được thực hiện bằng cách thêm vào nước biển làm lạnh đến một giá trị độ pH của 10-11. Sau một thời gian, độ pH của nước biển sẽ rơi vào khoảng 9 và bắt giữ trong đĩ cũng cĩ thể cho vài ngày mà khơng cần điều trị đang được quá nhiều.
Trong một hiện thân của quá trình thuận tiện, chỉ cần nguội đi một chút trong quá trình lạnh băng.ví dụ: Natri hydroxit trong một nồng độ 0,1-0,2% trọng lượng. Thời gian điều trị và tập trung vào các giải pháp cơ sở áp dụng được tốt hơn là điều chỉnh để đạt được một giá trị pH giữa 7,5 và 9, tốt hơn giữa 7,5 và 8,5, ngay bên dưới bề mặt của sản phẩm được điều trị.
Quá trình này được thực hiện tốt hơn là để cho các lồi động vật biển hoặc thịt therefrom đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước hoặc sau khi điều trị cơ bản, làm mát bằng xuống từ 5 đến-10 O C và giữ ở nhiệt độ này sau khi điều trị . Nĩi cĩ hiệu lực đối với tăng chất lượng duy trì giữ nước cũng như cĩ thể tăng lên, tuy nhiên, cũng cĩ thể đạt được ở các bước khác nhau của việc xử lý các sản phẩm,
Cùng với việc điều trị của tơm trước khi lột một lợi thế đặc biệt là đạt được, vì ngồi các việc giữ chất lượng tăng, nhất quán và cải thiện năng suất tăng là kết quả của nội dung nước cao hơn, hoạt động lột là tạo điều kiện với một kết quả được cải thiện tương ứng, do khơng chỉ đến một thực tế là tăng khả năng phục hồi của thịt tơm tạo điều kiện cho việc lột mà cịn thực tế là điều trị dường như làm cho thịt tơm được dễ dàng hơn nới lỏng từ vỏ.
Trong điều trị của tơm nguyên liệu, kết quả tốt đẹp đã đạt được bằng cách xử lý với một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải pháp % NaOH cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5 đến-10OC.
Vì nĩ cĩ thể được thuận lợi đầu tiên thuộc các lồi động vật biển để được điều trị để cĩ độ pH rất cao trong một thời gian ngắn, sau đĩ lưu trữ tại một độ pH thấp hơn một chút, điều trị phù hợp cĩ thể được thực hiện trong một giải pháp cĩ chứa cả một
hydroxit và cacbonat , số lượng hydroxit dùng để điều chỉnh để pH ban đầu cao giá trị của giải pháp sau khi một số thời gian của hành động sẽ cao với giá trị mong muốn,
nơi mà từ nĩ chỉ rơi chậm do nội dung cacbonat. Để thực hiện điều này hiện thân của quy trình, sáng chế bao gồm một đại lý bao gồm một hỗn hợp của một hay nhiều của hiđrơxít nĩi với một hoặc nhiều nĩi cacbonat.
Độ pH của một dung dịch nước tạm dừng thịt từ tơm khơng được điều trị là 7,1 trong khi nĩ đạt 8,2 đình chỉ trong một tương ứng của thịt tơm từ tơm được điều trị. Các tơm được điều trị như mơ tả ở trên vẫn ở trong tình trạng tốt cho 18 ngày (ước tính từ một điểm cảm quan của xem).Khác rất nhiều tơm mà được đối xử một cách tương ứng, nhưng mà khơng cần sử dụng NaOH và được lưu trữ trong cùng một cách giữ cho 8-9 ngày. Các tơm đã được nấu chín và bĩc vỏ cơ học một cách thơng thường. . Một sản lượng tơm nõn 28% đã được lấy. Bởi một nấu ăn tương ứng và lột tơm mà đã khơng được điều trị với NaOH, sản lượng là 23%.
Sự gia tăng năng suất đạt được gán khơng chỉ đến nội dung nước tăng mà cịn một thực tế rằng tơm được coi là dễ dàng hơn để lột vỏ. . Các bĩc vỏ tơm cĩ nguồn gốc từ các sản phẩm thơ đối xử với NaOH cĩ sự thống nhất mong muốn đàn hồi và được tơn trọng này ở cấp trên để tơm thu được từ các sản phẩm thơ khơng chữa trị.
Khi ước tính nhất quán của nguyên cũng như nhiệt fillets được điều trị, nĩ đã được thấy rằng fillets từ cá được điều trị bằng vơi ngậm nước được, cả hai đều ở trạng thái nguyên và sau khi xử lý nhiệt, đàn hồi nhiều hơn fillets từ cá đã khơng được điều trị bằng Ca ( OH2).
Một điện cực được giới thiệu vào lớp trên của thịt cho thấy một pH 6,8 ;trong đĩ giá trị tăng lên 7,6 sau 24 h điều trị bằng vơi ngậm nước.
Ví dụ : fillets Cod đã được đắm mình trong một dung dịch nước 0,5 w / v %
natri cacbonat lúc OOC giải pháp cho 4 giờ và sau đĩ rửa trong nước lạnh. Một đo pH trực tiếp trong các loại thịt cá trước khi điều trị cho thấy, giá trị là 6,7, và sau khi điều trị với giá trị 7,7. đối xử philê cá tuyết đã được lưu trữ tại 0 O C và ở lại trong tình trạng tốt cho 11 ngày. Philê Cod đã khơng được điều trị bằng natri carbonat nhưng chỉ rửa với nước lạnh giữ cho 8 ngày theo các điều kiện tương tự. Trong vịng khoảng thời gian này, độ pH trong các loại thịt cá tăng 6,8-7,8, trong khi độ pH của nước biển trong đĩ cá được làm lạnh giảm tới 8.