D. Phân loại các loại thịt:
E. Năng suất kinh tế và giải phá p:
Một cuộc khảo sát năm 1992 chất lượng thịt lợn xuất bản bởi các nhà sản xuất Thịt heo quốc gia Hội đồng (NPPC) bao gồm dữ liệu từ mười bốn nhà máy giết mổ và đại diện cho 10.753 gluteus cơ medius (dăm bơng). Cuộc khảo sát tìm thấy 16 phần trăm trong số này được dăm bơng PSE và 10 % được DFD thịt heo, tỷ lệ các NPPC cảm thấy cần phải quan tâm đến ngành cơng nghiệp.
Quan trọng hơn, hơn một nửa trong dăm bơng được RSE, sở cĩ màu sắc bình thường, nhưng đi kèm với một điều kiện mềm, đĩa mềm, và exudative. Các NPPC đề nghị, trong số những thứ khác, mà màu sắc, nước đang nắm giữ nội dung cơng suất, độ pH, và marbling được ghi cho mỗi thịt và bao gồm trong tất cả các báo cáo đĩng gĩi để sản xuất, để ngành cơng nghiệp này cĩ thể vẫn cịn thơng báo về các biến thể chất lượng và cĩ thể thực hiện các bước thích hợp để cải thiện giống. Các NPPC cũng khuyến cáo các con nuơi của differentials giá cho sự khác biệt về chất lượng, tương tự như những tồn tại cho ớm mhom. Các kết quả này và khuyến nghị căng thẳng lâu dài cảm thấy cần phải hiểu rõ hơn về vấn đề của PSE-RSE để nĩ cĩ thể được kiểm sốt, dự đốn, và ngăn ngừa.
Như được ám chỉ ở trên, các thiệt hại kinh tế gắn liền với sự xuất hiện của PSE và thịt lợn RSE được mở rộng. Bao gồm chi phí trực tiếp sản lượng giảm trong thịt, cũng như giảm cắt giảm sản lượng bán buơn, bán lẻ được sử dụng để chế biến và nấu ăn. Chi phí gián tiếp bao gồm tăng biến sản phẩm và giảm một trong kháng cáo, người tiêu dùng do màu nghèo, nhỏ giọt mất trong màn hình bán lẻ (Kauffman et al, 1978.; Smith và Lesser, 1982), biến thể trong chất lượng cảm quan trong dăm bơng chín (Honkavaara, 1988 ), và juiciness giảm sau khi nấu ăn (Bennet et al. 1973; Jeremiah, 1984).
Năm 1982, giảm tài chính trở lại của một thịt PSE đã được tính tốn để bao gồm từ số khơng đến $ 16 tại Vương quốc Anh (Smith và Lesser, 1982). Lợi ích của việc hạ thấp tỷ lệ thịt lợn PSE bởi chỉ 1% được ước tính là trị giá khoảng 5.000.000 $ / năm cho ngành lợn Úc, với 85% tổng số tích luỹ trả về cho nhà sản xuất (Voon, 1991). Các Xích Heo Chất lượng Kiểm tốn (Meeker và Sonka, 1994) cho thấy rằng vấn đề chất lượng thịt lợn tại đang tính tốn chi phí của ngành cơng nghiệp vượt quá 50.000.000 $ / năm. Một nghiên cứu tương tự bởi Kaufmann et al. (1996, chưa được xuất bản), ước tính rằng các vấn đề chất lượng thịt lợn tại Mỹ trong kết quả doanh thu bị mất khoảng $ 75 đến $ 140,000,000 hàng năm (1996 USD).
Các nước đang nắm giữ cơng suất (WHC) của thịt lợn tươi và các ràng buộc của các nước nhất trong thời gian lưu trữ và chế biến hơn nữa cũng cĩ tầm quan trọng của
ngành cơng nghiệp thịt lợn. Giữ nước là rất cần thiết cho chất lượng thịt heo về khả năng giử nước và cĩ thể tổn thương .
Hơn nữa, mất chất lỏng (thường được vượt quá 7%) kết quả trong một giảm trọng lượng của thịt lợn với thị trường. Sự xuất hiện của một màu nhạt và chảy ra cao hoặc một màu tối và chảy ra tối thiểu đã dẫn đến giả định rằng màu sắc và WHC cĩ liên quan. Tuy nhiên, van Laack et al. (1994) và Warriss và Brown (1987) đã chứng minh rằng màu sắc và WHC khơng nhất thiết phải liên quan, đặc biệt là trong phạm vi màu đỏ-hồng (RFN, RSE).
Năng lực giữ nước của các sản phẩm thịt là một thuộc tính chất rất quan trọng trong đĩ cĩ ảnh hưởng đến sản lượng sản phẩm, do đĩ cĩ ý nghĩa kinh tế, nhưng cũng rất quan trọng về mặt chất lượng ăn uống. Một số trước và sau-mortem yếu tố ảnh hưởng đến khả năng giữ nước (WHC) của thịt. Trong quá trình tăng trưởng và phát triển của động vật thịt, kiểu gen và chế độ ăn động vật là quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp của họ trên đặc tính cơ bắp.
Trong pre-giết mổ ngay lập tức thời, nhấn mạnh vào các động vật như nhịn ăn, và phương pháp khác nhau tuyệt đẹp cĩ khả năng ảnh hưởng thịt WHC. Trong bài đăng các-giết mổ thời kỳ lạnh, lão hĩa, tiêm chích khơng thành phần thịt, cũng như tumbling cĩ ảnh hưởng quan trọng trên WHC.
Hơn nữa, nấu ăn và làm mát thủ tục cho các sản phẩm thịt cuối cùng cũng cĩ thể ảnh hưởng đến WHC của sản phẩm, đặc biệt là nấu ăn và các phương pháp làm mát, việc sưởi ấm và tỷ lệ làm mát, nhiệt độ nấu ăn, và nhiệt độ đầu cuối. Bài báo này cung cấp tổng quan của nghiên cứu gần đây về các yếu tố nội tại quan trọng và cĩ ảnh hưởng đến yếu tố WHC thịt bị, thịt lợn, thịt cừu và các sản phẩm, và tiết lộ và các giải pháp để giải thích một số vấn đề quan trọng liên quan đến WHC và chất lượng sản phẩm.
Chương 3 :